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1、 第一章 环境与健康 第一节 生态环境与人类健康一、生态系统 是指在一定时间和空间内，生物和非生物的成分之间，通过不断的物质循环和能量流动而形成的统一整体。一个生物物种在一定地域内所有个体的总和在生态学中称为种群；在一定自然区域中许多不同的生物总和称为群落；任何一个群落与其周围环境的统一体就是生态系统。二、生态平衡 在一定时间内，生态系统的结构和功能相对稳定，生态系统中生物与环境之间，生物各种群之间，通过能流、物流、信息流的传递，达到了互相适应、协调和统一的状态，处于动态平衡之中，这种动态平衡称为生态平衡。三、影响生态平衡的因素1、物种改变2、环境因子改变3、信息系统改变四、食物链 生态金字塔
2、 二级食肉动物一级食肉动物草食动物绿色植物五、臭氧层破坏对人类健康的影晌 臭氧层耗减的直接影响就是引起地球表删UV-B段的辐射增强。导至：皮肤癌增多、大气光化学氧化剂增加、免疫系统的抑制。六、环境有害因素对机体作用的一般特性 第二节 环境污染及对人类健康的影响一、环境污染的概念 是指有害物质或因子进入环境，并在环境中扩散、迁移、转化，使环境系统结构与功能发生变化，导致环境质量下降，对人类及其他生物的生存和发展产生不利影响的现象。二、公害的概念 凡污染和破坏环境对公众的健康、安全、生命及公私财产等造成的危害。三、环境污染的分类1、生物性污染 微生物（空气中的微生物、水中的微生物、土壤中的微生物）
3、寄生虫及其虫卵 害虫和鼠类 花粉 2、化学性污染3、物理性污染四、环境污染引起的疾病1、传染病2、寄生虫病3、职业病4、地方病五、兽药对生态环境的污染与影响第二章 动物性食品污染及控制第一节 动物性食品污染概述一、概念1、食品动物：指各种人工养殖供人食用的动物。2、动物性食品：指动物体及其产物的可食部分，或以其为原料的加工制品。3、动物性食品污染：食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。4、食品安全：食品在按照预期用途进行制备和或食用时，不会对消费者造成伤害。5、医食品卫生：为确保动物性食品安全和卫生，在生产、加工、贮存、运输和销售动物产
4、品时必须要求的条件和措施。二、动物性食品污染的分类1、生物性污染2、化学性污染3、物理性污染三、动物性食品污染的来源与途径（内源和外源）四、动物性食品污染的危害1、食源性感染：包括细菌、病毒、寄生虫2、食物中毒：细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒。第二节 化学性污染一、农药残留 是指农药使用后其母体、衍生物、代谢物、降解物等在环境、动植物或食品中的残余存留现象。二、兽药残留 指对食品动物用药后，动物产品的任何食用部分中的原型药物或和其代谢产物，包括与兽药有关的杂质的残留。三、兽药残留对人体的危害1、变态反应2、毒性作用3、对胃肠道微生物的影响4、激素
5、样作用四、常见的兽药残留1、抗微生物药物残留2、抗寄生虫药物残留3、激素残留4、激动剂残留第三节 细菌性食物中毒一、沙门氏菌食物中毒 沙门氏菌食物中毒是细菌性食物中毒中最常见的一类。发病率一般为40%60%，各种年龄的人都可发生中毒，以婴幼儿、老人和体弱者较为多见。大多发生于510月份，以7-9月份最多。多为动物性食品，尤其是肉与肉制品（如病死畜禽肉、酱卤肉、熟内脏等）。主要呈现急性胃肠炎症状。病初患者有恶心、头痛、头晕、食欲不振，继而出现呕吐、寒战、，面色苍白、全身无力、腹痛、腹泻，体温升高至38-40。急性腹泻以黄色或黄绿色水样便为主，有恶臭。重者发生痉挛、脱水、休克等。病程37d，预后良
