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1、第二章 食用菌基础知识 第2章食用菌基础知识1第一节第一节 食用菌的形态结构食用菌的形态结构一、菌丝体的形态结构一、菌丝体的形态结构菌丝孢子是微小的菌丝孢子是微小的繁殖单位，在适宜条件繁殖单位，在适宜条件下萌发形成管状的丝状下萌发形成管状的丝状体，每根细丝叫菌丝。体，每根细丝叫菌丝。第2章食用菌基础知识2第2章食用菌基础知识3 第2章食用菌基础知识4蘑菇圈第2章食用菌基础知识5食用菌菌丝可分为：第一次菌丝又称食用菌菌丝可分为：第一次菌丝又称初级菌丝初级菌丝、单核菌丝，每个细胞中只含有一个细胞核。初单核菌丝，每个细胞中只含有一个细胞核。初级菌丝不会产生子实体。级菌丝不会产生子实体。单核菌丝发育到
2、一定阶段，两个单核菌丝体的单核菌丝发育到一定阶段，两个单核菌丝体的细胞质融合在一起，变成双核细胞。这也称二细胞质融合在一起，变成双核细胞。这也称二次菌丝或双核菌丝、次菌丝或双核菌丝、次生菌丝次生菌丝或异核菌丝。双或异核菌丝。双核细胞内含有两个遗传性不同的细胞核，在菌核细胞内含有两个遗传性不同的细胞核，在菌丝细胞横隔膜上方有布扣状的锁状联合，有产丝细胞横隔膜上方有布扣状的锁状联合，有产子实体的能力。子实体的能力。第三次菌丝又称结实性双核菌丝或第三次菌丝又称结实性双核菌丝或三生菌丝三生菌丝，它已不是散生的、无组织的双核菌丝，而是有它已不是散生的、无组织的双核菌丝，而是有一定结构；形成菇耳子实体的双
3、核菌丝。一定结构；形成菇耳子实体的双核菌丝。第2章食用菌基础知识6典型担子菌的生活史典型担子菌的生活史 第2章食用菌基础知识7第2章食用菌基础知识8第2章食用菌基础知识9菌丝由顶端生长，在基质中蔓延伸展，反复分菌丝由顶端生长，在基质中蔓延伸展，反复分枝，组成菌丝群通称为菌丝体枝，组成菌丝群通称为菌丝体 1、菌索：由菌丝形成的绳状。、菌索：由菌丝形成的绳状。2、菌膜：由食用菌表面一层菌皮。、菌膜：由食用菌表面一层菌皮。3、菌核：由菌丝形成核状。、菌核：由菌丝形成核状。4、子座：由菌丝组织和疏丝组织构成的容纳子、子座：由菌丝组织和疏丝组织构成的容纳子实体的褥座状结构。（子座：是由营养菌丝生实体的褥
4、座状结构。（子座：是由营养菌丝生长阶段到生殖生长阶段）。长阶段到生殖生长阶段）。二、菌丝的组成体二、菌丝的组成体第2章食用菌基础知识10猪苓猪苓蝉花蝉花第2章食用菌基础知识11三、食用菌的分类地位三、食用菌的分类地位食用菌的分类，主要是食用菌的分类，主要是根据食用菌的子实体及根据食用菌的子实体及孢子的形态特征孢子的形态特征。担子菌门担子菌门（主要）（主要）包括：包括：花耳目、银耳目、木耳目、非褶菌目、花耳目、银耳目、木耳目、非褶菌目、伞菌目伞菌目和腹菌纲（和腹菌纲（鬼笔目和马勃目鬼笔目和马勃目）。）。子囊菌门子囊菌门 包括：包括：球壳目、盘菌目和块菌目球壳目、盘菌目和块菌目第2章食用菌基础知识
5、12四、子实体的形态四、子实体的形态子实体是担子菌长出地面的地上部分，样子很象子实体是担子菌长出地面的地上部分，样子很象插在地里的一把伞。地下还有白色丝状，到处蔓插在地里的一把伞。地下还有白色丝状，到处蔓延的菌丝体，这是担子菌的营养体部分，即非繁延的菌丝体，这是担子菌的营养体部分，即非繁殖器官。殖器官。在一定温度与湿度的坏境下，菌丝体取得足够的在一定温度与湿度的坏境下，菌丝体取得足够的养料就开始形成子实体。子实体初期象个鸡蛋露养料就开始形成子实体。子实体初期象个鸡蛋露出地面，迅速发育成子实体，有菌盖、菌柄、菌出地面，迅速发育成子实体，有菌盖、菌柄、菌托、菌环等。成熟子实体的形状、大小、高低、托
