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1、员工手册一、个人卫生要求1）每天淋浴，勤换内衣裤，保持身体清洁。2）早晚刷牙，保持口腔清洁卫生；不食带刺激口味的食品，保持口气清新。3）勒剪指甲，经常保持双手清洁，不涂指甲油。4）饭前便后，必须洗手。5）打喷嚏或咳嗽时应用手或手帕遮口。6）不可在公众场合搔痒及梳头。7）不准随地吐痰，乱丢杂物。8）自觉养成或注重公共卫生的良好习惯。二、食具卫生食具是指餐馆服务过程中所使用的碗、碟、盘、筷、玻璃器皿。餐厅如果食具不清洁，操作过程消毒不严格，就会造成因饮食不卫生而引发的传染病，影响餐饮业的发展。1.煮沸消毒法先将碗、筷等餐具用温水洗净，并用清水冲干净后用筐装好，煮沸15-30分钟，将筐提起，将碗放在
2、清洁的碗柜里保存备用。2.蒸汽消毒法用密闭的蒸箱。蒸箱一端连续蒸汽管，消毒时将洗干净的食具或用具放在蒸箱里，打开蒸汽管，蒸1530分钟即可取出。3.高锦酸钾溶液消毒法此法只限于消毒玻璃器皿和不耐热的用具。高锦酸钾溶液浓度为千分之一。将洗净的餐具浸泡在溶液中约510分钟即可。高铺酸钾溶液必须现配现用，才能起到消毒作用。当紫红色变浅时，即需要换。4.漂白粉溶液消毒法用1%。漂白粉溶液浸泡洗刷干净的餐具570分钟，即可达到消毒目的。5.新洁尔灭消毒法配制五千分之一溶液，将洗净的餐具浸泡此液5分钟，再用清水洗净。餐具消毒后（无论哪种消毒法）都不要再用抹布去抹，以免再受污染。据卫生部门化验测定，煮沸消毒
3、和蒸汽消毒这两种方法消毒效果好。三、厨房卫生（一）厨间配置厨房包括初加工间、切配间、冷菜间、烹调间、面点间和出食间、洗涤间及出菜和回收餐具窗口。（二）厨房卫生设备1.水道设备初加工间要求单独设阴沟。洗涤间也要单独设下水道，并要设计阴井，以使洗涤出的油脂浮在上面，便于收集、清理。厨房地面要有坡度，用水磨石板或混凝土铺设，易于冲刷和干燥。灶上的下水道都要有阴沟，并设油水分离装置。2.冷藏设备厨房的冷藏设备宜有两套。一套在切配间，一套在熟食冷菜间。如果只有一套设备，一定要生熟食品分开放置，定期冲刷。若用地下室地窖来短暂储存食品,应备有木架，食品放在竹筛内，盖上洗过的大葱叶或芹菜，然后置于架上，并保持
4、通风。3.排烟、排气、通风设备炉灶上应有排烟罩，以排出油烟和烟灰，蒸灶上要有排气罩，以排出蒸汽。厨房要有通、排气扇，通风设备最好放在防空网或大地窖里，这样排出的空气是习习冷风，既凉爽降温，又新鲜。4.厨房建筑光线明亮，自然通风良好（三）餐馆合理布局餐馆的加工烹调和服务要符合从原料到成品和服务的流水作业线不发生交叉污染：垃圾、炉灰不进入店堂，特别是烹调间：非生产人员不在厨房里穿行或停留。布局总流水线是：烹饪原料一仓库一初加工切配一烹调一餐厅一食具洗消。三条分线是：1）菜肴加工生产一条线；2）面食（出食）点心加工生产一条线；3）销售发货（饮食品）一服务食具消毒一条线。在建筑方面：厨房设置、餐厅、销
5、售收款处、菜点发货窗口、顾客厕所等都要统一设计在内，免得盖好房子再改造。目前，在建筑设计方面存在二个主要的问题：1）面积配比不合理：一般说，厨房的面积和餐厅面积的比例以不小于1:1为宜。目前多为餐厅大且漂亮，厨房较为拥挤，顾客用餐后的食上应洗净消毒后进厨房，但当前大多数餐馆没有餐具消毒室，脏碗盘等直接进厨房洗刷，成为交叉污染的因素之一。2）加工生产和销售布局不合理：售票处、会货处、饭菜、熟食都在营业餐厅里，厨房制成的菜品要经过店堂到卤菜间销售，因为遭受店堂空气尘埃污染，应当将卤菜冷盘间设置在厨房里，菜品由窗口送出。（四）贮藏室卫生贮臧室是暂存放食品的地方，要求贮藏室里最好不放药物，假若要放，应
