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1、餐饮岗位职责说明书序冈位管理规定与要求记录1行政总厨冈位耳Kg1全面负责厨房的运作管理，保证各餐饮消费场所的需要,为宾客提供优良的菜点食品，并做好菜品的成本核算和控制工作，组织厨师长及厨师攻克技术难关，创制新菜品，培养技术力量，保持拥有一支素质较高、技术过硬的厨师队伍。2加强与前厅营业部联系，了解客人需求以及销售情况f及时改进生产。3与采购部紧密联系，了解供货情况，合理调剂厨房物料，减少积压，降低资金的使用成本。4随时掌握物料库存，审批厨房报购物单，严把质量、数量关。5.主持厨房食品成本核算和控制工作，检查监督菜品质量，确保菜品质量。6.参加餐厅例会，回报部门运作状况和存在问题。7.召集厨房例
2、会，传达总经理指示，分派任务。8制订本部门预算计划、培训计划及其他工作计划并贯彻实施。9制定本部门各岗位规章制度和工作规范并检查落实。10.组织厨师长及技术骨干试制新产品，对餐厅各时期特色菜肴进行资料整理。11巡查各厨房消防安全工作，发现隐患及时整改。12随时巡查各厨房卫生状况,使厨房保持卫生整迂/口O13.监督厨房设备维护保养工作,使厨房保持卫生整洁。14.根据营业状况和新菜品创制情况,及时推出新采单。15.做好厨房财产管理监督工作。16每月对厨师长进行绩效评估。17.完成总经理交办的其他工作。1.配合行政总厨抓好管理工作，做好劳动力的调配生产安排工作。厨师长2 岗位 职责2负责本部门日常工
3、作的管理、出品质量检查和监督，并负责指挥出品现场，严格按照出菜程序上菜；对每一个出品进行目测或试味，符合标准方可出售。3检查验收计划进入的一切货源，控制菜品成本，严格遵守卫生条例，坚决不使用腐烂变质原材料。4.经常与餐厅方面保持密切的联系，听取宾客意见，不断改进工作及菜品质量，满足客人要求。5.合理安排班次，调动员工工作积极性，并督导贝_L在1_L作l4j尽职尽工/培养贝工专多目匕。6严格执行卫生管理制度，注意设备的维修、保养及安全与防火工作。3厨房主管岗位职责1督导并带领厨师做好热菜的烹制工作，负责厨房的安全和劳动安排工作。2负责炉灶工序的日常管理工作；督导厨师按操作程序和工艺要求烹制各种菜
4、肴。3检查菜肴的质量，严把质量关。4负责厨房员工仪表、仪容的检查和各部门人员安排调配Jj乍。5.负责厨房员工的考勤和违纪事项的记载。6检查督导厨师做好食品卫生、环境卫生及安全消防工作。7.检食菜品烹调的成本控制。8.协助厨师长对厨师进行培训和绩效评估。4炉灶领班、厨师L炉灶领班岗位职责A、督导并带领炉灶厨师做好热菜的烹制工作，向客人提供品质优良、美味可口的菜肴。岗位B、负责炉灶工序的日常管理工作；督导厨师按职责操作程序和工艺要求烹制各种菜肴。C、督导厨师正确控制烹调的火候、正确使用和保管各种调味品。D、检查菜肴的质量，把不符合质量及规格的菜品退回重做。E、负责菜品烹调的成本核算及控制。F、向厨
5、师长提供烹调调味品的申购单并负责货物验收。G、检查督导厨师做好食品卫生、环境卫生及安全消防工作。H、协助厨师长对厨师进行培训及绩效评估。2.炉灶厨师岗位职责A、按操作服务程序和工艺要求烹制各种散餐和宴会的菜肴。B、负责热菜的装盘和出品。&负责备齐炉灶工序的所有调味品和正确使用。D、妥善保管好剩余的调味品。E、做好工作区域内环境、设施、设备的清洁卫生和安全工作。F、完成厨师长交给的其他人任务。烤鸭房领班、1.烤鸭房领班岗位职责A、负责烤鸭房的日常管理工作。B、督导厨师按照制作程序和工艺要求加工烤制。C、督导厨师正确使用、保管烤鸭所用工具。D、检查烤鸭的质量，控制烤制火候。E、负责烤鸭房的成本控制
6、。F、负责检查督导厨师做好烤鸭房的卫生和安全防火工作。烤鸭房5G、协助厨师长对厨师进行培训和绩效评估。2.烤鸭房厨师岗位职责冈似A、按操作程序和工艺要求加工烤制烤鸭。B、妥善保管与使用烤鸭用具。&保存好半成品及所用糖料。D、正确使用和维护烤鸭房的设备。E、搞好烤鸭房设备和场地的清洁并落实安全防火措施。F、完成厨师长交给的其他任务。砧板1.砧板领班职责领班、A、负责切配工序的日常管理工作。6砧板B、督导并带领厨师按工作程序、标准做好每份厨师菜单原料的加工切配。岗位C、督导厨师正确使用和保管食品原材料。职责D、向厨师长提供食品原材料申购单。E、对领进的食品原材料进行验收。F、负责加工切配工序的质量
