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1、烹饪工艺美术课程标准【课程名称】版烹饪工艺美术【适用专业】计烹饪业1 .前言该课程是运用美学的基本原理来研究烹饪，设计菜肴美食造型。它的学习对中式烹调、中式面点、西式面点、冷拼制作和食品雕刻等课程有一定的指导意义。能够运用美学的知识为烹饪食品增加美感，从而为自身烹调事业的发展奠定基础。1.1 课程的性质本课程是旅游烹饪专业基础理论课，属于必修专业课。本课程适用：烹饪工艺、中式烹调、面点制作、食品雕刻等专业；适用年级：中职烹饪专业一年级的第一学期或第二学期。1.2设计思路按知识和能力循序渐进的原则，将教学目标转化为具体的教学课题，明确课题任务，以多样化的实训内容与子课题设计，体现出课程的过程性与
2、开放性。调教学过程的体验，强调大量的练习，展开师生间的教学互动讨论，课堂辅导讲授与多媒体课件配合教学，通过创意与应用的教学，将素描色彩草图进行设计方案的尝试实施，加强设计与素描、色彩的深度融合，力求使美术基础教学适应烹饪造型的教学情景。本课程分为三部分六个章节，即：第一部分，烹饪美学理论（烹饪美学概述、烹饪美学基础知识）；第二部分，烹饪美的设计（烹饪色彩、烹饪造型图案、烹饪图案的写生与创作、烹饪图案形式美法则）；第三部分，烹饪美学的应用（饪菜点的造型与拼摆、烹饪菜点的造型与拼摆）等内容。1.课程教育目标通过该课程的学习，逐步掌握美术基础的基本理论和基本技能，培养学生的构图能力、造型能力、创意思
3、维能力和审美能力，培养正确的艺术观察方法、分析方法和表现手法，提高学生烹饪艺术造型的能力。培养学生的美学素养，提高烹饪审美能力，为今后的烹饪实践作准备，以便更好地学习其它专业实践课。3. 课程内容和要求序号工作任务知识内容及要求技能内容及要求1了解什么烹饪工艺美术烹饪工艺美术的起源与发展掌握烹饪工艺的历史发展烹饪工艺美术的涵义也特点掌握烹饪美术的本质特征2烹饪色彩色彩的基本知识色彩的三要素；色彩的原色、间色、复色；色彩的情感和联想色彩的对比；色彩的辽河；菜肴的色调处理菜肴的色调处理3烹饪造型图案烹饪图案的类别、形式烹饪图案的基本形式烹饪图案的平面构成和立体构成掌握图案的构成形式进行设计制作菜肴
4、烹饪图案与美术字烹饪图案在烹饪的应用4烹饪图案的写生与创作烹饪图案的写生掌握烹饪图案的形式、方法烹饪图案的变化掌握烹饪图案的方法在菜肴的应用烹饪图案的内容与构图烹饪图案的内容与构图在在菜肴的应用5烹饪图案形式美法则烹饪图案的变化与统一形式美法则在菜肴的应用对比与调和、节奏与韵律形式美法则在菜肴的应用对称与均衡、重复与渐次形式美法则在菜肴的应用6烹饪菜点的造型与拼摆冷菜造型与拼摆冷菜的类别与拼摆艺术原理热菜造型与装盘艺术热菜的造型形式面点造型面点造型的形式特点及要素围边装饰艺术各种平面、立体围边的形式在菜肴的表现4.实施建议1、钻研教材、确定目的、设计教学过程2、课前教具、材料物质准备3、编写课
5、时计划：班级、人数、日期和时间、教学内容、教学要求、教学重点和难点、教学准备、教学过程。教学过程为：提出课题一讲解演示一布置作业一巡回指导一讲评小结4. 1教材编写教材是课程内容的重要载体，主要包括教科书和教师参考用书。教材是引导学生认知发展、人格构建的一种范例，是教师与学生沟通的桥梁。美术教材对学生学习美术的兴趣、认知水平、审美趣味、创造能力和个性品质等有着直接的影响。5. 2教学建议本着“能力本位、学生主体、时间主导”的原则可适当在教学中，应注意吸收“饮食艺术文化”等相关的新信息，美术训练与烹饪活动中“美”的有机结合”美术训练与烹饪密切相关应用，有条件的组织学生到各种餐厅参观，加强学生的感
6、性认识。6. 3教学评价1、教学目的要求是否明确，教学重点是否突出，教学难点是否突出。2、一堂课的结构是否自然连贯，课堂组织是否严密，年龄班的特点是否突出，时间分配是否合理恰当。3、教学内容是否符合幼儿的实际水平，是否注意到发展性。4、运用教学方法是否有利于唤起烹饪美术的兴趣，是否有利于烹饪技能综合能力的发展。5、教师是否发挥应有的指导作用，语言举止是否亲切自然，是否建立了良好的课堂秩序。4. 4课程资源的开发与利用多媒体教材一体化总体设计教学媒体的使用说明1、教学媒体的界定：本课程涉及三种媒体，即：文字教科书、录像教材、学习指导书。2、各教学媒体的特点及相互关系。三种媒体中，必须以文字教科书
7、为主，力求内容科学，重点突出，知识准确，叙述繁简得当，便于自学和教师教学。录像教材要突出重点、难点、疑点和实践环节，以及不易用文字、口头说明的知识点和问题，力求配合文字教材和学习指导书。学习指导书要突出指导性，引导学生自学。解决练习中的具体问题。三者相补相辅，缺一不可。课程整体评价标准考核类型成绩权重课程整体成绩理论课程考核30I0.3I100实践课程考核70任务考核评价标准评价标准权重3务过程评价出勤率出勤率290%0.30.3学习态度认真踏实、勤学好问团队协作积极组织或配合团队完成任务0.3工作进度按计划完成工作进度0.4成果评价成果内容内容完整、分析透彻、文字简洁、表述准确、符合有关技术标准要求0.80.4成果形式装帧美观、大方，书写整齐，排版清晰0.2成果汇报思路清晰、概念明确、表达意思准确1.00.34.5其它说明本课程标准主要适用于中等职业学校烹饪专业。
