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1、酒店中餐厅服务员贵宾房服务规程执行程序PROCEDURES:1、准备工作：1）根据菜单和客人的要求布厦（如：拉型挂横额，喜帐等）。2）对菜单有深切的了解，知道台数、人数、宴会标准，开餐时间、宴会性质、菜式品种、主办单位其团体名或姓名、收费的办法、邀请的对象、风俗习惯、生活忌讳、以及其特殊要求等。3）按菜单要求准备好餐具用具，如：A虾蟹等带壳类的食品，准备洗手盅，多套毛巾；B,每道菜准备一套相适应的餐具，餐具做到每菜换，及准备各类型的玻璃杯。4）根据菜单要求备好鲜花、香烟、酒水、水果（有洋酒要各冰块）。5）宴席客人到了八成之后通知厨房预备（通过传菜）。6）摆位按散餐餐饭市摆位，另再拔兰地杯，在主
2、、副主人位置摆上有明显区别的餐巾花，在靠通道，副主位的旁边设上菜位（备公壳、分更、公筷）拉好椅子对好位置整理工作台。7）摆好指示牌泡好茶胆（用红菜或普洱）上芥普小食酱油（如客人有要求除盆花之外再加转盘围花的也要准备好）预备好签到台。8）所有餐前工作完了以后，站在自己所负责的岗位内准备迎接客人的到来。9）大型宴会包场要求在门口派毛巾迎客。10）贵宾房要求在厅房门口迎接客人并派毛巾。2、 服务程序：1）客人到来时主动向客人问好，拉椅、派毛巾斟礼貌茶、铺餐巾、脱筷子套勤帮客人加茶水和斟茶。2）如客人没有预订酒水，要征求主办人对准备的酒水是否合意或者有其它特殊要求。3）客人到齐后征求主人家是否可以起菜
3、。4）客人同意起菜后，先斟酒水，后收茶杯茶壶，鲜花，先通知厨部起菜，后通知烧味部起菜。5）斟酒水要用托盘托着，从主宾（主人家右边的客人）然后按先女后男再顺时针方向斟，斟酒水前要求征求客人喜欢饮什么饮料。然后再斟。6）斟酒水要求在客人的手边斟不能左右一齐来。7）斟酒水时瓶子有商标的一面向着所斟酒水的客人，而且瓶口不能碰杯，所斟酒水不宜过满。8）如客人要求汽水跟啤酒混合时，先倒汽水，后倒啤酒。9）大型酒席，先斟辣酒后甜酒再啤酒，饮料。10）上菜要在上菜位上并报上菜名，介绍菜式，如有配料的要先上后菜，上菜放在转盘靠边将菜慢慢转一周至主宾处。11）有头和尾巴的菜上菜时头的一方向朝向正主人，鱼时先转一圈
4、供客人观赏后，再知询客人鱼是否要起骨。12）如食带壳类的食品，先上毛巾洗手盅，后上菜式。13）上汤聋类时要求上一套翅碗跟客人分汤，分剩的主动给客人分第二次，客人食完后，给客人派一次毛巾，并及时收去空碗。14）根据客人用膳速度，掌握上菜节奏,上一道菜，对下一道菜是什么要跟什么心中该有数。15）上菜不能叠起来，先把客人吃剩较小的一碟分给客人问那一位要加点，每撒一道菜，菜跟装座佐料一起撤走，然后再上菜（转盘上下能多于六道菜）。16）上最后单尾时，新上一杯热茶给客人。17）上甜品点心前，先征求客人意见收去桌上的菜碟连装座餐具，再换一套干净的餐具，清理转盘。18）上水果如用叉，应该新跟骨碟一齐上再派一次
5、毛巾。19）宴席间客人要发言讲话时，服务员应停止操作和走动，以免影响客人，准备好一杯酒以备客人发言后敬酒之用。20）勤巡视桌面，清理桌面上的杂物，换骨磔姻盅（两个烟头），一切操作在客人的右边进行。21）整个过程要留意客人动态，及时主动提供服务特别是点姻服务。22）上甜品水果后，开始清点餐具（特别银餐具），清点酒水用，通知收银台打帐单，收钱时咨询客人是否交过订金，有，则连同帐单订金单一起给收银员消帐，知询客人是否写发票。23）征求客人对我们的出品意见客人离座时帮客人拉椅，再次多谢并欢迎下次再光临，送客人至餐厅门口。24）检查客人是否有遗留物品，拾获后要第一时间交主客登记处理。3、 分菜：1）凡是
6、宴席先征求客人意见是否要求分菜，如分菜，则要通知传菜部注意上菜的速度（或叫一来一）。2）分菜有二种方法，但都要在分菜前把菜式在转盘上转一圈让客人观赏后再分。A先把骨碟排在转盘上用分壳分更把菜分到骨碟里，然后分派给客人这种方法叫“台上分菜，适合每桌十二位客人以下的宴会。B设一张工作台，将转盘上的菜式取回工作台上，然后分派在工作台里的骨碟上，用手盘托送到每一位客人，这种方法叫“离台分菜”，适用于客人在十二位以上或台面上无法设转盘的宴席。3）分派菜的次序先主宾，副主宾，按先女后男顺时针分派。4）撤换餐具同样按顺序。如客人没有吃完，但放下筷子，要向客人示意是否可以收走。5）在汤汁较多的菜式，应用翅碗来分派。6）如转盘有汁类要物，应该及时清理擦干净。
