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1、食品污染及其预防（一）食品污染及其预防（一）Food contamination and its preventionoutlinen食品污染概述食品污染概述n定义、分类定义、分类n对机体的危害对机体的危害n一般预防原则一般预防原则n生物性食品污染生物性食品污染n细菌污染细菌污染n腐败变质腐败变质食品污染概述食品污染概述n定义定义：在食品生产、加工、贮存、运输、：在食品生产、加工、贮存、运输、销售到食用的全过程中，对人体健康有销售到食用的全过程中，对人体健康有害的害的生物性生物性、化学性化学性和和物理性物理性物质进入物质进入食品的现象，称为食品污染。食品的现象，称为食品污染。n分类分类：n生物
2、性污染：微生物、寄生虫和昆虫。生物性污染：微生物、寄生虫和昆虫。n化学性污染：农药、兽药、有害金属、致化学性污染：农药、兽药、有害金属、致癌化合物、食品添加剂、食品容器和包装癌化合物、食品添加剂、食品容器和包装材料。材料。n物理性污染：玻璃、尘土、杂质、放射性物理性污染：玻璃、尘土、杂质、放射性元素等。元素等。n食品污染对人体健康的影响食品污染对人体健康的影响n传染病传染病n寄生虫病寄生虫病n急性中毒急性中毒n慢性中毒慢性中毒n三致作用三致作用n一般预防原则一般预防原则n加强食品卫生宣传教育工作，从思想上加强食品卫生宣传教育工作，从思想上重视该项工作。重视该项工作。n严格执行国家和部队食品卫生
3、标准、法严格执行国家和部队食品卫生标准、法规和制度。规和制度。n加强厨房和食堂卫生管理工作。加强厨房和食堂卫生管理工作。n加强食品卫生检验和监督工作。加强食品卫生检验和监督工作。食品生物性污染食品生物性污染n细菌污染细菌污染n常见食品细菌常见食品细菌n假单胞菌属为革兰氏阴性无芽胞杆菌，需假单胞菌属为革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，氧，嗜冷，PH 5.05.1下生长下生长，是典型，是典型的腐败细菌，在肉、鱼和其它的动物上均的腐败细菌，在肉、鱼和其它的动物上均易生长繁殖。易生长繁殖。n微球菌属和葡萄球属为革兰氏阳性菌，嗜微球菌属和葡萄球属为革兰氏阳性菌，嗜中温，营养要求较低。在动物性食品上多中温
4、，营养要求较低。在动物性食品上多见，有的能使食品变色。见，有的能使食品变色。n芽胞杆菌属与芽胞梭菌属分布较广泛，尤其芽胞杆菌属与芽胞梭菌属分布较广泛，尤其多见于肉和鱼。嗜多见于肉和鱼。嗜 中温菌者为多，是罐头食中温菌者为多，是罐头食品中常见的腐败菌。品中常见的腐败菌。n肠杆菌科各属除志贺氏菌属及沙门氏菌属外，肠杆菌科各属除志贺氏菌属及沙门氏菌属外，皆为常见的腐败菌皆为常见的腐败菌 。革兰氏阴性，需氧及兼。革兰氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产品等动物性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产品等动物性食品中。性食品中。n弧菌属与黄杆菌属均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。弧菌属与黄杆菌属均为革兰氏阴性兼
5、性厌氧菌。主要来自海主要来自海 水或淡水，在低温和水或淡水，在低温和5%5%食盐中均食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见。可生长，故在鱼类等水产食品中多见。n嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属革兰氏阴性需氧菌、嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属革兰氏阴性需氧菌、嗜盐，在嗜盐，在12%12%食盐甚至更高浓度的食盐中均可食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。生长。多见于咸鱼。n乳杆菌属革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧，在乳杆菌属革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧，在乳品中多见。乳品中多见。n细菌污染途径细菌污染途径n食品原料本身的污染：食品原料品种多来源广，食品原料本身的污染：食品原料品种多来源广，细菌污染的程度因不同
6、的品种和来源而异。细菌污染的程度因不同的品种和来源而异。n食品加工过程中的污染：食品在生产加工过程中，食品加工过程中的污染：食品在生产加工过程中，原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良状况都能造成食设施、从业人员个人卫生等不良状况都能造成食品的污染。品的污染。n食品贮存、运输、销售中的污染：食品从加食品贮存、运输、销售中的污染：食品从加工出厂到销时，因为贮存各件、运输过程都工出厂到销时，因为贮存各件、运输过程都有可能造成细菌污染，尤其是包装封口破损有可能造成细菌污染，尤其是包装封口破损的食品。的食品。中国最大的资料库下载
