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1、清酒清酒酒类知识与鉴赏酒类知识与鉴赏清酒清酒 n清酒：英文名（清酒：英文名（SakeSake）n是以大米、水为原料，是以大米、水为原料，经用米曲霉培养成的经用米曲霉培养成的米曲与纯种酵母，在米曲与纯种酵母，在低温下边糖化、边发低温下边糖化、边发酵而酿成的酒精含量酵而酿成的酒精含量为为14%17%14%17%的酿造酒。的酿造酒。清酒的起源与历史发展清酒的起源与历史发展 n清酒的历史要追溯到绳文时代末清酒的历史要追溯到绳文时代末期期 n1010世纪末，清酒才进入商品市场世纪末，清酒才进入商品市场 n现代清酒的原型始于现代清酒的原型始于1414世纪中期世纪中期的的“僧坊酒僧坊酒”方法。方法。1619
2、1619世纪，在封建社会中，世纪，在封建社会中，清酒的酿造方法和技术广泛流清酒的酿造方法和技术广泛流传，清酒酿造业得到迅速发展。传，清酒酿造业得到迅速发展。清酒的起源与历史发展清酒的起源与历史发展n二战后清酒这一古老二战后清酒这一古老的工业，受到了啤酒的工业，受到了啤酒的巨大冲击的巨大冲击 。n清酒已经深深清酒已经深深地嵌在日本的地嵌在日本的传统和文化当传统和文化当中，成为其不中，成为其不可分割的一部可分割的一部分。分。n当下喝清酒又当下喝清酒又一次在日本人一次在日本人生活中变得流生活中变得流行起来。行起来。清酒制作流程清酒制作流程 n精米精米n浸泡浸泡清酒制作流程清酒制作流程n蒸煮蒸煮清酒制
3、作流程清酒制作流程n制曲制曲n发酵发酵清酒制作流程清酒制作流程n压榨压榨n装瓶装瓶清酒的分类清酒的分类n按照酿造方法分类：按照酿造方法分类：n（1 1）、本酿造酒：每）、本酿造酒：每1 1 吨 白 米 的 料 液 加吨 白 米 的 料 液 加100%100%的酒精不超过的酒精不超过120L120L的酒。的酒。n（2 2）、纯米酿造酒：）、纯米酿造酒：不外加任何酒精的酒。不外加任何酒精的酒。n（3 3）、吟酿酒：本酿）、吟酿酒：本酿造酒生产中的原料精米造酒生产中的原料精米率在率在60%60%以下的酒。其以下的酒。其中精米率在中精米率在50%50%以下者以下者称为大吟酿酒，精米率称为大吟酿酒，精米
4、率在在55%55%左右的称为中吟左右的称为中吟酿。酿。清酒的分类清酒的分类n（4 4）、生酒：没有经过加）、生酒：没有经过加热杀菌的清酒。这种酒在瓶热杀菌的清酒。这种酒在瓶内继续发酵，所以需要冷藏，内继续发酵，所以需要冷藏，味道比较浓。味道比较浓。n（5 5）、三倍增酿酒：添加的食）、三倍增酿酒：添加的食用酒精的量是原酿造酒的三倍。用酒精的量是原酿造酒的三倍。由于添加了大量的食用酒精，可由于添加了大量的食用酒精，可以用糖、酸来调整其口味，这种以用糖、酸来调整其口味，这种酒较便宜。酒较便宜。清酒的分类清酒的分类n（6 6）红酒：用红曲）红酒：用红曲霉制麴酿制的酒，或霉制麴酿制的酒，或用红色酵母与
5、红米酿用红色酵母与红米酿造的清酒。造的清酒。n（7 7）发泡清酒：在）发泡清酒：在清酒中加入二氧化碳清酒中加入二氧化碳的清酒。的清酒。n（8 8）糙米酒：用未）糙米酒：用未精白的糙米为原料酿精白的糙米为原料酿造的清酒。造的清酒。n如果按照口味来分：如果按照口味来分：可以把清酒分为浓醇可以把清酒分为浓醇酒、淡丽酒、甜口酒，酒、淡丽酒、甜口酒，辣口酒。辣口酒。清酒的清酒的著名酒牌著名酒牌 n月桂冠：月桂冠株式月桂冠：月桂冠株式會是日本最大的清酒會是日本最大的清酒釀造場，曾連續十年釀造場，曾連續十年獲得全日本清酒金賞獲得全日本清酒金賞桂冠。桂冠。n它創於一六三七年它創於一六三七年 ，創始者大倉，創始
