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1、酱品一、概述 酱品是指用粮油作物为原料，经微生物发酵作用而制成的成半流动态粘稠的调味副食品。其种类主要有豆酱和面酱两种，但以它们作为主料，再加入各种辅料，可加工成各种花色品种的酱品，如花生酱、虾米酱、鸡丁酱、辣子豆瓣酱等。酱品营养丰富，易被人体吸收，能刺激食欲，是我国人民传统的佐餐食品之一。二原料 大豆酱也称豆酱，以大豆、面粉、食盐、水为原料；蚕豆酱也称豆瓣酱，以蚕豆、面粉、食盐、水为原料；面酱也称甜面酱，以面粉、食盐、水为原料。下面分述各原料的性能及要求。1.大豆 用于酿造大豆酱的大豆应该比制酱油的大豆要求更高，以选用优良品种为宜。其具体选择标准是：豆粒要干燥，比重大而无霉烂变质现象；颗粒均
2、匀无皱皮，富有光泽且少虫伤；种皮薄且蛋白质含量高。2.蚕豆 用于生产蚕豆酱的蚕豆应选择颗粒饱满、充分成熟且无虫蚀及霉变。目前生产都采用二级蚕豆作原料。3.面粉 小麦加工中有特制粉、标准粉和普通粉。制酱用的面粉一般为标准粉，其成分含量见下表 标准粉的化学成分 单位：%品名 水 分 粗蛋白质 粗脂肪 粗淀粉 粗纤维 灰 分 标准粉 1113 1013 1.82 7072 0.6 1.11.3 在高温的地区或季节里，要尽量使用新鲜的面粉。变质后的面粉其脂肪会分解产生不愉快的气味，糖类也会发酵产酸，面筋质变性失去弹力或粘性。若有虫害，也将影响酱的质量，因此面粉应妥善保管，变质后不宜应用。四麸皮 通常选
3、用质量好的白麸皮，其碳氮比较为适中。麸皮贮存应该在凉爽，通风的场所，发霉变质不宜使用。五 辣椒 辣椒的辣味主要是辣椒精的作用，它能助消化，增进食欲，加速血液循环；辣椒中富含维生素A、C，其Vc含量为 150200mg/100g鲜椒。生产上，应在红辣椒上市季节收购鲜红辣椒，进行处理后贮存使用。常用的处理方法有腌制法或晾干法两种。六、食盐 食盐是酱类生产的重要原料之一。它能增加制品风味，并促使酱醅安全成熟。由于酱类可以直接食用，因此生产上对食盐的选择应以含杂质极少的再制盐为宜。七、水 酱中含有约55%的水分，因而水也是制酱的的主要原料。此外，在原料处理及工艺操作中要消耗大量的水。但其对水质的要求不
4、及酒类生产要求高。一般井水、自来水等，凡是符合国家标准的生活饮用水都可选用。第三节 常用菌种及种曲生产 一 菌种（一）米曲霉 与酱油酿造的菌种相同。米曲霉能分泌以蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶为主的多种酶系，并且其淀粉酶、蛋白酶的活力均较强，易于酿酱。米曲霉生长的适宜温度是37左右，培养基水分约为55%，PH为6.0左右。若温度过高或过低，就会影响酶的分泌量及其活力。酶活力高低，会关系到原料利用率、生产周期及成品味道。（二）酵母菌 酱类生产中常见的酵母菌是耐高盐，它们生长繁殖产生多种物质，如酒精、甘油、琥珀酸等，可赋予产品理想的香气。所以，有条件的工厂，可在发酵后期，添加人工培养的此类酵母，进行低
5、温发酵一段时间，使产品质量得到改善。酵母菌的培养适宜温度为2830，最适PH4.5左右。（三）细菌 主要是指乳酸菌，来源于原料本身及环境。乳酸菌能利用乳糖或葡萄糖发酵生产乳酸。乳酸既是酱类香气的重要成分，又可与酒精作用生产乳酸乙酯，它是酱类香气的一种特殊成分。自然环境中的乳酸菌已足够，生产上无需人工添加。乳酸菌属嫌气性微生物，生长最适温度为45 左右。第四节 大豆酱酿造工艺 一 制曲（一）原料配比 大豆 100kg 种曲 0.3%0.5%标准面粉 4060kg(二)制曲工艺流程 大豆 清洗除杂 浸泡 蒸煮 冷却 混拌 冷却 接种 培养 大豆曲 面粉 酒精或曲种（三）工艺操作（三）工艺操作1.大
