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1、蛋白质是一切生命的物质基础，约占人体总重的20%，占总固体量的45%，是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的主要物质，没有蛋白质就没有生命。蛋白质在人体内是一个动态平衡状态。人体内的蛋白质每天都处在不断分解和合成之中，每天约有3%的蛋白质被更新，几乎一个月内全身的蛋白质就换新一遍。每天摄入的蛋白质又不能储存，所以每天供应足够的蛋白质是非常重要的。蛋白质是由碳氢氧氮组成的含氮化合物，基本结构是氨基酸。构成人体的氨基酸有22种，其中有9种是人体自身不能合成的，必须从饮食中摄取，称为必需氨基酸。其它13种为非必需氨基酸。氨基酸的不同组合构成人体不同种类的蛋白质。蛋白质作为能量代谢时，因含
2、氮元素而不能被完全氧化，会产生尿酸、肌酐、尿素等废物经肾脏排出体外。肾功能有病变者，控制蛋白质的摄入量。1、构成机体和修复组织；2、酶和激素的主要原料；3、增强机体免疫能力；4、供给能量；5、氧的运输；6、维护皮肤的弹性。蛋白质广泛的存在于各种动物性和植物性食品当中，但含量和质量是有所区别。各类食物中蛋白质含量的百分比例为：畜、禽、鱼1020，鲜奶1.54，奶粉2527，蛋类1214，大豆及豆类2040，硬果类1525，谷类610，薯类23，蔬菜水果类约为1。由此看来，畜、禽、鱼、蛋类和粮谷、豆类食物的蛋白质含量较高，能够为人体提供数量充足的蛋白质，而薯类和蔬菜水果类的蛋白质含量较低，不适于作
3、为人体蛋白质的良好来源。在以上来源中，动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，而植物性蛋白质利用率较低。但大豆蛋白质量好，利用率高。因此，应注意膳食中动物性食品及豆类食品与植物性食品的搭配，使不同食物中的蛋白质得到互相补充，以提高蛋白质的营养价值。蛋白质的质量优劣取决于组成蛋白质的氨基酸模式如何。氨基酸是组成蛋白质的基本单位，共有20种，其中有8种在人体内不能合成，必须由食物供给，被称为必需氨基酸。某种蛋白质中不同必需氨基酸的构成比例就是这种蛋白质的氨基酸模式。如果食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式，则这种食物蛋白质在人体内被利用的程度就越高，其营养价值就越好。蛋、奶、肉、鱼和大
4、豆蛋白质的氨基酸模式比较接近人体蛋白质的氨基酸模式，因此，这些食物蛋白质的质量优良。1 头发枯黄、断裂、指甲易裂、易断、生倒刺。2 肌肉松驰、缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽。3 低血压、贫血、手脚冰凉。4 抵抗力低、易感冒。5 胃肠功能差、消化不良。6 严重缺乏可导致水肿。7 消瘦、儿童体形矮小。8 易疲劳、活动能力不足。如果以上症状出现时，应及时就医。蛋白质缺乏症在我国已不多见，但2004年安徽省阜阳市发生了由于食用劣质奶粉导致的大批婴儿营养不良，并有12人死亡，其主要原因是蛋白质缺乏。人体对蛋白质的需要量与性别、年龄、活动强度和生理状态有关。一般来说，男性多于女性；年少多于年长；强活动多于弱活
