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1、第一章第一章 水产加工原料水产加工原料第一节第一节 鱼虾贝类的特点及其加工利用鱼虾贝类的特点及其加工利用 水产加工原料水产加工原料：生存于内陆水域和海洋的有经：生存于内陆水域和海洋的有经济价值的鱼类、软体动物（头足类和贝类）、甲壳济价值的鱼类、软体动物（头足类和贝类）、甲壳动物、棘皮动物、腔肠动物以及藻类等，动物、棘皮动物、腔肠动物以及藻类等，其特点是其特点是 肉质软、保护层薄，所以，细菌容易侵入，易肉质软、保护层薄，所以，细菌容易侵入，易 腐败腐败 与死后变化有关的酶的活性比陆产动物高，易与死后变化有关的酶的活性比陆产动物高，易 变质变质 一、主要海产鱼类的肉质特点和加工利用一、主要海产鱼类
2、的肉质特点和加工利用（一）白肉鱼类（一）白肉鱼类(White fishs)鳕类鳕类：硬骨鱼纲硬骨鱼纲、鳕形目（、鳕形目（Gadiforms）鱼类）鱼类体形长，背鳍、臀鳍长，有腹鳍和胸鳍，无肌间骨体形长，背鳍、臀鳍长，有腹鳍和胸鳍，无肌间骨全世界有全世界有3个亚目，个亚目，12科，科，85属，约属，约482种。种。淡水中淡水中1种种我国有我国有2个亚目，个亚目，5科，科，21属，约属，约60种种 真鳕 Cod 狭鳕Alaska Pollock大头鳕大头鳕：鳕科、鳕亚科、鳕属，分布于渤海、黄海和东海鳕科、鳕亚科、鳕属，分布于渤海、黄海和东海北部，以及朝鲜、日本和俄罗斯亚洲海区北部，以及朝鲜、日本和
3、俄罗斯亚洲海区 白身鱼，水分多，脂肪和蛋白质含量低。鲜度白身鱼，水分多，脂肪和蛋白质含量低。鲜度高时味美，适宜加工成盐干品和调味干制品高时味美，适宜加工成盐干品和调味干制品鲆鲽类鲆鲽类：鲽形目，：鲽形目，全世界有全世界有11科，科，123属，约属，约570种。种。我国有我国有3个亚目，个亚目，8科，科，51属，约属，约143种种白身鱼，味美，脂肪白身鱼，味美，脂肪1%20%，蛋白质，蛋白质18%。适宜加。适宜加工冷冻品和带皮干制品工冷冻品和带皮干制品钝吻黄盖鲽钝吻黄盖鲽木叶鲽褐牙鲆褐牙鲆高眼鲽高眼鲽大麻哈鱼大麻哈鱼（Salmon）：）：鲑形目、鲑科、鲑亚科大麻哈鱼属。我国有鲑形目、鲑科、鲑亚科
4、大麻哈鱼属。我国有3种种我国出口的我国出口的大麻大麻哈鱼片原料来源主要是美国、日本和俄哈鱼片原料来源主要是美国、日本和俄罗斯罗斯大麻哈鱼大麻哈鱼虹鳟鱼虹鳟鱼：大麻哈鱼属大麻哈鱼属带鱼科带鱼科：带鱼、小带鱼：带鱼、小带鱼白身鱼，水分少，脂肪白身鱼，水分少，脂肪多，多，4 5月味最美月味最美带鱼带鱼 (Trichiurus lepturus)又称刀鱼、牙鱼、白带鱼，属硬骨鱼纲、鲈形目、又称刀鱼、牙鱼、白带鱼，属硬骨鱼纲、鲈形目、带鱼科、带鱼属带鱼科、带鱼属我国以东海、黄海的分布密度为大我国以东海、黄海的分布密度为大形态特征：是体延长，显著侧扁，呈带状，尾部似细鞭，形态特征：是体延长，显著侧扁，呈带
