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1、第四节第四节 畜禽肉及水产动物类的选择畜禽肉及水产动物类的选择第四章第四章 学前儿童的食物选择学前儿童的食物选择一、畜禽肉的营养价值一、畜禽肉的营养价值（一）畜肉类的营养价值（一）畜肉类的营养价值第四章第四章 学前儿童的食物选择学前儿童的食物选择1.蛋白质蛋白质 蛋白质是人体所需的主要营养素，它不仅是构成人体组织的基本材料，而且是集体合成多种具有特殊生理功能物质的原料。畜肉的皮肤和肌腱的主要构成部分结缔组织中，蛋白质含量较高，可达到35%40%。结缔组织的特殊部分骨，蛋白质含量丰富，约为20%。加工食用时可通过炖骨头汤，或者把骨加工成骨糊添加到肉质食品中，从而充分利用其蛋白质。内脏器官中心、肝
2、、肾等所含蛋白质较多，且相对蛋白质来讲，内脏中脂肪含量少。畜血液中蛋白质含量平均在10%左右。畜血血浆蛋白质中含有8种人体必需氨基酸和组氨酸，营养价值丰富。2.碳水化合物碳水化合物 碳水化合物在各种肉类中主要是以糖原的形式存在，主要分布在肌肉和肝脏之中。3.饱和脂肪酸和胆固醇饱和脂肪酸和胆固醇 畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，并含有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。畜肉的脂肪含量为10%36，肥肉则高达90%。4.维生素维生素 畜肉中含有多种维生素，居主导地位的是B族维生素和维生素A，这两类维生素在肝脏的含量最为丰富。5.矿物质矿物质 畜肉中含有一定量的矿物质，主要包括无机盐、铁、磷、铜、钙等。这些矿
3、物质的含量因畜肉的种类、成熟度和肥瘦不同而存在一定的差异。第四章第四章 学前儿童的食物选择学前儿童的食物选择（二）禽肉类营养价值（二）禽肉类营养价值第四章第四章 学前儿童的食物选择学前儿童的食物选择 禽肉的脂肪含量少，饱和度低，熔点低（禽肉的脂肪含量少，饱和度低，熔点低（2040），尤其是），尤其是禽肉中含有一定量的（约禽肉中含有一定量的（约20%）亚油酸，更容易被人体吸收消化。）亚油酸，更容易被人体吸收消化。（三）畜禽肉的合理利用（三）畜禽肉的合理利用第四章第四章 学前儿童的食物选择学前儿童的食物选择1.合理搭配合理搭配 在食用时与谷类食物搭配，同时加入一定量的水果和蔬菜，以发挥蛋白质的互补
4、作用，做到荤素均衡。2.适量进食适量进食 食用畜禽肉是注意用量和次数的合理分配，可将畜禽肉分散到每餐膳食中，每次用量适中，不宜暴食。营养学家们建议，吃肉时应遵循的一营养学家们建议，吃肉时应遵循的一条重要原则是：吃畜肉不如吃禽肉，吃禽条重要原则是：吃畜肉不如吃禽肉，吃禽肉不如吃鱼肉。畜肉中，猪肉的蛋白质含肉不如吃鱼肉。畜肉中，猪肉的蛋白质含量最低，脂肪含量最高，即使是量最低，脂肪含量最高，即使是“瘦肉瘦肉”，其中肉眼看不见的隐性脂肪也占其中肉眼看不见的隐性脂肪也占28%。因。因此，某些需要限制脂肪酸摄入量的心血管、此，某些需要限制脂肪酸摄入量的心血管、高血脂病患者，千万不要以为吃高血脂病患者，千
5、万不要以为吃“瘦肉瘦肉”就是安全的。就是安全的。第四章第四章 学前儿童的食物选择学前儿童的食物选择二、水产动物类的营养价值二、水产动物类的营养价值 第四章第四章 学前儿童的食物选择学前儿童的食物选择(一一)鱼类的营养价值鱼类的营养价值1.蛋白质蛋白质 鱼类肌肉蛋白质含量一般为鱼类肌肉蛋白质含量一般为15%25%，营养，营养价值与畜禽肉近似。口感细腻鲜滑，更易吸收。价值与畜禽肉近似。口感细腻鲜滑，更易吸收。2.脂类脂类 鱼类中所含脂肪的平均值鱼类中所含脂肪的平均值1%3%，主要存在，主要存在于皮下和脏器周围。于皮下和脏器周围。鱼类脂肪中的不饱和脂肪酸含量可达鱼类脂肪中的不饱和脂肪酸含量可达60%