6、、菌环等。成熟子实体的形状、大小、高低、颜色、质地等差别很大。大的直径可达颜色、质地等差别很大。大的直径可达40厘米左厘米左右，高可达右，高可达50厘米左右；小的直径不过半厘米，厘米左右；小的直径不过半厘米，高不过高不过1厘米。厘米。第2章食用菌基础知识13第2章食用菌基础知识14第2章食用菌基础知识15菌盖是子实体最明显的部分，好象一顶帽子。菌盖是子实体最明显的部分，好象一顶帽子。形状多种多样，一般常见的有钟形、斗笠形、形状多种多样，一般常见的有钟形、斗笠形、半球形、平展形、漏斗形等。半球形、平展形、漏斗形等。菌盖颜色十分复杂，虽然可以基本上辨别出白、菌盖颜色十分复杂，虽然可以基本上辨别出白
7、、黄、褐、灰、红、绿、紫等颜色，但是各类颜黄、褐、灰、红、绿、紫等颜色，但是各类颜色中又有深、浅、淡、浓的差异，更常见是混色中又有深、浅、淡、浓的差异，更常见是混合色泽。幼小与老熟时它们的颜色可以不同，合色泽。幼小与老熟时它们的颜色可以不同，中央与边缘颜色更是常有差异。中央与边缘颜色更是常有差异。菌盖菌盖第2章食用菌基础知识16第2章食用菌基础知识17菌盖表面有干燥的、有湿润的、有粘的，有光菌盖表面有干燥的、有湿润的、有粘的，有光滑的、有粗糙的，还有的具有各种附属物：如滑的、有粗糙的，还有的具有各种附属物：如纤毛、环纹、各种鳞片等。纤毛、环纹、各种鳞片等。菌盖表面有皮层。在皮层菌丝里含有不同的
8、色菌盖表面有皮层。在皮层菌丝里含有不同的色素，因而使菌盖呈现各种不同色泽。素，因而使菌盖呈现各种不同色泽。第2章食用菌基础知识18第2章食用菌基础知识19第2章食用菌基础知识20菌盖边缘的形状也不一样，幼小时与成熟后的菌盖边缘的形状也不一样，幼小时与成熟后的形状可以完全不同。成熟后一般可分成内卷反形状可以完全不同。成熟后一般可分成内卷反卷、上翘、延伸等。卷、上翘、延伸等。周边有全缘而整齐的，也有呈波浪状而不整齐周边有全缘而整齐的，也有呈波浪状而不整齐或撕裂的。或撕裂的。第2章食用菌基础知识21第2章食用菌基础知识22菌肉菌肉皮层下面便是菌肉，一般由长型的丝状菌丝组皮层下面便是菌肉，一般由长型的
9、丝状菌丝组成，有的则由膨大的泡囊状菌丝组成。成，有的则由膨大的泡囊状菌丝组成。菌肉颜色以及受伤后颜色的变化，常因种类不菌肉颜色以及受伤后颜色的变化，常因种类不同而不同。一般菌肉多呈白色或污白色，有的同而不同。一般菌肉多呈白色或污白色，有的呈淡黄色或红色等。例如牛肝菌菌肉受伤后多呈淡黄色或红色等。例如牛肝菌菌肉受伤后多变为青蓝色，稀褶黑菇先变成红色后变黑色，变为青蓝色，稀褶黑菇先变成红色后变黑色，卷边网褶菌伤后变褐色，而变黑蜡伞伤后变成卷边网褶菌伤后变褐色，而变黑蜡伞伤后变成黑色。黑色。第2章食用菌基础知识23第2章食用菌基础知识24菌柄菌柄菌柄多数生在菌盖的中央，有的偏生或侧生在一边；菌柄多数
10、生在菌盖的中央，有的偏生或侧生在一边；菌柄的质地，有肉质，蜡质，纤维质或脆骨质等；菌柄的质地，有肉质，蜡质，纤维质或脆骨质等；有的与菌盖不易分离，有的极易分离；有的与菌盖不易分离，有的极易分离；颜色也有多种多样；颜色也有多种多样；形状也各不相同，如圆柱状、棒状、纺锤状、杵状等；形状也各不相同，如圆柱状、棒状、纺锤状、杵状等；长短从长短从1厘米到厘米到50厘米，粗细从厘米，粗细从1毫米到毫米到12厘米；厘米；菌柄基部有的膨大成球形，末端有齐头、圆头，尖头或菌柄基部有的膨大成球形，末端有齐头、圆头，尖头或根状等。根状等。菌柄表面特征也有多种，有的有纵行棱纹、沟纹、网纹、菌柄表面特征也有多种，有的有
11、纵行棱纹、沟纹、网纹、陷窝、腺点，有的光滑，有的有多种多样的附属物，如陷窝、腺点，有的光滑，有的有多种多样的附属物，如鳞片、碎片、茸毛、颗粒、纤毛等。鳞片、碎片、茸毛、颗粒、纤毛等。菌柄有的实心，有的空心，有的填塞。菌柄有的实心，有的空心，有的填塞。但这些形状是可随生长阶段而有一定的变化。但这些形状是可随生长阶段而有一定的变化。第2章食用菌基础知识25第2章食用菌基础知识26菌环菌环菌环是内菌幕的遗迹。原来菌盖在发育中，它菌环是内菌幕的遗迹。原来菌盖在发育中，它的边缘和菌柄连接着，形成一层膜叫内菌的边缘和菌柄连接着，形成一层膜叫内菌幕这层膜也有厚的、也有薄的、也有成蛛网幕这层膜也有厚的、也有薄