7、管理和成本控制。G、检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生和安全工作。H、协助厨师长对厨师实施培训并进行绩效评估。2.砧板厨师岗位职责A、对食品原材料进行加工切配。B、按规格配齐每份菜单的主料和配料。&正确保存各类剩余的原材料。D、随时与配菜厨师联系，控制好出品的速度和质量。E、做好工作区域的清洁和设备用具的维护保养。1.打荷领班岗位职责打荷 领班、 打荷 厨师 岗位 职责A、负责菜品主料、配料及料头的配备工作。B、督导砧板厨师所配主料、配料及料头是否齐备,若不齐备,让砧板厨师配齐。C、督导厨师正确调配菜品，主料、配料及料头。D、督导厨师搞好装盘点缀，搞好案台及环境卫生。E、督导厨师按规定标准腌制
8、调味、上糊浆、拍粉并做造型。F、督导厨师按成本配菜，加强成本控制。G、协助厨师长对厨师实施培训并进行绩效评估。2.打荷厨师职责A、按质量标准配备菜品的主料、配料及料头。B、按菜品质量标准腌制调味、上糊浆、拍粉并做造型。C、搞好装盘点缀，制作好虾丸、鱼丸、肉丸等。D、搞好案台及环境卫生，收拾装配菜遗留下来的盘、碗、碟等，添装各色调味料品。1.上什领班上什 领班、 上什 厨师 岗位 职责A、负责厨房内蒸制菜品和煲汤的质量，做到主料、配料、调料的品种、数量及成品火候口味等达到既定标准。B、保证发货的质量，做到干货涨发出成率达标并且质地符合要求。C、保证质量，为全面提高出品质量做好服务。D、督导厨师做
9、好领料及取拿餐具、用具工作。E、督导厨师做好已加工或半加工的原材料保管工作。F、督导厨师搞好环境及工作用具的卫生，做好工作用具盛器的洗刷保管工作。G、协助厨师长实施培训并进行绩效评估。2.上什厨师岗位职责A、做好领取原材料、取拿餐具、工作用具及收拾杂物工作。B、按规范和程序蒸制菜品，煲汤、吊汤和发货。C、搞好环境卫生，认真洗刷一切工作用具及盛器f并保管好。D、按照规范要求做好成品、半成品的保管_L作。E、各项工作都做到主动、勤快、灵活、认真细致。F、完成领班交给的其他工作。9面点领班、面点厨师岗位职责1面点领班岗位职责A、督导并带领面点厨师做好面点食品的加工制作，向客人提供品质优良、美味可口的
10、面点食品。B、正确保管食品的原料、半成品和成品。C、正确使用、维护、保养厨具设备。D、保持工作区域及设备用具的整洁和卫生。E、注重机械设备的检查和保养，严防工伤事故发生。F、协助厨师长实施培训并进行绩效评估。2.面点厨师岗位职责A、根据制作程序和标准加工制作各种面点食品，确保面点品质优良,美味可口。B、正确保管好食品的原料、半成品和成品。C、正确维护保养厨具设备，按安全要求正确使用机械设备。D、保持工作区域和设备用具的整洁和卫生。1.冷菜间领班岗位职责A、督导并带领冷菜间厨师做好冷菜的加工制作,向客人提供品质优良的冷菜品。B、负责冷菜间的日常管理工作，严格执行五专要求。冷菜间领班、10厨师岗位
11、职责C、督导厨师正确使用食品原料和正确贮藏剩余原料。D、负责冷菜间的质量管理和成本控制。E、向厨师长提供冷菜原料的申购单。F、对领进的冷菜原料进行验收。G、检查督导厨师搞好食品、环境卫生和安全工作。H、协助厨师长对厨师实施培训并进行绩效评估。2.冷菜厨师岗位责任A、根据冷菜切配、烹制的工作程序和标准加工制作冷菜，向客人提供品质优良的冷菜品。B、负责冷菜的装盘和出品。C、合理使用食品原材料，并保存剩余原料。D、经常检查和整理冷柜冰箱。E、做好冷菜间环境、设施、设备的清洁卫生和安全工作。F、完成厨师长、领班交给的其他工作。11水台岗位职责1负责饲养海鲜、河鲜及家备等鲜活原材料品种。2.负责厨房生产
12、中所用鲜活原材料的宰杀、洗涤、加工，坚持按程序操作，保证企业出品质量。3.饲养池如在餐厅作为展示品，做到勤换池水、勤擦洗鱼池，保持整洁、美观，增强观赏性。4每次宰杀、洗涤加工工作完成后，及时清理、洗刷洗涤池、水桶、水盆等。5按规定做好水台设备、设施的保管和使用，延长鲜活品种的养活时间。6搞好环境和工作台卫生，做好水台的各项安全工作。7遵守企业的各项规章制度，完成领班交给的其他任务。12厨，岗位职责1.员工必须按时上班，履行签到手续。2进入厨房必须按规定着装，佩戴工作帽，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。3.服从领班或组长安排，按规定完成各项任务。4.工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书报等，不做与工作无关的事。5认真学习专业技术，不做有碍厨房生产和厨房卫生的事。6自觉维护保养厨房设备及用具，合理使用机械设备，注意安全。7自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。8.完成领班交给的其他工作。砧板：负责监管水台工作，切肉、腌制及盘边装饰，冰箱及冷库卫生管理。上什：负责炖汤、配调料,蒸货、发货等。打荷：要求快速配合前厅营业，出品恰当及时。
