肯德基操作标准.docx

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1、L区岗位标准试题1 .叙述YES工作站的三个重点?微笑,目光注视,热情的招呼2 .YES行为标准中的三大场景及具体行为是什么?A顾客进入和离开餐厅(1)当顾客进门出门距离你较近(3步,约1.5M内)时:立即(2秒内)微笑注视及打招呼.(招呼语亲切自然,语速适中)(2)当顾客进门出门距离你较远(3步,约1.5M以外)时:与顾客对视时,微笑注视,点头示意。B顾客在柜台前等待餐点收银员对到达柜台的顾客:立即微笑,目光注视及招呼点膳员对第三顾客立即微笑,目光注视及招呼。C顾客需要协助在顾客招呼后立即走向顾客,微笑,目光注视,与顾客保持合适距离(12步,0.5/米),询问”请问有什么可以帮你的吗”3 .

2、叙述洗手消毒的标准流程?湿润手和手臂到肘部;(2)抹上抗菌洗手液;(3.)搓洗双手手指,指甲,直到肘部至少20秒;(4)用流水彻底冲洗手和手臂,烘干双手。4 .遇到什么样的状况必须立即洗手消毒?(举3个例子)上岗前1营运期间,至少每一小时用抗菌洗手液洗手一次;接触和操作生的食品前后;接触和操作熟的食品,包装沙拉或其他产品前后;使用洗手间之后;咳嗽,打喷嚏或揭鼻子后;吃食物或用餐后;触摸头发,脸,耳朵,嘴巴或身体其他部位后;处理垃圾后;从事任何可能会污染双手的活动后。5 .叙述先进先出的原因及方式?原因:保证产品的品质与质量;保证产品在保质期内用完;降低成本,减少浪费;养成良好的习惯。方式:产品

3、的正确定位,先到期的放在外面,后到期的放里面;正确标注时间,拿取以生产时间为标准;按标准程序作业;同一种物料只开一箱。6 .餐区员工优先处理的事情是什么?其次处理的事情是什么?优先处理直接影响到顾客方便性或感觉不适的事情,再处理间接影响到顾客方便性或感觉不适的事情.7 .抹布的使用,红边蓝边灰边毛巾分别用途?红边毛巾用于清洁椅面和防火板,蓝边毛巾用于清洁桌面和托盘,灰边毛巾用于清洁洗手间.8 .清洁餐桌的正确方法?(1)将餐桌上的餐盒纸杯放入餐盘用蓝边毛布榛拭餐桌(3)均匀喷洒消毒水在桌面上使用蓝边毛布纵向榛拭桌面,桌边四周,中缝(5)检查桌椅面及地面(如需要用红毛边毛巾榛拭椅面)(6)双手端

4、托盘倒入垃圾桶。9 .清洁地面的原则是?先扫后拖.10 .怎样放置“小心地滑”牌?:放置在需要清洁的地面正前面1米的地方,字面朝向顾客行走的方向。11 .餐区垃圾袋及垃圾处理的方法?(1)当垃圾袋达到1/2,2/3满进行垃圾倒压2.当垃圾达到3/4满时进行清倒.12 .清洁餐区的5个重点?1.桌椅2.地面3.玻璃4.外围5.洗手间13 .拖地的方法是?:双手握住拖把,使用“之“形方法左右拖地.14 .消毒水(100PPM)保存时间是?餐区消毒水瓶中消毒水的浓度是多少?保存时间是多少?方法是:保存4小时.餐区消毒水瓶中的消毒水浓度是100PPM,保存时间是打镂废弃.15 .叙述顾客第一类抱怨包含

5、那几种情况?1.餐点不正确2.包装不正确3.产品质量问题.4.服务态度冷淡或是服务速度缓慢5.餐桌不干净.16 .第一类顾客抱怨处理的步骤?第一类顾客抱怨的步骤为:1.专注倾听2.表示关心3.采取行动4.感谢顾客.17 .第二类顾客抱怨处理的步骤?:1.目光注视顾客,表示尊重2.耐心听顾客抱怨后,请顾客稍等,告诉他们立即找值班经理处理3.如果顾客对你非常生气,你绝对不要与顾客顶撞,应有礼貌请值班经理来处理.4.立即报告值班经理,并简单描述经过,带值班经理来到顾客面前,然后回到工作岗位.18 .顾客提出的那些要求时我们不能自己处理的?顾客要求帮其购餐(特殊状况除外);顾客要求换零钱;顾客要求帮其

