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1、2023年江苏扬州大学烹饪综合考研真题A卷第一部分烹饪工艺学一、单项选择题（每小题1分，共10分）1.制作文思豆腐时，内脂豆腐切丝时正确的刀法是A.直刀跳切B.平刀批后跳切C.平刀批后推切D.直刀推切2.菜肴制作中会有适当的葱料作配头，如炒猪肝的葱一般加工成A.开花葱B.葱弹子C.雀舌葱D.鱼眼葱3 .一斜刀一直刀前后改刀成长方片，受热卷曲形成的形态是A.卷筒形B.荔枝形C.麦硬形D.菊花形4 .“如要甜，加点盐”说的是味的A.消杀现象B.对比现象C.增强现象D.转换现象5.不需要上浆也不影响成菜质感的原料是A.猪肉丝B.豆腐丝C.桂鱼丝D.鸡肉丝6.勾英是菜肴成熟前的一个重要工艺过程，其时机
2、应把握在A.菜肴成熟临近装盘前B.汤汁入锅时C.汤汁入锅后10分钟D.随同调味品一起入锅7 .烹调中添加糖可以起到提成增香的作用，如红烧菜、卤酱菜等，一般用糖量控制在A. l%-2%B. 2%-3%C. 3%-4%D. 4%-5%8 .鱼肚的涨发方法是A.只能油发9 .只能水发C.只能碱发D.既可油发也可水发10 温度对味觉影响较大，对味觉神经刺激最为敏感的温度是A. 20CB. 30C. 40CD. 5010“象牙里脊”的烹调方法是A.脆熠B.软熠C.滑熠D焦昆二、名词解释题（每小题3分，共15分）1.内斜刀法2 .制缔3 .明油4 .转化现象5 .滑炒三、简单题（每小题5分，共20分）1
3、.简述虾仁“打水”与猪肉“注水”的区别。2 .简述刺参涨发方法、操作关键和涨发原理。3 .简述改变菜肴质感的方法，请结合实例说明。4 .简述定味调味的方法及应用。四、论述题（每小题15分，共30分）1 .以鱼丸蓉胶为例，论述蓉胶的工艺流程、操作关键和要领。2 .随着中式菜肴工业化和预制菜肴的快速发展，有相当部分的原料切配加工由机械工具取代了厨刀，试问手工操作（厨刀、刀工刀法）是否还有存在的必要，并阐述理由？第二部分烹饪化学一、选择题（共10小题，每小题1分，共10分）1 .属于蔗糖分子具有的性质是A.变旋光现象B.成月杀C.成昔D.水解2 .芝麻油芳香气味的主要成分是A.甲基硫醇B.丙酮C.乙
4、酰毗嗪D.苯酚3 .在生物组织中被称为细胞间水的是A.滞化水B.自由水C.毛细管水D.构成水4 .属于稀溶液的依数性的是A.导电性B.颜色C.蒸气压D.渗透压5 .在烹饪原料的冲洗过程中，不易流失的维生素是A.维生素BlB.维生素CC.维生素B2D.维生素A6 .属于蛋白质结构性质的是A.溶胀性B.乳化性C.胶凝性D.爽滑度7 .在碱性溶液中，氨基酸的存在形式是A.阴离子8 .阳离子C.两性离子D.中性分子8 .呈味物质以质子键形成的化学键结构对应的基本味是A.酸味9 .咸味C.甜味D.苦味10 淡水鱼类腥气味的主体成分化合物属于A.煌类B.糖昔类C.生物碱类D.六氢口比咤类11 .评价油脂不
5、饱和程度的指标是A.酸价B.皂化价C.碘价D.过氧化值二、写结构式（共3小题，每小题2分，共6分）1 .味精2 .苹果酸3 .花生四烯酸三、名词解释（共4小题，每小题2分，共8分）1 .蛋白质的膨润性2 .嗅感的阈值3 .滞化水4 .碘价四、简答题（共5小题，每小题5分，共25分）1 .为什么有些饭店在制作鱼汤时会加入一个油煎鸡蛋？2 .甜味物质的相对甜度受哪些因素的影响？3 .蛋白质的功能性质分为哪些方面？4 .简述果蔬成熟前后果胶质的变化。5 .对菜肴起作用的是哪部分水，为什么？五、论述题（共2小题，每小题13分，共26分）1 .论述煮粥和勾笑所用原理的异同点。2 .论述腌肉制品颜色鲜艳稳定的原因及注意事项。