5、动；孕妇乳母多于育龄妇女。我国营养学会2000年制定的蛋白质参考摄入量为成人每天每公斤体重1.16克。如某人体重65公斤，则每天需摄入的蛋白质为1.16克65公斤=75.4克。此数量的蛋白质大约可由摄入以下食物得到：大米或面粉400克（8两），畜、禽、鱼类100克（2两），蛋类50克（1两），豆类50克（1两），奶类100克（2两）。l脂肪是人体必需三大宏量营养素之一 1、供给和储存能量，维持体温；2、构成机体组织细胞的成分；3、供给必需脂肪酸；4、促进脂溶性维生素的吸收；5、保护机体，滋润皮肤；6、提高膳食的饱腹感；7、保证体征发育。膳食脂肪主要来源于动物脂肪、肉类及植物种子。植物油中的多不
6、饱和脂肪酸以亚油酸为主，亚油酸含量较高的油有豆油(51.7%)、玉米油(56.4%)等。植物油中的单不饱和脂肪酸主要是油酸，其含量较高的油有茶油(含油酸78.8%)、橄榄油(83%)、花生油(40.4%)等。1皮肤无光泽、表皮变厚且易剥落、特别是脸上。2性功能、生殖能力减弱。3毛发变得干燥、稀少。又称为糖人类从膳食中取得热量的最经济和最主要的来源 1、构成机体组织；2、供给能量；3、抗生酮和保护、节约蛋白质的作用；4、解毒作用（保护肝脏）。碳水化合物的食物来源主要是：谷类（稻、麦、玉米）、豆类（大豆除外）和薯类（甜薯、马铃薯），也包括食糖和糖果、糕点。1主要是膳食不均衡，导致心脑血管疾病、癌症
7、等病的发生。2消化道疾病增多，如便秘、肠癌、痔疮等。维生素又叫维它命，是生物体代谢所必须的一类低分子有机化合物。在人体含量很少，但生理作用很大，绝对不能缺少，一旦缺乏某种维生素，身体必有对应的临床表现 分类：脂溶性维生素：A、D、E、K 水溶性维生素：C和B族 脂溶性维生素可以储存于肝脏中，缺乏症状较缓慢，摄入过多可引起中毒。水溶性维生素不能大量储存，缺乏症状出现快，每天必需摄入足够的需要量。多摄入可通过尿液排出体外，一般对身体无毒性。功能：1、保持正常视觉；2、保持上皮细胞组织的完整和健 全，增强机体免疫力；3、清除自由基，减轻脑卒中损伤；4、可促进生长发育；5、防治癌症；6、增强生殖力。缺
8、乏症状：1、眼睛症状：夜盲、干眼病、角膜软化症。2、皮肤症状：干燥、角质化、长痘、有头皮屑。3、其他症状：呼吸、消化、泌尿、生殖系统易感染；儿童生长发育迟缓。最好的食物来源是各种动物性食物，如动物肝脏、奶类、鱼肝油、鱼卵、蛋黄等。植物性食物中蔬菜有菠菜、苜蓿、番茄、豆苗、扁豆、茄子、白菜、胡萝卜和红心甜薯等含有维生素A的，水果如杏、李、葡萄、香蕉、红枣等都含有很多的胡萝卜素。在人体肝脏胡萝卜素酶的作用下，胡萝卜素转变成维生素A。中国营养学会推荐维生素A（不包括胡萝卜素）的可耐受最高摄入量（UL）值：成年人3000ug；孕妇2400ug；儿童2000ug。l功能：促进钙磷的吸收；促进骨骼和牙齿的
9、生长发育；促进皮肤的新陈代谢，增强对湿疹、疥疮的抵抗力。l我国儿童和成人的可耐受最高摄入量（UL）为20ug/d。l来源：动物肝脏、禽蛋、乳制品、鱼肝油。l功能：抗氧化、清除自由基、抗衰老美容、促进肌肉生长发育、治疗贫血、抑制肿瘤、防治心脑血管疾病。l可耐受最高摄入量（UL）10mg/kgdl来源：广泛分布于动植物组织中，特别是油料种子、某些谷物、坚果和绿色蔬菜中。l功能：促进血液凝固，防治骨质输送症l来源：绿色蔬菜中含量丰富l推荐摄入量（UL）为2ug/kgd功能：1、促进胶原生物合成，有利于组织创伤伤口的愈合；2、促进生物氧化还原过程，保证细胞膜完整性；3、改善铁、钙和叶酸的利用；4、促进
