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1、粤菜原料加工技术课程课程标准课程名称：粤菜原料加工技术适用专业：中等职业学校中餐烹饪专业一、课程的性质本课程是中等职业学校中餐烹饪专业的一门专业核心课程，知识性、技术性十分强，是学习烹饪技艺的基础学科，是烹调课程的前提。粤菜原料加工技术课程的主要任务，是要求学生熟知各种原料加工的设备，工用具的使用和维护，懂得烹饪原料加工技术的基本知识，根据原料性质、特征以及用途，合理施以加工，掌握原料初步加工技术及原料成形细加工技术，做到运刀自如，选料合理,规格标准，掌握原料半制品的配制加工技术。二、设计思路粤菜原料加工技术课程必须坚持理论联系实践的教学原则，注意理论课教学与实验课教学相协调、相结合，实验课中
2、，教师示范操作必须规范，学生操作练习应严格量化标准、规格标准，注意卫生要求，培养餐饮业厨房工作意识，不断提高技术知识和动手能力。建议本课程课时为36课时。三、课程目标通过这门课的学习，能熟练地使用各种西式面点制作的各种机械，熟练地制作出各种西式面点产品，能根据所学知识解释制作过程，具备解决每种西式面点产品制作过程中出现问题的能力，具备行业内所要求的卫生与安全意识，具备一定的西式面点文化常识、成本利润常识及营销理念，并具备相应的沟通协调等能力。四、课程内容与项目能力培养目标:序1J-项目名称学习任务相关知识职业能力及评价标准课时1模块一蔬菜原料加工项目1叶菜类原料加工项目2根茎类原料加工项目3花
3、果类原料加工项目4菇菌类原料加工通菜、菜心、小塘菜、小白菜、大芥菜、绍菜、生菜、菠菜、土豆、莲藕、西芹、芦笋、姜、洋葱、萝卜、胡萝卜、马蹄、冬笋、芋头、蒜头、生葱、番茄、丝瓜、茄子、辣椒、青瓜、冬瓜、凉瓜、西葫芦、节瓜、西兰花、木耳、香菇、草菇、茶树菇、鸡腿菇等加工识记烹饪原料的知识、会初加工技术、刀工成型及其应用62模块二禽类原料加工项目1鸡肉加工项目2鸭肉加工副宰活鸡、光鸡、光鸭分档取料、整鸭去骨识记烹饪原料的知识、会初加工技术、刀工成型及其应用13模块三畜类原料加工项目1猪肉原料加工项目2牛肉原料加工项目3羊肉原料加工猪瘦肉、排骨、五花肉、猪肚、牛肉、牛脯等加工;羊的初加工、羊的分档识记
4、烹饪原料的知识、会初加工技术、刀工成型及其应用24模块四水产类原料加工项目1鱼类原料加工项目2虾蟹类原料加工项目3贝类原料加工项目4其他水产类原料加工鳏鱼、大头鱼、生鱼、婚鱼、多宝鱼、黄鳍、酸鱼、鲍鱼、扇贝、带子、海螺、就鱼、墨鱼、甲鱼、田鸡、斑节虾、花蟹、龙虾等原料的加工技术识记烹饪原料的知识、会初加工技术、刀工成型及其应用65模块五干货类项目1植物类干货原料加工木耳的涨发、香菇的涨发、干就的涨发、鲍鱼的涨发、识记烹饪原料的知识、会常见原料的涨发技8原料涨发项目2动物性干货原料加工海参的涨发、鱼翅的涨发、鱼肚的涨发、瑶柱的涨发术6模块六料头的使用项目1料头原料及成形认识料头原料及成形、大料类
