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1、”西式烹调早餐与快餐技术PPT课件内容”1、绪论学习领域四早餐与快餐任务一早餐与快餐任务一早餐与快餐西式炒蛋西式炒蛋任务二早餐与快餐任务二早餐与快餐西式煎蛋西式煎蛋任务三早餐与快餐任务三早餐与快餐火腿芝士蛋卷火腿芝士蛋卷任务四早餐与快餐任务四早餐与快餐火腿鸡蛋三明治火腿鸡蛋三明治任务五早餐与快餐任务五早餐与快餐吞拿鱼三明治吞拿鱼三明治任务六早餐与快餐任务六早餐与快餐总汇三明治总汇三明治任务七早餐与快餐任务七早餐与快餐牛肉汉堡牛肉汉堡任务八早餐与快餐任务八早餐与快餐火腿披萨火腿披萨绪论西式早餐比较科学，在品种和内容上注意养分搭配。西式早餐中多为选料精细、粗纤维少、养分丰富的食品，如各种蛋类制品、
2、面包、各种饮料。这些食品从合理膳食的角度讲非2、常适合作为早餐，以至于许多西方人来到中国后仍习惯于吃西式早餐。而现在越来越多的东方人也渐渐喜爱上了西式中餐。绪论快餐是指能够在短时间内供应给食客的各种便利菜点，它最大的特点之一就是制作快捷、出菜快，再就是食用起来也便利。快餐业的进展，迎合了社会进展的需要，为人们的快节奏生活供应了便利。一些制作简便或是可以提前预制好的菜点都可以作为快餐食品，常见的快餐品种主要有三明治、汉堡包、热狗、意大利面条、比萨饼等。在本学习领域中，我们就来学习最常见的早餐和快餐品种。绪论力量目标力量目标能够制作各种炒蛋和煎蛋等蛋类品种早餐把握三明治的制作方法并能举一反三把握汉
3、堡、披萨的制作技巧了解本学习领域所介绍的各种调味3、料能够制作所学的其它种类早餐和快餐品种能加深对早餐的养分性和快餐的便捷性的理解绪论任务一早餐与快餐任务一早餐与快餐西式炒蛋西式炒蛋任务描述任务描述西式早餐中，供应的蛋类制品主要有炒蛋、煮鸡蛋、煎蛋、水波蛋及蛋卷等。西式炒蛋又叫燔糊蛋和拢蛋，是将鸡蛋调味后下入低温的黄油锅中炒制，炒好后与烤面包片一同吃的早餐食品。制作好西式炒蛋后，如再加上相应的辅料就可以制成番茄炒蛋、蘑菇炒蛋、杂香草炒蛋、面包丁炒蛋等。绪论任务分析任务分析炒蛋有肯定的难度，既要炒熟鸡蛋又不能使鸡蛋结块，所以必需要有过硬的勺工技术,同时还要把握好火候、原料的投放数量和挨次，这样才
4、能做出迷人的炒蛋菜肴。本任务学习时间：学校4课时，酒4、店8课时。绪论学习内容学习内容一、制作西式炒蛋一、制作西式炒蛋介绍原料：鸡蛋2个,牛奶30克，黄油、盐、胡椒粉、威士忌酒适量。如图411所示绪论图411绪论制作方法：1将鸡蛋打入碗内，加入盐、胡椒粉及少量的威士忌酒调味，打散、搅匀；如图412所示图411图412绪论2煎盘中加入黄油，熔化后倒入蛋液，小火加热；如图413所示3用木铲不断搅动，直至蛋液凝聚时撤火，这时锅还有余热，再略翻炒几下；如图414、图415和图416所示4食用时在烤面包片上抹上黄油，放入盘内，把炒好的鸡蛋倒在面包片上即可。特点：黄色，口味鲜香、滑嫩绪论绪论二、留意事项二