7、中国最大的资料库下载n细菌污染的检验及其卫生学意义细菌污染的检验及其卫生学意义n细菌总数细菌总数：指单位质量（：指单位质量（g g）、体积或表面积）、体积或表面积的被检食品食品中所含的细菌数量。严格的被检食品食品中所含的细菌数量。严格规定条件下进行培养，称为菌落总数，测定规定条件下进行培养，称为菌落总数，测定值实际值。值实际值。菌落总数仅指细菌在一定条件菌落总数仅指细菌在一定条件下能繁殖的细菌，而对某些需特殊条件培养下能繁殖的细菌，而对某些需特殊条件培养的细菌则不能在该指标中反映出来。的细菌则不能在该指标中反映出来。涂片染色镜检计数，称为细菌总数，测定涂片染色镜检计数，称为细菌总数，测定值实际
8、值。包括死亡细菌数目。值实际值。包括死亡细菌数目。卫生学意义卫生学意义：食品清洁状态的指标；预测食：食品清洁状态的指标；预测食品的储藏期。品的储藏期。n大肠菌群大肠菌群：来自人或温血动物肠道，需氧：来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在与兼性厌氧，不形成芽孢，在35353737发发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌，包括酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌，包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。克雷伯菌属。n卫生学意义卫生学意义：粪便污染指示菌，：粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期污染，其中典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示
9、陈旧污染非典型大肠杆菌表示陈旧污染 肠道致病菌污染的可能性。肠道致病菌污染的可能性。n肠道致病菌肠道致病菌：大肠菌群检验呈阳性，并怀疑食：大肠菌群检验呈阳性，并怀疑食品可能受到致病菌污染时可进行致病菌检验。品可能受到致病菌污染时可进行致病菌检验。在我国的国家标准中，致病菌一般指在我国的国家标准中，致病菌一般指“肠道致肠道致病菌和致病性球菌病菌和致病性球菌”，主要包括沙门氏菌、志，主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、黄金色葡萄球菌、致病性链球菌等四贺氏菌、黄金色葡萄球菌、致病性链球菌等四种，致病菌不允许在食品中检出种，致病菌不允许在食品中检出。n腐败变质腐败变质n定义：以微生物为主的各种因素综合作用下，
10、所引起的定义：以微生物为主的各种因素综合作用下，所引起的食品成分与感官性质的一切变化。食品成分与感官性质的一切变化。n发生原因：发生原因：食品本身的因素食品本身的因素：大分子营养物质蛋白质、：大分子营养物质蛋白质、脂肪、碳水化物；酶；水分；脂肪、碳水化物；酶；水分；pHpH值；渗透压等值；渗透压等 环境环境因素因素：温度；湿度；阳光（紫外线）；空气（氧气）：温度；湿度；阳光（紫外线）；空气（氧气）微生物微生物：细菌、霉菌和酵母。：细菌、霉菌和酵母。n腐败变质化学过程：食品腐败变质的过程，实质上是食品腐败变质化学过程：食品腐败变质的过程，实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪的分解变化过程，其程
11、度因中蛋白质、碳水化合物、脂肪的分解变化过程，其程度因食品种类、微生物种类和数量及环境条件的不同而异。食品种类、微生物种类和数量及环境条件的不同而异。n蛋白质蛋白质。富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变。富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变质，主要以蛋白质的分解为其特征。蛋白质在微生物的作用下，质，主要以蛋白质的分解为其特征。蛋白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解为氨基酸。氨基酸在相应酶的作用下，进首先分解为肽，再分解为氨基酸。氨基酸在相应酶的作用下，进一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、吲哚、粪臭素和醛等物质，吲哚、粪臭素和醛等物质，
