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1、从业人员健康管理制度为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据食 品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理 办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、凡在本单位从事直接为员工服务的所有餐饮工作人员（包括 厨师、洗碗工等）均应遵守本管理制度。二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证 明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要 时接受临时检查。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺 结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得 从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎
2、症等有碍 食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安 全的病症治愈后，方可重新上岗。五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造 册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构 进行健康检查。六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况, 并对其健康证明进行定期检查。七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交企业管理部门统 一保存，以备检查。为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根 据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食 品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制 度。一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作
3、 的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事 餐饮服务工作。二、食品安全管理人员应制订从业人员食品安全教育和 培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及 在职培训。三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位 分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和 食品安全知识、各岗位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不 合格者待考试合格后再上岗。五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将 培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。从业人员个人卫生管理制度为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据食品 安全法、食品安全法实施
4、条例和餐饮服务食品安全监督管理办 法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、 工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间 操作人员还应戴口罩。二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接 入口食品时，手部还应进行消毒。三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、 处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后；4、处理弄污的设备 或饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或摞鼻子后；6、处理动物或废物后； 7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；8、从事任何可 能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）
5、后。四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手: 1、开始工作前；2、上厕所后；3、处理弄污的设备或饮食用具后；4、 咳嗽、打喷嚏或摞鼻子后；5、处理动物或废物后；6、从事任何可能 会污染双手的活动后。五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并 佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。 不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的 行为。八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫 生要求。粗加工切配餐饮安全管理制度为规范餐饮服务粗加
6、工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根 据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监 督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其 他感官性状异常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产 品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻 底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉 使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器 要有明显标志并分开使用。五、切配
7、好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性 质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量 缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所 用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序, 及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食 品原料的水池内清洗拖布。烹调加工餐饮安全管理制度为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据食品 安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办 法等法律、法规及规章，制定本
8、管理制度。一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感 官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749生活 饮用水卫生标准规定。二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度 应不低于70oCo油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过 高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸 食用油不得连续反复煎炸使用。三、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准， 应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加 剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保 存。四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食
9、品， 应当在高于60。C或低于10。C的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应 在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。 不得将回收后的食品经加工后再次销售。六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开 使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后 的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的 碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清 理抽油烟机罩。八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放； 灶上、灶下地面清洗冲刷干净
10、，不留残渣、油污，不留卫生死角，及 时清除垃圾。面点加工餐饮安全管理制度为规范餐饮服务面点加工管理，保障公众餐饮安全，根据食品 安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办 法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他 感官性状异常的，不得进行加工。二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放 期限内使用。三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位 存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直 接改刀。四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水 分含量较高的含奶、蛋的点心应当在1
11、0。C以下或60。C以上的温度条 件下贮存，注意生熟分开保存。五、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准， 应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加 剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保 存。六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、 馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。 各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣， 用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。食品安全检查管理制度为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障公众餐饮安全，
12、根据食 品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理 办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有 效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所 醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责 任。二、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过 培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并 记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和 从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗 消毒、综合检
13、查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查 与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实 情况。五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全 检查,检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进， 并做好食品安全检查记录备查。六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导, 每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操 作的行为。七、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发 现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。八、检查中发现的同一类问题经两次指
14、出仍未改进的，按本单位 有关规定处理。九、各种检查结果记录归档备查。餐饮具清洗消毒保洁管理制度为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全, 根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全 监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备, 清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触 非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少 设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用 未经清洗、消毒的
15、餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水 （或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药 物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、 清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡 沫、无不溶性附着物，符合GB14934食（饮）具消毒卫生标准。七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐 饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消 毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质, 索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、 消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理潜水桶， 做到地面无积水，池内无残渣、沿水桶内外清洁。十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒 的应定时测量有效消毒浓度。十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。食品用设备设施管理制度为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安全，根 据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监 督管理办法
