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1、正常人的营养需求一、能量什么是能量？能量就是人生存的动力。人体所以能维持生命和进行各种活动，主要靠能量。能量的来源就是每日所吃的食物。食物中含有能产生能量的营养素一一糖类、蛋白质和脂肪。人体就是靠食物供给的能量来进行各种活动，如内脏器官的化学物理活动、肌肉活动、体温的维持以及生长发育等。所以人体若每日摄入的能量不足，就会消耗自身的组织来维持能量的需要，长期下来即会消瘦、无力以致死亡;但每日摄入的能量过多，又会以脂肪的形式储存起来，使人发胖。所以，一个人每天摄入的能量要符合个人的需要，应有一个适宜的摄入量。能量是用什么单位来表示呢？在营养学上，能量的单位是用千卡表示，若以法定单位表示则为千焦。这
2、两种能量单位的变换关系如下：1千卡=4.184千焦1千焦二0.239千卡由于人体能量需要量较大，故常常以兆焦(MJ)表示,兆焦为千焦的100O倍,即100O千焦=1兆焦。(一)人体对能量的消耗人体对能量的需要和对能量的消耗二者是一致的。无论从需要或从消耗来说，都由三个方面组成，即：能量需要二基础代谢+生理和体力活动+食物特殊动力作用的能量消耗。对于正在生长发育的儿童，还要增加生长发育所需要的能量。1.基础代谢基础代谢是维持生命最基本活动所必需的能量。基础代谢可受很多因素的影响，主要影响因素有：年龄、性别、身高、体重、体表面积和内分泌。基础代谢可用如下公式计算：男性：基础代谢（千卡）=66.47
3、30+13.751（体重：千克）+5.0033（身长：厘米）-6.7550（年龄）女性：基础代谢（千卡）=655.0955+9.463（体重：千克）+1.8496（身长：厘米）-4.6756（年龄）基础代谢率随年龄的增长而减低，幼儿生长发育期最高。孕期妇女基础代谢率约增加2%。男性基础代谢高于女性，此与男子骨骼肌相对发达有关。2 .体力活动的能量消耗体力活动包括一个人每天工作和生活中的各种活动，这一部分能量消耗在人体整个能量消耗中占的比例最大，而且个体之间由于劳动强度不同，差异也较大。劳动强度大的人比劳动轻的人能量消耗要多。食物特殊动力作用：食物特殊动力作用是指人体由于摄食所引起的一种额外能量
4、消耗。它是食物在消化吸收过程中消耗的能量。摄取不同食物对能量的额外消耗也有所不同，进食蛋白质额外增加的能量消耗比吃糖类和脂肪都要高。生长发育的能量消耗：对成人而言能量的总消耗，即包括基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用三者能量消耗的总和，但对正在生长发育的儿童还应增加生长发育所需的能量。新生儿按千克体重计算，相对比成人的消耗多23倍的能量，36个月的婴儿，每天有15%23%所摄入的能量被机体用于生长发育的需要，作为建造新组织而储存下来。所以，对儿童、青少年能量的供给应考虑到生长发育的需要。3 .膳食中能量的来源膳食中能量主要来自糖类、脂肪和蛋白质，这三种营养素被称为产热营养素。这三种营养素在人
5、体代谢过程中，由于机体吸收、利用的程度不同，可产生不同的能量。糖类和蛋白质在人体内每克产能量16.74千焦（4千卡），脂肪每克产能量37.66千焦（9千卡）。脂肪产能量最高，所以摄入含脂肪量高的食物不容易饿。上述三种产能量的营养素普遍存在于食物中，但动物性食物一般比植物性食物含有较多的脂肪和蛋白质。在植物性食物中，油料作物和坚果含有丰富的脂肪，而大豆含脂肪和蛋白质也较丰富，这些食物都是产能量较高的食物。新鲜水果和蔬菜则含有较少的能量。谷类产能量虽少于脂肪，但由于每日谷类摄入量较大，所以谷类在膳食供给能量方面占有比较重要的地位。三种产能营养素在人体的代谢中既各有特殊生理功能又相互影响，特别是糖类
