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1、训练基地餐饮项目设备配备管理方案第一节食堂设备配备现状2一、食堂原有设备2二、食堂设备需求2三、食堂厨具设备主要配备清单2第二节食堂设备设施管理3一、食堂设备设施管理制度3二、食堂设施设备卫生管理5三、食堂设备设备安全管理6第三节食堂设施设备维修与保养19一、定期检查制度19二、食堂设施维护保养制度20三、食堂设备的使用与保养方法21第四节设备故障应急计划40一、应急保障计划40二、应急保障准备41三、应急响应42第一节食堂设备配备现状一、食堂原有设备（备注：根据基地食堂现状填写）二、食堂设备需求（备注：根据基地食堂设备现状确定需求填写）三、食堂厨具设备主要配备清单（一）食堂厨房主食操作间设备
2、配置清单主要用来制作做饭、煮汤类、炒菜等。使用设备：双头双尾炒灶、单头大锅灶、双头矮仔炉、六头煲仔炉、三门电蒸箱、双层工作台、炉间拼板、双开调理柜、单星水池、四门高身雪柜、油网烟罩配气管、蒸饭柜等。（二）食堂厨房分饭间设备配置清单主要用于分配餐食用的。使用设备有：单开调理柜，四格热汤池柜、保温暖汤车、单星水池、混水龙头等。（三）食堂厨房粗加工间设备配置清单主要用于肉类、蔬果的初步加工和切配。使用设备有：大斗单星水池、单星盆台、双层工作台、切片机、绞肉机、四层货架等。（四）食堂厨房清洗间设备配置清单主要用于厨具的清洗消毒等。使用设备有：洗碗机用软水机、高压花洒、集气罩、残食台、单星污碟台、洁碟台
3、、洗地龙头、高温消毒柜、碗碟柜等。另外还有平板车、送餐车、开水器、开水器用滤水器、调料车、收残车等厨房设备。第二节食堂设备设施管理一、食堂设备设施管理制度为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安全，根据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。L食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。2,配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施
4、应易于维修和清洁。3.有效消除老鼠、蜂螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设置灭蝇设施。4,配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。5.食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。6,用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触
5、面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。7各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。8.贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。9,应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。10.用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无
6、关的用途。二、食堂设施设备卫生管理1 .食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、嶂螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。2 .食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。3 .食堂加工操作间应当符合下列要求：(1)最小使用面积不得小于8平方米；(2)墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；(3)地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；(4)配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；4 .食堂应当有用耐磨损、易
7、清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。5 .餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。6 .餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。7 .食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。三、食堂设备设备安全管
8、理（一）使用厨房设备时要检查是否运作正常，厨房设备要有专人操作，严格按设备操作流程进行，严禁多人同时操作；设备只能全停止后，才能进行下一步工作；（二）清洁设备时应断掉电源，设备有安全罩的应保持在正确位置；（三）厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管,做到定点存放、专人负责，使用后放回原处，刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人，带刀行走时，刀尖必须向下，用布擦拭时，刀口必须向外。（四）使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用，注意不要碰撞，或其他原因损坏；（五）正确使用电器，严禁违规操作，出现零件松动或设备故障应及时报修，未修好前做明显标记提醒他人；（六）保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒
9、他人。（七）严禁单人搬动重物，地面不得随意堆放杂物；（八）过热液体严禁存放于高处；严禁在油温升高时溅入水分；严禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意外；（九）严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故；（十）严禁使用包装有破损的食品，以免用餐人员误食;统一杀虫时要注意食品的保护以免发生意外事故。（十一）使用气炉前必须先检查气门开关，然后再开始开气点火以确保安全，使用炉灶时必须做到不离人。（十二）每天使用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名确认，谁最后关气谁签名确认，提高责任心。（十三）各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既确保用具使用寿命，又确保人身安全。（十四）冷冻、雪柜使用时每个
10、相关人员都必须在下班前仔细检查雪柜的温度及其他情况是否正常、预防停电或故障造成食物变质。（十五）各种设备安全操作规程1 .绞肉切片机安全操作规程（1）适用范围本操作规程适用于食堂绞肉切片机操作人员（2）安全操作规程1）操作工必须熟悉绞肉切片机的性能、规格及各部件的作用，确保操作安全。2）本设备需专人专管，操作人员要衣帽整齐，发辫纳入帽内，衣袖不得过长并带好套袖，操作时精神要集中，不能麻痹大意。3）使用前，应全面检查设备有无异常，料斗中有无异物，安全防护装置是否完好；刀具是否安装到位，有无松动；绞肉机是否清洁干净。4）电源插头必须插入带有接地线的插座内。启动开关时手上不能有水。先开空机运转，观察
11、有无异常现象，空机时间不能过长，防止损坏刀片。禁止带手套操作。5）进肉的肉块不能过大，应切成细长状，肉不能带骨头和肉皮，以防绞肉机卡死，发现机器卡死应立即停机，不得强行运转。6）机器在运行中严禁用手接触螺杆刀及切割刀具，更不能在旋转时未切断电源的情况下清理肉块，以免造成人身伤害。7）操作人员应密切注意设备的运行情况，如发现有漏电或其它异常情况应立即切断电源停机，并找专业维修人员维修，严禁私自拆卸机械和电气部分。8）使用完毕后断开电源，将绞笼清理干净，确保饮食卫生。清洗时严禁用水直接冲洗电器部分，以免发生触电事故或烧坏电机。9）做好设备的维护保养工作，保持设备的清洁卫生。2 .和面机安全操作规程
12、（1）适用范围本操作规程适用于食堂和面机操作人员（2）安全操作规程1）操作工必须熟悉和面机的性能、规格及使用说明书要求，确保操作安全。2）本设备需专人专管，操作人员要衣帽整齐，发辫纳入帽内，衣袖不得过长并带好套袖，操作时精神要集中，不能麻痹大意。3）使用前检查电源接地保护设施及机器各部分是否完好，一切正常后方可操作。4）使用前先将和面机清洗干净，放入面粉和水，不要过量以免损坏机器，如需要和的面较多，需分2次或多次搅拌。面、水放好后，关上档板后，再通电。5）和面时，要取正反两个方向来搅拌，以便使面和得均匀。6）操作人员在机器运转过程中，不得将手放入箱斗内，如搅拌不均或掉入脏物时，需要用手调整或取
13、面时，必须先关闭电源停机。7）搅拌完毕后，关掉电源，停机后取面。每次要把残渣清理干净。8）取面团时，不要使用金属刮板、铲子之类的器具，防止划伤搅拌缸。9）不可在和面机内发稀面，以防腐蚀和面机。10）如发现漏电等故障，应马上切断电源停机，找专业电工修理，不得私自开机修理。11）使用完毕后应及时切断电源，严禁用水冲洗带电设备。12）做好设备的维护保养工作，保持设备的清洁卫生。3 .压面机安全操作规程（1）适用范围本操作规程适用于食堂压面机操作人员（2）安全操作规程D操作者必须熟悉压面机的性能、结构和使用说明书要求，确保操作安全。2）本设备需专人专管，操作人员要衣帽整齐，发辫纳入帽内，衣袖不得过长，
14、并带好套袖；操作时精神要集中，不能麻痹大意。3）使用前检查电源接地保护设施及机器各部分是否完好，一切正常后方可操作。4）压面机在使用前，应对滚压轮及各种附件按需要在断电情况下进行安装调正，确认正确牢固时，方可进行运行。5）使用方法A.轧片工序先将准备好的水和面按混合均匀，再将两轧辐调成较小间隙。轧辐运转中将湿面粉由面斗装入两辑夹缝内，使混合不均匀的颗粒碾平。适当增大间隙，将湿面粉轧成面片，切条前的面片应在3-5毫米，用卷面辐卷好，放在面棍支架上。B.切条工序将所要切制面条规格的切面丝刀推入丝刀口，使丝刀传动齿轮与内齿轮接触，用手转动带轮或由扳手转动轴头，顺时针旋转时向里推进丝刀，轧辐可转动时证
15、明齿轮咬合好。将轧面棍调至无间隙，然后旋钮送回约0.7-1圈，即为出条片厚1-0.5毫米，这时可进行切条工作。将放在面斗支架上的面片端用手领入转动的两辐间隙,经再次轧制后自动进入丝刀，切出面条垂入托盘。见到出片端头弯曲不能入丝刀时，可立即将弯头去掉（弯头一般由于面硬或过厚造成），操作者应及时将切出的面条领出、断开，放入其它器皿。更换丝刀时，先断开主机电源，用扳手按逆时针转动带轮轴头，丝刀即可拉出，使用完毕后，将扳手取下。6）压面操作时，严禁手指接近滚轮，不得在运转时用手送压面条及扣压轴轮。7）压杆、滚轮等严禁放在托盘上，以防掉下砸伤脚面或其他。8）使用完毕后切断电源，要对压面轮及其他可卸部件进行单独清洗，严禁用水冲洗带电设备。9）如发现漏电等故障，应马上切断电源停机，找专业电工修理，不得私自开机修理。10）做好设备的维护、保养工作，保持设备的清洁卫生。4 .电烤箱安全操作规程（1）适用范围本操作规程适用于食堂电烤箱操作人员（2）安全操作规程1 ）操作工必须熟悉电烤箱的性能、规格及使用说明书要求，确保操作安全。2）烤箱应有专人使用管理，定期清洁、维护、管理，确保正常使用。操作人员要衣帽整齐，发