6、豆清洗、浸泡大豆清洗、浸泡 大豆充分清洗使浮豆及沙石等杂质除去。之后，加水浸泡，使其充分吸水。浸泡时间与水温有很大关系。一般夏天浸泡23h，冬天浸泡45h。浸泡程度以豆粒胀起，无皱纹，并能与指间容易压成两瓣为度。沥干备用，此时重量一般增至原重量的2.12.15倍。2.蒸煮蒸煮 方式有常压蒸煮和加压蒸煮两种，前者蒸煮时需46h；后者在0.140.18Mpa,约3060min.蒸煮过程中，要加强管理，使蒸熟的大豆能达到熟而不烂，即酥又软，用手捻时，皮脱落、豆瓣分开的程度。若蒸煮不熟，豆粒发硬，蛋白质变性及淀粉糊化不充分，不利于曲霉生长繁殖。若蒸煮过度，会产生不溶性蛋白质，也不利于霉菌生长，且制曲困
7、难，宜生杂菌。3.冷却、混拌 蒸煮号的大豆及时出锅，降温至约80，加入面粉拌匀，切勿使之成团。4.冷却、接种 拌匀面粉的熟料要继续冷却至3840，接入干料0.30.5%的种曲，种曲应先于少量面粉混合后使用。要充分拌合，使孢子均匀地分布在豆粒的表面，此时品温应为32 左右。5.培养 接种后的曲料，品温为30 左右，应及时入曲室曲池。曲室要求设有保温、保湿、降温设施，还要定期灭菌。曲室温度为2628，干湿球温差12.5.培养 曲池内料层厚度约30cm，入池静止培养810h,此时正是孢子萌发期。当品温3637 时，通风降温，维持品温35 以下，培养至1416h，此时期为菌丝生长期。曲料出现结块时，进
8、行第1次翻曲后，米曲霉进入菌丝繁殖期，品温上升迅速，应连续通风使品温不超过35,。当曲料面层产生裂缝并全部发白时，进行第2次翻曲。培养至2024h，曲霉开始着生孢子。随即进入孢子着生期，连续通入相对湿度90%左右的湿风，控制品温不超过33，并进行两次铲曲。直至成曲出现茂盛的黄绿色孢子。品温下降至3032，总培养时间3036h，可以出曲。二 制酱（一）制酱工艺流程 食盐 溶化 澄清 大豆曲 入罐 发酵 加第一次盐水 保温发酵 加第二次盐水 翻酱 大豆酱（二）工艺操作 1.大豆曲入罐（池）升温 大豆曲移至发酵容器内，扒平，稍压实，其目的是为了使盐分能缓慢渗透，使面层能充分吸足盐水，且利于保温升温。
9、2.加盐水 一般100kg水中加盐1.5kg左右，可得约1Be盐水比例，按此分别配制14.5Be和24Be的盐水，通过澄清取上清液备用。大豆曲入池后要自然升温，当品温升至40，在面层上淋入占大豆曲质量90%，温度6065，浓度为14.5Be的盐水，使之缓慢吸收，这样既可使物料吸足水分，保证温度立即达到45 左右的发酵温度，又能够保证酱醅含盐量为910%，提供咸味，抑制非耐盐性微生物的生长，达到灭菌目的。当盐水基本渗完后，在面层加封一层细盐，盖好罐盖，进入发酵阶段。3.保温发酵 此期间品温保持约45，酱醅水分应控制在5355%较为适宜。大豆曲中的各种微生物及各种酶在适宜条件下，作用于原料中的蛋白
10、质和淀粉，使它们降解并生成新物质，从而形成豆酱特有的色、香、味、体。发酵期为10d。发酵温度不宜过高，否则会影响豆酱的鲜味和口感。4.第二次加盐水及后熟 酱醅发酵成熟，再补加大豆曲重量40%的24 Be的盐水及约10%的细盐。然后翻版均匀，使食盐全部溶化。置室温下发酵45d，即可改善成品风味。为了增加豆酱风味，还可把成熟酱醅品温降至3035，添加酵母培养液，再发酵1个月，其味更佳。三 大豆酱的质量标准成熟的酱醅，其质量应符合下表所列各项标准 豆酱质量 单位：%感 官 指 标 理 化 指 标 卫 生 指 标 红褐色而有光泽，具有 水分 60 大肠菌群数30个/100g酱香及酯香，味鲜，咸 氯化物 12 甜适口 具有豆酱独特滋味，氨基酸态氮（以氯计）0.60 致病菌不得检出 黏稠适度，无杂质、总酸（以乳酸计）2 无霉变 糖分（以葡萄糖计）3.0
