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1、某某餐饮连锁经营督导撤换餐具服务规范一、撤换骨碟1、撤换骨碟时要用左手托托盘，右手撤碟，从第一主宾开始，沿顺时针方向进行。正确方法是：将干净的骨碟从客人的右侧摆放，然后从客人的左侧将用过的骨碟撤下。2、遇到下列情况应及时更换骨碟：吃过冷菜换热菜时：吃过鱼腥味食物，再吃其他类型的菜肴时：上风味特殊、调味特别的菜肴时；凡吃过甜菜、甜汤的盘和碗；骨碟内洒落酒水、饮料或异物的:碟内骨刺、残渣较多，影响雅观时。3、撤换碟时注意，用过的骨碟和干净的骨碟要格分开，防止交叉感染二、撤换菜盘1、撤换菜盘时，服务员站在副主人的右侧，右脚在前，左脚在后，用右手撤下菜盘。2、注意不要将汤汁滴洒在客人身上或台面上，动作
2、要轻、要稳。三、撤换汤碗、汤匙1、上第二道汤后，第二道汤再盛进去则会两味合为一味，影响汤的口味，则需更换干净的汤碗和汤匙。2、注意不要将汤汁滴洒在客人身上或台面上，动作要轻、要稳。四、撤换酒具1、客人提出更换酒水、饮料时，或者酒杯中洒落汤、异物时要及时更换酒具。换酒具时，从客人右侧按顺时针方向进行，酒具放在正确的位置上，操作时不得将酒杯相互碰撞。2、在撤换时，注意将干净的和用过的酒具严格分开，以免交叉污染。操作时不得将酒具相互碰撞，以免发出声响，打扰客人。五、撤换烟灰缸1、客人使用的烟灰缸中满两个烟头就必须撤换烟灰缸。在撤烟灰缸时，要注意先把干净的烟灰缸盖在用过的烟灰缸上，并将两个烟灰缸一并撤回，然后再把干净的烟灰缸放在餐桌上。撤换烟灰缸也要用托盘操作。2、动作要轻，不要打扰客人，要防止烟灰飘落在外六、更换香巾（有香巾的包房例：豪包）1、席间应该多次更换香巾。2、上香巾的方法是：先将客人使用过的香巾用托盘及香巾夹收走,再将干净的香巾放在干净骨碟内，装在托盘里，餐厅服务员左手端托盘，右手使用香巾夹摆放在客人的香巾托内，由客人自取。规范用语：先生/美女，您好！打扰一下帮您上一下热毛中，方便您用餐！3、注意不要用手直接取送。注：服务员在顾客席间操作时应注意礼貌用语如：各位打扰一下，帮您更换新的（餐具，酒杯）等
