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1、食品的腌渍发酵和烟熏处理食品的腌渍发酵和烟熏处理 概述腌渍腌渍食盐（糖）渗入食盐（糖）渗入食品组织内达到食品组织内达到保藏目的保藏目的概述概述发酵发酵烟熏烟熏第一节第一节 食品的腌渍保藏食品的腌渍保藏腌渍腌渍腌制腌制糖渍糖渍酸渍酸渍腌菜、酱菜、糟制品腌菜、酱菜、糟制品蜜饯、果脯、凉果、话化、果丹、蜜饯、果脯、凉果、话化、果丹、果糕果糕腌渍保藏的理论基础腌渍保藏的理论基础 o 食品腌渍过程食品腌渍过程 溶质（糖或盐）进入食品组织内溶质（糖或盐）进入食品组织内 食品组织水分渗透出来食品组织水分渗透出来 扩散 渗透（一）扩散（一）扩散 D=RT/N6r R 气体常数气体常数 N 阿伏加德罗常数阿伏加
2、德罗常数 T 绝对温度绝对温度 介质粘度介质粘度 r 球形分子的直径球形分子的直径（二）渗透（二）渗透 =CRT腌制防腐原理腌制防腐原理1.1.C C外外=C=C内内 P P外外=P=P内内 等渗溶液等渗溶液，对微生物最适宜，如对微生物最适宜，如:0.9%NaCl:0.9%NaCl2.C2.C外外CC内内 P P外外PCC内内 P P外外PP内内 高渗溶液高渗溶液 原生质紧缩，出现质壁分离，使微生物生原生质紧缩，出现质壁分离，使微生物生长活动受到停止抑制，长活动受到停止抑制，腌制保藏原理腌制保藏原理。腌制防腐原理腌制防腐原理盐浓度在盐浓度在0.9%0.9%：微生物生长活动不会受到影响。：微生物
3、生长活动不会受到影响。盐浓度在盐浓度在1-3%1-3%：微生物生长活动会受到暂时性：微生物生长活动会受到暂时性抑制。抑制。盐浓度在盐浓度在10%10%：微生物不能生长：微生物不能生长微生物在不同浓度下开始受到抑制的情况。微生物在不同浓度下开始受到抑制的情况。腌制防腐原理腌制防腐原理o 渗透压作用渗透压作用 高渗溶液高渗溶液 质壁分离质壁分离o 降低水分活度降低水分活度影响腌制的因素影响腌制的因素o食盐纯度对腌制的影响食盐纯度对腌制的影响 CaClCaCl2 2和和MgClMgCl2 2等杂质含量高，腌制品有苦味；降低等杂质含量高，腌制品有苦味；降低NaClNaCl向食品内的扩散速度向食品内的扩
4、散速度 CuCu、FeFe、CrCr离子的存在易引起脂肪氧化酸败离子的存在易引起脂肪氧化酸败 FeFe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变黑。黑。K K离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头痛。痛。影响腌制的因素影响腌制的因素o食盐用量（盐浓度）食盐用量（盐浓度）盐浓度越大，速度越快盐浓度越大，速度越快完全防腐完全防腐 17%根据产品特性确定盐的量根据产品特性确定盐的量影响腌制的因素影响腌制的因素o温度温度温度高，扩散和渗透速度快温度高，扩散和渗透速度快肉、水产品肉、水产品 低温腌制低温腌制蔬菜产
5、品蔬菜产品 室温室温腌制品的成熟腌制品的成熟o发色发色 腌肉制品色泽变化腌肉制品色泽变化高铁肌红蛋白高铁肌红蛋白氧合肌红蛋白氧合肌红蛋白肌红蛋白肌红蛋白紫红紫红 深红色深红色 棕红色或深褐色棕红色或深褐色 肌红蛋白颜色变化示意图肌红蛋白颜色变化示意图3.meat pigments肌红蛋白-Fe+NO2-肌红蛋白-Fe+NO 还原剂 肌红蛋白-Fe+肌红蛋白-Fe+|NO NO亚硝酸盐的作用（肉的腌制）o 发色o 抑菌肉毒梭菌抗氧化o 风味o 质构SHSHSS+NO2-+NO腌制品的风味 食品的腌制方法食品的腌制方法干腌法干腌法 利用干盐（结晶盐）或混合盐，直接在食品表面擦透，利用干盐（结晶盐）
6、或混合盐，直接在食品表面擦透，o 优点：操作简单、制品较干，易保藏；无需优点：操作简单、制品较干，易保藏；无需特别当心；营养成分流失少。特别当心；营养成分流失少。o 缺点：腌制不均匀、失重大，味太咸、色泽缺点：腌制不均匀、失重大，味太咸、色泽较差较差 湿腌法湿腌法 用盐水对食品进行腌制用盐水对食品进行腌制 u腌肉时肉质柔软，盐度适当；腌肉时肉质柔软，盐度适当；u腌制腌制时间时间和干腌法一样，和干腌法一样，比较长比较长；所需；所需劳劳动量动量比干腌法比干腌法大大；u制品的制品的色泽和风味色泽和风味 不及干腌制品不及干腌制品；u蛋白质流失较大蛋白质流失较大；因；因水分多水分多不易保藏；不易保藏；o 肌肉（或动脉）注射腌制法肌肉（或动脉）注射腌制法（1 1）动脉注射）动脉注射用泵通过针头将盐水或腌制液经动脉系统压送入腿内各部位或分割肉内的腌制方法。（2 2）肌肉注射法）肌肉注射法直接将注射针头插入肌肉往内注射盐水
