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1、第九届（2014年）全区中等职业学校技能比赛烹饪技能比赛国赛选拔赛实施方案一、比赛时间、地点（一）比赛时间：2014年4月2526日，4月24日报到。（二）比赛地点：南宁市第一职业技术学校。二、比赛项目烹饪（热菜、面点、冷拼与雕刻）三、组队及参赛对象（一）组队方式及人数要求。本赛项包括热菜、面点、冷拼与雕刻共3个分项，均为个人赛。本次比赛以校为参赛队，由2012年和2013年全区技能比赛该项目获一等奖的选手学校组队参赛。每个分项每队2-4名。参赛选手兼报分项数不超过2个。每名参赛选手限1名指导教师。（二）参赛选手资格。参赛选手必须为广西中等职业学校（含技工学校）的全日制在校生，年龄在22周岁以
2、下。属“2+3”或中高职连贯5年制的学生，参赛对象为中职两年现在校学习学生，学校报名时需提交该生在校学习证明，由本次比赛资格审查委员会对参赛选手进行资格审查。四、报名时间、要求（一）报名截止时间：2014年3月28日。（一）报名要求：各校根据比赛报名资格要求，做好参赛选手的资格审查工作，并报送参赛学生的如下材料，材料不全者，不予受理。1 .选手报名表（格式见附表1）及比赛回执（格式见附表2）各1份（原件）；“2+3”或中高职连贯5年制学生还须提交学生在校学习证明。在指定位置贴好照片，并注明参赛项目，经所在学校或教育局审核并加盖公章（区直学校由学校审核并加盖公章，市代表队由教育局审核并加盖公章）
3、；2 .1寸彩色免冠正面近照2张（照片背面写上学校名和选手姓名，供制作证件用）；3 .参赛选手身份证、新生录取登记表及学生证复印件。（三）报名联系办法：联系单位：南宁市第一职业技术学校联系地址：南宁市新阳北一路19号邮编：530011联系人：官辛华联系电话：电子邮箱：传真：五、比赛项目与内容（一）竞赛方式本赛项包括热菜、面点、冷拼与雕刻共3个分项，均为个人赛。每分项每队2-5名。参赛选手兼报分项数不超过2个。每名参赛选手限1名指导教师。（二）竞赛内容各分项比赛内容均由规定作品比赛和自选作品比赛两部分组成。1 .热菜分项（1）规定作品比赛比赛内容为“炒青椒土豆丝”，时间为8分钟，具体要求为： 选
4、手一律使用现场提供的带皮土豆2个（约350g）、青椒1个（约50g）o 土豆去皮不得使用去皮器。 成品与剩余废弃料分别用现场提供的直径23cm的平盘盛装，一同送评。比赛内容为“香煎牛排”，时间为40分钟，具体要求为：选手一律使用现场提供的西式排酸A级牛里脊（约350g）、现场备有红酒、黄油、面粉、牛奶、牛基础汤、番茄酱供选手自由选择，其他特殊调料、香料可自带。满足1人食用量要求的成品两份，七成熟，用现场提供的直径23Cnl的圆盘盛装。（2）自选作品比赛比赛内容为鸡肉类菜，时间为30分钟，具体要求为：选手一律使用现场提供的鸡脯肉（约为350400g）,现场备有青菜、水发香菇、青椒、西兰花、胡萝卜
5、、鸡蛋供选用，特殊调料自带。烹调方法不限，作品应体现选手的刀工技术和烹调技巧，注重实用，有一定创新意识。成品用现场提供的直径35.5cm的平盘盛装，份量应满足10人食用量要求，另备2人食用量供评委品尝。位菜需要制作6份，其中2份供评委品尝。2 .面点分项（1）规定作品比赛比赛内容为和制水调面团、分剂子、擀皮，时间为15分钟，具体要求为：选手一律使用现场提供的干面粉（300g）,其中250g调制面团，50g用作悖粉。剂子、饺子皮要求一次成型（不得修整），形圆均匀，大小一致,边缘光滑。饺子皮直径7cm,中间略厚于周边。成品需15个剂子、15个饺子皮，按照7887的排列方式，用现场提供的直径41cm
