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1、2023-12-121单元三单元三 干酪素、乳糖与干酪素、乳糖与乳清粉加工技术乳清粉加工技术2023-12-122单元三单元三 干酪素、乳糖与乳清粉加工技术干酪素、乳糖与乳清粉加工技术 干酪素 乳糖 乳清粉2023-12-123 干酪素干酪素2023-12-124干酪素的种类干酪素的种类 加酸法加酸法 酸干酪素酸干酪素干酪素干酪素 乳酸发酵法乳酸发酵法 皱胃酶干酪素。皱胃酶干酪素。2023-12-1251 1无机酸法制干酪素无机酸法制干酪素盐酸是干酪素的优良沉淀剂，盐酸的良好作用是盐酸是干酪素的优良沉淀剂，盐酸的良好作用是它能把沉淀于干酪素上的盐类除掉，并形成可它能把沉淀于干酪素上的盐类除掉，
2、并形成可溶性盐，从而减少了干酪素中灰分的含量。溶性盐，从而减少了干酪素中灰分的含量。2023-12-126乳清乳清加酸点制加酸点制 加水加水脱脂乳脱脂乳酪蛋白凝固沉淀酪蛋白凝固沉淀 洗涤洗涤脱水脱水粉碎粉碎干燥干燥包装包装2023-12-127（1 1）酸液的制备）酸液的制备（2 2）酸化点制技术）酸化点制技术（3 3）凝乳的分离、洗涤和脱水）凝乳的分离、洗涤和脱水（4 4）湿干酪素的粉碎）湿干酪素的粉碎2023-12-1282 2酶法干酪素酶法干酪素 工艺要点：脱脂乳加热至工艺要点：脱脂乳加热至3535，添加凝乳酶，添加凝乳酶，使酪蛋白凝结。使酪蛋白凝结。加入酶待乳凝结后，把形成的加入酶待乳
3、凝结后，把形成的凝块慢慢地搅拌，然后速度加快，继续加酶到凝块慢慢地搅拌，然后速度加快，继续加酶到透明的黄中带绿的乳清分离为止。透明的黄中带绿的乳清分离为止。酪蛋白黏结成颗粒，进行第二次加热到酪蛋白黏结成颗粒，进行第二次加热到5555，加热要缓慢，使乳清从干酪素颗粒中分离出来。加热要缓慢，使乳清从干酪素颗粒中分离出来。此时颗粒具有弹性，放出乳清，用此时颗粒具有弹性，放出乳清，用25253030水水洗两次，再经脱水、粉碎，并于洗两次，再经脱水、粉碎，并于43434646温度温度下干燥，最后包装入库。下干燥，最后包装入库。2023-12-129 3 3自然发酵法干酪素自然发酵法干酪素 4 4干酪素盐
4、和共沉干酪素干酪素盐和共沉干酪素2023-12-12105干酪素的干燥方法（1）干燥方法的选择沸腾干燥法的优点沸腾干燥法的缺点2023-12-1211（2 2）单层沸腾干燥器的流程与操作要求）单层沸腾干燥器的流程与操作要求 单层沸腾干燥器的流程。单层沸腾干燥器的流程。操作要求操作要求图图7-1 单层沸腾干燥设备单层沸腾干燥设备2023-12-1212二、干酪素的质量标准及控制二、干酪素的质量标准及控制1 1干酪素的质量标准干酪素的质量标准2 2干酪素加工过程的质量控制干酪素加工过程的质量控制（1 1）脱脂乳含脂率的控制）脱脂乳含脂率的控制（2 2）加工过程影响干酪素灰分高低的因素）加工过程影响
5、干酪素灰分高低的因素盐酸的质量点制温度：盐酸的质量点制温度：4144。点制酸度：点制酸度：6568。搅拌速度：搅拌速度：40r/min。酸化速度：缓慢加酸（酸化速度：缓慢加酸（18 20min）。）。洗涤：充分洗涤，成品酸度不超过洗涤：充分洗涤，成品酸度不超过60。干燥热风要过滤。干燥热风要过滤。2023-12-1213从过饱和溶液中结晶的结晶法。从过饱和溶液中结晶的结晶法。采用碱土金属进行沉淀的采用碱土金属进行沉淀的SteffenSteffen法。法。通过有机溶剂如乙醇进行沉淀的有机溶通过有机溶剂如乙醇进行沉淀的有机溶剂沉淀法剂沉淀法2023-12-1214一、粗制乳糖的加工工艺一、粗制乳糖
