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1、训练基地餐饮项目原材料管理方案第一节原材料采购管理2一、采购宗旨2二、采购原则2三、采购类别2四、采购标准3五、报销方式3六、食堂验收管理规定4七、食堂供应商管理规定4第二节原材料保存管理5一、原材料保存管理规定5二、原材料保存方法7第三节原材料验收管理10一、验收人员管理10二、食品原料品质的基本要求和标准11三、原材料出入库管理12四、验收标准16第四节加工操作规程控制管理方案37一、原材料加工流程说明37二、加工操作规程41第一节原材料采购管理一、米购宗旨为加强对基地食堂食品原料、辅料等物资采购管理，合理控制食堂物料费用支出，降低采购运行成本，同时也为防止因采购劣质食品而导致发生食品安全
2、事故，进而保障管理方利益。二、采购原则L遵循“货比三家”的原则，同样产品比质量、同样质量比价格、同样价格比服务，追求质优价廉。2 .透明采购信息，严格按照三公制度，即公平、公正、公开。3 .食堂将所需物料需求提交采购人员，由采购人员负责联系供应商，所有供应商只接受公司采购人员的采购指令,食堂不能自行联系供应商。如出现公司采购人员不知情的自采行为，采购人员有权拒绝在送货单上签字，且费用不予报销。三、采购类别L蔬菜类，包括时令蔬菜、豆制品、瓜果等；4 .肉类，包括畜禽肉、水产、海鲜等；5 .粮油类，包括大米、面粉、杂粮、食用油等；6 .调味品干货类，包括调料、干制品等；7 .应急型易耗品物资，如口
3、罩、手套等；四、采购标准1 .蔬菜标准蔬菜瓜果以时令为主，优先选择当地大棚菜，蔬菜及瓜果表面无虫、无斑点、无黄叶、无泥巴、无死根等。2 .肉类标准畜禽肉品颜色红润、新鲜无异味、质地有弹性；水产海鲜生命有活力、体表卫生洁净且无伤痕，如鱼产品眼球饱满、腮丝清晰鲜红、粘液透明有光泽等；蛋类表面清洁干净、质地新鲜无异味。3 .粮油标准大米颗粒均匀、色泽呈白色或微黄、无任何杂质；食用油颜色纯正、无哈欠味、无沉淀异物。4 ,调味品干货标准料品有包装且包装细致、相关产品具有QS等相关标志、有检验合格证或报告。五、报销方式L食堂供应商：结算方式为月结，每月25日将送货单交公司财务对账（遇节假日顺延）并完善报销
4、手续，经公司领导签字审批后，由财务直接把货款汇入供应商指定的银行账号。2 .现金采购：食堂接待餐原料由厨师提出采购需求，由公司采购人员按实际需要进行联系购买，经验收合格后交厨房使用，采取备用金支付相关票据报销机制。六、食堂验收管理规定L为确保验收工作的公正性，验收成员由采购人员、食堂双方人员组成。3 .采购人员对所进食品原料履行监督职能，对所进食品原料进行品质检查。并对所进食品原料进行数量核实。4 .食堂为食品原料实际使用者应对所进食品原料的品质、数量进行检查和核实。在使用过程中须厉行节约，杜绝铺张浪费现象出现。4,参与收货人员须仔细核对来货的质量、数量，杜绝以次充好、短斤少两的现象；同时调味
5、品、干货类、冻货类原料必须查看规格、品牌、出厂地、有效日期等，确认收货合格并在送货单上签字确认。5 .对不合格或有疑问的食品原料，采购人员有权要求退货、换货，特殊情况及时向公司领导汇报处理。6 .收货人员不得弄虚作假，一经核实将严肃对其处理。7 .每日送货单为一式三份（财务、食堂和送货人各持一份），送货单必须经采购人员和食堂管理人员签字确认后方可报销。七、食堂供应商管理规定L具备合法从事经营活动的相关证照：营业执照、食品经营许可证、生产许可证、负责人身份证，其复印件必须提交本公司备案。2 .大米、面粉、菜油、调料、肉类五大宗食品的供应商，还必须同时具备国家规定的必须具备的相关资质、证书：食品经