5、状，尾部似细鞭，体表光滑，鳞退化成表皮银膜，体银白色，尾鞭呈灰体表光滑，鳞退化成表皮银膜，体银白色，尾鞭呈灰黑色，体长一般为黑色，体长一般为6060120cm120cm带鱼为多脂鱼类，肉味鲜美，经济价值很高。可鲜销，带鱼为多脂鱼类，肉味鲜美，经济价值很高。可鲜销，可加工成罐头、鱼糜制品、腌制品和冷冻小包装制品可加工成罐头、鱼糜制品、腌制品和冷冻小包装制品 大黄鱼大黄鱼(large yellow croaker)()(Pseudosciaena crocea)小黄鱼小黄鱼(little yellow croaker)()(Pseudosciaena polactis)属硬骨鱼纲、鲈形目、石首鱼科
6、、黄鱼属属硬骨鱼纲、鲈形目、石首鱼科、黄鱼属 白身鱼，肉色稍暗，适于鱼糜制品、冷冻保藏和鲜食，白身鱼，肉色稍暗，适于鱼糜制品、冷冻保藏和鲜食，可加工成盐干品可加工成盐干品 黄花鱼黄花鱼 鲳科鲳科(Stromateoidae)：鲳鱼是鲳属鱼类的总称，属硬骨鱼纲、鲈形目、鲳科，是鲳鱼是鲳属鱼类的总称，属硬骨鱼纲、鲈形目、鲳科，是近海洄游性中上层鱼类近海洄游性中上层鱼类,我国沿海均产。我国沿海均产。鲳种类不多，产于我国的有鲳种类不多，产于我国的有3 3种，即银鳍、灰鲳和中国鲳。种，即银鳍、灰鲳和中国鲳。银鲳又名车扁鱼、白鱼银鲳又名车扁鱼、白鱼白身鱼，味美，可制罐头白身鱼，味美，可制罐头 鳓鱼鳓鱼(e
7、longate ilisha)(Ilisha elongata)又称曹白鱼、鲞鱼、力鱼。属硬骨鱼纲、鲱形目、又称曹白鱼、鲞鱼、力鱼。属硬骨鱼纲、鲱形目、鲱科、鳓属鲱科、鳓属分布：中国南海、东海、黄海和渤海均分布：中国南海、东海、黄海和渤海均形态特征：体长形态特征：体长3544cm，体重，体重4001000g 侧扁、背窄，体呈银白色侧扁、背窄，体呈银白色鳓鱼肉质肥美，鲜销，咸干品，广东的鳓鱼肉质肥美，鲜销，咸干品，广东的“曹白鱼曹白鱼鲞鲞”和浙江的和浙江的“酒糟鲞酒糟鲞”都久负盛名都久负盛名海鳗(daggertooth pike-conger)(Muraeneox cinereus)又名狼牙鳝、
8、门鳝，属硬骨鱼纲、鳗形目、海鳗科、海又名狼牙鳝、门鳝，属硬骨鱼纲、鳗形目、海鳗科、海鳗属鳗属分布分布：非洲东部、印度洋及西北太平洋。中国沿海均产，非洲东部、印度洋及西北太平洋。中国沿海均产，主要产于东海主要产于东海形态特征形态特征：体延长，躯干部呈圆筒形，全身光滑无鳞：体延长，躯干部呈圆筒形，全身光滑无鳞海鳗肉厚质细，滋味鲜美，其干制品有海鳗肉厚质细，滋味鲜美，其干制品有“鳗卷鳗卷”海鳗鱼糜制品鱼丸、鱼香肠不但味美且富有弹性海鳗鱼糜制品鱼丸、鱼香肠不但味美且富有弹性 海鳗的肝脏可作生产鱼肝油的原料海鳗的肝脏可作生产鱼肝油的原料大大眼鲷类眼鲷类 (bigeyes)(Priacanthidae)大