6、好，但老人、儿童、婴儿或病弱者，如不及时治疗也会导致死亡。用可疑食物、病人呕吐物或排泄物检出血清学型别相同的沙门氏菌，即可做出确诊。二、致泻性大肠埃希氏菌食物中毒 常见中毒食品为各种熟肉制品，其次为蛋与蛋制品、乳酪等食品。1、急性胃肠炎型 由产肠毒素大肠埃希氏菌引起，比较常见。潜伏期1015h。主要症状为水样瞋泻、上腹痛、呕吐、头痛、发热(3840)。病程35d。2、血性肠炎型 由肠出血性大肠埃希氏菌引起。潜伏期34d。主要症状为痉挛性腹痛、腹泻、发热、呕吐。初为水样便，而后为血便。病程lOd左右，死亡率3%5%。3、急性茵痢型 由肠侵袭性大肠埃希氏菌引起。潜伏期4872h。主要表现为出血性腹
7、泻，里急后重，腹痛，发热(3840)。病程l2周。4、急性腹泻型 由肠致病性大肠埃希氏菌引起。主要症状有水样腹泻、腹痛。三、葡萄球菌食物中毒 主要为乳与乳制品、剩饭、含乳的冷冻食品，其次为肉类（熟肉和内脏）和其他动物性食品。潜伏期一般24h。主要症状为突然恶心，反复剧烈呕吐，大量分泌唾液，上腹部不适或腹痛、腹泻。呕吐为本病的特征症状，常呈喷射状，初为食物残渣，后干哕，有时混有胆汁或带有血液。腹泻多为水样便或黏液样便。病程12d。四、李斯特菌食物中毒 乳的污染主要来自粪便和受该菌污染的青贮饲料，肉的污染主要源于屠宰加工过程中胃肠道内容物引起的污染。腹泻型 潜伏期824h。主要表现腹泻、腹痛和发热
8、。侵袭型 潜伏期2-6周。病人起初常有胃肠炎症状，但主要症状是发热、败血症、脑膜炎、脑脊髓炎，有时可引起心内膜炎。五、肉毒梭菌毒素食物中毒 肉毒梭菌或其芽孢污染食品，在厌氧环境和适宜温度下繁殖、产生毒素，食用前不经加热或加热不彻底而引起中毒。潜伏期17d，中毒特征为肌肉麻痹。主要症状为头晕、无力、视力模糊、眼睑下垂、复视、咀嚼无力、张口困难、咽喉阻塞感、饮水发呛、吞咽困难、呼吸困难、垂头等，严重者死亡。病程较长，病死率较高。第四节 动物性食品的安全性评价 食品安全性毒理学评价是根据一定的程序对食品所含有的某种化学物质通过毒性动物试验和人群调查，阐明某种物质的毒性及潜在的危害，确定食品卫生安全指
9、标，并依据此标准对含有这些化合物的食品做出能否食用的判断过程。一、食品安全性毒理学评价试验1、急性毒性试验2、遗传毒性试验，传统致畸试验，30d喂养试验3、亚慢性毒性试验-90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验。4、慢性代谢试验（包括致癌试验）二、食品安全指标1、菌落总数：指食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培养基成分、培养温度和时间、pH、需氧性质等），所得1mL（g）检样中所含菌落的总数。2、大肠菌群：系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。3、致病菌：我国食品卫生标准中明确规定，任何食品中均不得检出致病菌。第五节 动物性食品污染的控制一、生物性污染控制措施1
