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1、中式烹调师动物性原料营养价值一、畜禽肉类膳食中常用的肉类主要包括猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等畜禽的肌肉，肝、肾、胃等内脏及其制品。1.畜禽肉类的营养价值(1)蛋白质畜禽肉类的蛋白质含量为10%20%,主要为肌纤维蛋白、肌浆蛋白和结缔组织蛋白。禽肉的蛋白质含量略高于畜肉，牛、羊肉的蛋白质含量高于猪肉。畜禽肉类蛋白质中，含有人体需要的各种必需氨基酸，且各氨基酸之间的数量比例符合人体需要，所以其蛋白质的营养价值很高。但是结缔组织含有较高的胶原蛋白和弹性蛋白，缺乏色氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸，且不容易被消化，因此，其蛋白质营养价值较低，为不完全蛋白质。(2)脂类畜禽肉的脂肪含量占10%30%,因品种不同而有
2、较大差异。总体畜类高于禽类，猪肉中脂肪含董高于牛肉和羊肉。畜肉中的脂肪主要以饱和脂肪酸为主，熔点高，不容易被机体消化利用。禽肉中则含有较多的不饱和脂肪酸，如亚油酸，熔点低，较畜肉接近人体的体温而容易被消化吸收和利用。动物的内脏中含有较高的胆固醇。(3)碳水化合物畜禽肉中的碳水化合物含量不高，仅有少量糖原。(4)矿物质和维生素畜禽肉中含有较多的矿物质，如磷、铁，但钙含量不高内脏中含较高的维生素A,猪瘦肉中含较多的维生素Bl,禽类的肌肉中还含有维生素E畜禽肉的汤汁中含较多的含氮浸出物，包括肌酸、肌肝、肌肽、尿素、喋吟等小分子含氮物质，味道鲜美，促进食欲。2.合理利用畜禽肉类食品畜禽肉类易受致病微生
3、物和寄生虫污染，要合理选择烹调方法，如炒、蒸、烧、煮、煎、炸等，应尽量彻底加热后食用。二、水产类水产类原料品种繁多，包括鱼、虾、蟹及部分软体动物。水产类食品是蛋白质、矿物质和维生素的良好来源。因种类、年龄、生长环境、捕捞时间不同，营养价值也存在一些差异。1 .水产品的营养价值(1)蛋白质水产类原料蛋白质含量为18%20%,所含的必需氨基酸种类与数量均接近人体，是人体优质蛋白质的重要来源。水产类原料的结缔组织含量较少，肌纤维细短，水分含量较多，容易被人体消化吸收。(2)脂类绝大部分水产类原料脂肪含量不高，主要分布在皮下和内脏周围。部分深海鱼类富含脂肪，且多为多不饱和脂肪酸，如DHA、EPA,熔点
4、较低易被人体消化。这些脂肪酸营养价值很高，可促进儿童、青少年大脑发育，对中老年人则能够起到很好的降血脂和保护心血管的作用。水产类原料中大部分胆固醇含量不高，但虾好、鱼好、蟹黄及乌贼、就鱼等软体动物中则含有较高的胆固醇。(3)维生素鱼类的肝脏中含有丰富的维生素A和维生素D,也是维生素Bl的良好来源。但一些鱼类含硫胺素酶，若生食，可影响维生素BI的吸收。水产中的矿物质含量高于陆地动物，主要含磷、钙、钾、铁、锌、硒等。海鱼中含丰富的碘，虾蟹中含丰富的钙、磷。海产贝类还含有较高的锌和铜。(5)含氮浸出物鱼肉中含氮浸出物含量为2%5%,主要为游离氨基酸、氧化三甲胺、肌酸、肌酊、肌肽、牛磺酸和尿素等。水产
