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1、食品添加剂教案（第8次课2学时）一、授课题目第八章被膜剂二、学习目标与要求本章主要讲述食品被膜剂的概念及其应用原理。通过本章的学习，应掌握国内使用的食品被膜剂的应用原理、种类及实际效果；了解国外使用的食品被膜剂种类及其应用范围。三、教学重点和难点重点：掌握国内使用的食品被膜剂的应用原理和实际效果；了解国外使用的食品被膜剂应用。难点：是掌握食品被膜剂的实际应用范围。四、教学过程1、教学方法：常规教学讲授方法和手段2、辅导手段：多媒体教学等手段3、学时分配：2学时；4、教学内容：第八章被膜剂8.1概述在某些食品表面涂布一层薄膜，不仅增加食品外表的明亮、美观，而且可以延长食品保存期。这些涂抹于食品外
2、表形成薄膜，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质称为被膜剂。水果表面涂一层薄膜，可以抑制水分蒸发，防止微生物侵入，并形成气调层，吸收和调节食物的呼吸作用，因而达到延长水果保鲜时间的目的。有些糖果如巧克力等，表面涂膜后，不仅外观光亮、美观，而且还可以防止粘连，保持质量稳定。在粮食的储藏过程中，被膜剂能有效隔离病菌和虫害，同时也能在一定程度上抑制粮食的呼吸作用，具有良好的保鲜作用。被膜剂用于冷冻食品和固体粉状食品，可防止其表面吸潮而避免因此产生的产品质量下降。在稻米加工中，被膜剂不仅能使米粒具有晶莹的光泽，而且可以向被膜剂中添加不同的营养成分，使稻香的营养得到强化，使食用品质、储藏品质明显
3、提高，商品价值也随之明显上升。如果在被膜剂中加入一些防腐剂、抗氧化剂和乳化剂等，还可以制成复合型的保鲜被膜剂。目前，我国允许使用的被膜剂有紫胶、石蜡、白色油(液体石蜡)、吗咻脂肪酸盐(果蜡)、松香季戊四醇酯盐、二甲基聚硅氧烷、巴西棕桐蜡硬脂酸7种，主要应用于水果、蔬菜、软糖、鸡蛋等食品的保鲜，在粮油食品加工中应用也具有很好的效果。8.2国内外允许使用的食品被膜剂8.2.1紫胶(ShenaC)紫胶又称虫胶，其主要成分为虫胶酸、油桐酸和虫胶蜡酸(40；40：20),此外还含有少量的棕桐酸和肉豆蔻酸等。8.3食品被膜剂在食品工业中的应用8.3.1在稻米加工中的应用D在免淘洗米生产中的应用(1)免淘洗
4、米的生产工艺免淘洗米就是不经淘洗就可以蒸煮食用的精制大米，又称精洁米和珠光米、免淘米等,是稻米产品中的新品种。免淘洗米的原料一般选用粳稻，要求粒度饱满整齐，米质成熟透明，皮薄腹白。生产时要精磨细碾，以减少碎米和皮层的保留程度。添加被膜剂的免淘洗米生产工艺流程如下：毛谷一稻谷初步清理一清理防杂一碧谷一谷糙分离一糙米精选去杂一头道碾白一二道碾白一半成品筛选一三道碾白一白米分级一碎米+被膜剂白米抛光一精选分级一成品其中，白米抛光是最重要的工序，它除能清理粘附在白米表面的米糠外，还使白米表面光滑，在用被膜剂涂膜后米粒外观晶莹如玉，煮食爽口细腻。(2)被膜剂的使用与大米品质和储藏性的提高使用被膜剂的免淘
5、洗米，食用前不需除去膜，而品质和储藏性却得到大幅提高。被膜使米粒表面产生一层极薄的珠光蜡质保护层，不仅可以防止大米在生产、储藏、运输及销售的各个环节中米糠的粘附，使米粒表面光洁如洗、油润晶莹，而且能有效防止胚乳的脱落，大大提高了大米的储藏品质。此外，被膜剂还有助于大米口味的提高及保鲜。例如：对酸度的保持：被膜免淘洗米成品经400c强制陈化38天后，总酸度由原来的O.93mg(NaOH)/100g升高到LoOmg(NaOH)/100g,而空白样品的总酸度则升高到1.50rog(NaOH)/100ge对H2S的保持：H2S是鲜大米的香气成分之一，储藏过程中大米会逐渐陈化，H：S气体从米粒细胞间缓慢
