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1、第五节第五节 食物中毒案例讨论食物中毒案例讨论营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室主讲教师主讲教师 食物中毒食物中毒（二）（二）.食物中毒概述食物中毒概述1 1 概念概念 摄入含生物性、化学性有毒有害物质摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。现的非传染性急性、亚急性疾病。是最典型、最常见的食源性疾病是最典型、最常见的食源性疾病2.2.特征特征：n（1）潜伏期短潜伏期短，多为集体暴发，多为集体暴发 ，病势急剧，很快形成高，病势急剧，很快形成高峰。峰。n（2）中毒表现类似：中毒表现类似：大多
2、为急性胃肠炎症状，即恶心、大多为急性胃肠炎症状，即恶心、呕吐、腹痛、腹泻。呕吐、腹痛、腹泻。n（3）发病与某种食物有明确的关系发病与某种食物有明确的关系：发病者必定食用了：发病者必定食用了某种有毒的食物，未食者不发病。某种有毒的食物，未食者不发病。n（4）人与人之间一般无直接传染人与人之间一般无直接传染：发病曲线呈突然上升、：发病曲线呈突然上升、又迅速下降的趋势，无传染病流行过后的余波。又迅速下降的趋势，无传染病流行过后的余波。3.食物中毒的分类食物中毒的分类1 1）细菌性细菌性食物中毒食物中毒:摄入了含有致病菌或其毒素的食品引起的急性摄入了含有致病菌或其毒素的食品引起的急性或亚急性疾病，是食
3、物中毒中最常见的一类，发病率较高而病死率较低。或亚急性疾病，是食物中毒中最常见的一类，发病率较高而病死率较低。有明显的季节性（有明显的季节性（5-10月最多）和地区性，常见的致病菌有沙门菌、副溶月最多）和地区性，常见的致病菌有沙门菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌、葡萄球菌、肉毒梭菌等血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌、葡萄球菌、肉毒梭菌等。2 2）有毒动植物有毒动植物中毒中毒:误食有毒动植物或摄入因加工、烹调不当，未误食有毒动植物或摄入因加工、烹调不当，未除去有毒成份的动植物而引起的中毒。如河豚鱼、有毒贝类、毒蕈、木薯、除去有毒成份的动植物而引起的中毒。如河豚鱼、有毒贝类、毒蕈、木薯
4、、四季豆、发芽马铃薯等引起的食物中毒。四季豆、发芽马铃薯等引起的食物中毒。3.食物中毒的分类3 3）化学性化学性食物中毒食物中毒:误食有毒化学物质或摄入被其污染的食物误食有毒化学物质或摄入被其污染的食物而引起的中毒。如金属及其化合物、亚硝酸盐、农药等。而引起的中毒。如金属及其化合物、亚硝酸盐、农药等。4 4）真菌毒素和霉变食品真菌毒素和霉变食品中毒中毒:食用被产毒真菌及其毒食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的中毒。如黄曲霉毒素、赤霉病麦、霉变甘蔗中毒。素污染的食物而引起的中毒。如黄曲霉毒素、赤霉病麦、霉变甘蔗中毒。4.食物中毒发生常见原因食物中毒发生常见原因n原料选择不严格，可能食品本身有
5、毒，或受到大量活菌及其毒素污染，原料选择不严格，可能食品本身有毒，或受到大量活菌及其毒素污染，或食品已经腐败变质；或食品已经腐败变质；n食品在生产、加工、运输、贮存、销售等过程中不注意卫生、生熟不食品在生产、加工、运输、贮存、销售等过程中不注意卫生、生熟不分造成食品污染，食用前又未充分加热处理；分造成食品污染，食用前又未充分加热处理；n食品保藏不当，致使马铃薯发芽、食品中亚硝酸盐含量增高、粮食霉食品保藏不当，致使马铃薯发芽、食品中亚硝酸盐含量增高、粮食霉变等都可造成食物中毒；变等都可造成食物中毒；n加工烹调不当，如肉块太大，内部温度不够，细菌未被杀死；加工烹调不当，如肉块太大，内部温度不够，细
