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1、第一章绪论1.基本内容：基本内容：一、食品分析的任务、性质和作用二、食品分析的内容范围 食品安全性检查、营养成分检测、品质或感官分析三、食品分析的方法四、食品分析采用的标准国际标准、CAC、国际先进标准五、我国食品标准体系现状第二章：食品样品的采集和处理第二章：食品样品的采集和处理1、考试内容：、考试内容：采样采样 定义；原则；分类、方法；要求与注意事项定义；原则；分类、方法；要求与注意事项预处理预处理 目的与要求；方法：粉碎法、灭酶法、有机物破目的与要求；方法：粉碎法、灭酶法、有机物破坏法、蒸馏法、溶剂抽提法、色层分离法、化学分离法坏法、蒸馏法、溶剂抽提法、色层分离法、化学分离法2、考试要求
2、：、考试要求：（1）掌握采样的定义、原则、目的，样品与食品分析结掌握采样的定义、原则、目的，样品与食品分析结果的关系；果的关系；（2）掌握样品的分类，采用的方法；掌握样品的分类，采用的方法；（3）掌握样品预处理的目的与要求；掌握样品预处理的目的与要求；（4）掌握各种样品预处理方法）掌握各种样品预处理方法第三章 食品的感官检验法考试内容：感官检验的种类和基本要求；味觉、嗅觉、视觉、触觉常用的检验方法的选择和分类：差别检验法 两点法、三点法 标度和类别检验法：排序法、评分检验法、多项特性评析法 分析或描述性检验法第四章 食品的物理检测法1.考试内容：食品物理检测的方法：相对密度法、折光法；食品分析
3、的物性测定：色度测定、粘度测定。2.考试要求：物理检验法是食品分析中常用的检测方法，要求同学们了解食品的相对密度、折射率、旋光度等物理常数与食品组分含量之间的关系并进行检测的技术。第五章 水分和水分活度的测定1.考试内容：掌握水的存在状态（自由态和结合考试内容：掌握水的存在状态（自由态和结合态），水分测定意义，掌握水分的测定原理态），水分测定意义，掌握水分的测定原理掌握水分的测定方法：干燥法（直接干燥法、减压掌握水分的测定方法：干燥法（直接干燥法、减压干燥法）、蒸馏法（共沸）、干燥法）、蒸馏法（共沸）、卡尔费休法卡尔费休法(碘和碘和SO2,砒啶和甲醛砒啶和甲醛)、其他方法的适用范围、原理、条件
4、、注、其他方法的适用范围、原理、条件、注意事项等意事项等2.考试要求：考试要求：重点重点 掌握水分的测定方法及选择。掌握水分的测定方法及选择。第六章 碳水化合物的测定（一）课程内容（一）课程内容 通过本章的学习，掌握糖类的性质，分类，可溶性糖提取、澄清方法，测定方法及转化糖的规律，掌握各种糖的的测定方法及原理。二）学习要求二）学习要求1、掌握糖类的性质，分类。2、掌握可溶性糖提取、澄清方法（几种澄清剂，65）。3、掌握还原糖的测定方法（直接滴定法（p65)、高锰酸钾法、铁氰化钾、碘量法、其他方法）原理、适用范围4、掌握蔗糖测定方法、原理 盐酸水解法5、掌握总糖测定方法、原理 直接滴定法6、掌握
5、淀粉测定方法、原理 79 淀粉总量的测定方法 酸水解方法8、掌握纤维测定方法 称量法 839、掌握果胶测定方法 称量法 86第七章第七章 脂类的测定脂类的测定（一）课程内容（一）课程内容通过本章的课堂教学，使学生了解脂类的特点及存在多样性。测定脂类的各种方法和意义。（二）学习要求（二）学习要求1、了解脂类的分类、测定意义2、掌握脂类的性质，选择脂类的测定方法 总脂测定法 943、掌握提取溶剂的特点和选择4、总脂测定的方法：直接、化学处理后萃取、减法5、掌握索氏抽提法原理、适用范围（结合脂肪少）、测定方法 956、掌握酸水解法原理、适用范围(总脂肪）、测定方法7、掌握罗兹-哥特里法原理（氨乙醇）
6、、适用范围、测定方法8、掌握巴布科克法和盖勃法原理、适用范围、测定方法9、了解食用油脂酸价、碘价、过氧化值、皂化价、羰基价等质量指标的定义。108第八章第八章 蛋白质和氨基酸的测定蛋白质和氨基酸的测定（一）课程内容（一）课程内容明确蛋白质、氨基酸的性质。掌握蛋白质、氨基酸的明确蛋白质、氨基酸的性质。掌握蛋白质、氨基酸的重要定量方法。重要定量方法。（二）学习要求（二）学习要求1、掌握蛋白质测定方法原理、掌握蛋白质测定方法原理2、掌握、掌握凯氏定氮凯氏定氮 1193、掌握双缩脲法快速测定蛋白质的的原理特点及应、掌握双缩脲法快速测定蛋白质的的原理特点及应用范围用范围 1244、掌握氨基酸的分离及测定
7、方法、掌握氨基酸的分离及测定方法 甲醛滴定法甲醛滴定法1385、掌握甲醛滴定法原理和特点、掌握甲醛滴定法原理和特点6、电位滴定法的原理；1397、茚三酮比色法 碱性 蓝紫色（三）考核知识点和考核要求（三）考核知识点和考核要求1、蛋白质测定方法有哪些？为什么用凯氏定氮校正？2、国家标准凯氏定氮原理？3、硫酸铜、硫酸钾在消化中作用？4、为什么三聚氰胺可冒充蛋白质？如何防止？5、各种蛋白质换算系数为什么不同7、如何选择蛋白质换算系数？8、甲醛滴定法原理和特点？甲醛滴定法的误差来源？9、微量与常量法凯氏定氮仪有什么不同？10、双缩脲法快速测定蛋白质的的原理?11、双缩脲法特点及应用范围?12、氨基酸的
