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1、学校食堂从业人员培训内容学校食堂从业人员培训内容一、从业人员健康卫生要求1 .食堂从业人员应持有效的健康证明和食品安全知识培训合格证上岗。2 .学校要建立从业人员基础信息档案,定期开展食品安全知识培训,做好培训记录。3 .凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。4 .食堂从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位。待查明原因,排除有碍食品卫生病症或治愈后方可重新上岗。5 .食堂从业人员应保持良好的个人卫生,坚持做到“四勤”即勤洗手和剪指甲
2、、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽。6 .食堂从业人员操作时穿戴清洁的工作衣帽,头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物。7 .从业人员穿工作服(包括衣、帽、口罩)上岗工作。8 .工作服应有清洗保洁制度,定期进行更换,保持清洁,接触直接入口食品的工作服应每天更换,上厕所前应在食品处理区内脱去工作服,每天从业人员应有两套或以上工作服。9 .操作前手部应洗净,操作时手部应保持清洁,接触直接入口食品时,手部还应进行消毒并佩戴一次性手套。10 .接触直接入口食品的操作人员在有下列情形应洗手：A.开始工作前;B.处理食物前;C上厕所后;D.处理生食物后;E.处理弄污的设备或饮食用具
3、后;F.咳嗽、打喷嚏或挑鼻子后;G处理动物或废物后;H.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;L从事任何可能会污染双手活动。二、加工过程管理1 .食品原料使用应遵循先进先出的原则,及时清理销毁变质和过期食品原料。2 .不使用经过保鲜剂等药物浸泡的芹菜、豆芽菜、杏鲍菇等蔬菜。3 .严禁采购加工以下食品：(1)亚硝硫盐;(2)变质、霉变、生虫,混有异物或被有毒、有害物质污染的食品;(3)未经动物卫生监督机构检疫或检疫不合格的禽、畜肉类及其制品;(4)超过保质期限,或不符合食品标签规定的(预)包装食品;(5)食品安全风险较高的食品及食品原料,其他不符合食品安全标准和要求的食品。4 .食品原辅料
4、在使用前认真检查感官性状是否正常。5 .动物性、植物性、水产品食品原料应当清洗；各切配区不同色标的刀具砧板不得混用,砧板立式存放。6 .原料、半成品、成品应分开存放,根据性质分类存放,已盛装食品的容器不得直接置于地上。7 .加工的食物每锅都必须烧熟煮透,中心温度不低于70OC,烹调后至食用前存放时间不超过2小时。8 .学校食堂不得出售凉拌菜,不得供应麻辣烫、油炸、有色肉制品等食品。9 .剩饭剩菜做到顿顿清,严禁继续出售或加工后再出售。10 .留样冷藏冰箱必须专用,标志明显,每个品种留样量不少于100g,每餐留样时间不少于48小时,有专人看管并做详细记录。三、场所设施的清洁要求1 .地面清洁在每
5、天完工或有需要时进行,使用扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂等物品。清洁方法:(1)用扫帚扫地;(2)用拖把以清洁剂、清毒剂拖地;(3)用刷子刷去余下污物;(4)用水彻底冲净;(5)用干拖把拖干地面。2 .墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗清洁每月一次,使用抹布、刷子及清洁剂等物品。清洁方法:(1)用干布除去干的污物;(2)用湿布擦或用水冲刷;用清洁剂清洗;(4)用湿布抹净或用水冲净;(5)风干。3 .工作台及洗涤盆在每次使用后清洁,使用抹布、清洁剂及消毒剂。清洁方法:(1)清除食物残渣及污物;(2)用水冲刷;(3)用清洁剂清洗;(4)用水冲净;(5)用消毒剂清毒;(6)风干。4 .工具及加工设
6、备在每次使用后清洁,使用抹布、刷子、清洁剂及消毒剂。清洁方法:(1)清除食物残渣及污物;(2)用水冲刷;(3)用清洁剂清洗;(4)用水冲净;(5)用消毒剂清毒;(6)风干。5 .废弃物暂存容器在每天完工或有需要时清洁,使用刷子、清洁剂及消毒剂等物品。清洁方法:(1)清除食物残渣及污物;(2)用水冲刷;(3)用清洁剂清洗;(4)用水冲净;(5)用消毒剂清毒;(6)风干。6 .废弃物暂存容器应加盖、放置场所不得有不良气味或有害(有毒)气体溢出,应防止有害昆虫的孳生,防止污染食品、食品接触面、水源及地面。7 .定期进行除虫灭害工作、防止害虫孳生、除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行,实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。四、消毒要求1 .餐具消毒应以热力消毒为主,化学消毒仅限于不耐高温餐用具。2 .热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒、清洗的程序进行。煮沸、蒸汽消毒保持100OCIo分钟以上；红外线消毒一般控制温度120OC保持10分钟以上。3、学校应有专人负责消毒记录,消毒记录包括消毒时间、消毒对象、消毒方式、消毒药品及浓度、操作人员及检查人员。