5、、留意事项1调味应合理，不能有太多的奶味；2煎盘中加的黄5、油要适量，应留意油温不要太高，否则会使鸡蛋变色、结块；3动作要快，烹制时间也不宜过长，否则会使水从鸡蛋中分别出来，发生脱水、收缩的现象。绪论相关学问相关学问1早餐的分类早餐的分类西式早餐因供应的食品和服务形式的不同，又分为英美式早餐和欧洲大陆式早餐两种。英美式早餐(fullbreakfast)英美式早餐又称美式早餐(AmeriCanbreakfast)o其品种丰富，一般供应蛋类制品(各种煎蛋、炒蛋等)、谷物类制品(玉米片、麦片粥、燕麦粥等)、肉类制品(香肠、火腿、咸肉等)及面包、黄油、果酱、水果和果汁、咖啡、牛奶和红茶等。绪论欧洲大陆
6、式早餐(continentalbreakfast)欧洲6、大陆式早餐内容品种较少,形式上也较简便，一般供应的品种主要是各种甜面包、牛角面包、面包卷及黄油、果酱、牛奶和咖啡等。绪论2从投料、制作上看西式炒蛋的特点从投料、制作上看西式炒蛋的特点西式炒蛋与中式炒蛋的质地截然不同，西式炒蛋中多半加入适量的鲜牛奶，除了可增加浓郁的奶香味外，还可以提高蛋的受热凝聚点，保持其应有的潮湿度。在烹制时经过正确的搅拌，使蛋液匀称受热而凝聚为条片状但并未结块，其质地仍旧潮湿滑嫩；绪论在炒蛋时，使用打蛋器、匙铲或木匙不断地搅拌蛋汁，其目的是防止蛋汁受热后凝聚成块，并有助于将蛋块搅散，使蛋汁能匀称受热；在制作炒蛋过程中
7、，油温不宜过高，否则会使鸡蛋变色、结块；烹制的时间不宜过长7、，否则鸡蛋易脱水而产生收缩。绪论3蛋的品种蛋的品种在西餐烹调中使用较多的是鸡蛋，其次有鹤鹑蛋、鸽蛋、鸭蛋和鹅蛋。鸡蛋：鸡蛋呈椭圆形，新奇的鸡蛋有一层白霜，一般为白色或棕红色，每个约重50克。鸡蛋是蛋类中养分较高的一种，含有丰富的蛋白质、脂肪，维生素含量也较其他蛋类高。鹤鹑蛋：鹘鹑蛋形状近似圆形，蛋壳薄，易碎，表面有棕褐色斑点，鹤鹑蛋个体小，每个约重34克。鹤鹑蛋的蛋白质和维生素A含量较其他蛋类高。鸽蛋：鸽蛋呈椭圆形，白色，蛋壳薄，每个约重15克左右。鸽蛋形状美观，可作装饰用。绪论4蛋的养分价值蛋的养分价值蛋壳含有丰富的碳酸钙，特别简
8、单消化汲取，是补充钙质的最佳来源。在正常状况下，每天取约2克的8、蛋壳研成粉状食用，可预防因钙质不足、骨量削减而导致的腰酸背痛、简单骨折或罹患骨质疏松症。绪论蛋黄含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、卵磷脂和铁质等养分成分。其中卵磷脂被肠胃汲取之后，可促进血管中胆固醇的排解，有预防动脉粥样化的功用。且卵磷脂经消化汲取之后，可生成胆碱，这种物质与脑部的神经传达作用有关，可促进学习、记忆的力量，达到预防老年人痴呆的功效。胆碱还可预防肝脏积存过量脂肪，避开形成脂肪肝及改善肝脏机能。而蛋黄所含的铁质，利用率最高，是补血的自然食品。绪论蛋白中含有一种叫白蛋白的蛋白，具有清除活性氧的作用，可增加人体免疫力，达到防癌
