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1、中级知识试题您的姓名：填空题（一）判断题下列判断题中正确的请打“错误的请打X”。L滚刀是搅拌用工具。I判断题*对错（正确答案）2.刮刀既是案板清洁工具,又是定型工具。判断题*对（正确答案）错3.木勺子、片刀都是定型用工具。判断题1*对错4.制作西式面点所用的模具有烘烤模具、巧克力模具、成品刻压模具等。判断题对（正确答案）错5.锯齿饼刀的锯齿间隙要比锯齿面包刀的间隙大。判断题对错（正确答案）6 .平刀是涂抹奶油、黄油酱以及装饰甜点的重要工具之一。判断题*对错7 .刮刀只能用于生面团的切割。判断题*对错（正确答案）8 .抹刀是由坚硬的不锈钢片制成的。判断题*对错（正确答案）9 .滚刀主要用于清酥、
2、混酥生面坯的切割成型。判断题*对（正确答案）错10 .甜汁又称为计司。判断题*对错11 .按原料的性质可将甜汁分为香料类、酒香类、干鲜果类、巧克力类及其他类。判断题*对错12 .黑、白、灰为无彩色。判断题1*对（正确答案）错13 .橙、蓝、紫为间色。判断题*对错（正确答案）14 .绿色、蓝色为中性色。判断题*对错（正确答案）1.1. 色度即色彩的纯度。判断题*对错16 .白色的明度比黄色的明度高。判断题*对（正确答案）错17 .食品色彩就是指原料的固有色。判断题*错确答案）18 .绿色的原料经加热处理后其色泽一般变深。判断题*对（正确答案）错19 .白色鲜奶油加入巧克力少司可形成可可色的奶油酱
3、。判断题*对（正确答案）错20 .饼干按照原料的使用及制作工艺,可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、圣诞饼干等。判断题*对（正确答案）错21 .蛋清类饼干具有酥脆香甜,入口易化,营养丰富,成本低廉的特点。判断题*对（正确答案）错22 .圣诞饼干是一种利用特殊配方调制的饼干。判断题*对错（正确答案）23 .圆气鼓英文名字叫creamPUff,长气鼓英文名字叫eclair。判断题*对确答案）24 .气鼓条与圆气鼓所用的面糊是有一定区别的。判断题*对错（正确答案）25 .炸制泡夫应在九、十成热的油温下进行。判断题*对错（二）单项选择题下列每题有4个选项、其中只有1个选项是正确的,请将正确答案代号填在横线
4、空白处。26 .搅拌棒可用来搅拌及控制（）。单选题*A.原料的温度正铭答案）B.原料的软硬度C.原料的形状D.原料的颜色27 .（）材料制成的拌料盆具有便于均匀调拌各种面点的特点。单选题*A.铝质B.紫铜C.不锈钢（正确答案）D.搪瓷28 .（）材料制成的拌料盆可用于调拌各种面点的配料及汁类原料等。单选题*A.铝质B.紫铜C.不锈钢(正确答案)D.搪瓷29 .()是搅打奶油、搅拌各类少司的常用工具。单选题*A.勺子B.拌料盆C.搅拌棒D.抽子(正确答案)30 .()属于搅拌用工具。单选题*A.起泡器(正确答案)B.分刀C.面杖D.刮刀31 .()是西式面点制作中品种最多、形状最多的模具。单选题