9、眼鲷科鱼类的总称，属硬骨鱼纲、鲈形目，我国大眼鲷科鱼类的总称，属硬骨鱼纲、鲈形目，我国产于南海、台湾海峡及东海，产于南海、台湾海峡及东海，真鲷、平鲷真鲷、平鲷鱼体呈长椭圆形或卵圆形，体侧扁。头大，眼巨大，鱼体呈长椭圆形或卵圆形，体侧扁。头大，眼巨大，为头长之半。鳞片细小而粗糙，体红色，为头长之半。鳞片细小而粗糙，体红色，白身鱼，白身鱼，肉质嫩，味鲜美，鲜食或加工成腌制品。肉质嫩，味鲜美，鲜食或加工成腌制品。短尾大眼鲷短尾大眼鲷绿鳍马面鲀绿鳍马面鲀(filefish)(Novodon septentrionalis)俗称象皮鱼、剥皮鱼，属硬骨鱼纲、鲀形目、单角鲀科、俗称象皮鱼、剥皮鱼，属硬骨鱼纲
10、、鲀形目、单角鲀科、马面鲀属，国沿海均产马面鲀属，国沿海均产 形态特征：是体甚侧扁，呈长椭圆形，鳞细小，具小刺。形态特征：是体甚侧扁，呈长椭圆形，鳞细小，具小刺。体呈蓝灰色，鳍膜绿色。体长一般不超过体呈蓝灰色，鳍膜绿色。体长一般不超过20cm20cm。马面。马面鲀肉质结实，除鲜销外，主要加工成调味干制品鲀肉质结实，除鲜销外，主要加工成调味干制品(马面马面鱼干片鱼干片)，也可加工成罐头和鱼糜制品。鱼肝占体重，也可加工成罐头和鱼糜制品。鱼肝占体重4%4%1010，是鱼肝油制品的原料来源之一，是鱼肝油制品的原料来源之一 红鳍东方鲀红鳍东方鲀 鲀类鲀类(puffers)(Tetraodontidae)
11、鲀科鱼类的总称，以东方鲀属为典型代表，俗称河豚，鲀科鱼类的总称，以东方鲀属为典型代表，俗称河豚，属硬骨鱼纲、鲀形目，分布于温带、亚热带和热带海区属硬骨鱼纲、鲀形目，分布于温带、亚热带和热带海区中国沿海常见的有红鳍东方鲀、假睛东方鲀等中国沿海常见的有红鳍东方鲀、假睛东方鲀等形态特征形态特征:体形短粗，无鳞，体长体形短粗，无鳞，体长1535cm，有，有1m者者河豚肉味鲜美，多数种类的内脏含有剧毒的河豚毒素河豚肉味鲜美，多数种类的内脏含有剧毒的河豚毒素(tetrodotoxin)，误食中毒，甚至身亡。河豚经专人去毒，误食中毒，甚至身亡。河豚经专人去毒处理，方可加工，整鱼不得出售处理，方可加工，整鱼不
12、得出售除毒后可加工成腌制除毒后可加工成腌制品、熟食品和罐头等。品、熟食品和罐头等。日本河豚鱼肉加工成日本河豚鱼肉加工成生鱼片，价格昂贵。生鱼片，价格昂贵。毒素含量因种类、部毒素含量因种类、部位、性别、季节等位、性别、季节等(二二)红肉鱼类红肉鱼类(Red fishs)鲐鱼鲐鱼(common mackerel)(Pneumatophorus japonicus)又称日本鲐，属硬骨鱼纲、鲈形目、鲭科。又称日本鲐，属硬骨鱼纲、鲈形目、鲭科。我国沿海一带均有分布，是我国重要的经济鱼类之一我国沿海一带均有分布，是我国重要的经济鱼类之一形态特征：鱼体呈典型的纺锤形，背面有青黑色花纹，形态特征：鱼体呈典型的