9、的功效。且蛋白中的卵白蛋白，经消化酵素分解之后，可以产生一种溶解酶9、，可活化巨噬细胞，反抗外来病菌的入侵，提高身体的免疫力。蛋黄左右有两条白色的索状物,就是蛋系带，它是蛋白的一部分，也是优质蛋白质的来源。它还含有一种燕窝也有的成分，叫涎酸，具有抗氧化作用，可与侵入人体的病毒结合,进而毁灭病毒，防止感染的产生，并且有预防癌变的作用。绪论学问拓展学问拓展1在制作西式炒蛋的基础上，再加上相应的辅料就可以制成番茄炒蛋、蘑菇炒蛋、杂香草炒蛋和面包丁炒蛋等。2制作西式煮鸡蛋西式早餐中，常供应的蛋类制品主要有炒蛋、煮鸡蛋、煎蛋、水波蛋及蛋卷等。西式早餐中，对于煮鸡蛋的生熟度很有讲究，依生熟度不同可分为软心
10、煮蛋、半硬心煮蛋和硬心煮蛋3种。绪论软心素蛋(SOftboile10、degg)：将鸡蛋洗净，放人冷水中。水煮开后，改小火微沸22.5分钟。从水中取出鸡蛋，立即放火鸡蛋杯中。软心煮蛋肯定要选用新奇的鸡蛋，而且要带壳上菜。半硬心煮蛋(mediumboiledegg)：将鸡蛋洗净后，放大冷水中。水沸后，改小火微沸33.5分钟。取出后，当心去皮，放人热盐水中再煮0.5分钟。绪论硬心煮蛋(hardboiledegg)：将鸡蛋洗净，放入冷水中。水沸后，改小火微沸58分钟。取出，冷却即可。煮鸡蛋时，如温度太高或时间过长，则会使蛋黄中的铁和蛋白中的硫化物释放出来，使蛋黄表面消失一层黑圈；如鸡蛋存放时间过长，
11、蛋黄表面也会消失黑圈，影响质量。绪论思索练习思索练习1制作西11、式炒蛋应留意哪些问题？2简述早餐的分类。3简述常见的蛋品种类。4从投料、制作上看西式炒蛋有哪些特点？5蛋的养分价值如何？6如何制作番茄炒蛋？项目实训项目实训制作“西式炒蛋评分项目及标准，见表11。绪论绪论任务二早餐与快餐任务二早餐与快餐西式煎蛋西式煎蛋任务描述任务描述西式煎蛋要依据客人的需要，按详细的要求来制作煎蛋制品。煎蛋是西式早餐中最常见的蛋品之一，依据其烹调方式的不同，可分为一面煎蛋、两面煎蛋和法式煎蛋三种。本任务就是制作三种不同的煎蛋制品。绪论任务分析任务分析在西式早餐中制作煎蛋，由于要直接面对顾客，这就要求厨师在有着娴
12、熟的操作技术的同时，还能敏捷应对客人对菜品的各种可能提出的要求。12、同时，厨师的操作手法必需洁净利落、操作及卫生方面应更加规范。本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。绪论学习内容学习内容一、制作一面煎蛋一、制作一面煎蛋(SUnny-SideUP)介绍原料：新奇鸡蛋12个，盐、胡椒粉适量。制作过程：1将鸡蛋轻轻打入碗内，不要打散；2煎盘内淋少许油，当心倒入鸡蛋，放入盐、胡椒粉调味；如图421所示3小火烹制，直至蛋白凝固、蛋黄软流，取出，装入盘中。如图422所示绪论图421图422绪论特点：蛋清凝固，雪白，蛋黄软流在此基础上，可以用煎或铁扒的方法制作的火腿、咸肉、香肠及番茄等来装饰，制成咸肉煎