10、、防止一次污染2、防止二次污染二、化学性污染控制措施1、农药残留控制措施2、兽药残留控制措施三、畜禽标识和可追溯管理第三章 人畜共患病概论 第一节 人畜共患病疫源地和自然疫源地一、人畜共患病疫源地：凡存在传染源，并在一定条件下病原体由传染源向周围传播时可能波及的地区。不同的人畜共患病，其疫源地的范围亦不同，这主要取决于病原体的传播媒介、传播途礁和传播条件。一般来说，经水源、空气、媒介昆虫传播的人畜共患病，其疫源地的范围就较大；而以直接接触为传播途径的人畜共患病，其疫源地的范围就较小。二、自然疫源地 病原体、传播媒介（主要是媒介昆虫）和宿主动物在自己的世代交替中无限期地存在于自然界的各种生物群落
11、里，组成各种独特的生态系统，它们不论在以前或现阶段的进化过程中均不依赖于人。第四章 场地消毒及生物安全处理 第一节 场地消毒技术一、养殖场的消毒1、进出人员消毒：2、环境消毒：2%氢氧化钠3、畜禽舍消毒4、用具消毒：0.1%苯扎溴铵或0.2%-0.5%过氧乙酸消毒。5、带畜禽消毒：0.1%苯扎溴铵、0.3%过氧乙酸、0.1%次氯酸钠。6、贮粪场消毒7、病尸消毒二、屠宰加工车间的消毒1、经常性消毒：2%的氢氧化钠溶液或4%的次氯酸钠溶液进行喷洒消毒，保持14后，用水冲洗。2、临时性消毒：临时性消毒是指在生产车间发现炭疽等烈性传染病或其他疫病的情况下进行的以消灭特定传染性病原为目的的消毒。3%的氢
12、氧化钠溶液。三、冷库的消毒 冷库消毒时所用的消毒药物不能使用剧毒、有气味的药物。冷库常用的消毒药有如下：1、福尔马林：应用其蒸气消毒冷库库房，有效浓度为13mg/m3，相对空气湿度为60%-80%。在低温冷库，采用每立方米空间用15-25mL甲醛，加入等量沸水,任其自然发热蒸发。2、白粉：用含有效氯0.3%0.4%的液体喷洒。3、乳酸：按每立方米库房空间35mL粗制乳酸，加水1-2倍，放在瓷盘内，置于酒羞精灯上加热蒸气消毒。4、氯化苯甲烃铵：可用30%石灰、10%氯化苯甲烃铵和5%食盐的水溶液混合喷洒墙壁。5、羟基联苯酸钠：库房严重发霉时，用2%羟基联苯酸钠溶液喷洒墙壁或者在刷白混合剂内加人2
13、%的羟基苯酸钠后涂刷墙壁。6、过氧乙酸：用5%10%的过氧乙酸水溶液，按每立方米0.25-0.5mL电热熏蒸或超低容量喷雾器喷雾。四、运输工具的消毒 8590的热水冲洗消毒.第二节 污水的处理一、污水的消毒 常用的方法是氯化消毒法，将液态氯转变为气体，通人消毒池，可杀死99%以上的有害细菌。二、污水处理的原理与基本方法（一）预处理（二）生物处理三、测定指标溶解氧生化需氧量化学耗氧量悬浮物第三节 病害动物及动物产品生物安全处理一、销毁:确认为口蹄疫、猪水疱病、猪瘟、非洲猪瘟、非洲马瘟、牛瘟、牛传染性胸膜肺炎、牛海绵状脑病、痒病、绵羊梅迪维斯纳病、蓝舌病、小反刍兽疫、绵羊痘和山羊痘、山羊关节炎脑炎、高致病悭禽流感、鸡新城疫、炭疽、鼻疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、肉毒梭菌中毒症、羊猝疽、马传染性贫血病、猪痢疾、猪囊尾蚴、急性猪丹毒、钩端螺旋体病、布鲁氏菌病、结核病、鸭瘟、兔病毒性出血症、野兔热。操作方法：1、焚毁 将病害动物尸体、病害动物产品投入焚化炉或用其他方式烧毁碳化。2、掩埋 本法不适用于患有炭疽等芽孢杆菌类疫病，以及牛海绵状脑病、痒病的染疫动物及产品。二、无害化处理
