第1节发酵技术.ppt

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1、第25章 生物技术第1节 发酵技术生活中的生物技术生物技术 是人们利用微生物、动植物体对物质原料进行加工,以提供产品来为社会服务的技术。生物技术发展史 石器时代的中国人和古埃及人用麦粉酿造啤酒 周代后期,我国人民制作酱和醋一直沿用至今。16世纪,我国医生知道被疯狗咬伤可传染狂犬病。18世纪,荷兰人列文虎克发明了显微镜。1857年,巴斯德实验证明酒精发酵等发酵是由不同 微生物作用形成的。1897年,德国毕希纳发现了酶,揭开了发酵的奥秘。1928年,弗莱明在青霉中发现青霉素。1943年,青霉素得到可大规模生产的青霉素,在战争中挽救了无数人的生命。1953年,沃森、克里克提出DNA双螺旋结构模型 2

2、0世纪50年代,利用微生物发酵生产氨基酸,实现工业化 20世纪60年代,酶制剂产业出现。酶工程生产氨基酸、抗生素等。20世纪70年代,科学家发明了体外DNA重组技术。以基因工程为核心,带动了现代发酵工业,酶工程,细胞工程的发展。传统的生物技术 第一阶段:是以制酒、食品加工、农业为主的作坊式生物技术。第二阶段:以抗生素为代表,发酵技术为主要技术的工业化生物技术。发酵技术是指人们利用微生物的发酵作用,运用一些技术手段控制发酵过程,大规模生产发酵产品的技术。什么是发酵技术泡菜 泡菜所取的原料都是新鲜的各种蔬菜,含有丰富的维生素和钙、磷等无机物,既能为人体提供充足的营养,又能预防动脉硬化等疾病,泡菜成

3、了中国上自国宴,下至千家万户饮食中不可缺少的菜肴。泡菜发酵 同样是泡菜,美国的酸黄瓜加的是酵母菌和糖,酸味主要来自醋酸。中国的泡菜利用的是乳酸菌,酸味主要来自乳酸。前者是有氧发酵,后者是无氧发酵。米酒 酒曲中有根霉菌、毛霉菌等和酵母菌两类微生物。霉菌将淀粉转化成糖,即糖化过程;酵母将糖转化成乙醇,即酒化过程家庭米酒的制作 原料:糯米5000克,甜酒药1000克。制作方法:将糯米用冷水冲洗2至3遍,放在冷水里浸泡一天后,捞出放在蒸笼上蒸熟(约半小时),出笼后用冷水浇凉。然后把压碎的甜酒药粉倒在糯米中拌均匀,盛入缸里,将缸盖严,放在30度左右的暖房里,发酵三天即成。如无暖房,可将缸放在稻草窝中,四

4、周围上棉絮保温亦可。米酒制作步骤将容器消毒,米洗净将容器消毒,米洗净米浸泡米浸泡1212小时,弄碎小时,弄碎蒸煮蒸煮3030分钟分钟冷却,摊开冷却,摊开与酒药充分混合与酒药充分混合3030度培养一天半度培养一天半发酵食品的优点 发酵食品是指利用乳酸菌或曲菌制成的食品 发酵食品有着更为丰富的营养成分;由于发酵的作用,食品中的蛋白质被有效降解,此类食品更易消化吸收。由于大多数致病菌只适应中性偏碱环境,而发酵工艺产生的是酸性环境,所以发酵食品更耐贮存。食用发酵食品还能获得几种人体必需但本身不能产生的氨基酸。发酵食品的隐患 首先在于发酵工艺本身。在发酵过程中,总会有一些“副产品”伴随产生,如酿酒,会有甲醇和高级醇产生。另一方面则是由生产者的直接造假导致的比如酱油的生产。传统发酵食品多为小作坊式的生产,容易因工艺不稳定而无法保证食品安全。沼气发酵技术 无氧条件 利用微生物甲烷细菌 产生甲烷 甲烷燃烧可用于照明、发电。沼渣是沼气发酵后残留在沼气池底部的半固体物质,含有丰富的机质、腐殖酸、粗蛋白、氮、磷、钾和多种微量元素等,是一种优质有机肥和养殖饵料。工业化的发酵产品 抗生素 氨基酸 甜味剂 食用有机酸 酶制剂课后作业 调查发酵技术产品在生活中的应用 4人一组,汇总调查结果 参考课本P118-119

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