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1、chapter 5chapter 5 食物营养与食物营养与食品加工基础食品加工基础食物：食物：是指各种供人食用或者饮用的是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，又叫做食品。药品的物品，又叫做食品。分类：分类：植物性食品：植物性食品：主要提供能量、主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。部分维生素和矿物质。动物性食品：动物性食品：主要提供优质蛋主要提供优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、矿白质、脂类、脂溶性维生素、矿物质等。物质等。食物摄入体内经代谢后有的可使血液食物摄入体内经代谢后有
2、的可使血液偏酸，有的却使血液偏碱，所以按酸碱偏酸，有的却使血液偏碱，所以按酸碱性可以将食物分为两类：性可以将食物分为两类：v呈酸性食物：呈酸性食物：是指含是指含硫、磷、氮硫、磷、氮等矿物质较等矿物质较多的食物，在体内经氧化代谢后，生成硫酸多的食物，在体内经氧化代谢后，生成硫酸根和氯离子等酸根阴离子，使人体根和氯离子等酸根阴离子，使人体PHPH值下降值下降的食物。包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬的食物。包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等。果中的花生、榛子、核桃等。v呈碱性食物：呈碱性食物：是指含是指含钾、钠、钙、镁钾、钠、钙、镁等矿物等矿物质较多的食物，在体内氧化代谢后生成钙离
3、质较多的食物，在体内氧化代谢后生成钙离子、钾离子、钠离子等阳离子，使人体子、钾离子、钠离子等阳离子，使人体PHPH值值上升上升的食物。包括蔬菜、水果、豆类、牛奶的食物。包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子、椰子等。及硬果中的杏仁、栗子、椰子等。为什么要关注食物的酸碱性 占人体组成70%的水构成人体的体液，人体细胞就生活在其中。保持体液酸碱平衡，人体细胞才能健康正常地生存。n但进食酸性食物过多，可破但进食酸性食物过多，可破坏体液的酸碱平衡，人的生坏体液的酸碱平衡，人的生命活动就会受到抑制，严重命活动就会受到抑制，严重时甚至会危及生命，就像水时甚至会危及生命，就像水被污染后，生活在水里的
4、鱼被污染后，生活在水里的鱼儿就要窒息甚至死亡一样。儿就要窒息甚至死亡一样。食物的酸碱食物的酸碱并不是凭口感并不是凭口感而是食物在体内而是食物在体内消化吸收后代谢产物的酸碱性。消化吸收后代谢产物的酸碱性。动物性食品中动物性食品中除牛奶外除牛奶外多半是酸性食品；多半是酸性食品；植物性食品中植物性食品中除五谷除五谷杂粮外杂粮外多半为碱性多半为碱性食品；而盐食品；而盐油油糖糖咖啡咖啡茶等茶等都是中性都是中性食品。食品。少数例外：柠檬尽管是酸的，代谢产物却是碱少数例外：柠檬尽管是酸的，代谢产物却是碱性，所以属于碱性食物性，所以属于碱性食物常见食物的酸碱性常见食物的酸碱性强酸性食品蛋黄、乳酪、甜点、白糖、
5、金枪鱼、比目鱼中酸性食品：火腿、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章鱼、巧克力、空心粉、葱强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘类、柿子、黄瓜、胡萝卜中碱性食品：大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等弱碱性食品：红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、马铃薯评定的标准：评定的标准：营养素的种类及含量营养素的种类及含量营养素的质量营养素的质量营养质量指数（营养质量指数（INQINQ）：是指营养素密度与能）：是指营养素密度与能量密度之比。量密度之比。某营养素含量该营养素供给量某营养素含量该营养素供给量 所产生的能量能量供给量标准所产生的能量能量
