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1、第七章第七章 果蔬产品采后病害及其果蔬产品采后病害及其防治防治 引起果蔬产品品质恶化引起果蔬产品品质恶化(deterioration)的因素：的因素：生理变化生理变化(physiological change)physiological change)物理损伤物理损伤(physical change)physical change)化学伤害化学伤害(chemical injury)chemical injury)病害腐烂病害腐烂(pathological decay)pathological decay)采后病害采后病害(postharvest dieases)采后病害采后病害(posthar
2、vest diseases)postharvest diseases)：果蔬产品采果蔬产品采后在贮藏、运输和销售期间发生的病害。后在贮藏、运输和销售期间发生的病害。生理失调生理失调(physiological disorder)physiological disorder)病理伤害病理伤害(pathological decay)pathological decay)第一节第一节 采后生理失调采后生理失调 温度失调温度失调(temperature disorders)temperature disorders)营养失调营养失调(nutritional disorders)nutritional
3、disorders)呼吸失调呼吸失调(respiratory disorders)respiratory disorders)其他失调其他失调(miscellaneous disorders)miscellaneous disorders)一、低温伤害一、低温伤害 低温可以明显抑制采后果蔬的呼吸作用、抑制微低温可以明显抑制采后果蔬的呼吸作用、抑制微生物的生长。因此采用低温贮藏果实和蔬菜，对保持生物的生长。因此采用低温贮藏果实和蔬菜，对保持新鲜果蔬的风味、品质，控制成熟、衰老和延长贮藏新鲜果蔬的风味、品质，控制成熟、衰老和延长贮藏期是十分有效的。但不适当的低温，则会使采后的果期是十分有效的。但不
4、适当的低温，则会使采后的果蔬产品受到不同程度的伤害、出现各种生理失调，严蔬产品受到不同程度的伤害、出现各种生理失调，严重时会造成细胞和组织死亡，品质败坏，失去商品价重时会造成细胞和组织死亡，品质败坏，失去商品价值。值。低温对植物的危害，按低温程度和受害情况可分低温对植物的危害，按低温程度和受害情况可分为为冷害冷害(零上低温零上低温)和和冻害冻害低温两种。低温两种。一、低温伤害一、低温伤害 冷害冷害(chilling injury)chilling injury)：植物组织置于植物组织置于低于标准的临界温度但高于其冰点的温度低于标准的临界温度但高于其冰点的温度下出现的生理失调的症状。下出现的生理
5、失调的症状。冻害冻害(freezing injury)freezing injury)：冰点以下的低：冰点以下的低温引起的果蔬产品的伤害。温引起的果蔬产品的伤害。冷害症状及对冷害的敏感性冷害症状及对冷害的敏感性 一些原产于热带或亚热带的植物，由于系统发育处于一些原产于热带或亚热带的植物，由于系统发育处于高温多湿的气候环境中，形成对低温有很敏感的特性，在高温多湿的气候环境中，形成对低温有很敏感的特性，在生长过程中遇到零上低温，则发生冷害，损失巨大。起源生长过程中遇到零上低温，则发生冷害，损失巨大。起源于热带、亚热带植物的果实、蔬菜或贮藏器官于热带、亚热带植物的果实、蔬菜或贮藏器官(如甘薯的如甘薯