6、与脂肪之间的相互转化。它们对蛋白质也有节约作用，故三者在总能量供给中应有一个恰当的比例。根据我国人民的饮食习惯，膳食总能量应以糖类占55%65%,蛋白质占12%15%,脂肪占20%25%为宜，儿童、青少年脂肪供能量可占总能量的25%30%二、蛋白质（一）蛋白质的生理功能蛋白质是建造机体的重要物质基础，机体的每一个细胞和所有重要活性物质都要有蛋白质参与。同时蛋白质的结构千差万别，人体存在着数以百计的各种蛋白质，具有多种多样的生理功能。1.促进生长发育和修补组织人体需要蛋白质供给各种氨基酸，组成各种组织，如肌肉、骨骼、头发、皮肤等。人体的蛋白质组织每天都处在动态平衡中，每天约有300克蛋白质分解用
7、于修补组织，约有75克肌肉更新，肠黏膜每46天更新一次。人体每天需要合成蛋白质70克以上，如不能满足需要，则体重下降，生长发育停滞。2,酶、激素、抗体皆由蛋白质组成这些物质在体内具有重要的生理功能，对物质代谢、增强免疫力和调节生理功能都是不可缺少的。3 .供氧和递质作用血红蛋白、肌纤凝蛋白和胶原蛋白在体内起着供氧、肌肉收缩和支架作用；色氨酸和酪氨酸是神经递质所必需。4 .遗传基因物质蛋白质是核蛋白及其相应的核糖核酸不可缺少的物质，所以蛋白质也是遗传基因的主要物质。5 .调节水盐代谢和酸碱平衡钠离子发挥渗透压作用使液体流出细胞，而蛋白质可使细胞间液进入血液系统，使血液流入小血管而营养细胞，当人体
8、缺乏蛋白质时，血浆蛋白质浓度下降，水不能回流到循环系统，而潴留于细胞间液，即出现水肿。蛋白质为两性物质，有缓冲作用，可调节体液的酸碱平衡。6 .其他蛋白质还具有解毒、运输营养物质的作用，很多营养素是以蛋白质为载体，如运铁蛋白为铁的载体，低密度脂蛋白为脂类和维生素E等的载体，当蛋白质缺乏时，一些营养素的吸收和运转就会下降。（二）必需氨基酸人体中各种蛋白质是由20种氨基酸按不同的组合而构成的。成年人体内含蛋白质占16.3%,即一个体重60千克的成年人约有9.8千克的蛋白质。人体的蛋白质实际上处在不断地合成与分解的动态过程中，估计每天约有3%的蛋白质参与更新。但不同年龄的人，体内蛋，白质合成率不同，
9、新生儿和婴儿的合成率最高。不同年龄人体蛋白质平均合成量（克）：对象年龄每千克体重每天的蛋白质合成量新生儿146天18.0婴儿10206.9青年男2025岁3.3女1823岁2.6老年男6872岁2.9女6991岁2.3在构成人体蛋白质的20种氨基酸中有8种为人体不能合成或合成的速度远不能满足机体需要，必须由食物中得来,称之为必需氨基酸。它们是：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸和缴氨酸。此外，组氨酸对婴幼儿来说也是必需氨基酸。胱氨酸与酪氨酸是分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来的，如膳食中胱氨酸和酪氨酸充足，则可节省必需氨基酸蛋氨酸和苯丙氨酸。机体的蛋白质代谢过程是复杂的，必
10、需氨基酸和非必需氨基酸都参与蛋白质的代谢，都是不可缺少的，只是非必需氨基酸不一定由食物供给，可在体内自己合成或由其他物质转化而来。人体不仅需要各种必需氨基酸，而且各种必需氨基酸之间的比值，要适合机体蛋白质合成的需要。食物中摄入的蛋白质，在消化吸收后的必需氨基酸比值愈接近人体,合成蛋白质的需要愈容易被人体吸收利用，如鸡蛋蛋白质中必需氨基酸的比值与人体需要接近，故其营养价值高于其他比值与人体需要模式相差较大的食物蛋白质；谷类蛋白质由于缺乏赖氨酸，其蛋白质营养价值则较低。所以，食物中蛋白质的优与劣主要根据必需氨基酸的含量和比值。每日膳食中蛋白质的适宜摄入量。中国营养学会2001年制订的每日膳食中营养
11、素参考摄入量规定蛋白质的摄入量：轻体力劳动65克，中等体力劳动70克，重体力劳动80克；孕妇早、中、晚期在原基础上分别增加5克、15克和20克；乳母增加20克。若按总能量中蛋白质供能的比例以占12%14%为宜，对儿童、少年最好占15%。对蛋白质的供给不仅要满足数量的要求，还要考虑蛋白质的质量，在供给的蛋白质中应有1/3以上为优质蛋白质，儿童应有1/2以上为优质蛋白质。(三)蛋白质的食物来源蛋白质的主要食物来源是畜、禽肉，蛋，奶，鱼类和大豆类食物。肉类含蛋白质一般为10%20%,鱼类为15%20%,奶类为1.5%3.8%,蛋类为11%14%,大豆为30%40%;干豆类(绿豆、赤豆等)的蛋白质含量
