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1、会所酒吧台服务程序A.目的：保证营业时间内的正常运作及提供好的服务给客人。B.适用范围：餐厅酒吧员C.方法与过程控制：1 .接听电话的服务(1)接听会所餐厅所使用的电话(2)如需客人等候时，等候时间不得超过30秒。(3)当遇到听不明白的地方应马上与客人确认，如有语言上或不能马上回答客人时，应马上知会餐厅当值主管人员协助解决。 铃响三声(或15秒)内接听电话。 拿起电话筒后须向客人问好，然后通报所在餐厅和接听者的姓名，并主动询问客人的要求，说话的语气必须亲切，要使用礼貌用语。 询问客人姓名、房间号码、人数、订位的日期、时间(如属非住店客人，需问明客人的联系电话)，并了解清楚客人的订餐需要。通话过
2、程中至少用宾客姓名称呼宾客一次。 复述一次预订内容以取得确定。 向客人致谢，待客人挂段电话后才可收线。2 .迎送客人(1)、当客人光临时：我们应该让客人感到是受欢迎的，要注意目光、面带微笑，称呼客人的姓氏，在入口处迎上前向客人打招呼，礼貌道：“欢迎光临二(2)、引领客人就座 询向客人有几位？是否吸烟，根据客人的情况安排座位。 以手势示意客人方向，在前方为客人引路。 征求客人对座位的意见，或接客人的选择安排座位。 按女士优先，先宾后主的次序为客人拉椅入座。(3)、欢送来餐厅光顾的每位客人当客人站起准备离开时，服务员要主动上前，按女士优先，先宾后主的次序为客人拉开椅子。 提示客人携带好自己的物品。
3、 礼貌的向客人道别，感谢客人的光临，并希望客人再次光临，目送客人离开餐厅。 任何一位服务员遇到客人离开餐厅时应礼貌地向客人道别，欢送客人再次光临。3 .酒水服务（1）向客人询问酒水，展示酒水牌。 服务员打开酒水牌的中页，微笑地递给客人，询问客人的需要。 服务时按女士优先，先宾后主的次序，使用礼貌用语。（2）客人下订单。 客人需要烈酒或特殊饮料，必须询问其饮用方法。 复述客人所点酒水的名称和数量以取得确认，并询问客人是否需要小食。 向客人道谢。4 .宾客寄存酒操作（1）客人将饮剩的瓶装酒作寄存。准备一式两份的存酒卡，让客人填写有关资料，如：姓名、联系方式，寄存酒的名称，寄存的日期及酒的分量。存酒
4、卡客人及酒吧各保存一份，有寄存当天起，保留三个月有效期，过期未饮用完或不取回，则会所餐厅有权另作处理。（2）客人前来领取存酒：宾客需出示存酒卡，有服务员核对存酒卡有关资料，资料符合将存酒交还给客人，收回客人存酒卡，连同本吧保存的另一张存酒卡，在存酒登记本上的记录做删除。（3）对客人寄存的酒进行整理：每两个星期对客人寄存酒登记本进行查阅,对还剩1个月期限的客人存酒,则主动联系客人，提醒客人相关的信息，提示客人对寄存酒进行处理。5 .席间服务（1）使用托盘服务。 上饮品、收空杯、换烟灰盅等，均应使用托盘。 正确上饮品给每位客人，先女士，后男士，所有饮品均从客人右手边上，特别情况例外。 上饮品时，应
5、报上饮品的名称，并主客人慢用。 勤巡台，换烟灰盅，收空杯，推销饮品。 不可聚谈，在原地站立不能超过一分钟。时刻留意客人动态，及时、快速地提供服务。（2）留意客人的动态，及时为客人提供点烟服务，并且时常更换客人台面有烟蒂的烟缸（以一个烟蒂为基准）：点烟时应站在客人的右侧，左手点火，右手挡住，向客人示意后慢慢递上。（3）准备摆设欢乐时光的用具，如布菲炉、小食碟、小食夹，小食台卡、酒精膏，免费小食的指示牌。 布菲炉置于台面的中央，台面左边摆放小食碟，右边摆放冻盘食物，食物前面放置小食夹，及相应的小食台卡，小食台上层左面摆放花签及纸巾杯（内放12张纸巾） 所有摆设及食物需在五点欢乐时光开始前完成。6
