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1、XX省白酒小作坊生产加工规范（试行）一、范围本规范对采取固态法白酒生产工艺生产加工白酒小作坊的基本要求、生产场所、设施设备、人员管理、原辅料及食品相关产品管理、生产过程控制、产品管理、标识标签等提出相关要求。二、基本要求（一）遵守中华人民共和国食品安全法等相关法律法规、政策文件和公序良俗要求，并依法取得XX省食品小作坊登记证。（二）履行食品安全主体责任，对其生产经营的食品安全负责,每年应至少委托开展一次产品型式检验。（三）建立必要的食品安全管理制度，实施“6S”规范化管理，加强生产经营过程控制，保证生产经营的白酒无毒、无害,符合应有的产品质量要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
2、（四）根据中华人民共和国国家标准白酒工业术语（GB/T15109）、中华人民共和国国家标准饮料酒术语和分类（GB/T17204）和市场监管总局关于加强食品生产加工小作坊监管工作的指导意见（国市监食生12020）25号）要求，对小作坊生产白酒的，必须采用固态法白酒生产工艺。生产过程必须符合标准和相关要求，不得添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色、呈香、呈味物质，不得添加食品添加剂或非食用物质。三、生产场所及设施设备（一）生产场所。1.生产加工场所厂房质量应当符合有关建筑工程质量要求,不得利用危险房屋从事食品生产加工。隔断和顶棚应使用坚固且容易清洗的材料。2,应具有独立的生产场所，并与有毒、有害场所
3、及其他污染源保持适当距离，原则上应在25米以上，切实避免食品安全污染。加工场所应清洁、卫生、通风良好，无积水、垃圾等易造成食品污染的因素，应具有良好的防雨、防尘、防鼠、防蚊、防蝇、防虫等设施。加工场所应当与厂区绿化带保持适当距离，植被应当定期维护，防止虫害孳生。加工场所不得饲养畜禽、宠物。3.应设置相应的功能区域，包括但不限于：原辅料库、制酒车间、包装车间和成品库。原辅料库应阴凉、通风、干燥、洁净，并有防尘、防鼠、防虫等设施。原料粉碎车间的设计与设施应当满足原料除杂、粉碎、防尘工艺要求，设备安装必须便于清理，防止和减少粉尘积聚。制酒车间的设计与设施应当满足白酒配料、糖化发酵、蒸播工艺要求。操作
4、场所有排气设施；场地坚硬、宽畅、平坦、排水良好；蒸储用蒸汽使用燃气锅炉或蒸汽发生器或电热型热源，满足蒸储蒸汽量的要求。包装车间应远离锅炉房和原料粉碎、制曲等粉尘较多场所,应设置防尘、防鼠、防虫、防火和防爆（如开关、灯具、泵、罩等）设施，灌装间应与洗瓶间、外包间分隔，入口处应设置更衣、洗手、消毒设施。成品库（含酒库）必须有防火、防爆、防尘设施，库内应阴凉干燥，库容量与生产能力相适应。生产车间、成品库应当根据工艺要求，配备必要的温湿度计、流量计、酒精计等测量设施。生产区域应与办公区域、生活区域、销售区域保持适当距离,必要时进行分隔，不得在生产和贮存区域行政办公和食宿。（二）设备设施。1.应具备基本
5、的生产设备，包括但不限于：（1）原料处理设备（粉碎机）；（2）蒸煮设备；（3）摊凉设备；（4）与产能相匹配的糖化发酵设备（窖、池、缸等）；（5）蒸储设备（甑锅、冷凝器）；（6）贮酒设备（池、缸、罐、酒海等）；（7）与灌装成品相适应的灌装设备；（8）计量设备（流量计等）；（9）必要的检测设备（温度计、酒精计等）。2 .所有接触或可能接触白酒的设备、管道、工具、容器及连接装置，必须用无塑、无铅、无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗、不与白酒起化学反应或易迁移的醇溶性材料制作。表面应光滑,无凹坑、裂缝。蒸储冷凝器应当使用不锈钢材料制作。3 .设备及工器具等应定期清洁消毒。每年至少应进行一次全面的设备维护和保
6、养,发现问题及时进行检修。4 .执行不同产品标准的产品要具备相应的发酵设备设施等。四、生产管理（一）人员管理。1 .从事接触白酒工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触白酒工作。2 .从业人员应当接受必要的食品安全相关知识、卫生相关知识及法律法规培训，每年培训课时不得少于30学时。3 .加工过程中应保持个人卫生，规范穿戴洁净的工作衣、帽、口罩，按要求洗手和消毒。4 .加工过程中不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水。在加工场所禁止吸烟和吐痰及其他可能对食品造成污染的行为。5 .进入食品加工场所的非操作人员，应符
7、合食品加工人员卫生要求。（二）原辅料及食品相关产品管理。1.粮谷类原料应符合食品安全国家标准粮食（GB2715）、食品安全国家标准食品中真菌毒素限量（GB2761）、食品安全国家标准食品中污染物限量（GB2762）、食品安全国家标准食品中农药最大残留限量（GB2763）的规定，不得使用发霉、变质或含有毒、有害物质以及被有毒、有害物质污染的原料。2 .生产用水应符合生活饮用水卫生标准（GB5749）的规定。3 .采购食品原料和食品相关产品，应查验供应商的资质和产品合格证明。（三）生产过程控制。1.基本工艺流程：原料处理（含粉碎）一配料一蒸煮一摊凉加曲一糖化发酵一蒸储一贮存一勾调一灌装一成品。2.