6、的块根块根)，在过低温度下贮藏也会引起冷害。甚至某些原产，在过低温度下贮藏也会引起冷害。甚至某些原产于温带的果蔬，如苹果中的一些品种，贮藏不当，同样会于温带的果蔬，如苹果中的一些品种，贮藏不当，同样会遭受冷害。遭受冷害。一般果蔬产品在冷害温度下贮藏，并不立即表现出冷一般果蔬产品在冷害温度下贮藏，并不立即表现出冷害症状，只有将这些在低温下贮藏的产品转移至害症状，只有将这些在低温下贮藏的产品转移至20202525较温暖的环境中，二、三天后冷害症状才会被发展和察觉较温暖的环境中，二、三天后冷害症状才会被发展和察觉出来。出来。1.冷害的临界温度冷害的临界温度(Threshold temperature
7、)因种类而异，一般为因种类而异，一般为0 01515。2.冷害发生的原因冷害发生的原因(Causes)膜结构与功能的变化。膜结构与功能的变化。胞质结构的变化与胞质环流的停止。胞质结构的变化与胞质环流的停止。一些关键酶功能失常。一些关键酶功能失常。3.3.冷害的症状冷害的症状（1 1）表面的凹陷斑点，几乎是所有产品冷害的早）表面的凹陷斑点，几乎是所有产品冷害的早期症状，这是皮下细胞坏死、失水干缩塌陷的结期症状，这是皮下细胞坏死、失水干缩塌陷的结果，在冷害发展的过程中会连成大块凹坑。果，在冷害发展的过程中会连成大块凹坑。（2 2）表皮或组织内部褐变，呈现棕色、褐色或黑）表皮或组织内部褐变，呈现棕色
8、、褐色或黑色斑点或条纹，有些褐变在低温下表现，有些则色斑点或条纹，有些褐变在低温下表现，有些则是在转入室温下才出现。是在转入室温下才出现。（3 3）水渍状斑块，冷害还使许多皮薄或柔软的）水渍状斑块，冷害还使许多皮薄或柔软的 水果出水果出现水渍状斑块，使叶菜失绿。现水渍状斑块，使叶菜失绿。（4 4）不能正常后熟，受冷害的果实由于代谢紊乱，不能）不能正常后熟，受冷害的果实由于代谢紊乱，不能正常后熟，一些产品正常后熟，一些产品(如番茄、桃、香蕉如番茄、桃、香蕉)不能变软、不不能变软、不能正常着色，不能产生特有的香味，甚至有异味。能正常着色，不能产生特有的香味，甚至有异味。冷害严重时的腐烂是因组织抗病
9、性下降或细胞死亡，冷害严重时的腐烂是因组织抗病性下降或细胞死亡，促进了病原菌活动的结果。促进了病原菌活动的结果。表表47 常见果蔬的冷害症状常见果蔬的冷害症状 产品产品 温度（温度（）冷害症状冷害症状 香蕉香蕉鳄梨鳄梨柠檬柠檬芒果芒果菠萝菠萝莱姆莱姆葡萄柚葡萄柚西瓜西瓜黄瓜黄瓜绿熟番茄绿熟番茄茄子茄子食用菜豆食用菜豆柿子椒柿子椒番木瓜番木瓜甘薯甘薯12-1312-135-125-1210-1210-125-125-126-106-105-75-710104.54.5131310-1210-127-97-97 77 77 713 13 表皮有黑色条纹，不能正常后熟，中央胎座表皮有黑色条纹，不能正
10、常后熟，中央胎座硬化硬化凹陷斑、果肉和维管束变黑凹陷斑、果肉和维管束变黑表面凹陷，有红褐色斑表面凹陷，有红褐色斑表面无光泽，有褐斑甚至变黑，不能正常成表面无光泽，有褐斑甚至变黑，不能正常成熟熟果皮变褐，果肉水渍状、异味果皮变褐，果肉水渍状、异味表皮凹陷，褐斑表皮凹陷，褐斑表面凹陷，烫伤状，褐变表面凹陷，烫伤状，褐变表皮凹陷，有异味表皮凹陷，有异味果皮有水渍状斑点、凹陷果皮有水渍状斑点、凹陷褐斑、不能正常成熟，果色不佳褐斑、不能正常成熟，果色不佳表皮呈烫伤状，种子变黑表皮呈烫伤状，种子变黑表皮凹陷，有赤褐色斑点表皮凹陷，有赤褐色斑点果皮凹陷、种子变黑，萼上有斑果皮凹陷、种子变黑，萼上有斑果皮凹陷
11、、果肉水渍状果皮凹陷、果肉水渍状表面凹陷、异味、煮熟发硬表面凹陷、异味、煮熟发硬 哈密瓜低温冷害冬枣的冷害冬枣的冷害香蕉的冷害香蕉的冷害柑橘干疤病柑橘干疤病4 4.影响产品对冷害敏感性的因素影响产品对冷害敏感性的因素成熟度成熟度(Maturity)Maturity)一般成熟的水果对冷害较不敏感一般成熟的水果对冷害较不敏感间歇加热间歇加热(Intermittent warming)Intermittent warming)高高COCO2 2(High CO(High CO2 2)（鄂梨、芒果）鄂梨、芒果）遗传性遗传性(Genetic)Genetic)（番茄杂交）番茄杂交）钙钙(Calcium)C