6、营许可证、产品质量监督检验报告、动物检疫合格证等等。3 .对于不完全具备相关证照的某些食品原料辅料供应商，如蔬菜类供应商，仍应坚持从具有合法经营资格的农贸市场的摊贩手中采购，以保证所采购的食品原料辅料可以溯源。4 .长期合作的供应商，应与本公司签订长期合作的意向性合同，其中应约定食品原料辅料的质量、卫生、定价办法、配送方式、退换货、货款支付方式、食品安全责任等。5 .供应商必须提供正规发票、送货单、收据等送货凭证。6 .供应商必须持有所属原料摊位或店面，同时具有食品原料等物料配送车辆。第二节原材料保存管理一、原材料保存管理规定(一)目的为了确保食堂食品原材料储藏规范化，避免发生食物中毒等安全事
7、故，从而从根源上上提前做好防范措施，特制定本制度。(二)范围本规定适用于食堂储藏负责人规范日常运营（三）职责严格按照储藏规范进行工作，有效防范食物安全事故。（四）具体规定L入库要验收、登记，验收时要检查食品的质量、生产日期及保质期限、卫生状况、数量、票据（要与食品批号相符），并要注意以下几点：（1）不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁食品；（2）过去没有食用习惯的水产品、野味、野菜、蘑菇等，应注意调查了解相关知识，对人体无毒无害方可验收入库；（3）收取食品的工具、容器做到生熟分开；（4）在使用过程中坚持先进先出、定期清理的原则。1 ,储藏的食品应隔墙离地，按入库的先后顺序、生产日期
8、、分类分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放；3 .易腐食品如熟肉制品、奶制品和标识标注低温保存的食品要按规定冷藏或冷冻，有条件的应做到主、副食品、原料、半成品分库存放；4 .库内不得存放无商品标签、无中文标识、超过保质期限的食品；5 .库房内要通风良好，货架清洁整齐，有防鼠设施；6 .各种蛋类要倒箱入库，清除破损蛋品；7 .用于出售食品的包装物和一次性餐、用具入库要定位、分类存放并做到清洁无污染；8 .冷库要达到规定的温度，熟食品库要保持在-4。C以下,带外包装的熟食不准进熟食库。生鱼、肉类短期（10天）保存则需要在-6。C至-10；长期保存的冷冻温度要在-18C以下。冷库内要定期除霜、清理。需
9、要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度计。9 .食品库内无私人物品，无有毒有害物品和杂物。食品储存过程中应采取分类码放及保质措施。10 .做好质量检查与质量预报工作，不合格需退换的原材料、商品以及贮存过程中发现变质食品、过期、包装破损的食品须及时下架，要定位存放，有标记，及时销账、处理。11 .为重要活动提供的食品原料应单独储存。（五）纠正措施L保护现场，封存剩余的食物或者可能导致食物中毒的食品及原料；2 .为控制中毒事故扩散，回收已售出的食品；3 .将中毒者积极配合基地方进行治疗护理，并向有关机构进行汇报备案。二、原材料保存方法食品原料储藏可分
10、成两大部分，即干藏和冷藏。干藏用于那些不需要低温保鲜的干货类食品原料，冷冻及冷藏设备用于储藏冷冻食品原料及冷藏鲜货类食品原料。（一）干货原料的储存干货原料要求分类摆放，在于保证每一种原料都有其固定的堆放位置，从而便于操作和管理，摆放时将原料按属性分类，指定堆放地方，然后再将属于同一类的各种原料，标示后摆放在固定的位置。干货原料的储存应注意下列事项：L避免将物品置于地面上而遭致细菌感染。物品至少离地面约25厘米，离墙壁约5厘米。2 .不要将物品放置在靠近污水管或水沟旁。3 .将有毒性的物品，如杀虫剂、肥皂、清洁剂等与食品分开存放。4 .将开封的用品存放在加盖且固定存放。5 .定期清洁仓库。6 .
