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1、附件广东省湿粉类食品生产许可审查细则（征求意见稿）第一章总则第一条为加强湿粉类食品生产许可审查工作，依据中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法实施条例食品生产许可管理办法以及相关食品安全国家标准、食品安全地方标准湿米粉生产和经营卫生规范（DBS44/017）等规定，制定广东省湿粉类食品生产许可审查细则（以下简称细则）。第二条细则适用于广东省湿粉类食品生产许可审查工作，应结合食品生产许可审查通则使用。第三条细则中所称湿粉类食品是指除水外以大米、小麦粉或其他谷物粉类、食用淀粉中的一种或多种为主要原料，添加或不添加其他辅料，一般经清洗、浸泡、磨浆、调浆、发酵（或不发醉）、成型、冷却、包装等
2、生产工艺制成的产品，包括湿米粉（原料中除水外，大米含量不低于90%）、湿粮食加工品（原料中除水外，大米或小麦粉等谷物粉类原料含量占50%以上90%以下）和湿淀粉制品（原料中除水外，食用淀粉原料含量占50%以上）。第四条湿米粉的申证类别为粮食加工品，其类别名称为其他粮食加工品，类别编号为0104,品种明细为其他粮食加工品（谷物粉类制成品：米粉制品）o产品执行标准为广东省食品安全地方标准湿米粉（DBS44/012）或企业标准。湿粮食加工品的申证类别为粮食加工品，其类别名称为其他粮食加工品，类别编号为0104,品种明细为其他粮食加工品（谷物粉类制成品：其他）o产品执行标准为企业标准。湿淀粉制品的申证
3、类别为淀粉及淀粉制品，其类别名称为淀粉及淀粉制品，类别编号为2301,品种明细为淀粉及淀粉制品（淀粉制品：其他）o产品执行标准为食品安全国家标准淀粉制品（GB2713）或企业标准。第五条现场核查时生产设备设施应能正常运行，企业应处于试生产运行状态。第六条细则引用的标准、文件应采用最新版本（包括标准修改单）。第二章生产场所第七条厂区、厂房和车间、库房要求应符合食品安全国家标准食品生产通用卫生规范（GB14881）中生产场所相关规定。企业应具有与生产产品相适应的生产车间以及独立的原料仓、原料拆包间、成品仓等生产场所。生产车间及辅助设施的设置应按生产工艺、卫生控制要求有序合理布局，根据生产流程、操作
4、需要和清洁度要求进行分离或分隔，避免交叉污染。生产车间作业区划分应符合广东省食品安全地方标准湿米粉生产和经营卫生规范（DBS44/017）4L4规定。老化、包装后杀菌等作业区应划分为准清洁作业区。不同作业区的门应保持常闭状态。蒸煮定型间（区）和冷却成型间（区）应采取有效物理隔离。清洁作业区应定期采用紫外线照射或臭氧等方式对加工环境消毒。第八条生产车间的顶棚、墙壁、隔断和地面应采用无毒、无味、防渗透、防霉、不易破损脱落、易于清洁的材料建造。顶棚在结构上应不利于冷凝水垂直滴落。蒸汽、水、电等管路应避免设置于裸露产品的上方，如确需设置，应有能避免灰尘散落及冷凝水滴落到裸露产品的防护措施。生产车间地面
5、应平整防滑、无裂缝，并有一定的排水坡度,保证地面水可以自然流向地漏、排水沟。第三章设备设施第九条企业应具有与生产产品品种、数量相适应的生产设备设施，其性能和精度应满足生产要求，便于操作、清洁、维护。第十条根据生产工艺的需要，企业应配备相应的原料清洗设备、浸泡设施、制浆设备、调浆设备、发酵设备、成型设备、冷却设施、自动（或半自动）包装设备、生产日期标注设施等。第十一条原料拆包间的投料口应配备除尘设施，除尘设施应易于清洁，设施性能应能满足生产实际需求。第十二条准清洁作业区和清洁作业区应分别设置更衣室，配备洗手、干手、消毒设施，按需设置换鞋（穿戴鞋套）或工作鞋靴消毒设施。第十三条清洁作业区安装独立的
