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1、”食品营养与健康PPT课件内容“1、养分素养分素一、蛋白质二、脂类三、碳水化合物四、维生素五、矿物元素六、水养分素：蛋白质蛋白质的功能L是人体组织的构成成分催化作用、调整生理机能、氧的运输、肌肉收缩、支架作用、免疫作用、遗传调控、建筑新组织和修补更新组织2.构成体内各种重要的生理活性物质3.供应能量：人体每天所需的能量有14%来自蛋白质。4,给予食品重要的功能特性:如可使肉类熟后持水性增加、有良好的起泡力量、有肯定的稳定性、具有特别的粘性和延长性等。蛋白质的组成：氨基酸组成蛋白质的氨基酸有20多种必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满意机体需要，必需从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白
2、质的氨基酸2、有20种。必需氨基酸有：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缴氨酸和组氨酸条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸非必需氨基酸:谷氨酸等,人体需要，但能够在体内合成，不肯定通过食物供应。构成人体蛋白质的氨基酸氨基酸氨基酸英文英文氨基酸氨基酸英文英文必需氨基酸必需氨基酸异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸缴氨酸缴氨酸组氨酸组氨酸*非必需氨基酸非必需氨基酸丙氨酸丙氨酸精氨酸精氨酸Isoleucine(Ile)Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Ly3
3、、Sine(Lys)Methionine(Met)Methionine(IVIet)PhenyIaIanine(Phe)PhenyIaIanine(Phe)Threonine(Thr)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Valine(Val)Histidine(His)Histidine(His)AIanine(AIa)AIanine(AIa)Arginine(Arg)Arginine(Arg)天门冬氨酸天门冬氨酸天门冬酰胺天门冬酰胺谷氨酸谷氨酸谷氨酰胺谷氨酰胺甘氨酸甘氨酸脯氨酸脯氨酸丝氨酸丝氨酸条件必需氨基酸条件必需氨
4、基酸半4、胱氨酸半胱氨酸酪氨酸酪氨酸Asparticacid(Asp)Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Glycine(Gly)Proline(Pro)Proline(Pro)Serine(Ser)Serine(Ser)Cysteine(Cys)Cysteine(Cys)Tyrosine(TyrjTyroSine(Tyr)氨基酸模式：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白
5、质5、中的色氨酸含量定为I,分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。人体对必需氨基酸的需要量随着年龄的增加而下降,成人比婴儿显著下降。几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式氨基酸氨基酸人体人体全鸡全鸡蛋蛋鸡蛋白鸡蛋白牛奶牛奶猪瘦猪瘦肉肉牛肉牛肉大豆大豆面粉面粉大米大米异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨半胱氨酸酸苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酪氨酸酸苏氨酸苏氨酸缴氨酸缴氨酸色氨酸色氨酸4.04.07.07.05.55.53.53.56.06.04.04.05.05.01.01.02.52.54.04.03.13.12.32.33.63.62.12
6、.6、12.52.51.01.03.33.35.65.64.34.33.93.96.36.32.72.74.04.01.01.03.03.06.46.45.45.42.42.46.16.12.72.73.53.51.01.03.43.46.36.35.75.72.52.56.06.03.53.53.93.91.01.03.23.25.65.65.85.82.82.84.94.93.03.03.23.21.01.03.03.05.15.14.44.41.71.76.46.42.72.73.53.51.01.02.32.34.44.41.51.52.72.75.15.11.81.82.72.71.
7、01.7、02.52.55.15.12.32.32.42.45.85.82.32.33.43.41.01.0限制氨基酸：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而铺张，造成其蛋白质养分价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。食物中最主要的限制氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸.蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的养分价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的养分价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。氮平衡：是反应机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为16%）和排出氮的关系。BI
8、-（+F8、+S）B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。摄入氮和排出氮相等为零氮平衡；摄入氮多于排出氮为正氮平衡；摄入氮少于排出氮为负氮平衡。必要的氮损失：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不行避开的氮消耗，称为必要的氮损失。氨基酸池：存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸，统称为氨基酸池。蛋白质代谢及氮平衡食物蛋白质养分学评价：蛋白质的含量,蛋白质消化率,蛋白质利用率按蛋白质质量分：（1）完全蛋白质：或称优质蛋白质，这类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量充分，相互间的比例适合人体的需要，如肉、禽、鱼、蛋、乳等。（2）不完