5、*A.甜点模具B.巧克力模具正确答案)C.蛋糕装饰模具D.蛋糕烘烤模具32 .通心槌又称为()o单选题*B.大面杖C.走槌D.擀面杖33 .()制成的巧克力动物模具,可以制作更加复杂的动物造型。单选题*A.塑料B.软橡胶(正确答案)C.金属D.搪瓷34 .粉筛清洗干净、晒干后存放在固定处,不要与()放置在一起。单选题*A.刀B.面盆C.秤盘D.面杖35 .()应及时清洗干净后,浸泡在消毒水中进行消毒。I单选题*A.烤盘B.面盆C.奶油挤袋(正确答案)D.刮刀36 .面点工具使用完毕应及时清洗擦拭干净,存放在卫生、()的固定地点。单选题*A.密闭B.通风C.潮湿D.低温37 .面杖应放在固定处,
6、并保持局围环境的()oI单选题*人.干燥(正确答案)B.潮湿C.密闭D.平稳38 .()是西式面点的装饰原料。单选题*A.油脂B.糖C.鸡蛋D.巧克力39 .面粉的()是决定面粉品质的主要指标。I单选题*A.面筋质(正确答案)B.脂肪C.灰分D.水分40 .在测定面粉的湿面筋含量时,加水洗面筋直到将碘液滴到洗过的水中,呈()色即可。单选题*A.无色或浅白色B.蓝色C.黑色D.绿色41 .观察动物油脂的透明度,应在()条件下进行？单选题1*A.20B.40C.50D.70确答其)42 .一般情况下,同一品种的油脂,色泽越深,其质量()o单选题*A.越好B.越差(正确答案)C.与色泽无关D.不确定
7、43 .制作蛋糕使用()的白糖可保证蛋糕的品质。单选题*A.颗粒粗大B.中粗颗粒C.颗粒细密正诜答：D.无杂质44 .如果使用()制作蛋糕、使用前必须先过筛。单选题*A.绵白糖B.细砂糖C.粗砂糖D.糖粉确答案）45 .（）是选择鸡蛋的常用方法。单选题*A.感观法（正确答案）B.比重法C.气室法D.照蛋器照射法46 .如果（），则说明鸡蛋是新鲜的。单选题*A.蛋壳壳纹清晰,打破蛋后发现蛋清较稀,蛋黄有很小部分进入蛋清B.蛋壳壳纹清晰,打破倒出后蛋黄、蛋白各居其位C.蛋壳表面光滑,无光泽D.鸡蛋的重量较同等大小的鸡蛋的重量轻47 .巧克力种类不同,则其凝固点也各不相同,其中（）凝固点最高。单选题
8、A.白巧克力B.黑巧克力（正确答案）C.牛奶巧克力D.无味巧克力48 .可可脂的熔点为（）。单选题*A.34B.30C.27C（正确答案）D.2549 .（）一般在使用之前必须要先经过解冻。单选题*A.动脂性奶油B.植脂性奶油厂确答案）C.黄油D.人造奶油50 .（）不能在冷冻冰箱内存放。单选题*A果冻B.植脂性奶油C.动脂性奶油正确答案）D.果冻、植脂性奶油和动脂性奶油51 .巧克力初加工时,如果超过（）会造成巧克力渗油或翻砂。单选题*A.60B.55C.50C（正确答案）D.4552 .在面团中加入鲜酵母,首先应用（）将鲜酵母化开。单选题*A.温水（正确答案）B.热水C.凉水D.少量面粉5
9、3 .()不属于糖的初加工。单选题1*A.糖粉膏的调制B.糖水的熬制C.蜂蜜加热D.糖粉装饰产公案)54 .()在水果甜汁中起稳定和黏稠的作用。单选题*A.蔗糖B.淀粉C.果胶确答案)D.面粉55 .巧克力汁又名巧克力()oI单选题*A.木司B.少司丁确铃案)C.泡夫D.苏夫力56 .使用巧克力时,应根据其()含量,才能调制出软硬合适的巧克力汁。单选题*A.可可豆B.可可脂(正可C.可可粉D.蛋白质57 .调制焦糖汁的过程中,糖液熬到所需颜色时,应马上将糖锅放入O冷却。单选题*A冰盆B.冷水（正确答案）C.室温D.冰箱58 .焦糖汁的调制是由（）的性质决定的。单选题A.糖三确答美）B.温度C.