6、空气净化系统，保持正压,保证空气由清洁度要求高的区域流向清洁度要求低的区域。应定期检查、更换过滤设备，达到生产要求。第十四条食品加工用水的水质应符合GB5749的规定。对加工用水水质有特殊要求的，应按相应规定执行，如采用复水工艺生产的产品，应配备水质净化处理设备。第十五条排水设施的排水口应配有带水封的地漏等装置。地漏、排水终端口应配有滤网等装置，防止废弃物堵塞排水管道，装置应易于清洁、消毒。第十六条储油罐（桶）应设置合理，便于监控内部油质状况，并做好防护。储油罐（桶）、输油管路应易于清洁消毒。上述规范要求同时适用于设置在仓库并通过管道输送淋油方式的储油罐（桶）。第十七条生产车间内使用紫外线消毒
7、的，紫外线灯安装离地面不高于2.2米，其控制开关统一设置在车间入口处。采用臭氧消毒的，应在保证杀菌效果前提下严格控制臭氧浓度。第十八条蒸煮间应加装蒸汽排气设施，控制蒸汽进入冷却间，进气口应安装空气过滤装置并定期清洁。第十九条米浆输送管道应为不锈钢材质，并可拆卸以便于清洗。第二十条应配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施。车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰,不得与盛装原辅料、半成品、成品的容器混用。第二十一条有压力、温度及湿度要求的工序和场所，应根据工艺要求控制压力、温度及湿度，并配备监控设备。压力、温度及湿度监控设备应经校准或检定方可使用。成型设备应配备压力或温度的监控设备
8、。清洁作业区应具备空气过滤和净化设备、温度控制设备、温度监控设备，空气洁净度和监测频次要求按照附录A执行。冷藏车应配备温度监控设备。成品仓应符合企业规定的温度范围，必要时配备相应的温度监控设备。第二十二条应按照产品执行标准及检验管理制度中规定的检验项目进行检验。自行开展相关检验的企业应配备与所检项目相适应的检验设备设施，并确保检验设备的性能、精度满足检验要求。检验设备设施的数量应与企业生产能力相适应。常规检验项目及常用检验设备见表Io表1常规检验项目及常用检验设备产品类别检验项目检验方法检验设备设施湿米粉感官按照对应标准/水分GB5009.3分析天平（0.0001g）、鼓风电热恒温干燥箱、干燥
9、器等。产品类别检验项目检验方法检验设备设施酸度GB5009.239分析天平（0.001g）、粉碎机、滴定设备等。蛋白质GB5009.5分析天平（0.001g）、定氮仪等。菌落总数GB4789.2无菌室或超净工作台、灭菌锅、天平（Mg）、恒温培养箱等。大肠菌群GB4789.3无菌室或超净工作台、灭菌锅、天平（Mg）、恒温培养箱等。净含量JJF1070电子秤或天平等。湿粮食加工品感官按照对应标准/水分GB5009.3分析天平（0.0001g）、鼓风电热恒温干燥箱、干燥器等。酸度GB5009.239分析天平（0.001g）、粉碎机、滴定设备等。菌落总数GB4789.2无菌室或超净工作台、灭菌锅、天平
10、（Mg）、恒温培养箱等。大肠菌群GB4789.3无菌室或超净工作台、灭菌锅、天平（0.1g）、恒温培养箱等。净含量JJF1070电子秤或天平等。湿淀粉制品感官按照对应标准/水分GB5009.3分析天平（0.0001g）、鼓风电热恒温干燥箱、干燥器等。酸度GB5009.239分析天平（0.001g）、粉碎机、滴定设备等。脱氢乙酸及其钠盐GB5009.121气相色谱仪（氢火焰离子化检测器）或高效液相色谱仪（紫外检测器或二极管阵列检测器）、分析天平（0.001g、0.0001g）等。菌落总数GB4789.2无菌室或超净工作台、灭菌锅、天平（Hg）、恒温培养箱等。大肠菌群GB4789.3无菌室或超净工