6、的平盘盛装送评。比赛内容为发酵面团提褶包子，时间为45分钟，具体要求为：选手按照现场提供的动物性馅料，场内入味调制馅心，并用提供的干面粉300g,现场和面，使用酵母发酵。成品大小一致，数量不少于10个。包子褶应花纹清晰，间距均匀。成品用现场提供的直径35.5cm的平盘盛装送评，所有成品均需送评。(2)自选作品比赛比赛内容为油酥面团的面点制作，时间为60分钟，具体要求为：选手一律使用现场提供的干面粉、色拉油，现场完成和面制酥、面点成型熟制。现场备有豆沙馅供选用。成品用现场提供的直径35.5cm的平盘盛装，份量应满足10人食用量要求，另备2人量供评委品尝。成品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实
7、用，有一定创新意识。3.冷拼与雕刻分项(1)规定作品比赛比赛内容为月季花雕刻，时间为5分钟，具体要求为：选手一律使用现场提供的心里美萝卜(1只)雕刻成月季花。月季花直径5-7cm,带芯不少于4层(外两层花瓣要求5片以上,形状完整，厚薄均匀，互不粘连，内收芯片数、层次不限)。应以整雕形式完成，严禁使用胶水粘接，要求花瓣自然、完整,形态逼真。成品用现场提供的外径17.5cm的平盘盛装送评。比赛内容为冷盘三拼，比赛时间为35分钟，具体要求为：选手一律使用现场提供的午餐肉（300g）、象牙白萝卜（1根，约300g）、胡萝卜（2根，约300g）。用上述三料拼摆成半球形,每料均为120角扇形（以排片盖面）
8、,相邻间应保持0.5cm的齐直缝隙。不得使用茸泥、粒形料垫底，不得借助扣碗等工具帮助成型。成品用现场提供的23cm的平盘盛装送评。（2）自选作品比赛比赛内容为冷拼组合（各食），比赛时间为30分钟，具体要求为：选手一律从现场提供的U种原料中选择不少于4种，制作1人量的冷拼组合三份。作品应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，注重实用，有一定创新意识。成品用现场提供的外径23cm的平盘盛装送评。4.其他事项说明（1）现场提供常规设备用具（如炉灶、蒸锅、炸锅、炒锅、案板等）和常用调料，特殊调料由选手自备，经检查验证后自带入场。参赛选手不得携带除规定携带物品以外的其他物品进入赛场。（2）现场提供的原料中，
9、不适于信奉伊斯兰教选手使用的，由相关参赛队在报名时注明，临场调换适用原料。（3）各分项除面点分项的规定作品和自选作品操作时间可以套用，其他分项的各个作品均单独计时六、比赛软硬件环境及比赛（三）项目说明竞赛规则1 .参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。各队之间应讲团结、友好、协作，避免各种矛盾发生。所有参赛人员需按要求佩戴参赛证。2 .参赛选手提前30分钟到达检录处参加检录。比赛过程中，应严格遵守赛场纪律，服从比赛裁判长及评审小组组长的管理。比赛结束后，经评审小组组长确认后带好自己的工具，迅速撤离赛场。3 .本次比赛将严格进行赛前检录，选手经检录后进入比赛场地指定区域。4
10、 .选手到达比赛场地后应认真检查设备设施等用具，整个操作过程中须保持环境整洁，废弃物倒入指定垃圾桶，但不需要自行清理出比赛场地。5 整个比赛过程中，指导老师不得进入赛场。6 .参赛选手须服从裁判。如有问题，应由指导教师在当天向组委会提出陈述。选手不得与比赛工作人员直接交涉。7 .比赛严禁冒名顶替，弄虚作假。组委会将对选手资格进行验证。8 .比赛提供的各类用具，包括炉灶、蒸箱、烤箱、电磁炉、工作台等，组委会通过网站发布具体规格、型号、生产厂家、数量等基本信息，参赛队可随时向组委会了解设备提供情况。所有选手不得自带任何设备设施入场，现场也不提供压面机、搅拌器、打蛋器等器具。9 .比赛提供的油、盐、