5、料头使用、小料类料头使用、炖料类料头使用会切制料头及应用47模块七半成品配制项目1馅料的制作项目2肉料的腌制鱼青的制作、鱼胶的制作、猪肉滑的制作、牛肉滑的制作、八宝馅料的制作、腌虾仁、腌猪扒、腌牛肉、腌爽肚、腌排骨会鱼青的制作、鱼胶的制作、猪肉滑的制作、牛肉滑的制作、八宝馅料的制作、腌虾仁、腌猪扒、腌牛肉、腌爽肚、腌排骨6合计课时36五、课程建议1、教学评价建议（1）改变传统的学生评价手段和方法，采用阶段评价，目标评价，项目评价模式。（2）关注评价的多元性，结合课堂提问、学生作业、平时测验、实验实训表现、技能竞赛及考试情况，综合评价学生成绩。（3）应注重学生动手能力和实践中分析问题、解决问题能
6、力的考核，对在学习和应用上有创新的学生应予特别鼓励，全面综合评价学生能力。2、教学方法建议：（1）在教学过程中，应立足于加强学生实际操作能力的培养，采用项目教学，以工作任务引领提高学生学习兴趣，激发学生的成就动机。（2）本课程教学的关键是现场教学，以产品为载体，在教学过程中，教师示范和学生分组操作训练互动，学生提问与教师解答、指导有机结合。（3）在教学过程中，要应用挂图、多媒体、投影等教学资源辅助教学，帮助学生加深产品的制作的理解（4）在教学过程中，要重视本专业领域新技术、新工艺、新设备发展趋势，贴近生产现场。为学生提供职业生涯发展的空间，努力培养学生参与社会实践的创新精神和职业能力。（5）教
7、学过程中教师应积极引导学生提升职业素养，提高职业道德。3、教材编写建议：（1）依据本课程标准编写教材，教材应充分体现任务引领、实践导向课程的设计思想。（2）教材应将本专业职业活动，分解成若干典型的工作项目，按完成工作项目的需要和岗位操作规程，结合职业技能证书考证组织教材内容，强调理论在实践过程中的应用。（3）教材应图文并茂，提高学生的学习兴趣，教材表达必须精炼、准确、科学。（4）教材内容应体现先进性、通用性、实用性，要将本专业新技术、新工艺、新设备及时地纳入教材，使教材更贴近本专业的发展和实际需要。（5）教材中的活动设计的内容要具体，并具有可操作性。六、课程资源的开发与利用1、注重实验实训指导
8、书和实验实训教材的开发和应用2、注重挂图、幻灯片、投影片、录像带、视听光盘等常用课程资源和现代化教学资源的开发和利用，这些资源有利于激发学生的学习兴趣，促进学生对知识的理解和掌握。同时，建议加强常用课程资源的开发，建立多媒体课程资源的数据库，努力实现跨学校多媒体资源的共享，以提高课程资源利用效率。3、积极开发和利用网络课程资源，充分利用诸如电子书籍、电子期刊、数据库、数字图书馆、教育网站和电子论坛等网上信息资源，使教学从单一媒体向多种媒体转变；教学活动从信息的单向传递向双向交换转变；学生单独学习向合作学习转变。同时应积极创造条件搭建远程教学平台，扩大课程资源的交互空间。4、产学合作开发实训课程
9、资源，充分利用本行业典型的生产企业的资源，进行产学合作，建立实习实训基地，实践“工学”交替，满足学生的实习实训，同时为学生的就业创造机会。5、建立本专业开放实训中心，使之具备现场教学、实验实训、职业技能证书考证的功能，实现教学与实训合一、教学与培训合一、教学与考证合一，满足学生综合职业能力培养的要求。七、其它说明：（一）本课程选用本校编写的系列教材粤菜原料加工技术一书为教材。（二）原料加工技术是一门技艺性十分强的课程，因此必须重视实验课的教学和学生的实验训练。（三）随着科技的迅猛发展，烹饪原料加工的机具设备不断更新发展，老师在教学中既要坚持加强学生手工操作的动手能力，又要把新机具的信息传递给学生，以便让学生了解加工机具的性能、用途和使用方法，适应企业生产实践的需要。