13、纺锤形，背面有青黑色花纹，腹部呈银白色。腹部呈银白色。鲐鱼产量较高，鱼肉结实，肉味可口，鲜食、加工的鲐鱼产量较高，鱼肉结实，肉味可口，鲜食、加工的主要对象之一。腌制品、罐制品、主要对象之一。腌制品、罐制品、上等鱼糜上等鱼糜等等鲐鱼与其他红色肉鱼类一样，肌肉中含有多量游离组鲐鱼与其他红色肉鱼类一样，肌肉中含有多量游离组氨酸，产生组氨酸脱羧酶的细菌污染时，组氨酸氨酸，产生组氨酸脱羧酶的细菌污染时，组氨酸有有毒的组胺，发生过敏性食物中毒，出现脸部潮红、头毒的组胺，发生过敏性食物中毒，出现脸部潮红、头痛、荨麻疹、发热等症状痛、荨麻疹、发热等症状组胺的产生与鲜度有关，非常新鲜的鲐鱼，一般不会组胺的产生与
14、鲜度有关，非常新鲜的鲐鱼，一般不会产生较多的组胺产生较多的组胺又称青条鱼，属硬骨鱼纲、鲱形目，重要中上层经济鱼类又称青条鱼，属硬骨鱼纲、鲱形目，重要中上层经济鱼类体形：体长体形：体长2536cm，侧扁，腹部近圆形，体被圆鳞，易，侧扁，腹部近圆形，体被圆鳞，易脱落。无侧线，背部灰黑色，两侧及下方银白色脱落。无侧线，背部灰黑色，两侧及下方银白色分布：北太平洋西部，中国产于黄海、渤海分布：北太平洋西部，中国产于黄海、渤海鲜鱼肉质细嫩，脂肪含量较高（鲜鱼肉质细嫩，脂肪含量较高（2 30%）。可鲜销，可。可鲜销，可加工鱼糜制品、熏制品、干制品、罐制品、鱼油等加工鱼糜制品、熏制品、干制品、罐制品、鱼油等
15、鲱鱼(herrring)(Clupea pallasi)大眼金枪鱼大眼金枪鱼(bigeye tuna)(Thunnus obesus)金枪鱼类的一种，属硬骨鱼纲、鲈形目、金枪鱼属，为金枪鱼类的一种，属硬骨鱼纲、鲈形目、金枪鱼属，为暖水大洋性中上层鱼类暖水大洋性中上层鱼类分布：中国见于南海和东海分布：中国见于南海和东海形态特征：体纺锤形，较高，被细小圆鳞，胸部鳞片较形态特征：体纺锤形，较高，被细小圆鳞，胸部鳞片较大，形成胸甲。体长可达大，形成胸甲。体长可达2m2m，体重，体重80kg80kg以下，是远洋以下，是远洋延绳渔业的主要渔获物延绳渔业的主要渔获物肉味鲜美，素有海中鸡肉之称。冷冻品大多用于
16、罐头，。肉味鲜美，素有海中鸡肉之称。冷冻品大多用于罐头，。在日本用金枪鱼肉制作生鱼片，视为上等佳肴在日本用金枪鱼肉制作生鱼片，视为上等佳肴蓝点马鲛蓝点马鲛(Spanish mackerel)(Scomberomorus niphonius)又称鲅鱼、马鲛鱼、燕鱼，属硬骨鱼纲、鲈形目、鲭科、又称鲅鱼、马鲛鱼、燕鱼，属硬骨鱼纲、鲈形目、鲭科、马鲛属马鲛属 分布：中国产于黄海、渤海、东海近海水域形态特征：体长一般2652cm，大者可达1m以上，侧扁肌肉结实，含脂丰富，主鲜食，也可腌制和加工罐头。鱼肝含VA、VD较高，为鱼肝油制品的主要原料之一。马鲛鱼肝和鳌鱼肝一样，也会产生鱼油毒，鲜食时会引起中毒事故。症状多为眩晕、头痛、呕吐、体温升高、口渴、唇干和剥脱性皮炎。严重者还会脱发、脱眉用马鲛鱼肝制作的鱼肝油制品经过专门处理，不会中毒二、淡水鱼类的肉质特点和加工利用二、淡水鱼类的肉质特点和加工利用青鱼青鱼(black carp)(Mylopharyhgodon piceus)又称乌青，属硬骨鱼纲、鲤形目、鲤科、青鱼属又称乌青，属硬骨鱼纲、鲤形目、鲤科、青鱼属分布：江河湖泊的底层鱼类，以长江以南为多