6、供给量标准 INQ1 INQ1 INQ1 INQ鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQINQ值值热能热能(kJ)(kJ)蛋白蛋白质质(g)(g)视黄视黄醇醇(g)(g)硫胺硫胺素素(mg)(mg)核黄素核黄素(mg)(mg)成年男子轻体力劳动的营养素成年男子轻体力劳动的营养素供给标准供给标准100g100g鸡蛋鸡蛋INQINQ100g100g大米大米INQINQ100g100g大豆大豆INQINQ1004210042653653 14561456 15021502757512.812.82.622.628.08.00.740.7435.135.13.133.1380
7、08001941943.733.7337370.310.311.41.40.130.131.431.430.220.221.081.080.410.411.961.961.41.40.320.323.523.520.050.050.250.250.200.200.960.96全面了解各类食物的天然组成成分全面了解各类食物的天然组成成分找出现有主要食品的营养缺陷找出现有主要食品的营养缺陷了解在加工烹调过程中营养素的变化了解在加工烹调过程中营养素的变化和损失和损失指导人们科学地选购食物和合理配制指导人们科学地选购食物和合理配制营养平衡膳食，以增进健康预防疾病营养平衡膳食，以增进健康预防疾病评定食物
8、营养价值的意义评定食物营养价值的意义植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值Section 1Section 1一、谷类一、谷类 包括大米、小麦、玉米、高包括大米、小麦、玉米、高粱、小麦、荞麦、燕麦等。我国粱、小麦、荞麦、燕麦等。我国人民膳食中，约人民膳食中，约66%66%的能量、的能量、58%58%的蛋白质都来自谷类。的蛋白质都来自谷类。谷谷粒粒的的纵纵切切面面示示意意图图谷皮：谷皮：约占谷粒重量的约占谷粒重量的6%，主要有纤维素、半，主要有纤维素、半纤维素等组成，含有较高的矿物质和脂肪。纤维素等组成，含有较高的矿物质和脂肪。糊粉层：糊粉层：占谷粒重量的占谷粒重量的6%-7%，含有较多的蛋白
9、，含有较多的蛋白质、脂肪和丰富的质、脂肪和丰富的B族维生素和矿物质，营养含量族维生素和矿物质，营养含量相对较高。相对较高。胚乳：胚乳：占谷粒重量的占谷粒重量的83%，含大量淀粉和一定量的，含大量淀粉和一定量的蛋白质，还含少量的脂肪、矿物质和维生素。蛋白质，还含少量的脂肪、矿物质和维生素。胚芽：胚芽：位于谷粒的一端，占谷粒重量的位于谷粒的一端，占谷粒重量的2%-3%，富含脂肪、蛋白质、矿物质、富含脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素和维生素族维生素和维生素E。（一）谷类的结构和营养素分布（一）谷类的结构和营养素分布谷皮：谷皮：约占谷粒重量的约占谷粒重量的6%，主要有纤维素、，主要有纤维素、半纤维素等
10、组成，含有较高的矿物质和脂肪。半纤维素等组成，含有较高的矿物质和脂肪。糊粉层：糊粉层：占谷粒重量的占谷粒重量的6%-7%，含有较多，含有较多的蛋白质、脂肪和丰富的的蛋白质、脂肪和丰富的B族维生素和矿物族维生素和矿物质，营养含量相对较高。质，营养含量相对较高。胚乳：胚乳：占谷粒重量的占谷粒重量的83%，含大量淀粉和一，含大量淀粉和一定量的蛋白质，还含少量的脂肪、矿物质和定量的蛋白质，还含少量的脂肪、矿物质和维生素。维生素。胚芽：胚芽：位于谷粒的一端，占谷粒重量的位于谷粒的一端，占谷粒重量的2%-3%，富含脂肪、蛋白质、矿物质、，富含脂肪、蛋白质、矿物质、B族族维生素和维生素维生素和维生素E。（二
11、）主要营养成分及组成特点（二）主要营养成分及组成特点蛋白质：蛋白质：含量一般为含量一般为7%-12%，主要有谷蛋白、，主要有谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白和球蛋白组成。其中，醇溶蛋白、白蛋白和球蛋白组成。其中，稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉。稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉。谷类蛋白质必需氨基酸组成不合理，谷类蛋白质必需氨基酸组成不合理，赖氨酸含量相对较低，因此其蛋白质营赖氨酸含量相对较低，因此其蛋白质营养价值低于动物性食物，常采用氨基酸养价值低于动物性食物，常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法来提高谷类蛋强化和蛋白质互补的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。白质的营养价值。几种谷类蛋白质中的限制氨基酸几种谷类