12、的、也有成蛛网状的。子实体长成后，内菌幕常在菌柄上留下状的。子实体长成后，内菌幕常在菌柄上留下一个环状物，这就是菌环，也可以在菌柄上或一个环状物，这就是菌环，也可以在菌柄上或菌盖的边缘留些碎片或丝状物。菌盖的边缘留些碎片或丝状物。第2章食用菌基础知识27第2章食用菌基础知识28菌托菌托子实体在发育早期外面有一层膜包着，这层膜子实体在发育早期外面有一层膜包着，这层膜叫做总苞或外菌幕，有的很厚，有的薄些，在叫做总苞或外菌幕，有的很厚，有的薄些，在子实体发育过程中，膜薄的常消失掉，不留什子实体发育过程中，膜薄的常消失掉，不留什么明显痕迹；膜厚的常全部或部分的遗留在菌么明显痕迹；膜厚的常全部或部分的遗
13、留在菌柄的基部，形成一个袋状物或杯状物，这就是柄的基部，形成一个袋状物或杯状物，这就是菌托。菌托。它的边缘整齐或不整齐，有的不成苞状或杯状它的边缘整齐或不整齐，有的不成苞状或杯状而成为几圈残片，环绕在菌柄的基部。外菌幕而成为几圈残片，环绕在菌柄的基部。外菌幕的残片也经常贴附在菌盖的表面，形成各式各的残片也经常贴附在菌盖的表面，形成各式各样的大小不同的鳞片、碎片或颗粒，而成为那样的大小不同的鳞片、碎片或颗粒，而成为那个种的特征之个种的特征之。第2章食用菌基础知识29第2章食用菌基础知识30子实层体子实层体子实层体是长在菌盖下面产生子实层的部分，有子实层体是长在菌盖下面产生子实层的部分，有的呈叶状
14、，叫作的呈叶状，叫作菌褶菌褶；有的呈管状，叫作；有的呈管状，叫作菌管菌管；有的呈针刺状，叫作有的呈针刺状，叫作菌刺菌刺。菌褶呈放射状排列，。菌褶呈放射状排列，向中央连接菌柄的顶部，向外到达菌盖边缘、子向中央连接菌柄的顶部，向外到达菌盖边缘、子实层就排列在菌褶两侧，或存在于菌管里面的周实层就排列在菌褶两侧，或存在于菌管里面的周围。围。第2章食用菌基础知识31第2章食用菌基础知识32菌褶菌褶经常看见的菌褶颜色，一般是孢子的颜色。幼嫩经常看见的菌褶颜色，一般是孢子的颜色。幼嫩时一般是白色，老熟后变成各种不同的颜色。菌时一般是白色，老熟后变成各种不同的颜色。菌褶的形状有宽的、窄的，三角形的。有等长的、
15、褶的形状有宽的、窄的，三角形的。有等长的、不等长的、分叉的等。菌褶与菌柄连接的方式是不等长的、分叉的等。菌褶与菌柄连接的方式是分类重要依据之一。通常有以下几种分类重要依据之一。通常有以下几种:（1）离生：菌褶不与菌柄连接，因而在菌褶与菌）离生：菌褶不与菌柄连接，因而在菌褶与菌柄之间有距离。柄之间有距离。（2）弯生：菌褶与菌柄连接处稍微向上弯。）弯生：菌褶与菌柄连接处稍微向上弯。（3）直生：菌褶直接与菌柄连接，不向下延长，）直生：菌褶直接与菌柄连接，不向下延长，也不向上弯曲。也不向上弯曲。（4）延生：菌褶沿菌柄向下延伸。）延生：菌褶沿菌柄向下延伸。第2章食用菌基础知识33第2章食用菌基础知识34
16、第2章食用菌基础知识35菌管菌管菌管可长可短，与菌柄连菌管可长可短，与菌柄连接的方式一般与菌褶与菌接的方式一般与菌褶与菌柄连接方式相似。也有离柄连接方式相似。也有离生、弯生、直生和延生等生、弯生、直生和延生等方式，有的容易和菌肉剥方式，有的容易和菌肉剥离，菌管间也极容易相互离，菌管间也极容易相互分离。但那些不成放射状分离。但那些不成放射状排列而类似菌褶的，就不排列而类似菌褶的，就不容易相互分离。它们的颜容易相互分离。它们的颜色多样，与菌管口部的颜色多样，与菌管口部的颜色相同或不相同。色相同或不相同。第2章食用菌基础知识36子实层子实层菌褶的两侧和菌褶的两侧和菌管的里面布菌管的里面布满子实层。子满子实层。子实层中有担子、实层中有担子、囊状体等。担囊状体等。担子通常棒状，子通常棒状，有四个小梗，有四个小梗，上面各生一个上面各生一个担孢子。有时担孢子。有时只生两个小梗，只生两个小梗，产生两个担孢产生两个担孢子。子。第2章食用菌基础知识37第2章食用菌基础知识38第2章食用菌基础知识39担孢子担孢子担孢子简称孢子。它的形状、颜色、大小、花担孢子简称孢子。它的形状、颜色、大小、花纹是蘑菇分种的重
