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1、第八章-食物中毒及其预防和管理（二）第三节食物中毒及其预防和管理3、毒草中毒毒草又称毒蘑菇，是指食后可引起中毒的草类。在我国目前已鉴定的草类中，可食用蕈近300种，有毒草约有100种，可致人死亡的至少10种，它们是褐鳞小伞、肉褐鳞小伞、白毒伞、褐柄白毒伞、毒伞、残托斑毒伞、毒粉褶蕈、秋生盔抱伞、包脚黑褶伞、鹿花蕈。由于生长条件的差异，不同地区发现的毒蕈种类、大小、形态不同，所含毒素亦不一样。毒草的有毒成分十分复杂，一种毒蕈可以含有几种毒素，而一种毒素又可存在于数种毒草之中。毒覃中毒全国各地均有发生，且多发生在高温多雨的夏秋季节，以家庭散发为主，有时在一个地区连续发生多起，且常是因误采食毒蘑菇而
2、中毒。（1）中毒表现毒草中毒的临床表现复杂多样，因毒草种类与有毒成分不同，临床表现也不同。目前，按临床表现分为5种类型。1）胃肠炎型。引起此型中毒的毒蕈多见于红菇属、乳菇属、粉褶蕈属、黑伞草属、自菇属和牛肝草属中的一些毒草，国内以红菇属为多。有毒物质时能为类树脂、甲醛类的化合物,对胃肠道有剌激作用。潜伏期一般为056h,多在食后2h左右发病，最短仅IOmin主要症状为剧烈恶心、呕吐，阵发性腹痛或绞痛，以上腹部和脐部为主，剧烈腹泻，水样便，每日可多达10余次，不发热。病程较短，经适当对症处理可迅速恢复，一般病程23天，愈后良好，死亡率低。2）神经精神型。引起该型中毒的毒蕈种约有30种，所含毒性成
3、分多种多样，多为混合并存，尚在研究之中，临床表现最为复杂多变。潜伏期一般为054h,最短仅IOmin,以精神兴奋、精神抑制、精神错乱、矮小幻觉或以上表现交互出现为特点。病人有幻觉、狂笑、手舞足蹈、行动不稳、共济失调，形似醉汉，可出现“小人国幻觉症”闭眼时幻觉更明显，也可有迫害妄想，类似精神分裂症。重症病人出现澹妄、精神错乱、抽搐、昏迷等。可有副交感神经兴奋症状，如流涎、流泪、大量出汗、瞳孔缩小、脉缓、血压下降等。也可引起交感神经兴奋，如瞳孔扩散、心跳加快、血压上升、颜面潮红。部分病人有消化道症状，病程天，病死率低。3）溶血型。引起该型中毒的多为鹿花草（又为马鞍蕈）、褐鹿花草、赭鹿花草等。潜伏期
4、612h,最长可达2天，初始表现为恶心、呕吐、腹泻等胃肠道症状，发病34天后出现溶血性黄瘟、肝脾肿大、肝区疼痛，少数病人出现血红蛋白尿。严重者出现心律不齐、请妄、抽搞或昏迷。也可引起急性肾功能衰竭，导致愈后不良。给予肾上腺皮质激素治疗可很快控制病情，病程26天，一般死亡率不高。4）脏器损害型。此型中毒最为严重，病情凶险，如不及时抢救，死亡率极高。毒素为剧毒，主要有毒成分为毒肽类和毒伞肽类，存在于毒伞属（如毒伞、白毒伞、鳞柄白毒伞）、褐鳞小伞罩及秋生盔泡伞草。病情发展可分为5期，但有时分期并不明显。潜伏期。一般1024min,最短可为67min胃肠炎期。恶心、呕吐、脐周腹痛、水样便腹泻，数次至1
5、0次。甚至更多，一般无脓血，无里急后重感，多在持续12天后逐渐缓解。部分严重病人继胃肠炎后病情迅速恶化，出现休克、昏迷、抽搐、全身广泛出血，呼吸衰竭，在短时间内死亡。假愈期。病人症状暂时缓解或消失，持续12天。正是此期毒素由肠道吸收，通过血液进入脏器与靶细胞结合，逐渐侵害实质脏器，肝损害已开始，轻度中毒病人肝损害不严重，可由此期进入恢复期。对假愈期的病人，一定要注意观察，提高警惕，以免误诊误治。脏器损害期。病人突然出现肝、肾、心、脑等脏器损害，以肝、肾损害为最重。出现肝脏肿大、黄疸、肝功能异常，甚至发生急性肝坏死、肝昏迷。也可出现弥散性血管内凝血（1）lC）,表现有呕吐、咯血、鼻出血、皮下和黏