6、.冷饮服务（1）为客人上冷饮。 服务员只可以拿杯子的下半部或杯耳。 每杯饮品需配上杯垫，有装饰的鸡尾酒要跟吸管。 所有饮品均从客人的右侧上台，特别的情况例外。 为客人斟饮品时，饮品的瓶口不可触及杯口边缘，同时报上饮品名称，并请客慢用。啤酒为八成啤酒2成泡沫。 果汁为8成果汁2成泡沫 汽水出品杯内放一片柠檬，4粒冰（若细冰为6粒）。 混合饮品为三粒冰。7.热饮服务（1）为客人上热饮。 上西茶和咖啡时要配糖和牛奶。 上柠檬茶时只配糖。 糖盅里放白糖包，黄糖包和代糖包各四小包。 热茶需送到客人面前才斟入茶杯至7分满，放在客人的正前方，离台边20厘米，然后茶壶放在茶杯的右上方，呈45度角的位置台上。上
7、咖啡或茶时，须向客人说：“先生/小姐，请喝茶/咖啡”。如发现茶或咖啡杯底碟脏了，应马上为客人更换。8.香槟和汽酒的服务（1）准备好酒桶。（2）准备酒布。（3）取酒。（4）送酒。 在酒桶内加入三分之二的冰粒及清水，将在酒桶内加入三分之二的冰粒及清水，将酒桶放置在酒桶架上。 将酒布对折成三角形状。 客人所点香槟或汽酒的名称、数量到酒吧取酒。 核对酒的名称、数量与客人所需的是否相符，确认无误后，将酒放入酒桶内冷冻。 用右手托拿酒桶架上部送至客人台旁，放在不影响客人及服务的位置。（5）为客人开酒。 将酒从酒桶内取出，用酒布包托酒瓶，向点酒的客人展示，并礼貌地向客人报出该酒的名称，待客人确认后将酒放回酒
8、桶。 用左手按着酒瓶，同时用拇指压住瓶塞，右手除去瓶口处锡纸封口，然后将捆扎瓶塞的铁丝拧开取下。 用酒布包着瓶塞顶部，并用右手接替左手握着酒塞，左手按着酒瓶，右手正反方向多轻轻转动，并缓慢地向上提瓶塞，此时瓶内气体将瓶塞压顶出瓶口。 注意开瓶时动作不能太大，要控制抽出瓶塞时所发出的声音要适中，以免影响客人 用酒布将酒瓶口擦拭干净。 开启酒时，服务员要面向客人进行操作，但瓶口对着客人(6)品酒时，将已开瓶的酒从酒桶内抽出，用酒布包托酒瓶注意的商标应外露，并让客人试酒。 将已开瓶的酒从酒桶抽出，用酒布包托酒瓶，注意酒的商标应外露。 用右手拇指顶住瓶底，其余四指分开，托住瓶身，左手自然放在背后腰部位
9、置。 站在客人的右侧，向点酒客人的酒杯内倒入五分之一容量的酒，并礼貌地用手势示意客人试酒，同时双手托酒将商标朝向客人展示。 待主人品酒完毕，确认可以斟酒后，才可以服务其他客人。(7)斟酒服务 斟酒时站在客人右侧，按顺时针方向在客人右侧用右手握瓶颈进行斟酒，女士优先，先宾后主。斟酒的分量为杯子的二分之一满。 斟酒时动作要轻，斟酒速度要慢，以免气泡溢出杯口。每斟完一杯酒将酒瓶按顺时针方向轻轻地转动一下，以避免瓶口的酒滴落在台面上。 斟酒时酒的商标要朝向客人。 为所有客人斟完酒后，将酒瓶轻轻放回酒桶内。 在客人用餐过程中，要注意服务。如客人杯中剩下少量酒时，要及时为客人添加。如酒瓶中的酒已斟完，要征
10、求主人的意见是否加酒。10.白葡萄酒、玫瑰酒的服务：(1)准备好酒桶。(2)准备酒布。(3)取酒。(4)送酒。 在酒桶内加入三分之二的冰粒及清水，将酒桶放置在酒桶架上。 把酒布折叠成8厘米宽的布条横放在酒桶架。 按客人所点酒的名称、数量到酒吧取酒。核对酒的名称、数量与客人所需的是否相符，确认无误后，将酒放入酒桶内冷冻。 用右手托拿酒桶架上部送至客人台旁，放在不影响客人及服务的位置。(5)给客人开酒。 将酒从酒桶内取出，用酒布包托酒瓶向点酒的客人展示，并礼貌地向客人报出该酒的名称，待客人确认后将酒放回酒桶。 右手拿酒刀，左手按着酒瓶，用酒刀将酒瓶口凸除部位的铅封割开，割铅封时不得转动酒瓶。 用酒