10、水D.熬糖锅59 .甜汁冷却后会变（）oI单选题*A.稀B.硬C.稠（正确答案）D.软60 .（）调制好后不能久放单选题1*A.蛋黄汁（正确答案）B.焦糖汁C.巧克力汁D.香草汁61 .沙巴洋汁成品应浓稠适中,色泽（），内部组织丰满细腻,有浓郁的蛋黄及酒香味。单选题*A.棕褐B.微红C.乳黄D.淡黄（正确省62 .在西式面点制作中,常见的馅料有（）、苹果馅和干果馅料等。单选题*A.鲜果馅B.坚果馅C.果酱（正确答案）D.肉馅63 .熬制果酱时,不宜使用铁锅,因为水果中的（）与铁反应生成亚铁盐类,使果酱带有深褐色的变色斑点。单选题1*A.蛋白质B.糖C.多酚酶D.花色素昔正确答：64 .制作苹果
11、馅时,最好选用果质（）的苹果。单选题*A.较硬（正确答案）B.较软C.很软D.硬度适度65 .制作脱水苹果馅时,为加速苹果干吸收水分的速度,可使用（）浸泡。单选题*A.沸水B.温水确答案）C冰水D.室温水66 .制作椰丝馅时，（）不宜加入过早。单选题*A.糖B.椰丝C.发粉（正确答案）D.黄油67 .沾是把一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上,有（）和增加风味的作用。单选题1*A.衬托F确答案）B.保持C.增加营养价值D.增加甜味68 .对巧克力类制品来说,所沾的巧克力不能变色,不能（）o1单选题*A.增味B.软化F确答案）C.硬化D.凝固69 .当制品沾液体原料时,要考虑两者之间的性质及（
12、），使成品达到质量要求。单选题*A.软硬度B.凝固点C.颜色D.黏结程度（正确答案）70 .撒粉质原料时,可借助（）来撒,可达到均匀平滑的目的。单选题*A.小匙B.罗:正确答案）C.漏勺D.纸漏斗71 .制品所撒的辅料,如果不能（）或影响制品造型及色泽,都不应选用。单选题*A.突出制品风味特色（正饰答案）B.美化制品C.提高制品的营养价值D.提高制品的口感72 .撒辅料的（）不当,不仅影响制品的整体色彩,还影响其他辅料的布局和造型。单选题*A.数量B.位置C.范围（正确答案）D.形状73 .制作气鼓鸭子时,挤的方法是（）o单选题*A.生面糊挤法B.生面坯挤法（正确答案）C.熟面糊挤法D.裱花嘴
13、子挤法74 .在拼摆时要掌握两下基本要点,其一是O，其二是掌握各种原料的色彩搭配原则。单选题*A.前低后高、前小后大的原则（正族答：B.前高后低、前小后大的原则C.前低后高、前大后小的原则D.前高后低、前大后小的原则75 .（）不属于西式面点制代中最常用的装饰手法。单选题*A.沾B.拼摆C.挤D.裱型（正确答案）76 .拼摆时要运用（）的手法,将不同的原料组合成一个完整的甜点成品。单选题*A.搭配B.对称C.艺术（正确答案）D.夸张77 .拼摆时要在突出O的前提下,对各种原料加以灵活多变的拼摆。单选题*A.制品风味8.主题（三确答笑）C.制品艺术效果D.口味78 .拼摆各类甜点时,首先要掌握好拼摆的（）。I单选题*A.主次关系（正确答案）B.色彩搭配关系C.原料大小关系D.原料的性质79 .（）由于使用时需要有一定的软硬度且原料易干硬,所以需要熟练的基本功,才能制出好的成品。单选题*A.用黄油酱裱型B.用糖粉酱裱型（正确答案）C.用鲜奶油裱型D.用巧克力裱型80 .用（）裱制蛋糕时,要及时更换原料,以免最后挤出的裱制线条不一致。单选题*A.黄油酱（正确答案）B.巧克力酱C.糖粉酱81 .()可裱制造型极为复杂的制品。单选题产A.黄油酱B.
