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1、第一章营养学基础第一章 营养学基础l蛋白质l脂类l碳水化合物l热能l矿物质l维生素第二单元微量营养素矿物质维生素重要知识点v常量元素与微量元素v生理剂量与药理剂量、毒理剂量之间的关系v矿物质缺乏的原因v影响钙、铁吸收的膳食因素v钙、铁、硒、锌、碘的典型缺乏症第五节矿物质第五节矿物质 一 概述 二 钙 三 铁 四 硒 五 锌 六 碘 一、概述一、概述（一）分类v矿物质：矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的存在人体内的元素统称为矿物质（或无无机盐机盐或灰分灰分）。v常量元素常量元素：体内的元素其含量大于体重0.01%者为常量元素。钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫。钙、磷、钠、钾、氯
2、、镁与硫。v微量元素：微量元素：体内的元素其含量小于体重0.01%者为微量元素。微量元素必需：铁、碘、锌、硒、铜、氟、铬、锰、钼、钴（10种）。可能必需：镍、硅、硼、矾（4种）。低剂量有功用：铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂（7种）。生理剂量毒理剂量相差小吸收 利用上存在拮抗-协同作用体内不生成 也不消失 必需经膳食补充体内分布极不均匀随年龄而 但元素间比例变动不大（二）矿物质的特点 下列矿物质中，属于必需微量元素的有 。A 锌 B磷 C钙 D铁 E硒 中国居民易缺乏的矿物质包括 。A 钙 B铁 C铜 D硒 E磷供给不足吸收利用率下降需要量相对增高（三）矿物质缺乏二、钙二、钙二、钙出生时体内含钙总量
3、约为28g，成年时达1000-1200g（约为体重的1.5-2.0%）分布极不均匀是含量最多含量最多的无机元素 99%以羟磷灰石结晶羟磷灰石结晶3Ca3(PO4)(OH)2形式集中在骨骼、牙齿，是钙的储存库。其中少数为无定形钙，此部分在婴儿期占较大比例，以后随年龄增长而逐渐减少 其余1%，有一半与柠檬酸螯合或与蛋白质结合，另一半则以离子形式存在于软组织、细胞外液、血液等组织中组成混溶钙池混溶钙池（miscible calcium pool），与骨骼钙维持着动态平衡动态平衡，是维持细胞正常生理状态所必需钙平衡调节 甲状旁腺素甲状旁腺素 1，25-（OH）2D3 降钙素降钙素 钙调素 其他（胰岛素
4、、皮质醇、生长激素、甲状腺激素、肾上腺激素、雌激素、睾丸酮）。钙的生理功能1构成骨骼和牙齿的主要成分2调节离子的跨膜运输，尤其在神经传导方面极为重要3帮助维持正常血压4是肌肉收缩的必须元素，因此对于心跳也很重要5 调节各种激素、消化酶和神经递质的分泌6 在血液的凝固过程中有重要作用Left normal bone,right osteoporotic bone 钙缺乏主要影响骨骼发育和结构，表现为儿童佝偻病佝偻病，软骨病软骨病，牙齿发软成人骨质软化症骨质软化症，骨质疏松骨质疏松，X形腿，形腿，O形形腿腿抽搐抽搐，小儿夜啼，脾气急躁，高血压高血压等 钙过量摄入 肾结石 骨硬化（大量钙摄入使降钙素
5、分泌增加）Left normal bone,right osteoporotic boneLeft normal bone,right osteoporotic bone 影响钙吸收的因素：机体状况 膳食成分 *影响吸收：草酸、植酸、磷酸、膳食纤草酸、植酸、磷酸、膳食纤 维、脂肪酸、碱性药物维、脂肪酸、碱性药物（苏打、黄连素、苏打、黄连素、四环素等）四环素等）*促进吸收：维生素维生素D、乳糖、某些氨基、乳糖、某些氨基酸、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）酸、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）促进钙吸收的因素有 。A 维生素D B乳糖 C 膳食纤维 D氨基酸 E青霉素 钙的代谢钙的代谢