6、看管财物;顾客要求帮其抱小孩。C区岗位标准试题:1.叙述YES工作站的三个重点?微笑,目光注视,热情的招呼2.YES行为标准中的三大场景及具体行为是什么?A顾客进入和离开餐厅L当顾客进门出门距离你较近(3步,约1.5M内)时:立即(2秒内)微笑注视及打招呼.(招呼语亲切自然,语速适中)2 .当顾客进门出门距离你较远(3步,约1.5M以外)时:A与顾客对视时,微笑注视,点头示意。B顾客在柜台前等待餐点1.收银员对到达柜台的顾客:立即微笑,目光注视及招呼2.点膳员对第三顾客立即微笑,目光注视及招呼。C顾客需要协助在顾客招呼后立即走向顾客,微笑,目光注视,与顾客保持合适距离(12步,0.5/米),询

7、问”请问有什么可以帮你的吗”3 .叙述洗手消毒的标准流程?L湿润手和手臂到肘部;2.抹上抗菌洗手液;3.搓洗双手手指,指甲,直到肘部至少20秒;4.用流水彻底冲洗手和手臂,烘干双手。4 .遇到什么样的状况必须立即洗手消毒?(举3个例子)上岗前飞营运期间,至少每一小时用抗菌洗手液洗手一次;接触和操作生的食品前后;接触和操作熟的食品,包装沙拉或其他产品前后;使用洗手间之后;咳嗽,打喷嚏或揭鼻子后;吃食物或用餐后;触摸头发,脸,耳朵,嘴巴或身体其他部位后;处理垃圾后;从事任何可能会污染双手的活动后。5 .叙述先进先出的原因及方式?原因:保证产品的品质与质量;保证产品在保质期内用完;降低成本,减少浪费

8、;养成良好的习惯。方式:产品的正确定位,先到期的放在外面,后到期的放里面;正确标注时间,拿取以生产时间为标准;按标准程序作业;同一种物料只开一箱。6 .薯条烹炸的时间是多久?烹炸的温度是多少?薯条烹炸后保存多久?烹炸时间2分45秒,烹炸温度350F,保存7分钟.7 .薯条在烹炸中要抖篮几次?原因为何?抖篮2次,一次将薯条导入炸篮时,原因抖去多余的冰晶及残渣;二次为烹炸30秒后。原因是使薯条均匀烹炸。8 .薯条在抖篮时有什么注意事项?起锅滴油几秒?抖篮时,薯条不可露出油面;滴油5秒。9 .薯条烹炸后,如何进行撒盐?1.由前往后(倒U型)重复动作2次,确保盐均匀分布在薯条上;2.用薯条铲贴着保温槽

9、底盘,将薯条轻轻铲起,颠簸4次;3.然后用薯条铲将薯条均匀平铺在保温槽上。10 .薯条从冷冻库取出如何放置到薯条冰箱中?将袋装薯条从箱中取出后,要上下颠簸两下,将原来在下方的一头向上(原因是使薯条长短均匀混合)并交替放置(原因是使薯条冰箱内气保持对流)在薯条冰箱中。IL薯条的包装规格是?小薯条:75正负5克,中薯:110正负5克,大薯:135正负5克.12 .薯条每袋重多少?每篮的最大烹炸量是多少?重6磅,每只炸篮约装满半篮(约1.5磅)13 .每半篮薯条可烹炸约几份中薯条,几份小薯条,几份大薯条?约4份中薯条;6份小薯条;3份多大薯条。14 .薯条保温槽需要预热多久?需要预热大约30分钟15

10、 .开封的盐在什么情况下废弃?结块废弃16 .炸油的七大敌人是什么?化学用剂,炸锅清洁剂,高温,盐,水,空气,杂质。17 .薯条存量控制表如何使用?(存量,台数,客流量)存量指的是:包括保温槽的实际存量+正在烹炸的薯条数量。收银机台数:实际正在使用的收银机台数。客流量:A,B,Co18 .上校鸡块每篮最多烹炸多少?最少烹炸多少?最多45块,最少1块.19 .上校鸡块的烹炸时间及抖篮时间是?3分30秒分钟.20 .上校鸡块怎样保存?保存时间?保存在陈列保温柜下层无孔面包的1/2架子上,保存时间30分钟,包装后保存15分钟含在30分钟内.21 .上校鸡块烹炸完成后如何滴油?滴油多久?倾斜45度,滴

11、油5秒。22 .鱼条每篮烹炸最多和最少的量?最多21条,最少3条.23 .烹炸好的鱼条怎样保存?保存时间?均匀放于1/2无孔面包盘架子上,保存在直立保温柜干柜和陈列保温柜上层.保存时间45分钟.24.烹炸时间多久?什么时候需要抖篮?烹炸时间2分45秒,分别在2分15秒,和1分45秒时需要抖动炸篮.25 .烹炸鱼条时要注意什么?在拿取鱼条时要戴一次性手套,并在将鱼条下锅前将手套摘除并洗手消毒后方能将产品下锅。26 .油条的解冻时间及解冻方法,解冻好的油条保存时间?放在菜类冷藏库/冷藏冰箱解冻12小时,解冻后保存K+3天.27 .油条的烹炸方法?每次拿取1-2根油条,沿炸锅壁小心放入炸油中,同一油