6、溢出，使大米逐渐呈陈腐味，因此H2S气体的保持能力基本上反映了大米的新陈度或大米的储藏品质。从表8-12中可以看出免淘洗米有更好的H。S气体保持能力，因此Itr更好的货架性能。2)被膜剂在方便米饭中的应用速煮方便米饭为保持米饭松散、不粘成块的品质，一般选用直链淀粉含量较高的大米,但结果却是米饭易发生老化，口感较硬，营养价值有所下降。在速煮方便米饭中应用被膜剂，可以改善米饭品质(口感更柔软、膨松)和风味，同时延长产品的货架期。被膜剂可将米饭的松散程度人为地调整到所需的范围，相应地，方便米饭的原料就可扩大到支链淀粉含量高的原料。支链淀粉含量越高，方便米饭的老化越慢，口感也就越好。(1)添加被膜剂的
7、速煮方便米饭生产工艺日本工艺流程为：浸泡一被膜一常压或加压蒸煮一40-C调温一60C热风干燥一包装一成品美国工艺流程为：浸泡一被膜(12h,30C)蒸煮(35min)干燥10%膨化(24027OC/1020s)一成品我国研究出的减少大米营养成分的损失新工艺流程为：大米分选一抛光一微波脱水一被膜一常压蒸煮一热风干燥一成品(2)被膜剂的添加对方便米饭品质的提高在速煮方便米饭中使用的被膜剂通常具有强亲水性和凝胶性，可使方便米饭粘弹性增强，口感变好，表面光泽度增加；此外，被膜剂对方便米饭陈化有延缓作用。显微研究证实，被膜剂在方便米饭的表面主要是以三维网状膜结构存在的，以大分子聚集体互相交联和整合，形成
8、一种网状体，具有强亲水性、保水性。在方便米饭食用前用水浸泡的过程中，米饭颗粒表面迅速吸收大量水分，并包裹在饭粒周围，促使水分向蛋白质分子和淀粉颗粒渗透，使方便米饭具有良好的复水性能。同时，被膜剂能吸收几十倍乃至上百倍于自身质量的水，并具有保水性，这使方便米饭具有一定的持水量而增加了产品的重量。8.3.2在果蔬保鲜中的作用果实的生长发育、成熟衰老过程的呼吸分四个时期，即幼果阶段的强呼吸期，成熟阶段的呼吸降落期，完全成熟阶段的呼吸跃升期以及最后阶段的呼吸衰落期。在最后衰落期的果实，其耐储藏性和抗病性都开始下降，品质变劣。因此，延长第一和第二呼吸期的时间，推迟呼吸衰败期的出现，将对果蔬保鲜起着至关重
9、要的作用。要达到此目的，必须适当抑制果实的生理呼吸。被膜剂涂膜到果蔬的表面，可适当阻塞果蔬表面气孔，抑制呼吸作用，减少营养损失，同时减少水分挥发，抑制微生物入侵，防止腐败变质。果蔬表面形成的一层被膜，又大大改善；了果蔬的色泽，增加亮度，提高了果蔬的商品价值。、果蔬涂膜的方法有浸涂法、刷涂法和喷涂法。浸涂法是将被膜剂配成适当浓度的溶液,将果实浸入，待果实表面附上一层薄薄的膜液后，取出晾干即可：刷涂法是用软毛刷蘸上被膜液在果实上辗转涂刷；喷涂法则利用机械喷头喷出被膜液，均匀覆盖于果蔬表面。(1)蜂蜡和果蜡涂膜剂对苹果、柑橘的保鲜以果蜡和蜂蜡为基料，加入适量的分散剂配制成乳浊状涂膜剂，用于苹果、柑橘
10、的保鲜储存。结果表明，储存一个月和三个月后，用蜂蜡涂膜剂和CFW型果蜡处理的两组苹果好果率一致，均高于对照组；储存六个月后，蜂蜡涂膜剂和CFW型果蜡两组处理的苹果好果率明显高于对照组，差异达1、2%14%,水分损失率均较对照组低得多，且外观仍光滑饱满，果皮无明显皱缩，而对照组则呈现果皮皱缩，光泽黯淡。表8-13为果蜡处理对果实呼吸强度的影响。(2)复合型被膜剂的应用用淀粉、蛋白质等高分子溶液，加上植物油制成混合涂料，喷在柑橘、苹果上，干燥后在产品表面形成直径为0OOlmm的膜。结果表明，该被膜剂能抑制呼吸作用，使储藏寿命延长35倍。日本用于蔬菜保鲜的被膜剂配方为：10份蜜蜡、2份肮酪、1份蔗糖酯，充分混合后使其成乳状液，刷在番茄或茄子的果柄部，干燥后明显延缓成熟，减少重量损失。五、思考与练习1、什么是食品被摸剂?食品被摸剂在食品工业中有何作用？2、我国法定使用的食品被膜制有哪些种类?各有何应用特性？3、举例说明食品被摸剂在食品工业中的应用。六、课后反思:
