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1、卫生消毒培训材料第一部分微生物的基础知识一、微生物定义所谓微生物是指个体微小，必须借助于显微镜才能看清它们外形的一群低等的、原始的微小生物，如细菌。（体型微小，必须借助于光学显微镜或电子显微镜才能看到它们的结构，结构简单，生长繁殖快，对物质具有非常强烈的转化作用；容易引起变异，以致微生物的种类特别繁多，并且新的种类还在不断产生；数量多，分布广，对自然环境的适应性强，以致在食品加工的任何地方如地面、空气、水以及人和设备上都有微生物生存。二、微生物的特点一）结构特点：微生物是结构简单、繁殖快、分布广、个体最小的生物。1、结构简单：微生物多数是单细胞；2、生长旺，繁殖快（大肠杆菌在它的适宜37-44
2、C之间，20-30分钟繁殖一代）3、分布广.种类多（10万多种）：自然界中到处都有，如水、空气、土壤等。4、个体小：小于0.l看不见摸不着。5、适应性强，易变异6、代谢强，转化快二）微生物的生长规律：微生物的生长可分为四个生长期：潜伏期，对数增殖期，休止期，死图1-1纯粹培养之细菌生长曲线图从上表可以看出：1、培养的细菌在0-4小时为潜伏期，在潜伏期间如环境有利于微生物生长细菌会呈对数增长。提示：实际生产中，低温产品在操作间的滞留要控制在4个小时以内，在细菌的潜伏期内完成包装。三、几种常见的有害微生物金黄色葡萄球菌酵母菌芽痕大肠杆菌曲黑霉酵母菌链球菌面包酵母菌沙门氏菌致病性微生物有关知识一览表
3、名称生长特性来源危害杀灭措施大肠菌群大肠杆菌粪大肠菌群生长温度-250,PH值4.4-9.0,大肠菌群最适合生长温度37,大肠杆菌最适合生长温度40,0157：H7对酸抵抗力较强，在-20C能够保持9个月总数几乎不变。人和动物的肠道、食品生产者、食品器皿、植物和植物产品，特别是动物的肠道。该菌表明粪便污染的程度，其中大肠杆菌被确定为食品中毒的病源菌，大肠杆菌有5种毒性类型：肠凝聚型、肠出血型、肠入侵型、肠病原型、肠毒素型，代表致病菌为0157,易引起食物中毒和流行病的爆发。0157：H7仅需IO2-IO3个菌体细胞就可使人发病，其感染表现为出血性肠炎，肾溶血性尿毒综合症（HUS）等，HUS死亡
4、率可达10%,大肠杆菌：对氯很敏感，在含有0.5-lppm氯量的水中，很快死亡。乳酸比乙酸更能有效地减少大肠杆菌0157的数量。0157：H7对热极敏感，75Cl分钟可杀死。金黄色葡萄球菌生长温度-250C,PH值4.0-9.8,最适合生长温度35-37C,产生肠毒素温度10-46oC,最佳产毒温度40-45oC,耐盐性强。人与动物的肠道、上呼吸道、体表、空气和尘埃。可通过患有化脓性炎症的病人或带菌者在他们与食物接触时而使食品污染，金黄色葡萄球菌可产生五种肠毒素，肠毒素有严重的致病性，抗热力很大，必须218-248C30分钟才能使毒性完全消除。1、保持良好个人卫生、洗手消毒，2、避免工作中手接
5、触面部，3、熟制品尽快低温处理；4、环境温度4.4度以下该菌不生长。沙门氏菌生长温度1042,最适合生长温度35-37C,但在20C以上即能大量繁殖，PH值6.6-8.2,-25可存活10个月左右。在食盐含量为2-19%的咸肉中可生存75天。人与动物的肠道，动物饲料、动物体表，主要来自患病的人和动物，以及人和动物的带菌者。沙门氏菌可产生两种毒素，其菌体和毒素均可引起食物中毒、败血症。由于沙门氏菌不分解蛋白质和不产生靛基质，因此沙门氏菌污染了肉类制品并在其中生长繁殖时，感官性状通常不会改变。般加热可破坏该菌，4.4C以下该菌不生长，防止交叉污染。100立即死亡，705分钟可杀死，60CI5-30