6、菌未被杀死；n食品从业人员本身带菌，个人卫生不好，造成对食品的污染；食品从业人员本身带菌，个人卫生不好，造成对食品的污染；n有毒化学物质混入食品中并达到中毒剂量。有毒化学物质混入食品中并达到中毒剂量。5食物中毒的特点：食物中毒的特点：n1）发病）发病潜伏期短潜伏期短，呈，呈暴发性暴发性，短时间内可能有，短时间内可能有多数人发病。多数人发病。n2）发病与食物有关发病与食物有关，病人有使用同一污染食物，病人有使用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供应范围相一致；史；流行波及范围与污染食物供应范围相一致；停止污染食物供应后停止污染食物供应后，流行即告终止。，流行即告终止。n3）中毒病人）中毒病人
7、临床表现基本相似临床表现基本相似，以恶心、呕吐、，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。n4）人与人之间）人与人之间无直接传染无直接传染。6 食物中毒处理的总则食物中毒处理的总则n1）及时报告当地卫生行政部门。）及时报告当地卫生行政部门。n2）对病人采取紧急处理（）对病人采取紧急处理（1）停止食用中毒食品（）停止食用中毒食品（2）采）采取病人血液、尿液、吐泻物等样本，以备送检；（取病人血液、尿液、吐泻物等样本，以备送检；（3）进）进行急救处理，包括催吐、洗胃和清肠（行急救处理，包括催吐、洗胃和清肠（4）对症治疗和特）对症治疗和特殊治疗。殊治疗。n3）对中毒食品控
8、制处理（）对中毒食品控制处理（1）保护现场，封存中毒食品或）保护现场，封存中毒食品或疑似食品（疑似食品（2）采集剩余可疑中毒食品，以备送检。（）采集剩余可疑中毒食品，以备送检。（3）追回已售出的中毒食品或疑似食品（追回已售出的中毒食品或疑似食品（4）对中毒食品进行）对中毒食品进行无害化处理或销毁。无害化处理或销毁。n4）根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处）根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。理。n5）判定方法）判定方法 结合卫生学调查资料和实验室检查结果以及结合卫生学调查资料和实验室检查结果以及临床表现、流行病学资料、按各类食物中毒诊断标准确定临床表现、流行病学资料、
9、按各类食物中毒诊断标准确定的判定依据和原则作出综合判定。的判定依据和原则作出综合判定。二二 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 概述概述1.1.细菌性食物中毒的流行病学特征细菌性食物中毒的流行病学特征1 1）发病率高、群体暴发）发病率高、群体暴发2 2）好发季节：夏秋季）好发季节：夏秋季3 3）好发食品：动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品）好发食品：动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品4 4）症状重、发病率高、病死率低、抢救及时预后好。）症状重、发病率高、病死率低、抢救及时预后好。A.A.沙门氏菌属食物中毒沙门氏菌属食物中毒 （1 1）病原：）病原：沙门氏菌属沙门氏菌属有鞭毛有鞭毛、能运动能运动、革兰氏阴
10、性革兰氏阴性杆菌，杆菌，23002300多多个血清型。个血清型。引起食物中毒引起食物中毒常见菌株：鼠伤寒常见菌株：鼠伤寒沙门氏菌、沙门氏菌、猪霍乱猪霍乱沙门沙门氏菌、氏菌、肠炎肠炎沙门氏菌（可产生肠毒素）沙门氏菌（可产生肠毒素）伤寒沙门氏菌伤寒沙门氏菌鼠伤寒沙门氏菌鼠伤寒沙门氏菌（2 2）流行病学特点：流行病学特点：a.a.多见于多见于夏秋季夏秋季，患病类型不完全一致，患病类型不完全一致 b.b.中毒食品：中毒食品中毒食品：中毒食品主要是肉类食品主要是肉类食品，也可由鱼虾，家，也可由鱼虾，家禽，蛋类奶类引起禽，蛋类奶类引起 c.c.污染来源及中毒原因：沙门菌污染肉类食品的来源有两污染来源及中毒
11、原因：沙门菌污染肉类食品的来源有两方面：一是生前感染，二是屠宰污染。蛋类可因家禽带菌方面：一是生前感染，二是屠宰污染。蛋类可因家禽带菌而被污染；带菌的牛羊所产的奶中亦可有大量沙门菌；水而被污染；带菌的牛羊所产的奶中亦可有大量沙门菌；水产品可因水体污染而带菌。中毒主要是烹调时未烧熟煮透，产品可因水体污染而带菌。中毒主要是烹调时未烧熟煮透，烹调后又被污染且存放不当，食前加热不充分所致。烹调后又被污染且存放不当，食前加热不充分所致。d.d.发病率及影响因素发病率及影响因素:活菌数量活菌数量、菌型菌型及及个体易感性个体易感性 （3 3）中毒机制中毒机制 污染食物污染食物 消化道消化道 肠道淋巴组织肠道