6、的加工工艺1 1乳清的预处理乳清的预处理（1 1）乳清脱脂）乳清脱脂 （2 2）乳清蛋白的分离）乳清蛋白的分离2 2乳清的浓缩乳清的浓缩单效或多效浓缩罐，单效或多效浓缩罐，浓缩温度不能超过浓缩温度不能超过702023-12-12153乳糖结晶结晶过程两步：晶核形成、晶体的成长结晶过程两步：晶核形成、晶体的成长（1）结晶方法：自然结晶法、强制结晶法）结晶方法：自然结晶法、强制结晶法2023-12-1216图图7-2 7-2 乳糖结晶过程的冷却曲线乳糖结晶过程的冷却曲线2023-12-1217（2 2）结晶操作）结晶操作 结晶缸有结晶缸有立式或卧式立式或卧式的两种，夹层通冷的两种，夹层通冷水或盐水
7、，内有机械搅拌水或盐水，内有机械搅拌（3 3）结晶体的分离、洗涤和脱水）结晶体的分离、洗涤和脱水 离心分离法和沉降法离心分离法和沉降法（4 4）母液的加工及二次结晶的获得）母液的加工及二次结晶的获得2023-12-12184 4乳糖的干燥乳糖的干燥干燥方法干燥方法 ：温度温度60 70，沸腾干燥或真空干燥沸腾干燥或真空干燥搅拌搅拌干燥设备及操作要求：半沸腾床式干燥机干燥设备及操作要求：半沸腾床式干燥机 气流干燥机气流干燥机 流化床式干燥机流化床式干燥机2023-12-12195 5乳糖加工的质量控制乳糖加工的质量控制（1 1）除去乳清中蛋白质的控制）除去乳清中蛋白质的控制（2 2）乳清中的盐类
8、）乳清中的盐类 调节乳清调节乳清pHpH，使之尽可能接，使之尽可能接近乳清蛋白的等电点。近乳清蛋白的等电点。中和、加热时间。中和、加热时间。中和过程中最终蛋白质颗粒大中和过程中最终蛋白质颗粒大小控制。小控制。2023-12-1220板框压滤板框压滤粗糖溶解粗糖溶解结晶结晶母液的脱母液的脱除除 结晶洗涤结晶洗涤 干燥干燥粉碎粉碎二、精制乳糖的加工工艺二、精制乳糖的加工工艺筛选筛选2023-12-12212 2操作步骤操作步骤（1 1）粗糖溶解）粗糖溶解（2 2）板框压滤）板框压滤（3 3）结晶）结晶（4 4）母液的脱除及结晶洗涤）母液的脱除及结晶洗涤 （5 5）干燥、粉碎和筛选）干燥、粉碎和筛选
9、 （6 6）母液、洗涤水和活性炭中乳糖的回收）母液、洗涤水和活性炭中乳糖的回收含糖量不应超过含糖量不应超过2间歇搅拌下自然结晶。间歇搅拌下自然结晶。0.32023-12-1222粗制乳糖的质量标准粗制乳糖的质量标准精制乳糖的质量标准精制乳糖的质量标准2023-12-1223一、乳清粉的种类及质量标准一、乳清粉的种类及质量标准1 1乳清粉的种类乳清粉的种类2 2乳清粉的质量标准乳清粉的质量标准（1）感观指标）感观指标（2）理化指标）理化指标 （3）微生物指标）微生物指标 2023-12-1224巴士杀菌巴士杀菌乳清的预乳清的预处理处理浓缩浓缩乳糖的预乳糖的预结晶结晶喷雾干燥喷雾干燥 乳清粉乳清粉冷却冷却 过筛过筛二二 、乳清粉的加工工艺、乳清粉的加工工艺 包装包装入库入库2023-12-12251 1乳清的预处理乳清的预处理2 2巴氏杀菌巴氏杀菌温度温度75，时间，时间15秒秒一般控制在一般控制在60左右，最高不超过左右，最高不超过65。（1）用空气传递的喷雾干燥方法）用空气传递的喷雾干燥方法（2）二段干燥方法）二段干燥方法（3）带状干燥方法）带状干燥方法2023-12-12261 1脱盐乳清粉脱盐乳清粉2 2乳清脱盐乳清脱盐