6、分钟杀死。551小时可杀死。四、食品微生物的来源食品加工中的微生物来源比较广，原辅料、水、空气、操作工人、工器具、设备等，都可能存在有不同类型的微生物，直接给食品质量构成威胁。1、水也是微生物存在的天然环境，水中微生物种类及数量因水源不同而异。受到污染的水中含有大量的有机物，适合微生物的生存。离河岸近处微生物多，离岸远处少；经过大城市的河流，若水源受到污染，含大量的致病菌。国家规定，自来水中，细菌总数每毫升不得超过IOO个，大肠菌群不得超过3个/升。2、空气中由于空气的流动，风的作用，使地面的微生物飞扬到空中，因而，接近地面的空气层，就含有一定的微生物。虽然空气中的微生物数量较少，但危害大。因
7、为空气流动快，流动的范围广，影响面大。3、人的不同部位器官中都寄居着一定的微生物区系。在正常人体皮肤、粘膜及外界相通的各种控道（如口腔、鼻咽腔、肠道和泌尿道）等部位，存在着对人体无害的微生物群，包括细菌、真菌、螺旋体、支原体等。如皮肤表皮表皮葡萄球菌、类白喉杆菌、绿脓杆菌、耻垢杆菌等五、食品变质与微生物食品中含有蛋白质，脂肪，碳水化合物，这些成份是微生物的生长基质，所以微生物在食品中能够生长繁殖。食品腐败变质的原因有物理学、化学、生物化学和微生物学方面的原因，但最普遍、最主要的因素是微生物。食品发生腐败变质的过程，实际上就是蛋白质的腐败、脂肪的腐败和糖类的发酵作用的过程。环境中无处不存在微生物
8、，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中，很容易被微生物污染。只要温度适宜，微生物就会生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足自身需要。这时食物中的蛋白质就被破坏了，食物会发出臭味和酸味，失去了原有的坚韧性和弹性，颜色也会发生变化从而造成食品变质。常见的有氧条件下的腐败现象:表面发粘，颜色变化，脂肪酸败，发出磷光，变味和产生臭味六、腐败变质食品对人体健康的影响1、产生厌恶感由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、粪臭素等，具有蛋白质分解所特有的恶臭,使人嗅觉产生极其难受的厌恶感。另外细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏
9、了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生不快的厌恶感。此外，油脂酸败的“哈喇”和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们难以接受。2、降低食品营养蛋白质腐败分解后产生低分子物质，因而丧失了蛋白质原有营养价值。脂肪酸败水解氧化营养成分分解，因而使营养价值严重降低。由于食品从生产加工到销售的整个过程中，有很多情况和因素均可促使食品腐败变质并具有毒性，而且可能使食品产生毒性的有毒物质多种多样，食品被污染的方式和程度也很复杂，因而腐败变质食品对人体健康造成的危害也表现不同。在一般情况下，常引起急性中毒，轻者多以急性胃肠炎症状出现，如呕吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等，经过治疗可以恢复健康；
10、但重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，抢救及时可转危为安；如贻误时机还可危及生命，有的急性中毒，虽经千方百计治疗，但仍给中毒者留下后遗症。3、慢性中毒或潜在性危害有些变质食品中的有毒物质含量少，或者由于本身毒性作用的特点,并不引起急性中毒，但长期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表现有致癌、致畸、致突变的作用。食用腐败变质、霉变食物除了可以引起急性中毒外，还具有极其严重的潜在危害自然界有许多微生物存在，其中有少数微生物对人类、动物或植物有病害作用，这类微生物就称为病原微生物，也可称它为致病微生物，或简称致病菌。在自然界中除了少数能引起人体病害的病原微生物存在外，还有大量的、种类繁多的、非致病