12、槽每次最多烹炸6根.28 .油条的烹炸时间及预警时间是?烹炸时间是2分30秒,预警时间1分15秒.29 .油条怎样保存?保存时间?油条保存在直立保温柜(干柜)/陈列保温柜上层的无孔面包的1/2架子上,保存时间为15分钟.30 .田园烹炸的时间?保存多久?3分钟,保存45分钟。31 .Pitco炸锅最多炸几片田园?16片。32 .叙述前台收银七步骤?1.欢迎顾客2.点餐3.建议性销售4.确认餐点内容5.包装产品6.找零确认餐点内容7.呈递餐饮并感谢顾客。33 .CHAMPS检测中,5分钟和1分钟的含义是什么?从开始排队算起,5分钟内顾客是否拿到了所有的餐点;顾客点餐结束后1分钟内是否可以得到所有

13、的餐点。(从确认餐点之后到拿起托盘离开为止。)34 .配餐顺序?汤/饮料主食类配餐类甜点类。35 .建议性销售可以做什么?不可以做什么?建议性销售中可以做销售大份产品,建议顾客漏点的产品,建议促销品、新产品,倾听顾客.不可以做直接向儿童销售,作多种产品的建议销售,如顾客说“就这样”时还继续作销售.36 .外带包装的原则是什么?外带包装原则冷热分开,提供足够的标准配件,主餐正放,饮料、薯条直放,以免打翻,正确使用餐盒和包装材料,顾客在包装上有特别需求,尽量满足。37 .叙述原味鸡各部位的名称及配置标准?鸡肉搭配的原则是什么?黑肉和白肉分别是?答:鸡肉搭配原则黑白配,骨肉配,先配骨后配肉,白肉是指

14、膀肋、中胸、鸡翅,黑肉是指大腿、小腿。38 .前台汽水机槽中冰的放置标准?铲冰前要做什么?3/4-1/2满。洗手消毒。39 .热饮配件的标准?热饮配件给予标准:牛奶,美禄一无配件咖啡-一奶精,糖包,搅拌棒奶茶一搅拌棒蜂蜜茶一搅拌棒.红茶一搅拌棒,糖包。40 .芙蓉汤如何打包?将汤直接放入小手提袋,并扎紧袋口。1个手提袋最多打2份汤。41 .抽查包装物料,配件及配料的使用配置标准?42 .抽查叙述在前台需注意的安全保全及相关的财务规定(例如抽大超,换散钱,顾客说找零不正确等)?43 .草莓/巧克力圣代TOPPING酱重量约多少克?28克.44 .怎样打制一个甜筒?答:取一张甜筒卷纸(注意KFC标

15、志朝上),将冰激凌沿筒边缘做圆形旋转,一边旋转,一边往下来(约两圈半)。45.圣代奶浆的如何调制?先进行冰水的调制,用透明量杯量取3.5升的冰水+2袋圣代粉;边倒边搅拌。直到完全溶解。46 .调制好的奶浆保存多久?圣代机中的奶浆保存多久?Kl天;周废弃(新圣代机14天清洗时废弃).47 .草莓酱巧克力酱开封保存时间?工作台上的时间?怎样保存?开封保存K+6天,工作台上周废弃.开封后保存在冷藏菜库/冷藏冰箱,工作台上的酱料隔夜需要冷藏。48 .开封的威士忌果味饮料浓缩液如何保存?保存多久?封口,保存在冷藏菜库/冷藏冰箱,保存K+6天。酱料架上的打炸废弃。49 .柠檬片开封保存多久?酱料架上保存多久?开封保存K+2天;打炸废弃.50 .牛奶粉,咖啡粉,美禄粉开封保存多久?在热饮机中保存多久?K+6天;周废弃。51 .前台冰板最长保存多久?酱料架上的放置小勺的热水多久一换?4小时;3小时。52 .一杯饮料(无雪顶)加多少冰块?(有雪顶)的饮料加多少冰块?加约1/2杯冰块,65克;90克冰块(Il-13粒)。53 .叙述顾客第一类抱怨包含那几种情况?1.餐点不正确2.包装不正确3.产品质量问题4服务态度冷淡或是服务速度缓慢5.餐桌不干净.54 .第一类顾客抱怨处理的步骤?第一类顾客抱怨的步骤为:1.专注倾听2.表示关心3.采取行

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