11、酱、醋等常用调味品及用品目录将通过网站发布，请参赛队注意查看。所需调味品或用品不在目录范围内的，请提前申报，获得批准后方可带入比赛现场。六、评分方式与奖项设定（一）评判规则前场评分（操作过程评判）与后场评分（成品质量评判）相结合，其中，前场评分由1位评委对每位选手规定作品、自选作品两项比赛的现场表现进行评判、各自打分，后场评分由7位评委对每位选手规定作品、自选作品比赛的作品质量分别进行评判、各自打分。在结分时去掉一个最高分和一个最低分，平均分保留小数点后两位。（一）评分标准1 .热菜分项（1）前场评分。针对选手规定作品、自选作品两项比赛的现场表现,按照加工过程、烹调过程、安全卫生、赛场纪律等方
12、面进行评分。满分为100分。加工过程（30分，扣分幅度1-12分）：加工流程不合理扣1-4分;刀功不熟练扣厂4分；原料使用不合理扣4分。烹调过程（30分，扣分幅度1T2分）：烹调流程不合理扣1-3分;勺功不熟练扣1-6分；烹调技法使用不当扣1-3分。安全卫生（20分，扣分幅度1-8分）：原料存放不合理扣1-2分；操作现场不整洁扣厂2分；餐、炊、用具不清洁扣1-2分；个人卫生不符合要求扣1-2分。赛场纪律（20分，扣分幅度8分）：不服从指挥扣1-4分；多做挑选扣一4分。（2）规定作品“炒青椒土豆丝”，按照观感、味感、质感等方面进行评分。满分为100分。观感（40分，扣分幅度1-16分）：粗细不匀
13、扣1-6分；色泽不佳扣1-6分；有连刀现象扣1-4分。味感（30分，扣分幅度1T2分）：口味不正扣1-6分；有异味扣1-6分。质感（30分，扣分幅度1T2分）：火候不当扣1-6分；口感欠佳扣1-6分。（3）规定作品“香煎牛排”，按照观感、味感、质感等方面进行评分。满分为100分。观感（40分，扣分幅度1-16分）：造型欠佳扣1-6分；色泽不佳扣1-6分，搭配不当扣1-4分。味感（30分，扣分幅度1T2分）：口味不正扣1-6分；有异味扣1-6分。质感（30分，扣分幅度1T2分）：火候不当扣1-6分；口感欠佳扣16分。（4）自选作品“鸡肉类菜”，按照观感、味感、质感等方面进行评分。满分为100分。
14、观感（40分，扣分幅度1-12分）：造型欠佳扣厂4分；色泽不佳扣1-4分；盛装不当扣1-4分。味感（30分，扣分幅度1T2分）：口味不正扣1-6分；有异味扣1-6分。质感（30分，扣分幅度1-8分）：火候不当扣1-4分；口感欠佳扣14分。其他：鸡膈使用率低于80%,扣ITO分；严禁使用自备餐具和原料,凡违反此项规定者均按作弊处理，给予基本分（60分）；成品不能食用的，不予评分。2 .面点分项（1）前场评分。针对选手规定作品、自选作品两项比赛的现场表现,按照成形过程、成熟过程、安全卫生、赛场纪律等方面进行评分。满分为100分。成形过程（30分，扣分幅度1-12分）：操作流程不规范扣1-4分;成形
15、技法不熟练扣厂4分；原料使用不合理扣1-4分。成熟过程（30分，扣分幅度1T2分）：操作流程不合理扣1-6分;不能正确、合理使用相关设备，有浪费现象扣1-6分。安全卫生（20分，扣分幅度1-8分）：操作现场及过程不够整洁卫生扣1-4分；个人卫生不符合要求扣1-4分。赛场纪律（20分，扣分幅度1-8分）：不服从指挥扣1-4分；多做挑选扣1-4分。（2）规定作品“分剂子与擀皮”，按照观感、安全卫生等方面进行评分，满分为100分。观感（80分，扣分幅度1-32分）：面皮不圆整扣1-5分；面皮粘连扣1-5分；面皮有毛边扣1-5分；表面干粉太多扣1-5分；面皮、剂子规格不一扣1-8分；装盘不符扣1-4分。安全卫生（20分，扣分幅度8分）：餐具不卫生扣1-4分，成品不洁扣1-4分。其他：面皮、剂子少做一个扣1分；使用其他工具成型扣5分。（3）规定作品“提褶包子”，按照味感、质感、观感等方面进行评分。满分为100分。味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不当扣1-6分；有异味扣16分。质感（30分，扣分幅度12分）：不松软、无弹性扣1