11、将经常使用的物品放在靠进出入口的货架底层。7 .将较重的物品置于货架底层。8 .储存时，记录该食品进货日期，发货以“先进先出”为原则。（二）食物原料的冷藏L用食品原料冷藏设备的主要目的，是以低温抑制鲜货类原料中微生物和细菌的生长繁殖速度，延长其保存期限。2 .要冷藏处理的食物原料一般为各种新鲜海产、肉类、新鲜蔬果、蛋类、乳制品，以及各种已经加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果，各种甜点，各种调料、汤料等等。3 .不同的食品原料有不同的冷藏温度、湿度要求，因此,所有冷藏设备的温度必须控制在OC4。C间。4 .冷藏食品的储存应注意下列要点：(1)经常检查冷藏室温度，各类食品适宜的冷藏
12、温度如下：新鲜蔬菜一一7或以下；乳类、肉类一一4或以下；海鲜10。C或以下。(2)不要将食品直接置于地面或基座上。(3)定期清洁冰箱或冰柜。(4)在冷藏时，记录该食品进货日期，使用时以“先进先出”为原则。(5)每日检查水果及蔬菜是否有损坏的。(6)将乳品与气味强烈食品分开存放，鱼类与其它类食品亦要分开存放。(三)食物原料的冷冻L原料冷冻的速度愈快愈好，因为快速冷冻会使食物内部的冰结晶颗粒细小，不易损坏结构组织。2 .任何食品原料都不可能无限期地储藏，其营养成分、香味、质地、色泽都将随着时间逐渐流失和降低。即使在零度以下的冷冻环境中，食物内部的化学变化依然继续发生。3 .冷冻食物的储存应注意下列
13、要点：(1)立即将冷冻食品存放在TOc或更低温的空间中。(2)经常检查冰箱或冰柜的温度。(3)在所有食品容器上加盖。(4)冷冻食品包好，避免食品发生脱水现象。(5)必要时应进行除霜以避免累积厚霜。(6)预定好开启冷冻库时间，避免多次进出浪费冷空气。(7)在冷前时，记录该产品的进货日期，使用时，以“先进先出”为原则。第三节原材料验收管理一、验收人员管理(一)菜品验收人员应遵循两人验收原则，膳食委员一名，食堂人员一名。(二)对于菜品验收工作应按照类别进行每日验收记录,两人签字确认并留档。(三)验收人员岗位职责：L验收食品，做好数量、质量和有毒有害食品处理等记录。4 .检查所购食品有无合格或检疫证明
14、。5 .腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不符合要求的食品不签收。6 .验收后向库管员或有关人员分门别类交代清楚。7 .验收记录妥善保存以备查考。8 .及时了解市场行情，掌握原料的价格变动。9 .发现问题及时上报有关领导。10 完成领导交代的其他事项。二、食品原料品质的基本要求和标准（一）食品原料品质的基本要求首先是根据基地就餐人员对膳食的要求，按照合理和营养的原则来确定。其次是按照员工对原料的食用习惯和食用价值确定。（二）品质鉴定的依据和标准根据食品原料品质的基本要求，对品质鉴定饿的基本要求，对品质鉴定的依据和标准主要有以下几点：L嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异
15、味，说明已变质2 .视觉检验：视觉检验范围最广，凡是能用肉眼根据经验判断品质的都可以用这种方法对原料的外部特征进行检验，以确定其品质的好坏。3 .味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏4 .听觉检验：有些原料可以根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。5,触觉检验：触觉是物质刺激皮肤的表面的感觉，手指是敏感的，接触原料可以检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏；感官鉴定品质的方法是常用的基本方法，我公司还有精确可靠的理化鉴定，如肉类水分快速测定、农药残留测定、吊白块测定、甲醛测定等。三、原材料出入库管理(一)库房管理的基本要求L库房分设主、副食品仓库，库房周围无污染源。2 .食品仓库实行专用并设有防鼠、防苍蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。3 .定期清库检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生的要求的食品。4 .冰箱、冷库经常检查、清理，定期化霜，保持霜薄气足。5 ,仓库内不得存放私人物品和其他杂物，严禁堆放农药、药物和杀虫剂等
