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1、第十章 营养强化剂v营养强化v营养强化剂v强化食品v营养强化 对人体健康所必需且易于贫乏的营养素所做的增补，包括营养素的复原、强化和富集。第一节 营养强化一、概念营养素复原 部分或完全弥补食品在加工过程中的营养素损失。营养素强化 向食品中添加原来不存在或含量极低的维生素和矿物质等营养素。营养素富集 提高食品中营养素水平，使之成为营养素的丰富资源。EAR-平均需要量 RNI-推荐摄入量AI-适宜摄入量 UL-可耐受最高摄入量二、营养强化的指标依据v调整饮食结构。理论上是最理想的办法，但是受到饮食习惯和经济条件的制约。v营养补充剂。针对性强、见效快，但不够经济。v食物营养强化。相对营养补充剂见效慢
2、，但是方便、安全、经济。三、营养强化的途径v营养强化剂 为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。第二节 营养强化剂一、定义1.氨基酸及含氮化合物v赖氨酸人体必须氨基酸，植物性蛋白中含量最低的“第一限制氨基酸”如如L-L-盐酸赖氨酸、盐酸赖氨酸、L-L-赖氨酸赖氨酸-L-L-天冬氨酸盐天冬氨酸盐v牛磺酸人体条件性必需氨基酸二、营养强化剂的分类及典型物种2.维生素类（1）维生素的特点v不能在人体内合成或合成数量较少，必须经常性地由食物提供。v这些化合物或其前身都天然存在于食物中，但没有一种食物含有全部各种维生素类物质。v这些化合物不能直接提供能量，也不构成机体
3、成分，但又必需一定数量以维持正常生理功能。（2）典型物种v维生素A：维生素A粉末、维生素A油v维生素Ev维生素Dv维生素B1v维生素B2v维生素Cv维生素B6vL-肉碱-L-酒石酸3.矿物质类v铁元素：硫酸亚铁、葡萄糖酸亚铁v钙元素：葡萄糖酸钙、乳酸钙v锌元素：硫酸锌、葡萄糖酸锌v碘元素：碘化钾、碘酸钾4.不饱和脂肪酸v-亚麻酸v花生四烯酸1.安全性的度量指标vADIAcceptable Daily IntakevLD5050%lethal dosevGRASGenerally Recognized as SafevNOAELNo-observed Adverse Effect LevelvL
4、OAELLowest-observed Adverse Effect Level三、营养强化剂安全管理2.法规管理vGB2760-2011 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准vGB14880-2012 食品营养强化剂使用标准vGB77182011 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 vGB13432-2004 预包装特殊膳食用食品标签通则3.营养强化剂用量确定原则v以确保人体正常营养需要为目标。v以增进健康、维持最佳健康状态为目标。v营养素强化水平的上限参考指标：以非可见副作用摄入量（NOAEL）为安全限量指标；最低可见副作用摄入量（LOAEL）为危险限量指标。4.营养素强化量的计算方法v
5、营养质量指数（INQ）法 INQ指食品中某种营养素占推荐摄入量的百分数与该种食品中热能占推荐摄入量的百分数之比，理想的食品中各种营养素的INQ值都应该等于1。v直接计算法 直接对比待强化食品中营养素含量与参考摄入量，补足缺乏量。需同时考虑该食品摄入量、特定营养素在食品加工过程中的保存百分率及其在人体内的生物利用率。1.影响强化效果的因素v自身形式v环境条件v稳定性v饮食习惯或条件四、强化效果的影响2.影响矿物质强化剂生物利用率的因素v植酸。谷物、坚果和豆类种子中植酸与矿物谷物、坚果和豆类种子中植酸与矿物质结合成不溶性的植酸钙，影响钙的吸收。质结合成不溶性的植酸钙，影响钙的吸收。v抗坏血酸。可维