6、膜下出血。肾脏受损，尿中出现蛋白、管型、红细胞。个别病人出现少尿、闭尿或血尿，甚至尿毒症、肾功能衰竭。此期还可出现内出血和血压下降。烦躁不安、淡漠、嗜睡，甚至惊厥、昏迷、死亡。病死率一般为60%80%o部分病人出现精神失常，如时哭时笑等。也有的病人在胃肠炎期后立即出现烦躁、惊厥、昏迷。恢复期。经积极治疗，一般在23周后进入恢复期，中毒症状消失、肝功好转，也有的病人6周以后方可痊愈。5）日光性皮炎型。引起该型中毒的毒蘑菇是胶陀螺（猪嘴蘑），潜伏期一般为24h左右，开始多为颜面肌肉震颤，继而手指和脚趾疼痛，上肢和面部可出现皮疹。暴露于日光部位的皮肤可出现肿胀，指甲部剧痛、指甲根部出血，病人的嘴唇肿
7、胀外翻。少有胃肠炎症状。（2）预防措施毒蘑菇中毒的原因主要是误采、误食。由于毒蘑菇难以鉴别，应适时通过新闻媒体进行广泛宣传，教育当地群众不要采集野蘑菇食用，以免发生中毒。如果发生中毒事件，应停止食用并销毁毒蘑菇和用毒蘑菇制作的食品，加工盛放毒蘑菇食品的容器炊具也应洗刷干净。关于毒草与食用草的鉴别，目前尚缺乏简单可靠的方法，一般认为毒草有如下一些特征（仅作参考）：颜色奇异鲜艳，形态特殊，草盖有斑点、疣点，损伤后流浆、发黏，草柄上有章环、草托，气味恶劣，不长蛆，不生虫，破碎后易变色，煮时能使银器变色、大蒜变黑等。4、含鼠甘类植物中毒引起食物中毒的往往是杏、桃、李和批把等核仁和木薯。杏仁中含有苦杏仁
8、背，木薯和亚麻子中含有亚麻苦甘。苦杏仁背在苦杏仁中含量比甜杏仁高2030倍，引起的食物中毒最为常见，后果最为严重。此外还有苦桃仁、枇杷仁、李子仁、樱挑仁和木薯等。鼠背在醐或酸的作用下释放出氢氟酸。苦杏仁昔属剧毒，对人的最小致死量为04lmgkg-bw（1）中毒表现苦杏仁中毒潜伏期为半小时至数小时，一般为l-2ho主要症状为口内苦涩、头晕、头痛、恶心、呕吐、心慌、脉速、四肢无力，继而出现不同程度的呼吸困难、胸闷，有时可闻到苦杏仁味，严重者意识不清、呼吸微弱、四肢冰冷、昏迷，常发出尖叫。继而意识丧失，瞳孔散大，对光反射消失，牙关紧闭，全身阵发性痉挛，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡，也可引起周围神经
9、症状。空腹、年幼及体弱者中毒症状重，病死率高。（2）预防措施加强宣传教育，不生吃各种苦味果仁，也不能食用炒过的苦杏仁。若食用果仁，必须用清水充分浸泡，再敞锅蒸煮，使氢氟酸挥发掉。不吃生木薯，食用时必须将水薯去皮，加水浸泡2天，再敞锅蒸煮后食用。5、其他有毒动植物食物中毒其他有毒动植物食物中毒的表现和预防措施见表8-6表86其他有毒动植物食物中毒中盛名称仃再成分中毒表现预防措施甲状腺中傕甲状腺素潜伏期1024h,头痛、乏力、抽搐、四肢肌肉痛，币:者狂躁、悴迷屠宰时去除甲状腺贝类中母石历蛉你求潜伏期数分钟至数小时，开始解、舌、指尖麻.继而腿、臂和颈部麻木，运动失调花贝类牛K的水域采取藻类检代仃母蜂
10、蜜中毒俄公藤碱及其他生物碱潜伏期12天.口E舌麻、恶心、呕吐、心慌、腹捅、肝肿大、肾区痛加强蜂蜜检验续表申诉名称有再成分中毒表现预防措施四季立中毒皂索、植物血凝索潜伏期24h恶心、呕吐等肠症状.四肢麻木充分煮熟发芽4铃磐l龙葵索潜伏期数卜分钟至数小时咽喉痂痒、烧灼感,门肠炎,术者“溶血件黄疮均代售应储存于燥阴凉处,食用前削皮去芽.2谢时加船鲜黄花菜中庭类秋水仙碱潜伏期O.54h以胃肠症状为主食鲜黄花菜应用水浸泡或用开水烫后并水炒煮食JIJ四、化学性食物中毒1、亚硝酸盐食物中毒亚硝酸盐食物中毒指食用了含硝酸盐及亚硝酸盐的蔬菜或误食亚硝酸盐后引起的一种高铁血红蛋臼血症，也称肠源性青紫症。常见的亚硝
11、酸盐有亚硝酸钠和亚硝酸钾。蔬菜中常含有较多的硝酸盐,特别是当大量施用含硝酸盐的化肥或土壤中缺钳时,可增加植物中的硝酸盐。（1）亚硝酸盐的来源1）新鲜的叶菜类，如波菜、芹菜、大白菜、小白菜、圆白菜、生菜、韭菜、甜菜、菜花、萝卜叶、灰菜、养菜等含有硝酸盐，但一般摄入量并无碍，如大量的摄入后，在肠道内由于硝酸盐还原菌的作用也可转化为亚硝酸盐。因此新鲜蔬菜煮熟后若存置过久，或不新鲜蔬菜中，亚硝酸盐的含量会明显增高。2）刚腌不久的蔬菜（暴腌菜）含有大量亚硝酸盐，尤其是加盐量少于12%、气温高于20的情况下，可使菜中亚硝酸盐含量增加，第78天达高峰，一般于腌后20天降至最低。3）苦井水含较多的硝酸盐，当用