13、蛋、香肠煎蛋、火腿煎蛋等。绪论二、制作两面煎蛋二、制作两面煎蛋(tu13、rnedover)介绍原料：新奇鸡蛋12个，盐、胡椒粉适量。制作过程：1将煎盘加热后，淋上少许油；2当心加入鸡蛋，用盐、胡椒粉调味；3中温煎制，至底面呈淡黄色时将鸡蛋翻转，将另一面也煎成淡黄色，蛋清、蛋黄成熟即可。如图423所示特点：金黄色，蛋黄软流绪论图423图424绪论三、法式煎蛋三、法式煎蛋(OVereaSy)介绍原料：新奇鸡蛋12个，植物油、盐、胡椒粉适量。制作过程：1煎盘内多加些油，当心放入鸡蛋，用盐、胡椒粉调味；2中温煎制，并用铲子不断地往鸡蛋表面撩油，使其表面形成一层白膜，将蛋黄封在很嫩的蛋白内，即可。如图
14、424所示特点：蛋清凝固，表面形成白膜，蛋黄软流绪论四、留意事项四、注14、意事项1要用专用煎盘,油和煎盘都必需洁净；2要选用新奇不散黄的鸡蛋；3煎蛋的动作要轻松，以防不当心把蛋黄碰散；4必需依据客人的要求，严格把握蛋品的老嫩程度。绪论相关学问相关学问1蛋的品质鉴定蛋的品质鉴定新奇的蛋，外蛋壳膜完好，蛋壳比较毛糙，壳上附有一层雾状的粉末，色泽鲜亮，清洁，无污物，没有裂纹，摇摆无声音。鲜蛋在贮存、保管过程中，由于受到温度、湿度和其他外部条件的影响，会发生不同程度的变质。常见的鲜蛋变质有以下几种类型:绪论陈蛋此种蛋保存时间较长，外蛋壳膜已破坏，色泽发暗，光照透视时可见气室稍大,蛋黄暗影小，摇时无声
15、音。这种蛋尚未变质，可以食用。裂纹蛋裂纹蛋是在贮存、运输过程中受到振动或挤碰15、造成的。裂开时间不长的蛋可以食用。绪论出汗蛋此种蛋蛋壳上消失颗颗水珠，水珠干后有水迹，蛋壳无光泽，透视时可见气室较大，蛋黄明显。其产生缘由主要是空气中湿度大，存放地方不通风。这种现象在春、夏之间及天气突变时多见，如处理不准时，很快就会变成全霉蛋。贴皮蛋贴皮蛋是由于存放时间过长，蛋白稀释，蛋黄膜弹性变弱，系带失去拉力，致使蛋黄贴在蛋壳上。如贴皮处呈红色，一般还可食用；如贴皮处呈黑色，则不宜食用。绪论热伤蛋热伤蛋是指没有受精的蛋受热后胚胎膨胀，胚胎四周消失小黑点或黑丝。这种蛋气室较大，蛋黄不在中心,但与由于细菌侵入引
16、起的变质不同，一般仍可食用。霉蛋霉蛋是由于鲜蛋受潮湿或雨淋，蛋壳表层的爱护膜破坏，16、致使细菌侵入蛋内，引起发霉变质。通过光照可见蛋内有黑色斑点。此种蛋一般不宜食用。臭蛋臭蛋是因蛋内细菌腐蚀而造成蛋品腐败。这种蛋不透光，打开后臭气很大，蛋的蛋黄混浊不清，颜色黑暗，不能食用。绪论2煎法国吐丝煎法国吐丝原料：吐丝面包片3片，鸡蛋2个，盐、香草精、牛奶、细沙糖、肉桂粉、奶油、色拉油和蜂蜜各适量。制法：切除吐丝面包外皮边缘，再对角斜切成三角形；盆中加入鸡蛋、盐、香草精、牛奶搅拌匀称；再加入去掉外皮的三角形面包；奶油和色拉油各半,放入平底锅中并以中火加热至奶油溶化，放入面包片煎至金黄色，再翻面煎至相同的颜色；起锅后在煎好的面包片的表面撒上肉桂粉，装盘，蜂蜜盛于酱盅内。绪论3早餐煎饼早餐煎17、饼原料：中筋面粉360克,牛奶200毫升，糖80克，溶化奶油25克，鸡蛋2个，盐、泡打粉、香草精、和色拉油各适量。制法：盆中加入中筋面粉、牛奶、糖、溶化奶油、鸡蛋、盐、泡打粉、香草精搅拌成糊状；平底锅以中火加热后，锅