8、关键控制环节：配料、糖化发酵、贮存、勾调。（1）配料。生产前应对原料进行筛选、除杂，原料配比应按生产工艺要求进行，实际操作应作书面记录。（2）糖化发酵。酿酒过程应符合工艺规程要求，对发酵过程关键指标进行有效监控，防止发酵异常或遭受污染。（3）贮存。贮存过程中应做好原酒信息的详细记录，如生产日期、酒精度、数量等。（4）勾调。根据产品要求进行勾调操作，质量和安全指标符合白酒食品安全国家标准和质量标准。3.容易出现的质量和食品安全问题：感官质量缺陷，如色泽、香气、口味、风格等与产品标识不符；酒精度与标识不符；甲醇、氧化物等指标超标；邻苯二甲酸酯类物质污染；违法添加酒精、食品添加剂；年份声称等标签标识
9、与生产记录不符、标签标识不标示“过量饮酒有害健康”等问题。（四）食品安全管理。1 .为加强食品安全防控，每年应按照产品执行标准对生产的固态发酵法白酒产品开展至少一次的型式检验，项目包括质量指标、安全指标（铅、氟化物、甲醇等），同时对风险指标（邻苯二甲酸酯、氨基甲酸乙酯、甜味剂、香精香料、色素等）进行监控，检验报告的保存期限不得少于一年。2 .生产经营者应建立完善进货、生产、销售等记录。不得外购基酒和酒精、香精香料、调味剂等原辅材料，生产规模与销售量有对应关系，销售量和生产量、储存量匹配，达到物料平衡要求。记录要完整、真实，具有可追溯性。并每年向当地食品安全监督管理部门提供一次物料平衡表。3 .
10、不得使用粮谷类原料之外的原辅材料，如水果、药食兼用物质等，严禁使用工业酒精、甲醇等非食品原料生产白酒。（五）产品管理。1 .白酒应符合食品安全国家标准蒸储酒及其配制酒（GB2757-2012）,中华人民共和国国家标准白酒质量要求第1部分：浓香型白酒(GB/T10781.1)等相关白酒香型质量标准的规定。2 .应使用食品用包装材料和容器，包装材料应保持清洁卫生,不得对食品造成污染。3 .白酒应贮存于阴凉、干燥及避光处，不得与有害、有毒物品一同放置。4 .运输中应注意防止与有毒有害物品共同运输，防止日晒、雨淋、渗透、污染和标签脱落等问题。(六)产品包装和标签。1 .食品包装应能在正常的贮存、运输、
11、销售条件下保持食品的安全性和食品质量。2 .预包装白酒应有标签。标签应标注食品名称、成分或配料表、酒精度、净含量、生产日期或生产批号、产品执行标准、贮存条件、白酒小作坊名称、登记证编号、生产地址、联系电话等基本信息。3 .散装白酒应在容器的外包装上标明食品名称、生产日期或生产批号、联系方式、白酒小作坊名称、生产地址、登记证编号等信息。4 .白酒标签内容应当清楚、明显，并印有“过量饮酒有害健康”的醒目警示语标识。5 .不准虚假标注产品执行标准和配料表等强制标示内容，不准生产无标识、标识不全或标识信息不真实的白酒，不准生产标注“特供”、“专供”、“专用”、“特制”、“特需”等字样的白酒。（七）其他
12、要求。1 .记录及相关凭证的保存期限不得少于两年（满足物料平衡追溯需要，根据食品安全法第五十条规定）。2 .生产经营过程产生的废弃物（如黄水、酒糟）应当妥善处置。3 .白酒小作坊禁止外购酒精和原酒（基酒）。4 .白酒小作坊不允许接受委托生产或委托其他食品小作坊加工和分装白酒。5 .生产经营者发现食品或食品原料存在安全隐患的，应立即停止生产经营，并向生产经营所在地食品安全监管部门、卫生行政部门、乡（镇）人民政府、街道办事处报告。五、术语和定义（一）食品小作坊。是指有固定生产加工场所，从业人员较少（不超过10人），生产加工规模小，生产条件和工艺技术简单，生产加工传统、特色食品的个体食品生产加工者。
