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1、烹饪高级理论单选题1 .火腿在保存过程中，最容易产生（）酸败。单选题A.蛋白质B.氨基酸C脂肪（正确答案）D.维生素2 .如果火腿切开后有豆瓣酱的味道，说明火腿O。单选题A.已经变质B.品种优良C.质量最好D.盐分不足（正确答案）3 .如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。单选题A.严重变质B.品种优良C.质量最好D.轻度酸败（正确答案）4 .碱水涨发时定要控制浓度和时间，是因为碱水（）。单选题A.腐蚀性强（正确答案）B.渗透性强C.着色性强D.分解性强5.碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和时间。单选题A.温度B.浓度（正确答案）C.湿度D用量6 .整科脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持
2、原料（）的刀工技法。单选题A.外形完整B骨骼完整C.腹部完整（正确答案）D.内脏完整7 .整科脱骨后为了使造型饱满，一般应对原料进行（）处理。单选题A.过油8 .焯水C.填馅（正确答案）D.吹气8 .整科脱骨的原料在加工时不能破坏（）单选题A.内脏9 .表皮（正确答案）C.骨骼D.肌肉10 整鸡脱骨的刀口在鸡的（）部位单选题A,下腹B.脊背C.腋下D.颈背（正确答案）11 .整鸡脱骨的第一步骤就是（）单选题A.去翅骨B.去颈骨（正确答案）C.去腿骨D.去背骨11 .整鸭脱骨的步骤和刀法与整鸡脱骨是（）单选题A.完全一样（正确答案）B.完全不同C.刀法一样，步骤不同D.步骤一样，刀法不同12 .
3、整鸽脱骨的步骤和刀法与整鸡脱骨是（）单选题1A.完全一样（正确答案）B.完全不同C.刀法一样，步骤不同D.步骤一样，刀法不同13.整鱼剔骨的方法主要有脊背部剔骨和（）两种单选题A.腹部剔骨B.颈部剔骨（正确答案）C.尾部剔骨D.嘴部剔骨14 .刀鱼在整鱼脱骨时重量一般控制在（）左右单选题A.250g（正确答案）B.35OgC.150gDJOOg15 .整鱼颈部脱骨时鱼骨和内脏应从（）取出单选题A.尾部刀口处B.颈部刀口处（正确答案）C.嘴部D.腮部16 .整鱼脱骨有两种不同的方法，两种方法在实际的应用中是（）单选题A.完全一样的B.完全不同的C.颈部出骨的用途广（正确答案）D.脊背部出骨的用途
4、广17 .从烹调工艺学的角度看，（）单选题A.茸是指荤料B.泥是指素料C.茸是指素料D.茸泥没有荤素区别（正确答案）18 .茸泥有粗茸，细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）单选题A.弹性B.形状C.颗粒（正确答案）D.口感19 .汤湖茸胶是按茸泥的（）分类的单选题A.浓度B.色泽C.颗粒D.弹性（正确答案）20 .加工动物性茸泥时应选择（）的原料单选题A.脂肪含量高B.结缔组织多C.蛋白质含量高（正确答案）D.肉质洁白21 .加工植物性茸泥时一般应选择（）的原料单选题A.水分含量高B.淀粉含量高（正确答案）C.纤维含量高D.淀粉含量少22.最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）单选题A.鸡里脊肉（正确答
5、案）B.鸡大腿肉C.鸡脯肉D.鸡小腿肉23.制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）单选题A.切成颗粒B.去除筋络（正确答案）C.加盐稍腌D.加酒去腥24.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑单选题A淀粉B.肥瞟或油（正确答案）C.盐D.蛋清25.制作鱼肉茸泥时，鱼肉要先（），然后才能粉碎成茸泥单选题A.切成小颗粒B.漂净血水（正确答案）C.切成片D.低温冷臧26 .取净鱼肉时可以采用直接取用肉法，还可采取（）法单选题A.刮取鱼肉（正确答案）B易J取鱼肉C.熟取鱼肉D.生取鱼肉27 .调制鱼肉茸泥时，关于辅料和调料，应该（）单选题A.先投调料后投辅料B.一起投入，快速搅拌C.分次投入（正确答案
6、）D.先投盐搅拌上劲，再投辅料和调料28 .猪肉茸泥一般分为五花肉茸泥和（）单选题A.瘦肉茸泥（正确答案）B.肥肉茸泥C.里脊肉茸泥D.猪腿肉茸泥29 .猪肉茸泥中一般不宜添加的原料是（）单选题A.姜米B.葱花C.马蹄D.锅巴（正确答案）30 .制作牛肉茸泥时，为了改善嫩度，可在茸泥中添加（）单选题A.大量的水B.油脂C.小苏打和嫩肉粉（正确答案）D.鸡蛋31 .虾肉茸泥在加工前先除去沙肠，再进行（）处理单选题A.浸泡B.腌制C.制嫩D.吸水（正确答案）32 .在加工虾肉茸泥时应将肥瞟加工成（）单选题A.细条形B.米粒形C.粗茸泥D.细茸泥（正确答案）33 .加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用
7、（）的方法单选题A.锤B.敲C.塌压（正确答案）D.挤34.豆腐塌压成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型单选题A.蒸煮B.沥水（正确答案）C.搅拌D.烘干35 .加工山药茸泥前应先采取（）处理单选题A.蒸熟（正确答案）B去皮C.焯水D.浸泡36 .南瓜茸泥一般应加工成（）状态单选题1A.粗茸泥B.细茸泥（正确答案）C.颗粒D.米粒37 .蛭子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）左右。单选题A.0.01BoO2（正确答案）C.0.03D.0.0438 .河蚌加工取肉后，一般用木棒将蚌足捶松，其目的是（）单选题A.容易煮烂（正确答案）B.去除异味C.增加体积D.便于人味39 .加工墨鱼
8、时（）部位虽不能食用，但可以保留作为药用。单选题A.眼睛B.胰脏C.内壳（正确答案）D.吸盘40 .加工墨鱼时，墨鱼眼睛的汁液会影响肉的（）。单选题A.颜色（正确答案）B.嫩度C.鲜味D.弹性41 .墨鱼体内的（）可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。单选题A.墨囊B.雄性生殖腺C.胰脏D.雌性生殖腺（正确答案）42 .去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。单选题A.80C（正确答案）B.70oCC.90oCD.100oC43 .甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。单选题A.肝B.心C.肺D.油脂（正确答案）44 .烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）进行。单选题A.冰水B.凉水C.
