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1、山东省市场监督管理局关于加强连锁食品销售企业食品安全监督管理的指导意见（鲁市监食通规字（2023）11号）各市市场监督管理局：关于加强连锁食品销售企业食品安全监督管理的指导意见已经省局局务会审议通过，现印发给你们，请抓好贯彻落实。山东省市场监督管理局2023年11月4日关于加强连锁食品销售企业食品安全监督管理的指导意见第一条为规范连锁食品销售企业落实食品安全主体责任，加强对连锁食品销售企业食品安全监管，根据食品安全法及其实施条例、企业落实食品安全主体责任监督管理规定食品生产经营监督检杳笆理办法食品经营许可和备案管理办法等法律法规规章，结合我省实际，制定本意见。第二条本省行政区域内连锁食品销售企
2、业食品安全及其监督管理，适用本意见。第三条本意见所称连锁食品销售企业指在本省行政区域内使用统一商号或者字号，由连锁食品销售企业总部实行统一规范经营管理，且各连锁食品销售企业门店食品经营项目相同或者相近的企业。连锁食品销售企业总部是指负责对各门店统一经营管理的管理机构，包括集团总部和区域总部。连锁食品销售企业门店是指接受总部授权经营和统一管理的食品销售主体。第四条连锁食品销售企业总部应当建立食品安全自查、食品安全追溯、从业人员健康管理及培训、贮存运输管理、食品安全事故应急处置等方面的食品安全管理制度，健全从总部到门店的食品安全全过程风险控制体系。连锁食品销售企业中央厨房、配送中心、门店还应当根据
3、实际，细化制定相应的食品安全管理制度。连锁食品销售企业门店经营场所内有食品联营柜台的，总部应当制定联营商、联营柜台食品安全管理制度；经营场所内有租赁柜台经营的，总部或者门店应当依法履行柜台出租者食品安全义务。第五条连锁食品销售企业主要负责人对本企业食品安全工作全面负责，在作出涉及食品安全的重大决策前，应当充分听取食品安全总监和食品安全员的意见和建议。第六条连锁食品销售企业总部应当设立或者明确承担食品安全管理职责的机构，并配备食品安全总监和食品安全员。连锁食品销售企业总部可以根据需要，在统一配送、进货查验、贮存等环节，配备相应数量的食品安全员，协助企业食品安全总监做好食品安全管理工作。连锁食品销
4、售企业门店可以根据食品经营实际，配备相应的食品安全员。连锁食品销售企业应当为食品安全总监、食品安全员提供必要的工作条件、教育培训和岗位待遇，充分保障其依法履行职责。第七条连锁食品销售企业应当每年对职工进行食品安全知识培训，对新入职的食品从业人员在上岗前应当进行培训。连锁食品销售企业应当对食品安全总监、食品安全员进行法律、法规、标准和专业知识培训、考核，并记录培训、考核情况，考核合格后方可上岗。第八条连锁食品销售企业总部应当对食品安全状况定期开展自查，并将中央厨房、配送中心、门店纳入自查范围。连锁食品销售企业中央厨房、配送中心、门店应当向总部报告自查发现的问题以及整改情况。连锁食品销售企业总部应
5、当督促中央厨房、配送中心、门店整改自查发现的问题，防范和消除食品安全风险隐患。第九条连锁食品销售企业总部、中央厨房、配送中心、门店应当确定自查的频次和方式，根据自查情况，制定食品安全风险管控清单，建立健全并落实日管控、周排查、月调度工作制度和机制。鼓励以信息化方式落实日管控、周排查、月调度等食品安全风险管控机制。第十条连锁食品销售企业总部应当建立食品安全追溯体系，保证经营的食品、食用农产品可追溯。连锁食品销售企业通过信息化手段建立食品安全追溯体系的，应当符合国家和本省的有关要求。第十一条连锁食品销售企业总部应当针对统一配送、门店自主采购等经营方式，建立统一的食品及食品原料供货商遴选、评价和退出