9、全蛋白9、质：所含必需氨基酸种类不齐全，如玉米、豌豆、肉皮等。（3）半完全蛋白质：所含各种必需氨基酸种类较齐全,但含量多少不匀，相互之间的比例不合适，如米、面、土豆等。几种食物蛋白质的消化率（）食物食物真消化真消化率率食物食物真消化真消化率率食物食物真消化真消化率率鸡鸡蛋蛋牛牛奶奶肉、鱼肉、鱼玉玉米米979733959533949433858566大米大米精面粉精面粉燕麦燕麦小米小米8888449696448686777979大豆粉大豆粉菜豆菜豆花生酱花生酱混合膳混合膳878777787888889696蛋白质的消化率是指该食物蛋白质被消化酶分解、汲取的程度。真消化率：食物氮（粪10、氮粪代谢
10、氮）蛋白质真消化率（）100食物氮表观消化率：食物氮粪氮蛋白质表观消化率（%）100食物氮蛋白质利用率生物价蛋白质净利用率蛋白质功效比值氨基酸评分生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化汲取后被机体利用程度的指标。储留氮生物价100汲取氮汲取氮=食物氮（粪氮粪代谢氮)储留氮二汲取氮(尿氮尿内源性氮MNPU)：是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。储留氮蛋白质净利用率消化率生物价100%食物氮蛋白质功效比值(PER)：是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠),在试验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋11、白质养分价值的指标。动物体重增加(
11、g)蛋白质功效比值摄入食物蛋白质(g)氨基酸评分(AAS):是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推举的抱负的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。氨基酸评分二被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)抱负模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)常见几种食物蛋白质质量食物食物生物价生物价BVBV净利用率净利用率NPU(%)NPU(%)功效比值功效比值PERPER氨基酸评分氨基酸评分AASAAS全鸡蛋全鸡蛋全牛奶全牛奶鱼鱼牛肉牛肉大豆大豆精制面粉精制面粉大米大米土豆土豆9494878783837474737352512、263636767848482
12、828181737366665151636360603.923.923.093.094.554.552.302.302.322.320.600.602.162.16-1.061.060.980.981.001.001.001.000.630.630.340.340.590.590.480.48蛋白质养分不良及养分状况评价蛋白质能量养分不良：Kwashiorker氏征：指能量摄入基本满意而蛋白质严峻不足的儿童养分性疾病。Marasmus氏征：指蛋白质和能量摄入均严峻不足的儿童养分性疾病。成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。蛋白质摄入过多摄入13、较多的动物脂肪和胆固醇加重了肾脏
13、的负荷造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松。蛋白质供应量及食物来源成人每天摄入约30g蛋白质可满意零氮平衡，按0.8gkgd摄入蛋白质为宜，我国推举摄入量为1.16gkgd成人摄入蛋白质占膳食总能量的10%12%儿童青少年为12%14%。留意蛋白质互补：大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。蛋白质的互补作用1、为了提高蛋白质的养分价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的养分价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。2、互补措施：（1）搭配食物的种类14、越多越好。（2）食物的种属越远越好（3
14、）最好集中食物同时吃（先后吃时，时间不超过5小时）。蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化一、热加工的有益作用1、杀菌和灭菌：由于加热可使蛋白质变性，因而可杀灭微生物和钝化引起食品败坏的酶，相对地保存了食品中的养分素。2、提高蛋白质的消化率：由于蛋白质变性后，其原来被包裹有序的结构显露出来,便于蛋白酶作用，所以可提高蛋白质的消化率。3、破坏某些嫌忌成分：加热可破坏食品中某些毒性物质、酶抑制剂和抗维生素而使其养分价值大为提高。此外，热加工还可破坏大米、小米和燕麦中的抗代谢物。4、改善食品的感官性质：在含有蛋白质和糖类食品进行热加工时因所进行的糖氨反应致使发生颜色褐15、变或呈现良好的风味特征而改善食品
15、的感官性状。二、破坏氨基酸1、加热：加热对蛋白质和氨基酸的养分价值有肯定损害，对焙烤制品的蛋白质、氨基酸也有不良影响，特殊是面包皮的损失尤为严峻。2、氧化：蛋白质和氨基酸的破坏可由氧化引起。3、脱硫：含低糖的潮湿食物猛烈加热时常引起胱氨酸半胱氨酸显著破坏，与此同时，去多氨基酸的利用率下降。4、异构化：三、蛋白质与蛋白质的相互作用1、加热：试验表明，未加热的蛋白质在进行酶促水解、消化时，主要产生游离氨基酸、有少量小肽；加热后的蛋白质水解时产生的游离氨基酸少，无疑在食品加工时延长热处理时间可降低消化性，转变了氨基酸的释放和利用，因而降低了蛋白质的养分价值。2、碱处理16、：蛋白质用碱处理可使很多氨
16、基酸发生异构化，从而降低养分价值。四、蛋白质与非蛋白质的反应1、蛋白质与碳水化合物的反应：蛋白质与碳水化合物的反应是蛋白质或氨基酸分子中的氨基与还原糖的叛基之间的反应，使大多数氨基酸的利用率降低。2、蛋白质与脂类的反应当脂类氧化后，蛋白质与脂类氧化产物相互作用，可影响蛋白质的养分价值。3、蛋白质与醍类的反应：醍能与游离氨基酸的氨基反应并引起氧化脱氨。4、蛋白质与亚硝酸盐、亚硫酸盐等的反应：在肉类食品加工时常将亚硝酸盐用于肉类的腌制，使肉呈现鲜亮稳定的红色，形成特有的风味,并且可抑制肉毒梭状芽泡杆菌的生长。视频：健康之路让养分修复你的身体(蛋白质)脂类脂类的功能一、17、构成体质。二、供能与爱护机体。三、供应必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的汲取。四、增加饱腹感和改善食品感官性质。脂类主要有：甘油三酯、磷脂、固醇类甘油三酯功能：机体重要的构成成分体内贮存和供应能量维持体温正常爱护作用内分泌作用关心机体更有效地利用碳水化合物和节省蛋白质作用脂肪在养分