6、与食品、杂物分开。药物置放的地方要有醒目标记，药物要写清名称，并画上记号,避免忙中错拿。贮藏室应注意通用、防潮、防霉、合理堆放等。I.冷藏设备卫生冷藏设备是供烹饪原料短期储存用的，主要指冰箱柜。2.冰箱柜的卫生要求1）熟悉烹饪原料的性质与储存温度的高低，减少原料所含的营养素在冷冻储藏时的损失，控制微生物的繁殖。2）生熟原料分开，先存放的与后存放的分开，特别是已经初加工的原料，一定要与生料分开，熟料要晾晾后方可放入冰箱。3）合理存放。冰箱内要有隔架，无血水的原料放在上面，有血水的放在下面，原料存放不要贴在蒸发（冷冻）排管上。4）定期冲刷冰箱。夏季每天一次，冬季每三、四天一次。在厦季，每半月要用热
7、碱水冲刷一次，以除油污和杀灭在低温下生长的霉菌。还要定期冲刷排管上的厚霜冻，以增强冷冻效果。5）烹饪原料宜初加工后放入冰箱。如鸡、鸭、鱼等，应先除去肠杂等。（五）饮食操作卫生1）严禁在操作时吸烟、吐痰。2）切配和烹调实行双盘制，即配菜用的盘、碗，在原料下锅烹调时撤掉。换用消毒后的盘、碗来盛烹调成熟的菜肴3）在烹调操作时，试尝味应用小碗或汤匙，尝后余汗一定不能再入锅里。假如用手勺尝口味，手勺必须用干净抹布揩试干净再用。4）配料的水盘要定时换水，案板菜橱每日刷洗一次，菜墩用后要立放。炉台上盛调味品的盆（钵）、油盆、淀粉盆等在每日打奸后，要端离炉台并加盖置放。淀粉盆要经常换水，油盆要新、老油分开，每
8、Fl滤油脚-次，酱酒、醋要每日罗筛一次，夏、秋季每日两次。汤锅每日清刷一次。5）冷藏原料切配、操作时应戴口罩。6）抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。消毒后的餐具不要再用抹布揩抹。7）操作人员要特别注意防止胃肠道和皮肤传染病的感染，定期检查身体接受预防注射。四、安全措施（一）保卫安全工作餐馆在安全保卫工作中，首先要与所在地公安部门或管辖范围内的派出所街道治安联防等部门取得联系，争取他们的协助来防盗窃、防聚众闹事、防刑事犯罪。餐馆要制定一整套严格的安全保卫措施，设有专人负责。特别对重点部门执行严格管理。财务室、仓库晚间要有专人值班。对所雇佣员工进行培训动员全体员工积极参与餐馆安全保卫工作
9、。熟知报警电话，能沉着机智地处理所发生的不安全情况，内部制定安全保卫措施。遵守的基本原则为：1）宾客至上，安全第一，一切为宾客的人身财产安全着想；2）谁主管，谁负责，当班负责人，就是保卫安全管理人；3）预防为主，对一切不安全的隐患都必须清除；4）外松内紧；使每一位进店客人都感到家的温暖，轻松而不能感到防备森严；5）群防群治；所有员工都参加到保卫安全工作中；（一）防火1消防工作火灾是因失火而造成的人身伤亡和财产损失的灾害。餐馆失火原因在致有：1）烟蒂引起：即在服务结束后，工作人员打扫整理时，随手将烟缸内的烟蒂倒在垃圾簸箕内，其中只要有一个烟蒂余烬未灭，就容易引起着其他易燃物而酿成火灾2）电线陈旧
10、或因超负荷服役引起升温，当温度上升积聚到一定程度引起明火而燃烧起来。3）使用液化气，不注意安全；厨房油锅起火；外接电源不按规定装置或电器设备老化走电等。消防工作，是扑灭和预防火灾的工作。对于餐馆来说，要有一套完整的消防措施和消防设施，设有专人负责消防工作，培养员工具有基本的消防知识。经常性地进行防火安全检查，制定紧急处置火灾的预案，每年至少搞一次防火训练或演习工作。2.防火灭火的措施防火灭火的主要措施是着重把燃烧三要素（即可燃物质、助燃物质和着火源）分离开来，即把燃烧的化学反应链切断。1）防火A.减少可燃物质，餐厅内装修应采用非燃或难燃材料，尽可能减少使用可燃材料。B.预防着火火源：严格控制明