12、淋巴组织 小肠粘膜繁殖小肠粘膜繁殖 肠系膜淋巴结肠系膜淋巴结 血液血液 网状内皮系统网状内皮系统 炎症炎症 内毒素内毒素 菌血症菌血症 发热发热 腹泻腹泻（4 4）临床表现：临床表现：多为急性胃肠炎型：多为急性胃肠炎型：潜伏期潜伏期12123636小时小时，突然，突然恶心，头晕、头痛、寒战、冷汗、全身无力，呕吐，恶心，头晕、头痛、寒战、冷汗、全身无力，呕吐，腹痛，腹痛，腹泻（黄色或黄绿色水样便为主），腹泻（黄色或黄绿色水样便为主），发热，发热，重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，病程病程3 37 7天，预天，预后良好。后良好。其他类型：其他类型：类霍乱型类霍乱型，类伤寒
13、型，类感冒型类伤寒型，类感冒型，败血败血症型。症型。B.B.副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒1 1）病原：副溶血性弧菌、近海细菌）病原：副溶血性弧菌、近海细菌 、海产品带菌率、海产品带菌率9090a.a.嗜盐，嗜盐，3.5%3.5%的含盐培养基上生长良好。的含盐培养基上生长良好。b.b.对酸敏感对酸敏感，普通食醋中，普通食醋中5 5分钟可杀死。分钟可杀死。c.c.对热抵抗力较弱对热抵抗力较弱（9090度度1 1分钟可杀灭）。分钟可杀灭）。d.d.溶血溶血，致病性与溶血能力平行（神奈川试验阳性）。，致病性与溶血能力平行（神奈川试验阳性）。e.e.可产生可产生耐热的溶血毒素耐热的溶血毒素，
14、毒素除溶血外，有细胞毒、心脏毒、，毒素除溶血外，有细胞毒、心脏毒、肝脏毒及致腹泻作用。肝脏毒及致腹泻作用。2 2）流行特点：）流行特点：n（1）地区性、季节性及易感性：多发生于沿海地）地区性、季节性及易感性：多发生于沿海地区，发生季节夏秋季，高峰期为区，发生季节夏秋季，高峰期为8月月9月，冬季月，冬季极少发生。极少发生。n（2）引起中毒的食品：主要是海产品引起中毒，）引起中毒的食品：主要是海产品引起中毒，以虾类最为常见，其次为受到该菌污染的肉类及以虾类最为常见，其次为受到该菌污染的肉类及咸菜。咸菜。2 2）流行特点：）流行特点：n（3）污染来源及中毒原因）污染来源及中毒原因:沿海居民带菌较高，
15、带菌者可直接污染食品；近海海沿海居民带菌较高，带菌者可直接污染食品；近海海水及海底沉淀物对海产品的污染；食品在储存、烹调加工水及海底沉淀物对海产品的污染；食品在储存、烹调加工过程中被污染等。中毒主要是烹调时未烧熟煮透，烹调后过程中被污染等。中毒主要是烹调时未烧熟煮透，烹调后又被污染且存放不当，食前加热不充分所致。此外，不卫又被污染且存放不当，食前加热不充分所致。此外，不卫生的凉拌拼盘、生食、半生食鱼和贝蛤类，以及被染菌的生的凉拌拼盘、生食、半生食鱼和贝蛤类，以及被染菌的橱具、容器污染的食品也可引起中毒。橱具、容器污染的食品也可引起中毒。3 3）中毒机制：）中毒机制：随食物摄入大量活菌在肠道内繁
16、殖，并侵随食物摄入大量活菌在肠道内繁殖，并侵入肠壁上皮细胞和粘膜下组织，引起炎症、入肠壁上皮细胞和粘膜下组织，引起炎症、水肿和充血。水肿和充血。该菌可产生该菌可产生肠毒素和耐热性溶血素肠毒素和耐热性溶血素，后，后者具有心脏毒性，对其它组织亦有毒，并可者具有心脏毒性，对其它组织亦有毒，并可引起粘液血便样腹泻及肝功能障碍。引起粘液血便样腹泻及肝功能障碍。4 4）临床表现：）临床表现：潜伏期短，多呈暴发。潜伏期潜伏期短，多呈暴发。潜伏期2 2小时小时4040小时，一般为小时，一般为1010小时小时2424小时。小时。主要症状：主要症状：为上腹部阵发性剧烈疼痛、频繁腹泻、粪为上腹部阵发性剧烈疼痛、频繁腹泻、粪便为水样便或糊状，部分病人出现洗肉水样血水便，少数便为水样便或糊状，部分病人出现洗肉水样血水便，少数出现粘液便及脓血便，里急后重不明显，多数病人在腹泻出现粘液便及脓血便，里急后重不明显，多数病人在腹泻后出现恶心、呕吐，病人可有发烧，体温一般在后出现恶心、呕吐，病人可有发烧，体温一般在37.537.539.539.5，重者出现脱水、虚脱、血压下降。病程一般，重者出现脱水、虚脱、血压下降。病程