6、以上，以上，熔点低，因此通常呈液态，非常易被人体吸收。熔点低，因此通常呈液态，非常易被人体吸收。3.碳水化合物碳水化合物 鱼类所含碳水化合物较低，约鱼类所含碳水化合物较低，约1.5%。以糖原。以糖原的形式贮存于鱼类的肌肉和肝脏中。的形式贮存于鱼类的肌肉和肝脏中。4.矿物质矿物质 鱼类矿物质含量约为鱼类矿物质含量约为1%2%，锌含量最为丰富。海水鱼比淡水鱼的钙、碘，锌含量最为丰富。海水鱼比淡水鱼的钙、碘含量要高。含量要高。5.维生素维生素 鱼油和鱼肝油中含有大量的维生素鱼油和鱼肝油中含有大量的维生素A、维生素、维生素D，及一定含量的维生素，及一定含量的维生素E。第四章第四章 学前儿童的食物选择学
7、前儿童的食物选择建议：建议：1、烤鱼火要小。、烤鱼火要小。烤鱼时一定要掌握方法。烤时用文火，火焰一定不能接触鱼肉，以防鱼肉烤焦产生致癌物。家庭可购买铁质烧烤架进行烹调。2、清蒸鱼要沸水旺火。、清蒸鱼要沸水旺火。蒸鱼时一定要等水充分沸腾时才上旺火蒸。蒸的原料体积尽量小、薄、以缩短蒸鱼的时间。蒸好后不要淋明油。3、水煮鱼多喝汤。、水煮鱼多喝汤。水煮鱼调味应清淡。因为汤中溶解了大量的营养素，建议水煮鱼要多喝汤。4、微波做鱼温度尽量低。、微波做鱼温度尽量低。能减少营养素损失，保留鱼肉营养。5、红烧鱼少放油。、红烧鱼少放油。红烧鱼在煎制时要尽量少放油，煎的时间要短。浇汁时少淋油、多勾芡，以减少脂肪的摄入
8、。（二）软体动物类（二）软体动物类 低脂肪、低胆固醇，且碳水化合物含量低，被称为健低脂肪、低胆固醇，且碳水化合物含量低，被称为健康食品。据其形态可分为康食品。据其形态可分为双壳类双壳类和和无壳类无壳类。(三三)甲壳类甲壳类 甲壳类水产品主要有虾和蟹等，肉质为横纹肌，细腻软甲壳类水产品主要有虾和蟹等，肉质为横纹肌，细腻软滑，味道鲜美。滑，味道鲜美。虾蟹甲壳中含有一定的营养物质，其中蛋白质虾蟹甲壳中含有一定的营养物质，其中蛋白质25%，碳酸钙碳酸钙40%45%，甲壳质，甲壳质15%20%。甲壳质具有。甲壳质具有降低胆固降低胆固醇醇，调节肠内代谢和血压的生理功效。另外，还具有，调节肠内代谢和血压的生
9、理功效。另外，还具有排除体排除体内重金属毒素内重金属毒素的独特作用。的独特作用。第四章第四章 学前儿童的食物选择学前儿童的食物选择（四）其他水产资源（四）其他水产资源 1.海参海参 海参胆固醇极低，脂肪相对少，是一种典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物，对高血压、高血脂和冠心病患者尤为适宜。100g水发海参含蛋白质14.9g、脂肪0.9g、碳水化合物0.4g、钙357mg、磷12mg、铁2.4mg以及少量维生素B1、维生素B2、烟酸等。第四章第四章 学前儿童的食物选择学前儿童的食物选择2.海蜇海蜇 海蜇就是通常所说的水母，属浮游生物，通体呈透明状。食用时口感鲜滑、清爽，没有油腻感。海蜇体内含水量高达65%左右，含有比较丰富的碘元素，对于人体的保健起积极作用。三、学前儿童畜禽肉及水产三、学前儿童畜禽肉及水产动物类食物的合理食用动物类食物的合理食用第四章第四章 学前儿童的食物选择学前儿童的食物选择 1.进行精细加工，有助于消化吸收。进行精细加工，有助于消化吸收。2.含胆固醇较高的肥肉和脂肪类食品要与含胆固醇较高的肥肉和脂肪类食品要与精肉或者蔬菜进行搭配，且且不宜多食。精肉或者蔬菜进行搭配，且且不宜多食。3.避免选取激素含量过高的产品。避免选取激素含量过高的产品。