12、蛋白质中的限制氨基酸食物名称食物名称第一限制氨第一限制氨基酸基酸第二限制氨第二限制氨基酸基酸第三限制氨第三限制氨基酸基酸小麦小麦赖氨酸赖氨酸苏氨酸苏氨酸缬氨酸缬氨酸大麦大麦赖氨酸赖氨酸苏氨酸苏氨酸蛋氨酸蛋氨酸燕麦燕麦赖氨酸赖氨酸苏氨酸苏氨酸蛋氨酸蛋氨酸大米大米赖氨酸赖氨酸苏氨酸苏氨酸玉米玉米赖氨酸赖氨酸色氨酸色氨酸苏氨酸苏氨酸脂类：脂类：脂肪含量普遍较低，多数在脂肪含量普遍较低，多数在0.4%-7.2%，其中小麦胚粉，其中小麦胚粉莜麦莜麦玉米玉米小小米米小麦粉小麦粉稻米。主要集中在糊粉层稻米。主要集中在糊粉层和胚芽，在谷类加工时易损失。和胚芽，在谷类加工时易损失。谷类脂肪组成主要为不饱和脂肪酸
13、，谷类脂肪组成主要为不饱和脂肪酸，质量较好。从米糠中可提取与机体健质量较好。从米糠中可提取与机体健康有密切关系的米糠油、谷维素和谷康有密切关系的米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中提取的胚固醇。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，营养价值较高，芽油，营养价值较高，80%为不饱和为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占脂肪酸，其中亚油酸占60%。碳水化合物碳水化合物 是谷类的主要成分，主要形式为淀是谷类的主要成分，主要形式为淀粉，集中在胚乳中，含量在粉，集中在胚乳中，含量在70%以上。以上。其中，稻米其中，稻米小麦小麦玉米。玉米。谷类中的淀粉因结构中葡萄糖分子谷类中的淀粉因结构中葡萄糖分子之间的聚合方式不
14、同，可分为：之间的聚合方式不同，可分为：直链淀粉：较易溶于水，易消化吸收，直链淀粉：较易溶于水，易消化吸收，粘性差，天然食品中含量较少。与支粘性差，天然食品中含量较少。与支链淀粉比较，直链淀粉使血糖升高的链淀粉比较，直链淀粉使血糖升高的幅度较小。幅度较小。支链淀粉：粘性大，难消化吸收。支链淀粉：粘性大，难消化吸收。维生素：维生素：谷类是膳食谷类是膳食B族维生素的重要来源，其族维生素的重要来源，其中维生素中维生素B1和烟酸含量较多，维生素和烟酸含量较多，维生素B2含量普遍较低。另外，在黄色玉米和小米含量普遍较低。另外，在黄色玉米和小米中还含有较多的胡萝卜素，在玉米和小麦中还含有较多的胡萝卜素，在
15、玉米和小麦胚芽中含有丰富的维生素胚芽中含有丰富的维生素E。谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，加工越精细维生素损失就越多。加工越精细维生素损失就越多。玉米含的烟酸为结合型，不易被人体利玉米含的烟酸为结合型，不易被人体利用，须要经过适当加工后，变成游离型尼用，须要经过适当加工后，变成游离型尼克酸才能被人体吸收利用，所以以玉米为克酸才能被人体吸收利用，所以以玉米为主食的地区居民易发生烟酸缺乏病。主食的地区居民易发生烟酸缺乏病。矿物质：矿物质：谷类含矿物质谷类含矿物质1.5%-3%，主要在谷，主要在谷皮和糊粉层中，包括钙、磷、钾、钠、皮和糊粉层中，包括钙、磷、钾、
16、钠、镁、铁、锌及一些微量元素。镁、铁、锌及一些微量元素。小麦胚粉中除铁含量较低外，其他小麦胚粉中除铁含量较低外，其他矿物质含量普遍较高；莜麦粉、荞麦、矿物质含量普遍较高；莜麦粉、荞麦、高粱、小米和大麦中铁含量较为丰富；高粱、小米和大麦中铁含量较为丰富；大麦中锌和硒的含量较高。大麦中锌和硒的含量较高。由于多以植酸盐形式存在，消化吸由于多以植酸盐形式存在，消化吸收较差。收较差。稻米：粳米、籼米、糯米稻米：粳米、籼米、糯米 小小 麦麦 玉米、小米、大麦玉米、小米、大麦燕麦、荞麦、高粱燕麦、荞麦、高粱（三）谷类的合理利用（三）谷类的合理利用合理加工：合理加工：加工精度影响营养素含量，即加工加工精度影响营养素含量，即加工越精，营养素损失越大越精，营养素损失越大 。加工粗糙时，。加工粗糙时，出粉率高、营养素损失减少，但感官性出粉率高、营养素损失减少，但感官性状差，消化吸收率也相应降低，而且因状差，消化吸收率也相应降低，而且因植酸和纤维素含量较多，还会影响其他植酸和纤维素含量较多，还会影响其他营养素的吸收。因此，应采取对米面的营养素的吸收。因此，应采取对米面的营养强化措施，改良谷类加工工艺。营养强化