13、生产加工场所使用面积（办公场所、晒场除外）不超过200平方米。（二）白酒小作坊。是指有固定生产加工场所，从业人员较少，生产加工场所使用面积（办公场所、晒场、原酒储存除外）不超过200平方米（包括粮库、辅料库、粉碎间、发酵间、蒸粮和摊凉间、蒸储间、包装间、成品库等），以粮谷为原料，采用固态法白酒工艺的食品小作坊。（三）白酒。是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲、秋曲、酶制剂及酵母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸储、陈酿、勾调而成的蒸储酒。（四）固态法白酒。是指以粮谷为原料，以大曲、小曲、孰曲等为糖化发酵剂，采用固态发酵法或半固态发酵法工艺所得的基酒，经陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精
14、及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。（五）固态发酵法。是指以固态蒸料糊化、固态糖化、固态发酵、固态蒸储生产白酒的工艺。（六）半固态发酵法。是指采用先固态培菌、固态糖化、液态发酵，或半固态边糖化边发酵，蒸储生产白酒的工艺。（七）“6S”管理。是指对食品生产现场各生产要素所处状态,不断进行以整理（Se1r1）整顿（Se1ton）清扫（Se1so）清洁（Se1ketsu）、素养（Sh1tsuke）和安全（Safety）为内容的活动。（八）白酒小作坊物料平衡。是指小作坊销售的产品、原酒、库存的成品和半成品的总量之和和原料出酒总量有对应关系（折合60%Vo1.标准度计算）。六
15、、白酒有害成分控制白酒有害成分主要包括发酵过程产生的有害物质、白酒加工及贮存过程中迁移的有害物质和非法添加物质。（一）发酵过程有害成分的控制。白酒发酵过程产生的有害成分主要有氧化物、甲醇、氨基甲酸乙酯等。1.氧化物的控制。白酒中的氟化物通常来自使用不良原料（如木薯、野生植物根茎等）直接酿酒过程中产生的氢氟酸，导致氟化物含量超标；或是一些小作坊生产者非法使用了氟化物含量超标的木薯食用酒精勾兑白酒造成的。氧化物极易引起中毒,轻者流涎、呕吐、腹泻、气促，重者呼吸困难、全身抽搐、昏迷，乃至死亡。作为白酒的一项重要安全指标，国家食品安全标准规定，蒸锵酒氧化物指标不得超过8.Omg/1.（1O0%酒精度折
16、算），白酒生产者应严格控制原料，不使用木薯、野生植物根茎等易产生氟化物的原料生产白酒，严禁使用外购酒精、基酒勾调白酒。2 .甲醇的控制。糠壳在酿酒过程中可能产生糠醛和甲醇等物质，而甲醇是白酒卫生指标中控制的主要指标，它对人体有毒害作用，甲醇蒸汽与眼睛接触或饮用，可致盲。某些饮酒中毒的严重案例就是由甲醇引起的。故要求在使用前务必对糠壳进行清蒸处理。白酒小作坊只能生产固态法白酒，不得外购原酒或食用酒精勾兑加工白酒；严禁使用工业酒精、甲醇等非食品原料生产加工白酒。工业酒精含有许多危害人体健康的物质，工业酒精中的甲醇含量也较高。应通过现场检查进行排查，也可通过检测白酒中甲醇含量的方式对其进行控制。3 .氨基甲酸乙酯的控
