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1、餐饮服务食品安全工作要求餐饮服务食品安全工作要求及食物中毒的预防与控制及食物中毒的预防与控制由NordriDesign提供餐饮服务定义 餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。（引自餐饮服务许可管理办法第三十九条）餐饮服务的特点 是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者。是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业，无论是在国内外还是在国外都是如此。餐饮服务高风险的原因 使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素，如原
2、料变质、烧煮不透、储存不当、交叉污染、餐具污染、人员带菌等。即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存在的食品安全风险，比工业化生产的食品要多。餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱，给食品安全带来了很大的隐患。食品安全法中的相关规定 食品生产经营者应当按照法律法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。（明确食品生产经营者是食品安全的第一责任人）食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管
3、理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。（是对食品生产经营企业自身管理的规定）各级政府部门工作要求 国务院办公厅关于2010年深入开展食品安全整顿工作安排的通知中要求要加强餐饮消费环节整顿。严格餐饮服务许可制度，查处餐饮单位无证经营行为；以学校食堂、幼儿园食堂等为重点，加大对熟食卤味、盒饭、冷菜等高风险食品和餐具清洗消毒等重点环节的监督检查力度，开展餐饮消费环节专项整治和专项检查。督促餐饮服务单位建立食品原料采购索证索票制度，对其采购的重点品种开展专项抽查，查处采购和使用病死或者死因不明的畜禽及其制品、劣质食用油等行为。国家食品药品监督度管理局制定了2010年餐饮服务
4、食品安全整顿工作实施方案 北京市卫生局下发了关于开展2010年北京市餐饮服务食品安全整顿工作的通知各级政府部门工作要求 两级部门均要求：强化餐饮服务许可管理。贯彻落实卫生部下发的餐饮服务许可管理办法，严格规范餐饮服务许可程序，为餐饮服务提供者依法经营提供规范行政管理平台。严厉查处无证经营。对无证餐饮服务经营单位进行排查并摸清底数，建立台帐，进行分类；严厉查处无证经营、超期限经营和超范围经营行为；严厉查处转让、涂改、出借、倒卖、出租餐饮服务许可证行为 各级政府部门工作要求 突出整顿重点：学校食堂、托幼机构食堂、建筑工地食堂、旅游餐饮单位 强化责任落实：严格商品进货索票索证、从业人员健康体检、卫生
5、操作规范、餐饮具和工用具容器消毒、食品添加剂采购使用保管、垃圾处理等相关制度的落实；加强对采购、贮存、加工中容易造成食物中毒的重要环节的管理，严厉打击非法购买、存放和使用亚硝酸违法行为，及时排查食物中毒事故隐患。各级政府部门工作要求 落实索证索票，强化追踪溯源。重点做好对采购的畜禽及其制品、食用油、乳粉及乳制品等重点品种的索证索票管理，详细登记备案。加强对参处垃圾和废弃食用油脂处理的管理工作。严厉查处采购、使用病死或死因不明的畜禽及其制品、使用劣质食用油和废弃餐厨油脂、使用劣质乳制品的违法行为。创建示范工程，强化食品安全。积极开展创建餐饮服务食品安全示范店、示范街、示范区的活动，充分发挥示范工
