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1、四、辅助原料的准备（一）您的姓名：填空题*一、单项选择题（请将正确选项的代号填入题内的括号中）1 .下列O常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。I单选题A.炼乳B酸奶二五）C.奶油D.奶粉2 .奶油是从（）中分离出来的制品,具有丰富的营养价值和食用价值。单选题*A.奶粉B.鲜牛奶E确答案）C.猪油D.牛脂3 .下列（）是从鲜牛奶中分离出来的乳制品,一般呈乳白色,稠状液体,乳香味浓,具有丰富的营养价值和食用价值。单选题*A.炼乳B.奶粉C.奶油（正确答案）D.计司4 .奶油是从()中分离出来的乳制品,一般呈乳白色,稠状液体,乳香味浓,具有丰富的营养价值和食用价值。单选题*A.鲜牛奶(正确答案)
2、B.酸奶C.奶酪D.炼乳5 .将含脂率在()的鲜奶油称为重质奶油。单选题*A.30%以上B.30%-40%C.40%-50%(正确答案)D.50%-60%6 .在一般西点制作中大都使用()o单选题*A.轻质奶油正烧答孑B.中质奶油C.重质奶油D.特质奶油7 .将含脂率在()的鲜奶油称为轻质奶油。I单选题*A.10%以下B.11%-17%C.18%-30%(正确答案)8 .计司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固,经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。单选题*A.乳脂肪B.酪蛋白（正确答案）C.球蛋白D.乳清蛋白9 .下列（）又称奶酪、乳酪。单选题*A.计司（正确答案）B.乳司C.乳块D.酸奶10
3、 .下列O是奶在凝化酶的作用下,酪蛋白凝固,经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。单选题*A.酸奶B.计司（正确答案）C.奶油D.炼乳11 .由于乳品中的蛋白质含有0,使得乳品具有乳化性。单选题*A.酪蛋白B,乳球蛋白C.乳琏蛋白D.乳清蛋白正确”12 .下列不属于乳品在西点制作中的作用的是O。单选题*A.提高制品的营养价值B.改善制品内部组织状态C.使制品具有层次感、酥松（正确答案）D.延缓制品的老化13 .乳品在西点中的性能,主要体现为对制品的（）。单选题*A.亲水性B.乳化性正确答案）C.疏松性D.稳定性14 .下列（）不属于质量好的奶粉。单选题*A.奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末B.
4、奶粉奶香味纯正,有少量结块。二碗”突）C.奶粉奶香味纯正,无异味D.奶粉干燥,无杂质15 .优质计司气味正常,内部组织紧密,切片（）。单选题*A.整齐不碎说答案）B.完好C.发白D.干硬16 .合格的炼乳不应出现()的现象。I单选题*A.呈白色B.呈淡黄色C.脂肪上浮问答！D.戴稠17 .下列乳品中不需要冷藏的是()o单选题1*A.奶酪B.炼乳C.酸奶D.奶粉(正确答案)18 .下列()宜冷藏贮存。单选题*A.奶粉B.面粉C.白砂糖D.计司(正确答案)19 .下列()应贮存在低温、通风、干燥处。I单选题*A.炼乳(正确答案)B.奶粉C.酸奶D.牛奶20 .食品添加剂是指在不影响食品（）的基础上
5、,为改善食品的感官性状,提高制品品质,防止食品腐败变质,在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。单选题*A.内部结构B.结构组成C.外观质量D.营养价值（正确答案）21 .（）是指在不影响食品营养价值的基础上,为改善食品的感官性状,提高制品品质,防止食品腐败变质,在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。单选题*A.食品改良剂B.食品添加剂1确答案）C.食品防腐剂D.食品促进剂22 .食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上,为改善（），提高制品品质,防止食品腐败变质,在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。单选题*A.食品的色泽B.食品内部组织状态C.食品的感官性状（正碇答案）D.食品的食用价值2