12、具有恶臭味。蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，具具有恶臭味。蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，具有挥发性。因此测定鱼、肉食品中的总挥发性盐基氯的含量，是有挥发性。因此测定鱼、肉食品中的总挥发性盐基氯的含量，是鉴定肉、鱼新鲜度的指标之一。鉴定肉、鱼新鲜度的指标之一。n脂肪脂肪。脂肪的变质主要是酸败。食用油脂与食品中。脂肪的变质主要是酸败。食用油脂与食品中脂肪的变质，称为酸败。酸败是由于动植物组织中脂肪的变质，称为酸败。酸败是由于动植物组织中或微生物所产生的酶或由于紫外线和氧、水分所引或微生物所产生的酶或由于紫外线和氧、水分所引起的，使食品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。起的，使食
13、品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，随之产脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，随之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，即所谓生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，即所谓哈喇味。因此，鉴定油脂的酸价和过氧化值，是油哈喇味。因此，鉴定油脂的酸价和过氧化值，是油脂酸败的判定指标。脂酸败的判定指标。n碳水化合物碳水化合物。碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵。碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵解。粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，含有较多解。粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，含有较多的碳水化合物。这类食品腐败变质时，主要以碳水的碳水化合物。这类食品腐败变质时，主要以碳水
14、化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水。这个过程的主要变化是最后分解成二氧化碳和水。这个过程的主要变化是酸度升高，也可伴有其它产物所特有的气味，因此酸度升高，也可伴有其它产物所特有的气味，因此测定酸度可作为含大量糖类的食品腐败变质的主要测定酸度可作为含大量糖类的食品腐败变质的主要指标。指标。n腐败变质的卫生学意义腐败变质的卫生学意义n产生厌恶感。产生厌恶感。由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋
15、白质分解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、分解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，具有蛋白质分解所特有的恶硫醇、吲哚、粪臭素等，具有蛋白质分解所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感。另外细菌和霉臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感。另外细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生不快的厌恶感。此外，油脂酸败色香味，也使人产生不快的厌恶感。此外，油脂酸败的的“哈喇哈喇”和碳水化合物分解后产生的特殊
16、气味，也和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们难以接受。往往使人们难以接受。n降低食品营养。降低食品营养。由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后内部结构发生变化，如上所述，蛋白质腐败分解后后内部结构发生变化，如上所述，蛋白质腐败分解后产生低分子物质，因而丧失了蛋白质原有营养价值。产生低分子物质，因而丧失了蛋白质原有营养价值。脂肪酸败水解氧化产生过氧化物，再分解为羰基化台脂肪酸败水解氧化产生过氧化物，再分解为羰基化台物、低分子脂酸与醛、酮等，丧失了脂肪对人体的生物、低分子脂酸与醛、酮等，丧失了脂肪对人体的生理作用和营养价值。碳水化合物腐败变质分解为醇、理作用和营养价值。碳水化合物腐败变质分解为醇、醛、酮、酯和二氧化碳，也失去了碳水化合物的生理醛、酮、酯和二氧化碳，也失去了碳水化合物的生理功能。总之由于营养成分分解，因而使营养价值严重功能。总之由于营养成分分解，因而使营养价值严重降低。降低。n引起中毒或潜在性危害引起中毒或潜在性危害 在一般情况下，常引起急性中毒，轻者多以急在一般情况下，常引起急性中毒，轻者多以急性胃肠炎症状出现，如呕