6、程的引领和辐射作用；依照量化分级动态管理的理念，加强对餐饮服务单位的监督检查，严格执行评级标准进行升降级管理。各级政府部门工作要求食物中毒的预防与控制 各级政府部门对餐饮服务食品安全的工作要求都是紧紧围绕如何预防和减少食物中毒事故的发生而提出的。统计表明，60以上的食物中毒事故是由于食品加工、储藏不当和误食造成的。世界卫生组织食品安全处归纳了预防食物中毒食品安全五大要点。即 保持清洁保持清洁 生熟分开生熟分开 做熟做熟 保持食物的安全温度保持食物的安全温度 使用安全的水和原材料使用安全的水和原材料 食物中毒的预防与控制 我国在世界卫生组织总结的五大要点基础上，结合我国餐饮服务经营实际，总结出了
7、食物中毒的预防与控制预防食物中毒十大要点 食物中毒防重点，把好食品十大关：食物中毒防重点，把好食品十大关：一把采购验收关，二把食品加热关。一把采购验收关，二把食品加热关。三把生熟分开关，四把清洗消毒关；三把生熟分开关，四把清洗消毒关；五把食品存放关，六把人员健康关。五把食品存放关，六把人员健康关。七把个人卫生关，八把环境卫生关；七把个人卫生关，八把环境卫生关；九把扁豆加工关，十把亚硝酸盐关。九把扁豆加工关，十把亚硝酸盐关。预防中毒并不难，总结教训抓重点；预防中毒并不难，总结教训抓重点；关关把好才见效，安全责任大如天。关关把好才见效，安全责任大如天。第一关 把好采购验收关 食物中毒要预防，功夫完
8、全在平常，食物中毒要预防，功夫完全在平常，把好采购验收关，正规渠道有保障。把好采购验收关，正规渠道有保障。索证要票为溯源，采购人员记心上；索证要票为溯源，采购人员记心上；流动摊贩莫光顾，以防假劣把客伤。流动摊贩莫光顾，以防假劣把客伤。定型包装看标签，散装食品看感官；定型包装看标签，散装食品看感官；尤其散装豆腐丝，最怕进货不把关。尤其散装豆腐丝，最怕进货不把关。证照标签买时看，进货之后必须验；证照标签买时看，进货之后必须验；否则一出中毒案，法律责任全承担。否则一出中毒案，法律责任全承担。进货验收和台帐制度进货验收和台帐制度 餐饮服务提供者应实施进货验收和台账记录制度，在食品入库餐饮服务提供者应实
9、施进货验收和台账记录制度，在食品入库或使用核验所购食品及原料与购物凭证是否相符，就产品的包或使用核验所购食品及原料与购物凭证是否相符，就产品的包装、标识、感官性状等进行验收，并进行台账记录。装、标识、感官性状等进行验收，并进行台账记录。台账应如实记录进货时间、产品名称、规格、数量、生产厂家、台账应如实记录进货时间、产品名称、规格、数量、生产厂家、供货商、生产日期、保质期等内容供货商、生产日期、保质期等内容。从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合同的，应从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合同的，应留存每笔供货清单，可不再重新登记台账。留存每笔供货清单，可不再重新登记台账。与食品
10、索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有序与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存整理，妥善保存2年备查年备查。使用食品添加剂的餐饮服务提供者还应建立使用登记簿，对食使用食品添加剂的餐饮服务提供者还应建立使用登记簿，对食品添加剂的使用情况进行详细登记，食品添加剂的存放应有固品添加剂的使用情况进行详细登记，食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜）定的场所（或橱柜）进货验收台帐及食品添加剂使用登记簿购进食品原辅料时应当索取发购进食品原辅料时应当索取发票，向生产商和批发商购进大票，向生产商和批发商购进大量货物还要索要产品检验或检量货物还要索要产品检验或检疫票证疫票证
11、。标识齐全标识齐全标识不全标识不全 无标识无标识食品原辅料分类存放、隔墙离地、标识齐全食品原辅料分类存放、隔墙离地、标识齐全第二关 把好食品加热关 食品加热须彻底，中心温度不能低；食品加热须彻底，中心温度不能低；标准超过七十度，放心食用不拉稀！标准超过七十度，放心食用不拉稀！中餐烧熟需煮透，其中窍门要传授：中餐烧熟需煮透，其中窍门要传授：尤其遇上大块肉，充分解冻才易熟。尤其遇上大块肉，充分解冻才易熟。贪多容易嚼不烂，最好以销来定产；贪多容易嚼不烂，最好以销来定产；原料备好尽快用，放置室温看时间。原料备好尽快用，放置室温看时间。二次加热别轻看，温度达标是关键。二次加热别轻看，温度达标是关键。把好