11、钻慢慢钻入酒塞内，深度钻至酒酒塞的三分之二，然后轻轻用力将酒塞拔起，拔酒塞过程中注意垂直向上拉，用力不能太大，左手需按着酒瓶。 用酒布将酒瓶口擦拭干净。 开启酒时，服务员要面向客人进行操作。(6)品酒时，将已开瓶的酒从酒桶内抽出，用酒布包托酒瓶,注意商标应外露,并让客人试酒。 用右手拿酒瓶，左手自然放置在背后腰间，向点酒的酒杯内倒如五分之一容量的酒，并礼貌地用手势示意客人试酒，同时双手托酒将商标朝向客人展示。 待主人品酒完毕，确认可以斟酒后，才可以服务其他客人。(7)斟酒服务。 斟酒时站在客人右侧，按顺时针方向在客人右侧用右手握瓶颈进行斟酒，女士优先，先宾后主。斟酒的分量为杯子的二分之一满。
12、斟酒时动作要轻，斟酒速度要慢，以免气泡溢出杯口。每斟完一杯酒将酒瓶按顺时针方向轻轻地转动一下，以避免瓶口的酒滴落在台面上。 斟酒时酒的商标要朝向客人。 为所有客人斟完酒后，将酒瓶轻轻放回酒桶内。 在客人用餐过程中，要注意服务。如客人杯中剩下少量酒时，要及时为客人添加。如酒瓶中的酒已斟完，要征求主人的意见是否加酒。11 .红葡萄酒的服务(1)准备好红酒篮，酒篮内需铺垫干净的侍应巾。(2)准备面包碟和酒布。(3)按客人所点酒的名称、数量到酒吧取酒。(4)将酒连同酒篮、酒布及碟垫送至客台附近的工作台。 将酒布折叠成约10厘米的正方形，放置在面包碟上。 核对酒的名称、数量与客人所需的是否相符，确认无误
13、后将酒轻轻放置酒篮内。(5)给客人开酒。 用双手托拿酒篮，站在客人的右侧向点酒的客人展示酒篮内的红酒，并礼貌地向客人报出该酒的名称，待客人确认后方可开启。 右手拿酒刀，左手轻按酒瓶，右酒刀轻轻将酒瓶口凸除部位的铅封割开，割铅封时不得转动酒瓶。 用酒钻慢慢钻入酒塞内，深度钻至酒塞的三分之二，然后轻轻用力将酒塞拔起，拔酒塞过程中注意垂直向上拉，用力不能过大，左手需按着酒瓶。 用酒布将酒瓶口擦拭干净。 开启酒时，服务员要面向客人进行操作。(6)将已开瓶的酒连同酒篮拿起，酒瓶注意的商标应外露。 用右手拿酒瓶，站在主人右侧，左手拿起主人台面的酒杯，向酒杯倒入五分之一杯容量的酒，把酒杯放回台面原处，并在台
14、面上轻轻地晃动一下酒杯，以便酒与空气充分接触。 礼貌地用手势示意客人试酒，同时双手托酒将商标朝向客人展示。 待主人品酒完毕，确认可以斟酒后，才可以服务其他客人。(7)让客人试酒。 斟酒时，服务员站在客人右侧，用右手拿着酒篮，左手拿起台面的红酒杯斟酒。斟酒斟酒时按顺时针方向，在客人右侧用右手握瓶颈进行斟酒，女士优先，先宾后主。 斟酒时酒的商标要朝向客人。斟酒的分量为杯子的三分之一满。 斟酒时应注意慢慢地往杯内倒，每斟完一杯酒将酒瓶按顺时针方向轻轻地转动一下，以避免瓶口的酒滴落在台面上。 为所有客人斟完酒后，将酒轻轻放回台面或工作服务台上。 在服务过程中，动作要轻缓，不得摇动酒瓶，避免红酒内沉淀物
15、浮起影响酒的质量。 在客人用餐过程中，要注意服务。如客人杯中剩下量酒时，要及时为客人添加。如酒瓶中的酒已斟完，要征求主人的意见是否加酒。12 .中国酒散买服务：准备客人所点的酒和杯具。（1）散卖中国酒一律使用净饮杯，瓶售进使用茅台杯，清酒用净饮杯。（2）斟酒的分量：净饮杯斟八成满，茅台杯可斟至九成。（3）瓶装酒需在客人面前开启。（4）加饭、花雕酒和清酒要先倒入专用酒壶，在热水中温热才上台，加饭、花雕应配以甜话梅。（5）上酒前先倒出约IOml让主客试酒，当客人确认酒质没有问题后，才可以为其他客人斟酒。（6）斟酒时不能将酒杯拿起。13.结帐服务（1）准备结帐。 当客人示意结帐时，要礼貌地回答客人：“先生/小姐，请稍候。”
