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1、长沙米粉 原汤肉丝粉团体标准编制说明一、工作简况（一）任务来源长沙米粉 原汤肉丝粉是长沙市米粉行业协会（以 下简称“协会”）为了从源头上规范“长沙米粉原汤肉丝粉” 原料的选取，规范餐饮服务单位加工制作过程，保障产品的 优质，传递出最正宗的长沙头牌原汤肉丝粉的精髓；为了让 监管部门有标可依，为长沙“原汤肉丝粉”的监管提供依据， 保护消费者权益，保障人民群众“舌尖上的美味”；为了提 高长沙米粉的知名度，提升产品销量，有效促进长沙米粉行 业品牌化、标准化、规模化、产业化的发展。于2023年2 月23日组织行业内相关领导、专家及各相关企业代表，召 开立项评审会，通过专家评审后由协会批准立项的团体标准。
2、二、制定标准的必要性和意义长沙米粉是长沙人民生活中不可缺少的一道美食，也是 湖南省传统的美食，属于湘菜系。其原汤肉丝粉是长沙市民 最爱的食品之一。以长沙特色的湿扁米粉、配以杂骨汤、 熟猪油、肉丝煨码等制作而成的原汤肉丝粉已成为长沙当地 的一张特色文化名片，具有重要的影响力和代表性。但由于 其独特的烹调方法，在制作过程中若食材控制不严或加工过 程控制不当，容易在口味上造成较大的差异性。因此，管住、 管好原汤肉丝粉这张“长沙名片”，让广大消费者吃得安全、 吃得放心、吃的正宗，是对长沙米粉产业发展、产业升级以 及品牌维护建设不可或缺的保障。三、主要起草过程标准编写过程中主要开展了以下工作：立项阶段（
3、2023年2月）：长沙市米粉行业协会和长沙 市标准化协会，向长沙市米粉行业标准化工作委员会提出了 团体标准立项申请，标委会组织专家召开了立项评审会，会 上经认真研究讨论后，同意了本标准的立项，并于2023年2 月23日，在全国团体标准信息平台上发布了立项公告。起草阶段（2023年3月2023年8月）：先后组织成立 了标准起草工作组，制定了标准编制工作方案，明确了工作 组成员分工和工作计划；收集、查阅、研读了几种湖南特色风味米粉的制作、 GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品、GB 4806. 1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求、 NY_T 3836-2021米粉专
4、用稻、DB43/T 156米粉、DB43/T 811. 1湘式早餐 第1部分：湘式米粉、DB43/T 421. 1-2009 湘菜基本术语、分类与命名第1部分 湘菜基本术语、DB43/T 421.2-2009湘菜基本术语、分类与命名 第2部分 湘菜分类与命名、DBS45/ 042-2017食品安全地方标准 桂 林米粉T/CDZX 009-2019津市牛肉米粉（湿粉）等文献 和标准三十余份；通过学习和研究，并针对“长沙米粉”、“原汤肉丝粉”、 “码子”等术语定义，原汤肉丝粉制作的原辅料、器皿的要 求，制作工艺流程等主要问题深入调研，组织参编单位进行 讨论协商，形成了以原辅料要求、器皿要求、制作工
5、艺和检 验规则为标准核心技术要素章节内容的长沙米粉 原汤肉 丝粉标准框架和草案；组织对长沙米粉博物馆、八一桥原味粉店、湘春路和记 粉馆等单位进行了实地调研，广泛征求相关专家、设备生产 企业、餐饮单位的意见，讨论确定了标准的主要技术内容和 指标，形成长沙米粉原汤肉丝粉工作组讨论稿；召开了标准起草组的讨论会，逐条对标准技术内容和指 标进行了讨论完善，形成长沙米粉 原汤肉丝粉征求意 见稿。四、制定标准的原则和依据，与我国现行法律、法规和标准 的关系。（一）标准编制原则：1 .规范性原则本标准编写格式依据GB/T 1. 1-2009标准化工作导则 第1部分：标准结构 和编写给出的规则编写。2 .协调性
6、原则本标准的编制充分考虑了协会内各米粉门店的实际情 况，充分吸纳了各公司的意见和建议。3 .实用性原则本标准的编制以满足协会的实际需要为目标，解决协会 各单位在原汤肉丝粉的制作中，工艺流程、产品份量、术语 定义等不统一的实际问题。（二）标准编制依据：1、本文件依据GB/T 1. 12020标准化工作导则第1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定进行编写。2、本文件规范性引用了： GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品、GB 2712食品安全国家标准豆制 品、GB 2719食品安全国家标准 食醋、GB 2721食 品安全国家标准 食用盐、GB 4806. 1食品安全国家标准 食品接
7、触材料及制品通用安全要求、GB 5749生活饮用 水卫生标准、GB 14934食品安全国家标准 消毒餐（饮）、 GB 13121陶瓷食具容器卫生标准具等国家强制标准和GB/T 7900白胡椒、GB/T 8937食用猪油、GB/T 18186酿 造酱油、GB/T 20293油辣椒、GB/T 30383生姜、 GB/T 35883冰糖、GB/T 38581香菇、NY/T 743绿 色食品 绿叶类蔬菜、NY/T 1512绿色食品 生面食、米 粉制品、NY/T 1711绿色食品辣椒制品、SB/T 10371 鸡精调味料、SB/T 10416调味料酒、DB43/T 156米 粉、DB43/T 811.
8、1湘式早餐第1部分：湘式米粉等推 荐性国家、行业和地方标准。五、主要内容本文件规定了长沙米粉原汤肉丝粉的原辅料要求、器皿 要求、制作工艺和检验规则。本文件适用于长沙米粉原汤肉丝粉的制作与销售。六、重大意见分歧的处理依据和结果无。七、采用国际标准或国外先进标准的，说明采标程度，以及 国内外同类标准水平的对比情况本标准未采用国际或国外先进标准。八、作为推荐性或强制性标准的建议及其理由建议本标准作为推荐性标准。九、贯彻标准的措施建议（一）开展标准宣传工作通过米粉节和协会的相关渠道对本标准进行宣贯，宣传 标准制定的目的和意义，解读标准条款。（二）开展标准培训工作通过会议研讨、专题培训等方式，对标准内容做详细解 读，对相关人员进行培训，为本标准的实施奠定基础。标准编制组2023年8月