12、alcium)（鄂梨氯化钙的渗入）鄂梨氯化钙的渗入）驯化驯化(Acclimation)Acclimation)葡萄柚在葡萄柚在16 16 下放置几天能使其在下放置几天能使其在0 0 下下贮藏贮藏2 2周而不出现冷害症状周而不出现冷害症状 影响果蔬冷害因素很多，归纳起来不外乎受影响果蔬冷害因素很多，归纳起来不外乎受果蔬产品的果蔬产品的内在因素内在因素和和外界环境外界环境因素决定。因素决定。内在因素内在因素 包括果蔬的种类、品种、原产地、成熟度、组包括果蔬的种类、品种、原产地、成熟度、组织的生理状况和化学组成，采收期等因素。织的生理状况和化学组成，采收期等因素。前面已经提及果蔬原产地不同，种类、品
13、种和前面已经提及果蔬原产地不同，种类、品种和成熟度不同，对冷害的敏感性是不相同的。植物成熟度不同，对冷害的敏感性是不相同的。植物对冷害的敏感性受基因决定，冷害敏感植物安全对冷害的敏感性受基因决定，冷害敏感植物安全贮藏的临界温度，又随生长发育时期而改变。贮藏的临界温度，又随生长发育时期而改变。外界环境因素外界环境因素 包括温度、相对湿度、光照，大气成分、包括温度、相对湿度、光照，大气成分、栽培管理条件等因素。栽培管理条件等因素。在环境因素中，影响冷害的主要因素是在环境因素中，影响冷害的主要因素是温度。在导致发生冷害的温度下，温度高低温度。在导致发生冷害的温度下，温度高低和持续时间的长短乃是果蔬产
14、品是否受害和和持续时间的长短乃是果蔬产品是否受害和受害程度的决定因素。受害程度的决定因素。在诱发冷害温度的范围内在诱发冷害温度的范围内，温度越低，或低温，温度越低，或低温持续时间越长，则冷害受害程度越严重。持续时间越长，则冷害受害程度越严重。但对某些但对某些水果说来，温度与冷害的关系，又不完全同于上述水果说来，温度与冷害的关系，又不完全同于上述规律，如葡萄柚在稍低于最适宜温度下却比在较低规律，如葡萄柚在稍低于最适宜温度下却比在较低的温度下更快地显现冷害症状。据报道葡萄柚在的温度下更快地显现冷害症状。据报道葡萄柚在0 0或或1010下贮藏下贮藏4 46 6个星期后极少出现冷害症状，而个星期后极少
15、出现冷害症状，而在在0 0与与1010之间的中间温度，则常会出现严重的表之间的中间温度，则常会出现严重的表皮凹陷斑纹。皮凹陷斑纹。又如广东甜橙在又如广东甜橙在1 133或常温或常温(平均温度为平均温度为15 15)下贮藏下贮藏4 45 5个月，由于低温伤害而出现的褐斑，个月，由于低温伤害而出现的褐斑，较之中间温度较之中间温度(如如4 466或或7 79)9)少得多。在较低少得多。在较低温度下，一定时间内之所以出现冷害症状较少、较温度下，一定时间内之所以出现冷害症状较少、较轻的原因，有人认为低温可能抑制了果品的代谢活轻的原因，有人认为低温可能抑制了果品的代谢活动，因而使冷害症状发展缓慢。动，因而
16、使冷害症状发展缓慢。对于某些果蔬商品，贮藏期间对于某些果蔬商品，贮藏期间提高相对湿度提高相对湿度，可以减轻冷害。可以减轻冷害。据研究将黄瓜和辣椒贮藏在相对湿度接近据研究将黄瓜和辣椒贮藏在相对湿度接近100100的环境中，在的环境中，在0 0下果实表皮出现的冷害陷斑，下果实表皮出现的冷害陷斑，较在相对湿度为较在相对湿度为9090的为少。有人将辣椒在的为少。有人将辣椒在0 0及及相对湿度为相对湿度为88889090中贮藏中贮藏1212天，有天，有6767出现陷出现陷斑；而在同样时间和温度下，贮藏在相对湿度为斑；而在同样时间和温度下，贮藏在相对湿度为96969898，只有，只有3333出现陷斑。显然，对这类蔬菜出现陷斑。显然，对这类蔬菜说来，调节贮藏湿度接近说来，调节贮藏湿度接近100100，冷害减少，而低，冷害减少，而低湿则促进冷害症状的出现。湿则促进冷害症状的出现。改变贮藏环境的气体成分，可以减少冷害的发生。改变贮藏环境的气体成分，可以减少冷害的发生。对于某些果蔬商品用对于某些果蔬商品用低浓度低浓度0202，和高浓度和高浓度CO2CO2进行气凋贮藏，能有效地减轻冷害，如油梨、葡萄进行气凋