6、中国营养学会推荐钙的AI值为：v成人 800 mg/dv青少年、老人及特殊人群 1000mg/d1200 mg/dvUL：2000mg 食物来源食物来源v奶与奶制品v豆与豆制品v水产品、绿色蔬菜、某些坚果及菌类常用食物中的钙含量（常用食物中的钙含量（mg/100g食部）食部）105105韭菜韭菜8484豌豆豌豆1111鸡肉鸡肉(瘦瘦)140140油菜油菜100100豉豆豉豆1313羊肉羊肉(瘦瘦)6161大白菜大白菜240240青豆青豆6 6牛肉牛肉(瘦瘦)93-16393-163小白菜小白菜240-227240-227豆腐豆腐1111猪肉猪肉(瘦瘦)119119核桃仁核桃仁284284豆腐丝
7、豆腐丝991991虾皮虾皮235235南瓜子南瓜子(炒炒)367367大豆大豆1010标准米标准米237237西瓜子西瓜子(炒炒)264264紫菜紫菜2424标准粉标准粉140140杏仁杏仁(生生)357357木耳木耳134134蛋黄蛋黄284284花生仁花生仁380380银耳银耳590590奶酪奶酪280280腐竹腐竹767767发菜发菜120120牛奶牛奶9393蚕豆蚕豆11771177海带海带(干干)3434人奶人奶含钙量含钙量名称名称含钙量含钙量名称名称含钙量含钙量名称名称钙钙资料：我国居民膳食钙摄入状况1992年全国营养调查结果：人均摄入钙405mg/日，达RDA的49.2%。18岁
8、以下儿童青少年缺乏尤为严重，钙摄入在50%RDA以下：城市：男 72%75%，女 75%79%农村：81%，88%三、铁三、铁体内必需微量元素微量元素中含量最多最多，总量约3-5g，分布极不均匀体内铁70%存在于血红蛋白，肌红蛋白，含铁酶类中。以上铁存在形式又称之为功能性铁功能性铁。其余30%为贮存铁贮存铁。功能铁功能铁 血红蛋白血红蛋白 60-75%60-75%肌红蛋白肌红蛋白 3-5%3-5%含铁酶含铁酶 1%1%细胞色素、细胞色素氧化酶、细胞色素、细胞色素氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶过氧化氢酶、过氧化物酶 铁蛋白铁蛋白 储存铁储存铁 含铁血黄素含铁血黄素 25%25%：存在于肝、脾、骨
9、髓中：存在于肝、脾、骨髓中 利用 正常人体每天用约2025mg铁铁合成血红蛋白，以补偿因红细胞破坏而降解的血红素。合成血红蛋白的部位在骨髓。储存 超过需要量的铁主要以铁蛋白铁蛋白和含铁血黄含铁血黄素素的形式储存在肝实质细胞，肝、脾和骨髓肝实质细胞，肝、脾和骨髓的网状细胞中。的网状细胞中。当需铁时，铁蛋白和含铁血黄素中的铁可动员出来，合成血红蛋白。成人铁储存量：男 5001500mg 女 3001000mg(一)功能（一）生理功能1参与参与O2的运送和组织呼吸过程的运送和组织呼吸过程2维持正常造血功能维持正常造血功能 铁与红细胞形成和成熟有关3其它 催化促进-胡萝卜素转化为Vit A，催化促进嘌
10、呤与胶原的合成 促进机体抗体生成，增加抵抗力 促进脂类在血液中的转运 促进药物在肝脏的解毒 血红蛋白血红蛋白 （二）影响铁吸收的因素：v 存在形式 血红素铁血红素铁 非血红素铁非血红素铁 v 机体状况v 膳食成分 血红素铁：主要存在于动物性食品动物性食品（如鱼、肉、动物内脏），是与血红蛋白和肌红蛋白中的原卟啉结合的铁，其吸收过程不受其他膳食因素的干扰，吸收率为15%25%。非血红素铁：主要存在于植物性食品和奶、蛋植物性食品和奶、蛋中，中，以Fe（OH）3的形式与蛋白质、氨基酸和其他有机酸络合，必须在胃酸的作用下与有机部分分开，还原为亚铁离子后，才能被吸收。因此，影响吸收的因素很多，吸收率约为3
11、%。铁吸收的抑制因素 植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜）。多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡）胃酸缺乏或过多服用抗酸药物。铁吸收的促进因素 VC、有机酸（柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀。VC 可使Fe3+还原为Fe2+，促进铁吸收。单糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）原理同上。某些氨基酸（胱氨酸、赖氨酸、组氨酸）促进铁吸收的因素有 。A 抗酸药物 B乳糖 C肉因子 D植酸盐 E维生素C 体内铁需要量和储存量影响铁吸收 关系：储存量多，需要量少，铁吸收率低。储存量少，需要量多，铁吸收率高。（生长发育期、孕妇怀孕后期吸铁收率增加）机制：小肠绒毛基底部陷