6、者大倉六郎右衛門。当时他在山城笠置莊六郎右衛門。当时他在山城笠置莊伏見區開始清酒的製造，商號為笠伏見區開始清酒的製造，商號為笠置屋，名稱為玉之泉。置屋，名稱為玉之泉。清酒的清酒的著名酒牌著名酒牌n明治明治3838年，在品酒大赛中获年，在品酒大赛中获得最高荣誉的桂冠，所以更得最高荣誉的桂冠，所以更名月桂冠。名月桂冠。清酒的清酒的著名酒牌著名酒牌n菊正宗：菊正宗：n菊正宗酒造株式会社菊正宗酒造株式会社设在清酒生产重镇设在清酒生产重镇-神户滩区神户滩区,已经有已经有300300多年酿造清酒的历史。多年酿造清酒的历史。n菊正宗清酒是使用著菊正宗清酒是使用著名的名的“山田锦米山田锦米”。n菊正宗清酒有独
7、特菊正宗清酒有独特“干口干口”(DRY)(DRY)的口的口感感,其口味非常芳香其口味非常芳香浓郁浓郁n尤其是菊正宗酿造的尤其是菊正宗酿造的樽酒（有木香的清酒）樽酒（有木香的清酒）是将所酿造出来的清是将所酿造出来的清酒酒,放入放入“吉野杉吉野杉”杉木桶中陈年，由于杉木桶中陈年，由于吸收了天然的杉木香吸收了天然的杉木香气使其具有独特的清气使其具有独特的清香及色泽。香及色泽。清酒的清酒的著名酒牌著名酒牌n其他比较著名的品牌有：其他比较著名的品牌有：n上善如水上善如水意是意是“饮酒的饮酒的感觉就像奔流的水一样向感觉就像奔流的水一样向四面八方流淌四面八方流淌”。n朝香朝香意即意即“酒的清香就酒的清香就像
8、清晨扑面而来的空气一像清晨扑面而来的空气一样，怡人惬意样，怡人惬意”。n松竹梅松竹梅松、竹、梅，日松、竹、梅，日本庭园中高贵的植物，此酒本庭园中高贵的植物，此酒就像它们一样给人和谐自然就像它们一样给人和谐自然又不失高贵的感觉。又不失高贵的感觉。n千寿、万寿千寿、万寿长寿之意。长寿之意。清酒的饮用清酒的饮用n饮法和酒具：饮法和酒具：n日本酒一般都是温热后日本酒一般都是温热后饮用，饮用，將將清酒加清酒加熱熱至至溫溫度度4040至至6060度。度。n温酒的方式一般温酒的方式一般採採用隔用隔水加水加熱熱或微波或微波爐爐加加熱熱n也可以冷藏到也可以冷藏到5 5度来饮度来饮用。用。清酒的饮用清酒的饮用n热
9、饮清酒时用小瓷杯（俗称热饮清酒时用小瓷杯（俗称“猪口猪口”）喝。）喝。n冷饮要用玻璃杯。冷饮要用玻璃杯。n更地道的可用四方小木杯。更地道的可用四方小木杯。清酒的饮用清酒的饮用n清酒配菜：清酒是日本清酒配菜：清酒是日本料理的最佳搭配。其中料理的最佳搭配。其中毛豆和天妇罗是必不可毛豆和天妇罗是必不可少的。少的。n吃吃刺身（生吃：北极贝、刺身（生吃：北极贝、象拔蚌、三文鱼等）喝象拔蚌、三文鱼等）喝酒后上清汤，吃天妇罗酒后上清汤，吃天妇罗喝酒后上酸味小菜，或喝酒后上酸味小菜，或清淡煮品。清淡煮品。n清酒可以一直喝到吃主清酒可以一直喝到吃主食即寿司时。食即寿司时。清酒的饮用清酒的饮用n品牌的选择品牌的选
10、择n朋友聚会朋友聚会松竹梅松竹梅n拜访长者拜访长者 千寿、万寿千寿、万寿n公司聚会，商谈生意，公司聚会，商谈生意，菊正宗菊正宗n天伦之乐天伦之乐朝香朝香n富裕的人富裕的人 上善如水上善如水n体力劳动者体力劳动者 白鹤白鹤 清酒的选购清酒的选购n从日本酒的名称可以猜得出日本酒的等从日本酒的名称可以猜得出日本酒的等级，从酒瓶上的标示也可以看出酒的来级，从酒瓶上的标示也可以看出酒的来历。历。n一般日本清酒的标示内容包括产地、酿一般日本清酒的标示内容包括产地、酿造者出身地、原料米比例、日本酒度等。造者出身地、原料米比例、日本酒度等。n日本酒度，代表的是酒的辛辣程度，负日本酒度，代表的是酒的辛辣程度，负号代表的是甜味、正号代表口味辛辣。号代表的是甜味、正号代表口味辛辣。清酒的选购清酒的选购n较昂贵或高级的清酒印有吟酿或大吟酿，较昂贵或高级的清酒印有吟酿或大吟酿，或有中吟酿。或有中吟酿。n如果是生酒，酒瓶上会标出如果是生酒，酒瓶上会标出“生酒生酒”的的字样。字样。n清酒如没标上清酒如没标上“纯米纯米”或或“本酿造本酿造”，就很可能是三增酒或普通酒。就很可能是三增酒或普通酒。白鹤白鹤千寿、万寿松竹梅