9、温水（正确答案）D.沸水45 .宰杀牛蛙时一般采用（）方法单选题A.摔死（正确答案）B.烫死C.闷死D.呛死46 .宰杀牛蛙时可先用刀背将其击昏，再用竹签沿（）部位插一下，可使其迅速死亡。单选题A.头部B.心脏C.颈喉D.脊髓（正确答案）47 .某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应用（）进行搓洗。单选题A.盐（正确答案）B.沙C油D.碱48.去除虾肠线时，为了保持虾型的完整，应（）。单选题A.剪开背，挑出虾线B.剪去虾尾，挑出虾线C.从虾壳缝隙中挑出虾线（正确答案）D.去头后从颈部挑出虾线49.洗涤虾仁时可在水中加入（）可使虾仁颜色更好。单选题A.碱水B.矶水（正确答案）C.盐水D.白醋50 .用
10、水洗涤虾仁时，碗水浓度应为（）单选题AOO2（正确答案）B.0.04C.0.06D.0.0851 .凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行（）处理。单选题A.清洗B.烫透（正确答案）C.冰镇D.浸泡52 .菌类原料一定要烫透或煮透后食用，这样可以使原料（）。单选题A.更入味B.更脆嫩C.更鲜美D.更安全（正确答案）53 .海带加工时应剪去海带的（）。单选题A.尖部B.边缘C.根须（正确答案）D.表皮54 .碱水涨发的原料在涨发前必须先将原料进行（）处理。单选题A.洗净B.烘干C.泡软（正确答案）D.炸脆55 .碱水涨发后的原料一定要（）后才能食用。单选题A.沥干水分B.泡净碱味（正确答案）C.沸水煮透
11、D.去除内脏56 .碱水涨发是在自然涨发基础上采取的（）。单选题A.辅助方法B.补救方法C.强化方法（正确答案）D.应急方法57 .生碱水的碱面与凉水比例是（）。单选题A.0.055555556（正确答案）B.0.0625C.0.069444444D.0.04861llll58 .碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。单选题A奇!刀B洗净C.清水泡软（正确答案）D.热水煮透59 .碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和原料（）进行调节。单选题A.多少B.干燥度C.产地D.老嫩（正确答案）60 .碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。单选题A.浓度要高B.浓度要低（正确答案）C.
12、浓度正常D.用量要多61.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）。单选题A.原料变质B.涨发时间过长C.碱水浓度过高（正确答案）D.碱水浓度过低A.水温过高B.碱水过浓C.涨发时间不够D.原料涨发前没有泡软（正确答案）63.涨发墨鱼用的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。单选题A.500gB.5kg（正确答案）CJOkgD.800g64.体积大小不同的觥鱼在涨发时应采用（）的方法。单选题A.大的先发、小的后发B.同时发、同时取出C.小的先发、大的后发D.同时发、发好的先取出（正确答案）65 .清洗品质较好的火腿时可直接采用（）（）。单选题A.漂洗法B.烫洗法C.刷洗法（正确答案）D.冲洗法66
13、 .质量较差的火腿要削去外皮和变色的（）（）。单选题A.肥膘（正确答案）B骨头C.汕头D.中峰67 .质量较差的火腿一般要用（）进行洗涤。单选题A.沸水B.温水C.盐水D.热碱水（正确答案）68 .花色热菜又称为（）。单选题A.拼摆热菜B.观赏热菜C.展示热菜D.造型热菜（正确答案）69 .花色热菜不仅具有观赏性，还具有（）。单选题1A.很强的季节性B.食用性（正确答案）C.主题性D.艺术性70 .花色热菜的象形造型是指运用艺术原理模仿自然界的（），力求神似。单选题A.实物造型（正确答案）B.夸张造型C.传说故事D.对称造型71 .花色热菜的造型一般分为图案造型和（）两种。单选题A.写意造型B.夸张造型C.象形造型（正确答案）D.对称造型72 .卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。单选题A.中卷B.如意卷（正确答案）C.长卷D.短卷73.大卷在炸制成熟后（）处理。单选题A.不需要改刀B.需要改刀（正确答案）C.需要调味D.需要烹汁74.小卷在炸制成熟后（）处理。单选题A.不需要改刀（正确答案）B.需要改刀C需要熠制D.需要点缀A拍粉B.上浆C.挂糊（正确答案）D.预熟76 .松仁牛肉卷中馅心的用料是（