11、的腐生微生物存在，其中一部分微生物在一定的条件下，可以引起食品变质。在引起食品变质的微生物中，有些还能产生对人体有毒害的物质，当人体误食含有大量腐生微生物的食品或含有微生物毒素的食品后，就会发生不同程度的中毒。能在食品中产生毒素的微生物，多见于细菌和霉菌。食品被微生物污染后对人体的危害可分为三种：细菌性食物中毒（常见的食物中毒）、真菌性食物中毒、消化道传染病。常见致病菌引起人类症状如下：沙门氏菌：主要有伤寒，食物中毒和败血症等等。（急性胃肠炎症状）金黄色葡萄球菌：侵入人体伤口会产生化脓性感染，恶心、多次呕吐、腹痛。致病性大肠杆菌：腹泻七.对微生物影响的因素1、温度高或过低的温度微生物的活动会降
12、低甚至停止，乃至死亡。由于长期的自然选择的结果，微生物适应外界环境的变化，有的能够耐受低温，称为嗜冷菌，有的能耐高温，称为嗜热菌，界于两者之间的，称为嗜温菌（最适生长温度一般在2045C之间）。食品中的大多数细菌都是嗜温菌;在3（40C时迅速繁殖；0以下、60以上几乎不繁殖；2、水分如果没有水，细菌不会繁殖。生产食品使用的器具、容器、抹布等，洗干净、干燥很重要；3、营养食品中营养万分丰富，细菌容易繁殖。工器具容器等使用后，必须及时刷洗是很重要的.4、化学物资微生物的形态、生长、繁殖、致病力、抗原性等都受外界化学因素的影响A、酒精能使菌体蛋白质脱水变性，常用酒精杀菌浓度为75-8096（高于80
13、%浓度的酒精因脱水作用太快，使菌体表面迅速凝固而阻止了乙醇分子继续渗入故杀菌效力反而降低）B、氯的消毒作用，即是HCLO作用，HCLO是中性分子，可以扩散至带负电的细菌表面，并穿过细胞膜进入细胞内部，由于氯原子的氧化作用，破坏某些酶系统，最终致细菌死亡。5、时间低温随能抑制微生物，但时间长了，微生物仍然能繁殖，导致食品的腐败变质，因此应确定加工过程中各环节的温度和加工时间，缩短不必要的肉制品滞留时间，各工序的加工应严格控制产品的周转时间。第二部分消毒的基本知识通过前部分对微生物基础知识的了解与学习，使我们认识到要想使食品的质量得到充分的保证，必须从食品的加工过程就开始进行严格的微生物预防与控制
14、，一般而言，食品微生物危害的预防与控制主要有以下几个方面：1、防止原辅料污染，二次污染，和交叉污染；2、控制致病菌的生长与繁殖；3、控制细菌毒素的形成；4、彻底加热一杀灭细菌。下面我们就针对这几个方面的预防与控制的基本知识进行学习。一、相关的基本概念1、消毒：杀死物体上病原微生物的方法，并不一定能杀死含芽胞的细菌或非病原微生物。用以消毒的药品称为消毒剂。2、灭菌：杀灭物体上所有微生物的方法。灭菌比消毒要求高，包括杀灭细菌芽胞在内的全部病原微生物和非病原微生物。3、抑菌：抑制体内或体外细菌的生长繁殖。常用的抑菌剂为各种抗生素。4、防腐：防止或抑制体外细菌生长繁殖的方法。细菌一般不死亡。5、无菌：
15、不存在活菌。二、消毒和灭菌区别灭菌是指将传播媒介上所有微生物全部清除或杀灭，特别是抵抗力最强的细菌芽抱。消毒是指将传播媒介上病原微生物清除或杀灭，使其达到无公害的要求，并非杀死所有的微生物，包括芽抱。三、消毒剂和灭菌剂从杀菌效果上的差别灭菌剂和消毒剂从杀菌效果上是有严格区别的。消毒剂是指能杀死微生物的消毒剂药剂，并非一定要杀死所有的微生物，包括细菌芽抱。灭菌剂是指那些能杀死所有微生物，包括能100%杀死细菌芽抱的高效类消毒剂。四、常规消毒方法1、常用的消毒方法有几种类型？有物理法、化学法、机械法。2、物理消毒法包括哪几类？主要有热消毒法（如刀具的消毒等）、紫外消毒法、电离消毒法、微波法等。最常用的物理消毒法是热消毒法和紫外线消毒法。3、热消毒法分几种，它们优缺点及主要的应用领域是什么？热消毒法主要是利用高温杀死微生物的方法。主要有蒸汽消毒和热水消毒两种。优点：效果好、无残留缺点：只能用于耐