8、分离及测定方法有哪些？第九章第九章 灰分及元素分析灰分及元素分析（一）课程内容（一）课程内容通过学习，使学生对灰分这个食品成分有一个全面的基本了解，包括灰分的组成、分类、测定方法等，同时对常量矿物元素和微量元素的测定原理和方法有明确的认识。（二）学习要求（二）学习要求要求学生掌握以下内容：灰分的定义、分类、灰分测定的意义162、总灰分的测定原理和方法、灰化条件的选择163、加速灰化（助灰化剂）、灰化实验技术、原子吸收法原理与仪器、钙铁碘测定原理。（三）考核知识点和考核要求（三）考核知识点和考核要求1、灰分的定义2、灰分的分类3、灰分测定的意义4、总灰分的测定原理和方法5、灰化条件的选择6、加速
9、灰化的方法7、灰化实验操作技术8、钙的测定方法9、铁的测定方法10、碘的测定方法第十章维生素的测定1.考试内容：维生素的分类及测定意义考试内容：维生素的分类及测定意义维生素的物化性质维生素的物化性质 耐酸碱性或脂溶性等决定了他的处耐酸碱性或脂溶性等决定了他的处理方法。皂化、研磨等理方法。皂化、研磨等脂溶性维生素的测定方法脂溶性维生素的测定方法 VA 三氯化锑比色法三氯化锑比色法 蓝色蓝色,620nm(190)VE 高效液相色谱法同时测定高效液相色谱法同时测定VA、VE；先皂化先皂化有机溶剂进行萃取有机溶剂进行萃取色谱分析色谱分析非脂溶性维生素的测定方法非脂溶性维生素的测定方法（B1，B2，C）
10、；）；水溶性，一定条件下载酸性情况下稳定，所以加酸水水溶性，一定条件下载酸性情况下稳定，所以加酸水解处理。解处理。维维B1 维维B2,采用荧光法；维采用荧光法；维C，总维，总维C（荧光法，（荧光法，2,4二硝基苯并法），还原性维二硝基苯并法），还原性维C测定方法（染料滴定法）测定方法（染料滴定法）2.考试要求：维生素是维持人体的正常生命活动，要考试要求：维生素是维持人体的正常生命活动，要求同学们了解脂溶性维生素和非脂溶性维生素的测定求同学们了解脂溶性维生素和非脂溶性维生素的测定方法。方法。第十一章 酸度的测定（一）课程内容（一）课程内容通过本章的教学，使学生了解食品中酸度与通过本章的教学，使学
11、生了解食品中酸度与pH的的关系，的的关系，以及根据不同食品各自的品质要求，测定酸度、以及根据不同食品各自的品质要求，测定酸度、pH。考核内容：考核内容：1、酸度的概念、酸度的概念 总、有效、挥发、牛乳酸度总、有效、挥发、牛乳酸度2、酸度测定的意义、酸度测定的意义 2063、食品中有机酸的种类与分布、食品中有机酸的种类与分布、pH4、总酸度的测定方法、总酸度的测定方法5、pH测定方法测定方法6、pH计的使用方法计的使用方法7、挥发酸的测定原理 2148、水蒸气蒸馏原理9、食品中有机酸的分离方法10、气相色谱原理与仪器11、气相色谱测定有机酸方法、衍生化方法12、液相色谱测定有机酸方法第十二章 食
12、品添加剂的测定（一）课程内容（一）课程内容通过本章的课堂教学，使学生了解食品添加剂的定义、分类、通过本章的课堂教学，使学生了解食品添加剂的定义、分类、检测方法，尤其是甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、合成色检测方法，尤其是甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、合成色素的检测。素的检测。考核知识点和考核要求考核知识点和考核要求1、概念：食品添加剂、甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、合、概念：食品添加剂、甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、合成色素、成色素、GC、HPLC、TCL、离子色谱。、离子色谱。2、糖精钠的检测的检测。、糖精钠的检测的检测。3、苯甲酸钠、山梨酸钾的检测、苯甲酸钠、山梨酸钾的检测4、苯甲酸钠、山梨酸钾的预处理、苯甲酸钠、山梨酸钾的预处理酸化酸化乙醚提取乙醚提取氯化钠盐析氯化钠盐析定容定容挥去乙醚挥去乙醚溶剂溶溶剂溶解解5、亚硝酸盐和硝酸盐的检测原理、亚硝酸盐和硝酸盐的检测原理 2376、亚硝酸盐检测的预处理、亚硝酸盐检测的预处理 238 NaOH 硫酸锌硫酸锌7、镉柱还原、镉柱还原 2408、漂白剂分类、漂白剂分类9、亚硫酸盐的检测方法、亚硫酸盐的检测方法 盐酸副玫瑰苯胺比色法盐酸副玫瑰苯胺比色法10、亚硫酸盐的检测预处理、亚硫酸盐的检测预处理 244