11、作台、灭菌锅、天平（Mg）、恒温培养箱等。净含量JJF1070电子秤或天平等。注：表中所列检验设备设施为常规检验项目所对应的设备设施，企业可根据产品类别及生产过程风险控制情况确定检验项目，配备相应的检验设备设施。第四章设备布局和工艺流程第二十三条应具备合理的生产设备布局和工艺流程，避免交叉污染。第二十四条应根据产品特性、质量要求、风险控制等因素确定关键控制环节，制定所需的产品配方、工艺规程、作业指导书等工艺文件，并设立相应的控制措施。湿粉类食品生产常规工艺流程与关键控制环节见表2。表2湿粉类产品生产常规工艺流程与关键控制环节类别名称常规工艺流程关键控制环节湿米粉清洗-浸泡-磨浆-调浆成型-冷却
12、-包装1 .原料的质量安全控制；2 .成型过程中温度、时间控制；3 .冷却、包装过程中环境洁净度控制；4 .每班次生产后清洗与食品直接接触且容易积垢的设备设施。湿粮食加工品清洗-浸泡-磨浆-调浆-成型-冷却包装1 .原料的质量安全控制；2 .成型过程中温度、时间控制；3 .冷却、包装过程中环境洁净度控制；4 .每班次生产后清洗与食品直接接触且容易积垢的设备设施。小麦粉洗面沉淀-调浆-成型-冷却-包装湿淀粉制品制浆-调浆-成型-冷却-包装1 .原料的质量安全控制；2 .成型过程中温度、时间控制；3 .冷却、包装过程中环境洁净度控制；4 .每班次生产后清洗与食品直接接触且容易积垢的设备设施。注：表
13、中所列工艺流程为生产常规工艺流程，具体生产工艺、关键控制环节可根据实际情况进行调整。第二十五条蒸煮成型过程中，确保加热温度不低于100、加热时间保持1分钟以上，或采用其他等效杀菌效果的热加工工艺。第二十六条应根据相关标准并结合原料、产品特点和工艺要求控制生产车间环境。生产过程中清洁作业区的室温应保持在25以下。第二十七条内包装材料应脱去外包装，经暂存间或等效设施（如传递柜）消毒后，方可进入内包装车间。第五章人员管理第二十八条应依法配备食品安全管理人员和食品安全专业技术人员。食品安全管理人员应当掌握食品安全法律法规、湿粉类食品相关标准及生产加工专业知识，具备食品安全管理能力。食品安全专业技术人员
14、应与岗位要求相适应，掌握湿粉类食品生产工艺操作规程，熟练操作生产设备设施，人员数量应满足企业生产需求。其中检验人员应具有食品检验相关专业知识，经培训合格。第二十九条企业应建立培训制度，制定培训计划，培训的内容应与岗位相适应。与质量安全相关岗位的人员应定期培训和考核，不具备能力的不得上岗。第三十条负责清洁消毒的人员应接受良好培训，能够正确使用清洁消毒工器具及相关试剂，保证清洁和消毒作业的效果满足生产要求。第三十一条应对食品加工人员开展班前健康检查，并形成记录，防止法律法规规定的有碍食品安全疾病的人员接触直接入口食品。第六章管理制度第三十二条建立并执行采购管理及进货查验记录制度。企业应定期对主要原
15、料供应商进行评价、考核，确定合格供应商名单，应与采购的主要原辅料供应商签订质量安全协议，明确双方所承担的责任。应规定食品原料、食品添加剂和食品相关产品的验收标准以及对采购的原辅料进行查验并记录，验收合格后方可使用。应定期监控食品加工用水水质。第三十三条建立并执行生产过程控制制度。在关键环节所在区域，配备相关的文件如岗位规程、记录表等。应对生产过程中原料管理(领料、投料、余料管理等)、成型设备的温度以及蒸煮时间、生产过程中清洁作业区的温度等关键条件进行监控,制定相应的控制措施并记录实施情况，相关要求应与企业制定的工艺文件要求一致。(一)卫生管理要求。1 .食品加工人员应保持良好的个人卫生，进入生产作业区域应穿戴整洁的工作服、帽，不应配戴饰物、手表，不应携带手机，不应化妆、留长指甲等存在食品安全隐患的行为，不应携带、存放与食品生产无关的个人用品。2 .食品加工人员进入生产作业区时应按要求洗手、消毒，连续工作4小时后应再次洗手、消毒。操作过程中手受到污染时,应立即洗手、消毒。3