10、类固醇的代谢；5、阻断亚硝胺形成；6、作为一种自由基清除剂。缺乏症：1、前驱症状：体重减轻、四肢无力、衰弱、肌肉及关节疼痛等；2、出血；3、齿龈炎；4、骨质疏松（胶原蛋白合成障碍）。食物来源：（主要存在于新鲜的蔬菜水果中，人体不能合成）绿叶蔬菜、青椒、番茄、大白菜、鲜枣、橘子、山楂、柠檬。如何预防维生素C缺乏？1、寻找维生素C最佳来源；2、减少食物中维生素C的损失；3、利用野菜、野果及维生素制剂。大剂量维生素C可能带来的毒性作用 恶心、腹部痉挛、腹泻、红血球毁坏、肾脏和膀胱结石1、动脉硬化2、炎症3、癌症4、感冒5、骨折6、维生素C与健脑B族维生素包括 B1（硫胺素）B2（核黄素）B6（吡多醇
11、）B12（氰钴铵素）烟酸 泛酸 叶酸 生物素B族维生素是食物释放能量的关键，是人体必不可少的营养素。因它们化学结构相似，又有许多共同特点，合并为一个族群，应用中也是一块使用。B族维生素全是以辅酶的形式参与能量代谢。B族维生素广泛存在于谷物、肉类和蔬菜中，特别是粗米杂粮中含量较高。B族维生素缺乏主要表现在消化系统和皮肤损害。临床少见单一的B族维生素缺乏功能：1、参与糖类的中间代谢；2、对神经系统的影响；3、对心脏功能和水盐代谢的影响。缺乏症：脚气病（硫胺素长期摄入不足引起的营养不良性疾病）食物来源：未精制的谷类食物、瘦肉、内脏、坚果类食物、酵母制品。功能：1、重要辅酶的组成成分，参与机体代 谢；
12、2、维护皮肤健康，防止末梢神经炎。缺乏症：1、眼部症状：2、皮肤症状：脂溢性皮炎 3、口唇症状：干裂肿、出血、溃疡 4、舌炎 5、阴囊症状：阴囊湿疹样皮炎 6、其他：继发缺铁性贫血等。食物来源：动物肝脏、肾脏、心脏、蛋黄、鳝鱼、奶类、谷类、蔬菜、水果B6是血红素合成辅酶B12促进红细胞合成叶酸促进血红蛋白合成 烟酸缺乏出现癞皮病 泛酸也称为抗应激维生素生物素缺乏会引起机体对脂肪和胆固醇合成的干扰，引起脂肪合成降低，高胆固醇血症又称无机盐，包括：常量元素：钙、镁、钠、钾、磷微量元素：铜、碘、铁、锰、钒、硒、硅、钼、锌功能：生物钙化、血液凝固、肌肉收缩、多种酶的激活剂、维持细胞渗透压和酸碱平衡缺乏
13、症：主要表现为骨骼的病变主要食物来源：乳品及其乳制品影响因素：空腹不宜补钙、睡前补钙能安神镇静、钙剂不宜与牛奶同服一般人群每日摄盐量应控制在68克以下轻度高血压每日摄盐量应控制在45克以下功能：促进机体的生长发育缺乏症：甲状腺肿 孕妇缺碘可致胎儿呆小症食物来源：海产品、海贝类及鲜海鱼、碘 盐需要量：成年人每日需40ml/kg膳食纤维素是指植物中不能被人体消化、吸收和利用的多糖类碳水化合物。纤维素本身不能提供能量，没有营养价值，但是对调节胃肠的消化、吸收、排泄、降低胆固醇、减缓糖类的吸收速度起着重要作用，是预防多种慢性病的重要物质，近年来被列为第七大营养素，被称为肠道的清道夫。联合国粮农组织颁布
14、的纤维食品指导大纲指出，健康人每日常规饮食中应有至克（干重）纤维素。膳食纤维主要是从植物性食品（谷物及各种瓜果蔬菜）中获得。全麦粉的纤维含量可达25以上，每人每天只吃200克，就可以获得充足的膳食纤维。精白面粉的纤维含量低于5。大米的纤维含量更低，以米饭为主食的人群纤维缺乏现象更为严重。所以要想摄入足够的膳食纤维，只能依靠主食谷物。功能：1能与胆固醇、甘油三酯结合，再随粪便排出体外，降低胆固醇、甘油三酯，预防心脑血管疾病。2刺激肠蠕动并保持水分，增大粪便体积，软化粪便，促进排便，防治便秘。3减缓葡萄糖的吸收速度，防治糖尿病。4促进毒素排泄，预防肠癌，并有养颜功效。缺乏症状：1易心脑血管疾病、癌症、糖尿病等。2便秘。3消化不好、口臭。4脸上长痘。