12、窝中的柱状细胞含有不同量的储备铁，当机体需铁时可释放入血，满足组织需要，使铁吸收增加；而铁储备充足时，肠柱状含铁细胞脱落，因此铁吸收下降。(三)铁缺乏铁减少期红细胞生成缺铁期缺铁性贫血期分为三个阶段铁缺乏高发人群早产儿6m-6yr婴幼儿青春期少年妊娠后半期严重寄生虫感染个体（三）铁缺乏及缺铁性贫血铁缺乏症状缺铁性贫血智力和行为改变工作能力抗感染力耐寒能力食欲减退面色苍白 心慌气短 头晕 眼花等铁缺乏对脑功能影响铁缺乏对脑功能影响婴幼儿：易激动或对周围事物缺乏兴趣。在婴幼儿：易激动或对周围事物缺乏兴趣。在 脑发育的关键阶段发生铁缺乏造成脑发育的关键阶段发生铁缺乏造成 不可逆的脑发育损伤。不可逆的
13、脑发育损伤。青少年：注意力、学习记忆能力异常，注意青少年：注意力、学习记忆能力异常，注意 范围狭窄，工作耐力下降，对刺激范围狭窄，工作耐力下降，对刺激 应答减弱。应答减弱。WHO于2000年5月2124日在摩尔多瓦(Moldova)的Belmont举行了关于缺铁性贫血的国际大会。大会主题是“I r o n-D e f i c i e n c y A n e m i a:Reexamining the Nature and Magnitude of the Public Health Problem（缺铁性贫血：再评估其作为公共卫生问题的性质和严重程度）”。据本次会议报道：目前，全球有1/4人口
14、受到贫血的影响，包括各年龄层人口，尤以孕妇和儿童最为严重。在导致贫血的众多因素中，缺铁是最重要的一个因素，而且，缺铁也是全球发生率最高的营养问题。贫血已成为全球一个主要的公共卫生问题。我国居民的贫血患病率全国第三次营养调查（1992）结果：城市人口：男性14.1%，女性23.5%农村人口：男性15.3%，女性20.2%患病率最高人群为城乡中老年人群（21%39%）。v越南（越南（2000年）年）5m:61%,6-23m:59.5%,24-60m:28.2%生育期：生育期：40.2%，孕妇孕妇:52.7%v印尼（印尼（2001年）年）孕妇：孕妇：64%，非孕妇非孕妇:40%青春期少女：青春期少女
15、：50%，5y 儿童：儿童：56%v菲律宾（菲律宾（1998年）年）学龄前儿童：学龄前儿童：30.6%供给量和食物来源1.供给量DRIS（2000）AI：成年男 15mg，女 20mgUL：50mg2.食物来源 铁的良好来源为动物肝脏、动物全动物肝脏、动物全血、禽畜肉类、鱼类。血、禽畜肉类、鱼类。其他食物含铁量低、利用率不高。鸡蛋含有卵黄高磷蛋白卵黄高磷蛋白干扰铁的吸收，铁吸收率仅为3%。奶类是贫铁食物奶类是贫铁食物（人乳含铁0.1mg/100g，牛乳含铁0.11.7mg/100g）。蛋黄中的 因与磷蛋白结合而吸收利用率不高。A钙 B铁 C碘 D锌 含铁较高的食物 mg/100g 食物 含量食
16、物 含量食物 含量鸭血 30.5鸡血 25.0沙鸡 24.8鸭肝 23.1猪肝 22.6蚌肉 50.0蛏子 33.6蛤蜊 22.0刺蛄 14.5发菜 99.3红蘑 235.1冬菇 10.5藕粉 41.8黑芝麻 22.7鸡蛋黄粉 10.6地衣(水浸)21.1冬菜 11.4苜蓿 9.7常用食物中的铁含量(mg/100g食部)食物含铁量食物含铁量食物含铁量稻 米2.3 黑木耳(干)97.4 芹 菜 0.8标准粉3.5 猪肉(瘦)3.0 打油菜7.0小 米5.1 猪肝22.6 大白菜4.4 玉米(鲜)1.1 鸡肝8.2 菠 菜2.5大 豆8.2 鸡蛋2.0 干红枣1.6红小豆7.4 虾米11.0 葡萄干0.4绿 豆6.5 海带(干)4.7 核桃仁3.5芝麻酱58.0 带鱼1.2 桂 圆44.0 四、锌四、锌v人体含锌22.5克，约为铁含量的一半，也是含量仅次于铁的微量元素。v所有人体组织均含痕量锌，发锌发锌和血锌血锌可反映食物中锌的长期水平。v锌主要存在于肌肉、骨骼、皮肤、血液中，并为多种酶的组成成分。(一)功能1234体内多种酶的组成成分或酶激活剂促进生长发育与组织再生参与免疫功能促进食欲（