5、捕捞上岸后，氧化三甲胺在微生物作用下生产三甲胺，这是引起鱼类腥臭的主要原因。2 .合理利用水产类食品水产类食品的捕捞、运输、销售环境较为复杂，易遭受致病微生物和寄生虫污染。鱼体内还可能存在硫胺素酚。长期生食易引起食源性疾病和维生素BI缺乏，因此水产类食品应尽量彻底加热后食用。三、奶类及其制品奶类及其制品含有人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等营养素，尤其是钙元素，且数量比例合理，在体内容易消化吸收。3 .奶类及其制品的营养特点(1)蛋白质牛奶中蛋白质含量为3%3.5%,为优质蛋白质。脂类牛奶中的脂肪含量约为3%5%,以颗粒状的脂肪液滴呈乳融状风不在乳浆中，含有较多的易挥发的短链
6、饱和脂肪酸，提供乳脂特殊的香气和滋味。(3)碳水化合物奶类的碳水化合物以乳糖和少量的葡萄糖为主。乳糖能促进肠道内益生菌的生长，促进钙的吸收利用。有部分人因缺乏乳糖酶，不能分解乳糖，食用乳类及其制品后，出现腹胀、腹痛、腹泻症状，称为乳糖不耐受。牛奶中含有多种维生素，尤其是维生素A和维生素E。水溶性维生素中，B族维生素和维生素C的含量与牛的饲养方式绘，乳类中的维生素D含量不高，但作为幼儿食品时可进行强化。(5)矿物质牛奶中的矿物质主要有钙、鳞、钾、钠等，以钙和磷最为丰富。奶类中钙磷比例合适，钙吸收率高，是人体钙的最佳来源。4 .合理利用奶类食品(1)保证奶类食品的每日摄入由于我国居民钙缺乏现象十分
7、普遍，而奶制品中的钙含量高且容易吸收，因此是膳食中钙的优质来源。我国居民奶类及其制品摄入量较低，应大力推广奶类及其制品在膳食中的应用。(2)避免乳糖不耐受乳糖不耐受是由于乳糖酶分泌少，不能完全消化分解母乳或牛乳中的乳糖所引起的非感染性腹泻，又称乳糖酶缺乏症。我国居民中乳糖不耐受现象比较普遍，为避免膳食钙缺乏，可食用酸牛奶、低乳糖牛奶替代，也可在鲜牛奶中加入乳糖酶以避免乳糖不耐受现象。四、蛋类及其制品膳食中的蛋类主要是指鸡、鸭、鹅、鹤鹤、鸽子等禽鸟的蛋。蛋制品以鸡蛋产量最大、食用最广，是膳食中重要的一类食物。各种禽蛋的结构相似，由蛋壳、蛋清和蛋黄组成。蛋黄和蛋清分别占总可食部分的2/3和1/3。
8、蛋类中营养素含量丰富，质量较高，是一类蛋白质、脂肪以及各种微量营养素含量丰富、营养价值较高的食品。1 .蛋类的营养价值蛋类中蛋白质含量在12%左右，含有人体需要的全部必需氨基酸，且各种必需氨基酸的数量、比例接近人体的需要，容易被人体消化吸收和利用，是食物中最理想的天然优质蛋白质。(2)脂类蛋类中的脂肪含量为11%15%,主要存在于蛋黄中，以乳化形式存在，容易被消化吸收。脂肪中含有较多的不饱和脂肪酸，其中必需脂肪酸含最丰富。蛋黄中也含有较多的卵悔脂和胆固醇。(3)维生素和矿物质蛋类中含有较多的维生素，主要在蛋黄中，包括维生素A、维生素D、维生素Bl、维生素B2和烟酸，但维生素C含摄很少。蛋清中只有少量维生素B2。蛋类的矿物质以钙、磷、铁等为主。但由于蛋类中含有卵黄磷蛋白，可与铁结合而妨碍其吸收，因而吸收率不高。2 .合理利用蛋类食品(1)不宜生食蛋类生蛋清中含有抗生物素等抗营养因子，可影响生物素的吸收，引起生物素的缺乏。且禽蛋较容易受到沙门氏菌的污染，生食蛋类容易发生食物中毒。(2)合理选择烹饪加工方法蛋类常用的烹饪加工方法包括整蛋水煮、煮荷包蛋、油煎、油炒、蒸蛋羹等，一般烹饪温度不超过IoOC,仅维生素B2有少量损失，对其他营养素的影响很小。加热可使蛋白质变性，更容易被人体消化吸收。