6、持铁呈亚铁形式，并易于同可维持铁呈亚铁形式，并易于同铁形成易透析的复合物，提高铁的生物利铁形成易透析的复合物，提高铁的生物利用率。用率。v酚类。对铁的生物利用率具有潜在抑制作用。对铁的生物利用率具有潜在抑制作用。v磷酸盐。原磷酸盐降低铁的吸收率，对钙、原磷酸盐降低铁的吸收率，对钙、锌基本无影响；六偏磷酸盐可减少钙、铁、锌基本无影响；六偏磷酸盐可减少钙、铁、锌吸收率；三聚磷酸盐降低铁的吸收率。锌吸收率；三聚磷酸盐降低铁的吸收率。v膳食纤维。膳食纤维干扰铁、锌、钙、铜和膳食纤维干扰铁、锌、钙、铜和镁的吸收；半纤维素和纤维素也影响锌、镁的吸收；半纤维素和纤维素也影响锌、钙、镁的吸收。钙、镁的吸收。v
7、营养强化剂水溶性。可溶性铁强化剂可提高可溶性铁强化剂可提高铁的吸收率，但容易引起食品感官性状的铁的吸收率，但容易引起食品感官性状的变化。变化。v在原料或必要食物中添加。如面粉、如面粉、谷类、米。谷类、米。v食品加工过程中添加。如焙烤制品。如焙烤制品。v成品中加入。如压缩类粮食食品、军如压缩类粮食食品、军用食品。用食品。五、营养强化剂的添加方法v强化食品 按照食品营养强化剂使用卫生标准的规定加入了一定量的营养强化剂的食品。第三节 强化食品一、定义v补充因地域资源原因或某些天然食物成分的限制造成的某些营养素不足，使人的营养趋于全面和均衡。v弥补和复原食品在加工过程中由于过度熟化和精细处理而造成的营
8、养素损失，以维持食品中的天然营养组成和特性。v提高食品的整体营养价值，增补不同人群对特定营养素的需要，防止因缺乏天然营养素而导致的各种特定疾病。二、强化食品的作用三、强化食品的特点强化食品强化食品普通食品普通食品保健食品保健食品特征成分特征成分营养强化剂 依具体食品部分中草药功能功能补充营养素食用调节机能适用人群适用人群大众化无制约特定人群卫生审批机构卫生审批机构 省级卫生厅 区县卫生局国家食品药品管理局证明标识证明标识无v原料食品。如强化面粉，强化维生素、矿如强化面粉，强化维生素、矿物质元素等。物质元素等。v烹调食品。如加碘盐、铁强化酱油、强化如加碘盐、铁强化酱油、强化食用油。食用油。v儿童
9、食品。如铁强化糖果、钙强化饼干、如铁强化糖果、钙强化饼干、强化固体饮料。强化固体饮料。v配方食品。如强化婴儿奶粉。如强化婴儿奶粉。四、已获准上市的强化食品1.婴儿配方乳粉的主要成分组成v蛋白质1215%v脂肪1520%v碳水化合物5560%v矿物质5%五、婴儿配方奶粉的调制2.调制原则v蛋白质的调整。用脱盐乳清粉，增加乳清用脱盐乳清粉，增加乳清蛋白量；或用蛋白分解酶对乳中酪蛋白进蛋白量；或用蛋白分解酶对乳中酪蛋白进行分解，调整酪蛋白与乳清蛋白接近人乳行分解，调整酪蛋白与乳清蛋白接近人乳比例。比例。v脂肪的调整。采用植物油脂替换牛乳脂肪采用植物油脂替换牛乳脂肪的方法，以增加亚油酸的含量。的方法，
10、以增加亚油酸的含量。v碳水化合物的调整。通过加可溶性多糖，通过加可溶性多糖，如葡萄糖、麦芽糖、糊精或平衡乳糖等来如葡萄糖、麦芽糖、糊精或平衡乳糖等来调整乳糖和蛋白质的比例，平衡调整乳糖和蛋白质的比例，平衡-型乳糖型乳糖和和-型乳糖的比例，使其接近人乳。型乳糖的比例，使其接近人乳。v无机盐的调整。采用脱盐的办法除掉一部采用脱盐的办法除掉一部分无机盐，并补充一部分铁。分无机盐，并补充一部分铁。v维生素的调整。强化维生素强化维生素A A、C C、D D、K K、B B1 1、B B2 2、烟酸、叶酸等。、烟酸、叶酸等。3.生产工艺v申报和审批依据国家公众营养改善项目营养强化食品管理办法营养强化食品标识使用权（产品）审批办法营养强化食品试点生产单位授权审批办法六、强化食品的审批思考题1.1.营养强化、营养强化剂、强化食品的概念？营养强化、营养强化剂、强化食品的概念？2.2.营养强化有什么途径？依据哪些指标？营养强化有什么途径？依据哪些指标？3.3.营养强化剂的分类和常见物种？营养强化剂的分类和常见物种？4.4.影响强化效果的因素有哪些？影响强化效果的因素有哪些？5.5.强化食品和普通食品、保健食品有何区别？强化食品和普通食品、保健食品有何区别？6.6.如何对营养强化食品进行审批和安全管理？如何对营养强化食品进行审批和安全管理？