12、该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下可还原成亚硝酸盐。4）食用蔬菜过多时，大量硝酸盐进入肠道，对于儿童胃肠机能紊乱、贫血、蛔虫症等消化功能欠佳者,肠道内细菌可将硝酸盐转化为亚硝酸盐,且由于形成过多、过快而来不及分解，结果大量亚硝酸盐进入血液导致中毒。5）腊肉制品加入过量硝酸盐或亚硝酸盐。6）误将亚硝酸盐当作食盐应用。（2）中毒表现1）潜伏期。误食纯亚硝酸盐引起的中毒，潜伏期一般为1015min;大量食入蔬菜或未腌透菜类者，潜伏期一般为3h,个别可长达20h后发病。2）症状体征。有头痛、头晕、无力、胸闷、气短、嗜睡、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏
13、膜发绡等。严重者可有心率减慢、心律不齐、昏迷和惊厥等症状，常因呼吸循环衰竭而死亡。（3）急救处理催吐、洗胃和导泻以消除毒物；应用氧化型亚甲蓝（美蓝）、维生素C等解毒剂；临床上将美蓝、维生素C和葡萄糖三者合用，效果较好；以及对症治疗。（4）预防措施1）保持蔬菜新鲜，禁食腐烂变质蔬菜。短时间不要进食大量含硝酸盐较多的蔬菜；勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应稍多，至少待腌制15天以上再食用。2）肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量应严格按国家卫生标准的规定，不可多加。3）不喝苦井水，不用苦井水煮饭、煮粥，尤其勿存放过夜。4）妥善保管好亚硝酸盐，防止错把其当成食盐或碱而误食中毒。2、碑化物中毒碑（As）本身毒性不
14、大，而其化合物一般均有剧毒，特别是三氧化二种（As2O3）的毒性最强。三氧化二碑又名亚神阡、砒霜、信石、白碑、白砒。（1）中毒原因常见原因是食品加工时，使用的原料或添加剂中含神量过高，或误食含碑农药拌种的粮食及喷洒过含神农药不久的蔬菜，或将三氧化二碑当作食盐、面碱、小苏打等使用，食用盛过含碎杀虫剂的容器或袋子盛放的食品和粮食，或食用碾磨过农药的工具加工过的米面等。(2)中毒表现潜伏期为十几分钟至数小时，中毒后患者口腔和咽喉部有烧灼感，口渴及吞咽因难，口中有金属昧，常表现为剧烈恶心、呕吐(甚至吐出血液和胆汁)、腹绞痛、腹泻(水样或米汤样，有时混有血)。由于剧烈吐泻而脱水，血压下降，严重者引起休克
15、、昏迷和惊厥，并可发生中毒性心肌病和急性肾功能衰竭,若抢救不及时，中毒者常因呼吸循环衰竭,肝肾功能衰竭，于12日内死亡。(3)急救治疗应催吐，彻底洗胃以排除毒物；应用特效解毒剂：筑基类药物如二筑基丙醇、二筑基丙磺酸钠和二筑基丁二酸钠病情严重，特别是伴有肾功能衰竭者应用血液透析，以及对症治疗。(4)预防措施1)严格保管好碑化物和碑制剂农药，实行专人专库管理。盛放过碑化合物的容器严禁存放粮食和食品。2)蔬菜、果树收获前半个月内停止使用含神农药，防止蔬菜、水果农药残留量过高。五、真菌毒素和霉变食物中毒食物中的真菌及其毒素引起的食物中毒，其发病率和死亡率都较高，且有明显的季节性和地区性。1、赤霉病麦中毒赤霉病麦中毒是由于误食被赤霉菌(一类真菌)侵染的麦类(“赤霉病麦”)等引起的、以呕吐为主要症状的一种急性中毒。在我国多发生于长江中下游地区，也见于东北、华北地区。(1)中毒原因引起麦类赤霉病的真菌，主要为镰刀菌属中的禾谷镰刀菌。小爰、大麦、燕麦等在田间抽穗灌浆阶段的条件合适于真菌生长繁殖，可以使麦类以及稻谷、玉米发生赤霉病。引起中毒的有毒成分为赤霉病麦毒素，毒素对热稳定，一般烹调加热不会破坏。(2)中毒表现潜伏期1Omin5h。症状多为头昏，恶心、胃部不适、有烧灼感，呕吐、乏力，少数有腹
