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1、第一章食品感官检验第一章食品感官检验第一章第一章 食品感官检验食品感官检验 内容简介内容简介 本章讲述了食品感官检验的概念、感官检验类型、感觉知识基础、感官评价等知识。第一章第一章 食品感官检验食品感官检验 学习目的与要求：学习目的与要求：掌握食品感官检验的概念、感觉规律、感官评价基本要求；理解感官检验类型；熟悉感官评价类型及应用。第一章第一章 食品感官检验食品感官检验 重点重点：食品感官检验的概念、感觉规律、感官评价基本要求，感官评价类型及应用。难点难点：感官评价类型及应用。第一节第一节 感官检验概述感官检验概述第二节第二节 感觉基础感觉基础第三节第三节 感官评价定感官评价定本章目录本章目录
2、第一章第一章 食品感官检验食品感官检验一、食品感官检验概念二、感官检验的类型 三、感官检验的意义第一节第一节 感官检验概述感官检验概述 一、食品感官检验概念 食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。第一节第一节 感官检验概述感官检验概述 二、感官检验的类型 1、分析型感官检验 将人的感觉器官作为一种测量、分析仪器 2、偏爱型感官检验 以食品为工具，来测定人的感官特性 第一节第一节 感官检验概述感官检验
3、概述 三、感官检验的意义 通过感官检验可判断食品质量及变化情况。感官检验有食品理化检验和微生物检验不能替代的优越性，居于食品检测的首位。感官检验不合格的食品，即是不合格的食品。第一节第一节 感官检验概述感官检验概述 一、感觉的概念 任何食品都有一定的特征。如形态、色泽、气味、口味、组织结构、质地、口感等。每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生了感觉。一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉的综合就形成了人对这一食品的认识及评价。第二节第二节 感觉基础感觉基础 1、感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。2、感觉阈值：能引起感觉的
4、刺激强度范围。第二节第二节 感觉基础感觉基础 二、感觉的基本规律 1、感觉的适应现象“入芝兰之室，久而不闻其香”2、感觉的对比现象 在品尝每种食品前，都应彻底漱口；品尝不同浓度的食品时应先淡后浓；刺激强度应从弱到强。3、感觉的协同效应及掩蔽现象第二节第二节 感觉基础感觉基础 一、食品感官评价的类型1、视觉与视觉的评价 2、听觉与听觉的评价 3、嗅觉与嗅觉的评价 4、味觉与味觉的评价 5、触觉与触觉的评价 6、口感的评价第三节第三节 感官评价感官评价 二、感官评价的基本要求1、实验室三个独立的区域：办公室、样品准备室、检验室2、检验人员的选择（1）分析型感官检验人员必须条件（2）偏爱性感官检验人员选择 第三节第三节 感官评价感官评价 3、样品的准备（1）样品数量（2）样品温度（3）盛样品的器皿（4）样品的编号和提供顺序 （5）其他4、实验时间的选择：饭后23小时内进行第三节第三节 感官评价感官评价