12、食品加热关，既挣钱来又平安！把好食品加热关，既挣钱来又平安！食品热加工方式：煎、煮、炸、焗、蒸、炒、焖食品热加工方式：煎、煮、炸、焗、蒸、炒、焖等。等。适当烹调可杀死几乎所有危险的微生物。研究表适当烹调可杀死几乎所有危险的微生物。研究表明，明，烹调食物达到烹调食物达到70 70 的温度可有助于确保安全的温度可有助于确保安全食用食用。需要熟制加工的食品应该煮熟煮透需要熟制加工的食品应该煮熟煮透,其中心温度不其中心温度不得低于得低于7070。对半成品二次烹调加工时，其中心温度不低于对半成品二次烹调加工时，其中心温度不低于7070，要保证食品彻底熟透。，要保证食品彻底熟透。需要特别注意的食物包括肉馅
13、、烤肉、大块的肉和整只禽类、二次需要特别注意的食物包括肉馅、烤肉、大块的肉和整只禽类、二次加热食品、炒饭、豆浆、四季豆、扁豆、虾、海虾仁。加热食品、炒饭、豆浆、四季豆、扁豆、虾、海虾仁。烹调时间不够、加热不彻底导致食物中毒，常烹调时间不够、加热不彻底导致食物中毒，常见于集体食堂和集体进餐的宴会，当就餐人数见于集体食堂和集体进餐的宴会，当就餐人数比较多时，厨房突然在短时间内要加工大量的比较多时，厨房突然在短时间内要加工大量的食品时，超过了平时烹调加工设备和人员的承食品时，超过了平时烹调加工设备和人员的承受能力，于是为了满足客人急于用餐时，就会受能力，于是为了满足客人急于用餐时，就会忽视食品的彻底
14、加热。忽视食品的彻底加热。主要表现在：主要表现在：加工量大加工量大，炒锅每一次炒的量太多，食品在加工过程，炒锅每一次炒的量太多，食品在加工过程中容易出现受热不均，有的食品熟了，有的食品没熟；中容易出现受热不均，有的食品熟了，有的食品没熟；提前加工提前加工，有些早加工的食品存放到食用时已远远超，有些早加工的食品存放到食用时已远远超过过2 2小时，甚至可能已变质，极易引起食物中毒事故。小时，甚至可能已变质，极易引起食物中毒事故。大锅菜均匀翻炒，充分加热第三关 把好生熟分开关 分开重点有三项：工具容器与冷藏；生熟食品分开装，分放冷库和冰箱。工具容器有标识，多人用时不错忘；加工流程应合理，生熟食品隔离
15、放。食用原料半成品，仔细包装分层放。定位存放不裸露，严防蝇虫与蟑螂。相对密闭不接触，贴上标签有本账。细致分类用心管，避免污染闯祸殃！第四关 把好清洗消毒关 用具容器要清洁，清洗消毒是关键；除净残渣和油污，冲洗之后再消毒。餐具案板与容器，抹布更要正确洗；大个桶盆与菜墩，长案最易出问题。热力消毒是关键，温度时间须保障；一刮二洗三消毒，洗净消毒不能忘。化学消毒要计量，浓度时间有条杠；为了饮食的卫生，安全永放第一位。在餐饮业需要洗刷消毒的物品包括容器、在餐饮业需要洗刷消毒的物品包括容器、工具、餐饮具、工作人员的手、蔬菜、水工具、餐饮具、工作人员的手、蔬菜、水果等。果等。洗刷消毒是餐饮加工过程中防止微生
16、物污染的洗刷消毒是餐饮加工过程中防止微生物污染的主要措施之一；主要措施之一；洗刷是消毒的基础和准备，凡需要消毒的物品洗刷是消毒的基础和准备，凡需要消毒的物品必须首先进行洗刷，洗刷可除掉大部分微生物，必须首先进行洗刷，洗刷可除掉大部分微生物，洗刷不好将影响消毒效果，因此千万不能忽视洗刷不好将影响消毒效果，因此千万不能忽视洗刷的重要性。洗刷的重要性。清洗消毒的原则与要求清洗消毒的原则与要求（一）定期清除食物残渣残汁和污物（一）定期清除食物残渣残汁和污物食物残渣残汁和污物中可能含有腐败微生物和引发食食物残渣残汁和污物中可能含有腐败微生物和引发食物中毒的病菌，而成为食品污染的来源。多次试验证物中毒的病菌，而成为食品污染的来源。多次试验证明，在饭粒、馒头渣和黄瓜片上的痢疾杆菌，经过明，在饭粒、馒头渣和黄瓜片上的痢疾杆菌，经过2h2h后，可以在原来的数量上繁殖后，可以在原来的数量上繁殖2 2至至5 5倍，倍，4h4h后，痢疾杆后，痢疾杆菌数量可以增加菌数量可以增加100100至至800800倍，倍，8h8h后可以增加后可以增加1 1至至2 2万倍。万倍。因此，应定期进行清洗消毒，以便将清洗和消毒后