11、火操作，建立温感防火系统，及时发现温度异常上升的迹象，采取降温措施，防止火灾发生。C.厨房煤气操作，严格按规定执行，经常检查阀门、管口等接口处是否漏气，以防造成火灾。2）灭火灭火的基本原理有：A.冷却灭火：好将燃烧物的温度降到燃点以下，使燃烧停止下来。B.窒息灭火：指采取隔绝空气或减少空气中的含氧量，使燃烧物得不到足够的氧气而停止燃烧。C.隔离灭火：指把正在燃烧的物质同未燃烧的物质分开，使燃烧不能蔓延而停止。D.抑制灭火：指用有抑制作用的化学灭火剂喷射到燃烧物上，并参与燃烧物的化学反应，形成稳定的不燃烧的分子结构，而使燃烧停止。3.常用的灭火剂及灭火器水是灭火中常用的一种灭火方法，餐馆必须在建
12、筑内外都配置消防栓和水龙带、水枪等。但油类、电、气等火灾，不宜用水救，要使用不同的灭火剂和灭火器口1）酸碱灭火剂为最普遍常用的灭火器。适用于一般固体物质的火灾，但不可用来扑救油类和带电的电气设备火灾。2）泡沫灭火剂适用于油类火灾和一般固体物质火灾和可燃液体火灾，不适用于忌水物质火灾和带电的电气设备火灾。3）二氧化碳灭火剂适用范围较广，凡是酸碱，泡沫灭火剂能灭的火灾都适用，而且还适用于带电的低压电气火灾，对于贵重的仪器、设备、物品和档案资料等火灾更为适宜。4）干粉灭火剂适用范围与二氧化碳相仿，但不适用于精密仪器、电器设备、档案资料的火灾口5）卤代烷灭火剂特点是灭火效力高，约为二氧化碳的五倍，适用
13、范围广，特别适用于精密仪器、电气设备、文件档案资料的火灾。五、环保措施（一）泪水的处理1.残羹剩饭的处理残物定点、定器盛放。每天由专人定时收取运走并负责卫生消扫及容器的洗刷。2.废水的处理按有关规定要求，餐馆所排出的生活污水的可排放标准为：化学需氧量CoDerROO毫克/升悬浮物250毫克/升PH值69（二）排烟、排气1）按环保要求，餐馆可燃烧煤气、液化气或无烟焦炭，不准选用污染大气的燃烧物2）可安装大型排油烟机（油烟分离器），其排气管的高度必须高于所在建筑物3米左右。（三）噪声1噪音标准噪音必须合乎城市各类区域环境噪声标准。标准如下：单位：等效声级IeqdB（八）适用区域昼间夜间特殊住宅区4
14、535居民、文教区5040一类混合区5545商业中心区、二类混合区6050工业集中区6555交通干线道路两侧70552.适用区域的划定特殊住宅区是指特别需要安静的住宅区。居民、文教区”是指纯居民区和文教、机关区。一类混合区”是指一般商业与居民混合区。二类混合区”是指工业、商业、少量交通与居民混合区。“商业中心区”是指商业集中的繁华地区。工业集中区”是指在一个城市或区域内规划明确确定的工业区。交通干线道路两侧”是指车流量每小时一百辆以上的道路两侧。六、环境卫生要求1）室内无尘、无鼠、无蚊蝇及蝉螂，没有带盖的垃圾能及时清理，有污水排放设备。2）有良好的排烟、排气装置及足够的清溺饮用水；有消毒池、洗手池等各种设备；清洁元油污；温度达到规定要求；3）有外包装箱的物品不得进入厨房，以防污染。4）各种饮食物品及备品应分别存放，注意保管。非厨房物品不得存放在厨房内。5）定期打药，杀虫灭鼠，每45天进行一次。6）环境卫生划分包干区域，分工负责，落实到人。