12、为20%25%;硬果类如花生、核桃、莲子等也含有15%30%的蛋白质；谷类一般含蛋白质6%10%,薯类为2%3%。动物性食物和大豆类食物（黄豆、青豆、黑豆及其制品豆腐、干子等）来源的蛋白质为优质蛋白质。三、脂肪（一）脂肪的生理功能及营养价值1 .脂肪是人体组织的重要组成成分正常人脂肪占体重的10%20%,主要存在于脂肪组织内,如皮下脂肪等。脂肪是体内过剩能量的一种储存方式，当机体需要时可以代谢而释放能量。人体的脂肪主要分布于腹腔、皮下、肌纤维间，所以有保护脏器、组织和关节的作用，此外还有保温的作用。2 .脂肪是高能量的营养物质1克脂肪在体内氧化可产生37.66千焦（9千卡）的能量，比等量蛋白质
13、和糖类产生的能量大一倍多。3 .脂肪具有饱腹感脂肪在胃中滞留时间长，约3.5小时,故不易感觉饥饿。4 .脂肪促进脂溶性维生素的吸收脂肪能促进人体对维生素A、D、E和K的吸收，同时有些动、植物脂肪也是脂溶性维生素的食物来源。例如，鱼肝油富含维生素A和D；豆油富含维生素E；棕桐油富含B一胡萝卜素和维生素E等。5 .脂肪是必需脂肪酸的重要来源有些植物油富含多不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。这些多不饱和脂肪酸具有重要的生理功能，是幼小动物生长所必需，也是前列腺素合成所必需。6 .其他脂肪有增进食物色、香、味和促进食欲的作用。（二）必需脂肪酸必需脂肪酸为机体生理所需要，但不能为机体所合成，
14、必须从食物中摄取。目前已经肯定的必需脂肪酸是亚油酸、一亚麻酸和花生四烯酸。必需脂肪酸是细胞的构成物质，在细胞膜及线粒体内参与磷脂的合成。缺乏时影响细胞膜的正常功能，使胆固醇转运受阻，不能进行正常代谢，在动脉沉积而导致动脉粥样硬化。此外，当必需脂肪酸缺乏时，还可使精细胞的生成受干扰，以致引起动物不育。人体对必需脂肪酸的需要量，一般认为应占全日总能量的2%,婴儿需要量大于成人，应相当于其能量的3%,即一个6个月的婴儿，如其总能量的摄入量为2510.4千焦（600千卡），按3%计算，由必需脂肪酸供给的能量应为75.312千焦（18千卡），相当于必需脂肪酸2克，婴儿缺乏必需脂肪酸可出现鳞屑样皮炎、湿疹
15、，此与皮肤细胞膜对水的通透性增加有关。（三）膳食脂肪的摄入量膳食脂肪的摄入量各国皆以占膳食总能量比例为标准，多数国家认为脂肪供能比应以不超过30%为宜。我国规定脂肪在成人膳食中提供的能量占每日摄入总能量的20%25%,儿童、青少年脂肪摄入量占每日摄入总能量的25%30%,婴儿则需40%。目前，随着人民生活水平的提高，脂肪摄入量日益增多，应予以重视。人们从流行病学调查资料中发现，摄入脂肪过多与肥胖、高血压、冠心病、胆石症、乳腺癌等疾病高发有关。（四）膳食脂肪的食物来源膳食脂肪主要来自动物脂肪和富含油脂的植物，如核桃、葵花子、花生、芝麻及成品植物油等。来自植物性食品的油脂除棕桐油外皆富含多不饱和脂肪酸，尤其亚油酸含量高，并含有较多的维生素Eo动物性脂肪除某些海产动物外，含饱和脂肪酸和胆固醇较多，不宜多吃。饱和脂肪酸和胆固醇都是引发心、脑血管疾病的危险因素。食物脂肪中的亚油酸含量（%）食物名称亚油酸食物名称亚油酸棉籽油44.3猪油6.3豆油51.2牛油3.9玉米油56.4羊油2.0芝麻油46.0黄油4.2花生油37.9全蛋粉14.2米糠油33.2牛奶粉3.9菜籽油16.3豆浆粉52.0茶油10.0核桃仁64.6棕桐油12.1鲸鱼10.0草鱼17.0鳍鱼7.8四、糖类（一）糖类的生理功能及营养作用糖类（碳水化合物）按其化学结构可分为：单糖类。双糖类。多糖类。糖类