6、机制，对供货商资质、食品安全管理情况以及食品、食品原料安全状况进行评价，对不符合要求的供货商应当及时更换。连锁食品销售企业门店应当向总部报告自主采购的食品、食品原料供货商信息。因食品安全问题被取消供货资格的供货商，总部应当告知其他门店停止采购其供应的食品或者食品原料。第十二条实行统一配送的连锁食品销售企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录，应当随货向各门店提供配送凭证。配送凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年；配送食用农产品的，保存期限不得少于六个月。第十三条连锁食品销售企业总部应当建立温度全程管理制度，合
7、理确定中央厨房、配送中心等配送产品过程的温度、时间等参数，确保配送过程食品安全。连锁食品销售企业配送中心、门店应当依照法律、法规和食品安全标准，查验并记录食品温度，不得接收不符合标准的食品。连锁食品销售企业委托贮存、运输冷藏冷冻食品的，应当选择具有合法资质的贮存、运输服务提供者，监督其按照保证食品安全的要求贮存、运输，并记录有关情况。第十四条连锁食品销售企业总部应当建立变质、超过保质期、被污染、回收等食品处理制度，明确处理流程和要求。连锁食品销售企业配送中心、门店应当按照规定对变质、超过保质期、被污染、回收等食品采取无害化处理、销毁等处理措施，并如实记录食品名称、规格、数量、生产日期或者生产批
8、号、处理日期、处理方式、处理人等信息，总部应当对配送中心、门店的落实情况进行监督。第十五条连锁食品销售企业总部应当制定食品安全事故处置方案，定期组织开展应急演练，并记录有关情况。第十六条县级市场监督管理部门应当对连锁食品销售企业实施重点监督检查，纳入年度监督检查计划。省级市场监督管理部门、大型连锁食品销售企业总部所在地市级市场监督管理部门应当定期对企业质量管理体系运行情况实施体系检查。省、市市场监督管理部门根据监督管理工作需要，可以组织下级市场监督管理部门对连锁食品销售企业实施异地监督检查。第十七条市场监督管理部门应当重点检查连锁食品销售企业建立并执行自查制度，建立食品安全追溯体系，食品安全管
9、理人员配备和履行职责，以及建立并落实日管控、周排查、月调度等风险管控机制情况。连锁食品销售企业门店发生食品安全事件且经查证属实的，相关市场监督管理部门应当加强对同品牌其他门店的监督检查。第十八条县级市场监督管理部门应当每年对连锁食品销售企业食品安全管理人员进行随机监督抽查考核，并公布考核结果。连锁食品销售企业食品安全管理人员拒不配合参加监督抽查考核，或者经考核不合格不再符合食品生产经营要求的，企业应当立即采取调整岗位或者暂停履职等整改措施。第十九条鼓励连锁食品销售企业向社会作出食品安全信用公开承诺，接受社会监督。市场监督管理部门可以根据企业履行承诺情况，适当调整企业风险等级。县级市场监督管理部
10、门应当将监督检查、抽样检验、信用承诺、责任约谈、违法行为查处等监督管理信息纳入连锁食品销售企业食品安全信用档案。各级市场监督管理部门应当依据职责准确、及时、客观公开连锁食品销售企业安全监督管理信息，必要时进行解释说明。第二十条连锁食品销售企业中央厨房、配送中心、门店所在地市级市场监督管理部门应当定期汇总有关监管信息，针对企业存在的问题和食品安全风险，对总部及时采取行政指导、监督检查、责任约谈等监督管理措施。连锁食品销售企业跨市经营的，应当及时将监管信息通报总部所在地市级市场监督管理部门。市场监督管理部门在开展违法行为查处、食品安全事件调查等工作中，需要连锁食品销售企业总部、中央厨房、配送中心或者其他门店所在地市场监督管理部门配合的，应当及时通报，相关市场监督管理部门应当予以配合，发现相关主体存在违法行为的，应当依法查处。第二十一条连锁食品销售企业对加盟门店的管理参照本意见执行。第二十二条本意见自2024年1月1日起施行，有效期至2028年12月31日。
