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1、菜肴烹饪良好卫生操作规程一、餐料配送、验收、入库、领用。1、食堂配送依据饮食服务部质量指标的要求制定每天的教工和学生用餐早餐品种安排及中餐、晚餐菜单，报食堂主管审定后执行。2、食堂班组长根据审定后的每日早餐品种和中餐、晚餐菜单，提前一天向食堂核算员提报“餐料用料单”，食堂核算员据此填报“餐料配送计划，经食堂主管审批后，向物资采购配送中心申报后统一配送。3、各食堂核算员对当日的餐料进行严格验核、过秤和点数，重点检查餐料数量、质量、价格是否相符，对不符合质量要求、以次充好或短斤吨两的餐料予以拒收。对合格的餐料办理入库手续，填写“入库单”，作为验收合格的记录。4、食堂核算员对验收入库的食品原料（含物
2、质）按规定要求做好台账记录。入库物资须做好四防”:防霉烂、防鼠虫、防盗和防火。5、库存物品必须分类清楚、标识明确、数量准确，仓库经常进行通风，保持空气清新。6、库存食品的放置，应与其他物品分开，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。7、库存食品、原材料等，要本着先进先出的原则进行领用，防止过期变质。8、食品物资领用时，由领用人在“出库单”上签字，核算员核实无误后方可发放。9、每隔5天对库房物品进行一次盘存，同时对库存物料的质量状况进行检查，发现问题及时处理。每月最后一天对库房进行一次全面盘存，详细填写仓库盘存表，当事人签字。二、工作过程操作要求1、当班员工按规定着装、佩戴员工牌，按照食堂员工上
3、下班时间表的规定提前10分钟到岗。2、各岗位员工到岗后，按照各自岗位的分工要求做好准备工作。各食堂班组长进行物料的准备，按照既定当日早餐品种安排和中餐、晚餐菜单，领用当日所需餐料。3、各岗位员工按照餐厅清洁卫生标准的要求在半小时内做好各自管理范围内的清洁卫生。4、教工和学生等就餐完毕后将回收餐具放入洗涤池，加入洗涤剂浸泡Ie）分钟，然后进行清洗，去除餐具上附带的油渍、杂物。反复用清水冲洗，直至将餐具全部清洗干净。将清洗干净的餐具整理好，整齐地码入消毒柜，打开蒸汽阀门，用高温蒸汽消毒15至20分钟。采用紫外线消毒方式,进行空气和台面消毒。在使用前20分钟取出备用。5、荤食加工要求（1）鲜活的禽类
4、，如鸡鸭，先进行屠宰、去毛，然后进行解剖，取出内脏、胸肉、腿肉、翅爪等部位，清洗干净。鸡架加工成块，胸肉加工成丝、丁，内脏洗净分类加工。（2）冷冻食品解冻。首先将荤食原料放入水池，解冻后将其洗干净。（3）肉类原料进行去皮剔骨，分档取肉，做到肉不带骨，骨不带肉。按照要求加工成片、丝、块、丁，做到加工均匀，细致无连刀，质量符合烹饪要求。解剖中应认真切除猪肉上的各种淋巴结和其它对人体有害物质，若发现腐烂变质的猪肉应拒绝加工，并及时向领导报告，防止食物中毒发生。（4）鱼虾去鳞、去腮、去内脏，然后洗净，需切块的切块。（5）加强物资管理，加工成形的肉丝、肉片、馅心、排骨、五花肉块、鱼等均分类存放，做好卫生
5、防范措施，加工好的荤食应整齐排列在货架上，严禁放置在地上，防止肉食污染。（6）各种盛器每天必须用热水和碱水洗净晾干，摆放整齐，每天多余的荤食必须进入冰箱，解剖工作结束要做好现场卫生。6、原料加工要求（1）将蔬菜/瓜果等鲜活原材料进行择洗（浸泡30分钟，以除去农药残留物）、择除、去皮、去子、去茎叶，加工成一定形状，取得净料（注意净料率问题）。（2）需要涨发的干货原料，按规定的时间、温度、溶液进行涨发。（3）冷冻食品解冻。首先将原料放入水池，放水浸泡，解冻后将其洗干净。（4）精心选料，不同风味的菜品要配以不同品种、不同规格、不同部位的原料。（5）进行切配处理。利用切、片、拍、剁等不同刀法，将原材料
6、制作成规范并符合要求的丝、片、块、段等不同花色形状。对需存入冰柜中的原料，按要求存放，详见冰柜食品保存操作细则。（6）将切配了的原料分别装入料盆，送红案操作间备用。（7）清理工作场地，清洗刀具和案板、砧板，将剩余的原材料放入冰柜。砧板刮洗后立放风干，刀具磨好后抹干水分防止生锈。7、米饭加工要求（1）清洗蒸饭车及所用工具，检查上餐剩余米饭并妥善处置，掌握当餐粮食需求量，合理领取大米。（2）清扫包装袋外杂物，开袋检查米质，将米倒入蒸饭车内清洗，适当浸泡。（3）检查蒸气阀门及接头，并与饭车扣牢不松脱。缓缓放气，注意观察和控制气量。（4）注意加热后米饭的变化，加水适时均匀，翻动及时，使之受热均匀、成熟
7、一致、不粘连。（5）加工好的米饭应做到干稀适度、无异物、无异味、无夹生。（6）蒸制完毕关闭气阀，抹洗净车体及工具，打扫场地，用后的工具放归工具柜。8、烹调操作规范（1）首先清洗灶台工具及周围环境，然后清理调料；并有序地排列于灶台固定位置，使之取用便捷。其他工具整齐摆在灶台上。（2）按照当餐菜谱，根据原料性质，合理安排炒菜顺序，冬季应有保温措施。（3）烹制菜肴要按照菜肴的风味物色，原料的不同性质，季节的变化，准确合理地进行调味。做到调味准确，酸甜适口，咸辣有度。（4）根据原料的性质，火候大小及锅中变化，及时翻炒和出锅，掌握好菜肴的成熟度。（5）盛装菜肴的器皿须经清洗消毒，食物盛装一般不超过容器的
8、90%,菜汁不污及盆边。（6）工作完毕，及时清洗工具、器皿、灶台及周围环境，炊具归还到固定位置。菜筐洗净，并分类整齐地码放在货架上。（7）了解进餐者对菜肴口味的要求，掌握菜肴销售情况，及时补充不脱档。9、正确使用设备，确保安全生产。(1)不戴手套操作绞肉机；严禁在绞肉机运转时，用铁棍和手拨弄食品。(2)取用蒸饭柜内仪器时，预先关闭阀门，人站在侧面，缓缓打开柜门，排除柜内余汽后，方可取用。(3)使用柴油灶、石油液化气灶具后，立即关闭阀门。每天对灶具、管道、阀门、电源进行安全双检，做好原始记录。(4)严禁设备带病”运行。发现问题或隐患，应由值班立即报水电维修部门，排除故障后方可使用。(5)不准违章使用各类设备。违章使用设备或因此造成设、人身、物资损失的，按有关规定处理。11抽油烟机盒，每天清洗一次；导油槽、板每周清洗一次。清洗时，因系登高作业，须两人配合操作，同时做好防滑措施。