6、3 .面团改良剂能增加面团的（）,加快面团成熟,改善制品的组织结构。单选题二：A.吸水率B.黏结性C.可塑性24 .能使制品内部形成均匀、致密的多孔组织的是O。I单选题*A.面团改良剂B.乳化剂C.膨松剂(正确答案)D.增稠剂25 .能增加面团的搅拌耐力,加快面团成熟,改善制品组织结构的是()0单选题*A.面团改良剂正确答案)B.面团膨松剂C.增稠剂D.乳化剂26 .臭碱的化学分子式为()o单选题*A.NaHC03B.NH4HCO3(正确答案)C.Na2C03D.(NH4)2C0327.小苏打的化学分子式为()o单选题*A.NaHC03(正确答案)B.NH4HCO3C.Na2CO3D.(NH4
7、)2CO328 .下列()受热分解后会使成品呈碱性。1单选题*A.发粉B.臭碱C.食臭粉D.小苏打(正确答案)29 .如果使用小苏打不当,易造成成品()o单选题*A.质地过松B.内部或表面有大的空洞C.口味稍酸D.表面出现黄色斑点(JE痛答30 .如果使用()不当,不仅会影响成品口味,还会影响成品的色泽,使成品表面出现黄色斑点。单选题1*A.酵母B.发粉C.小苏打答案)D.臭碱31 .如果使用臭碱不当,容易造成成品()o1单选题*A.表面出现黄色斑点B.内部或表面出现大的空洞(丁明3不IC.口味不佳D.体积过大32 .发酵粉是根据()的原理而配制的,克服了小苏打和臭碱在各自使用中的缺点。单选题
8、*A.酸碱中和I正黑答案)B.受热分解C.遇碱产气D.复合分解33 .发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期,防止发粉的吸潮结块和失效,同时还可()o单选题*A,使制品质地松软B.保证制品呈中性C.调节气体产生速度(正确答案)D.使制品风味纯正34 .发粉的水溶液基本()o单选题*A.呈酸性B.呈碱性C.呈中性E确答案)D.既呈酸性,又呈碱性35 .下列生物膨松剂中,发酵速度最快的是()o单选题*A.鲜酵母B.液体酵母C.活性干酵母D.即发活性干酵母1碘笞案)36 .发酵面团的膨发作用是通过（）来完成的。1单选题*A.膨松剂分解放出二氧化碳B.发粉缓慢放出二氧化碳C.酵母的发酵（正确答案）D
9、.受热气体膨胀37 .（）是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母,在使用前需用温水活化。单选题*A.压榨酵母B.活性干酵母：确答案）C.即发酵母D.液体酵母38 .鲜酵母使用前选用（）化开再掺入面粉一起搅拌。单选题*A.冷水B.室温水C.温水二确答案）D.热水39 .（）不需要用温水化开。单选题*A.鲜酵母B.压榨酵母C.活性干酵母D.即发干酵母E确答案）40 .在使用即发性活性干酵母时,要注意应在0即发干酵母。单选题*A.主要原料加入后马上加入B.所有原辅料加入后马上加入C.主要原料搅拌2-3min后加入D.所有原辅料搅拌2-3min后加入正确答案）41 .目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一
10、种蛋糕（）。单选题*A.油脂替代品B膨松剂C.增稠剂D.乳化剂（正确答案）42 .乳化剂在食品加工中,一般具有不同程度的（）和乳化的双重功能。单选题*A.发泡（正确答案）B.消泡C.亲水D.亲油43 .乳化剂的（）功能能维持泡沫体系的稳定,使制品获得一个致密而疏松的结构。单选题*A.游离B.亲和C.发泡（正确答案）D.乳化44 .我们将()称为原色。I单选题*A.红色、绿色、蓝色B.红色、黄色、蓝色(正确答案)C.黄色、红色、白色D.白色、黑色、红色45 .红色与黄色混合能得到()。单选题*A.褐色B.紫色C.灰色D.橙色(正确答案)46 .黄色与蓝色混合能得到()o单选题*A.紫色B清色C.
11、绿色(正确答案)D.灰色47 .配制色素溶液时,应用()溶解色素。单选题*A.冷水B.煮沸后的温水C.热水D.煮沸后的冷却水48 .我们在溶解色素时应选用()溶解。单选题*A.蒸镭水(正确答案)B.热水C.温水D.冷水49 .我们在配制色素溶液时应注意()o单选题1*A.要用温水配制B.浓度应尽量大一些C.按每次用量配制E确答案)D.尽量提前配制好50 .下列属于我国允许使用的人工合成色素的是0o单选题1A.紫草色素B.日落黄正确答案)C.亮绿D.结晶紫51 .()不属于我国允许使用的人工合成色素。单选题*A.甲基橙(正确答案)B.胭脂红C.范菜红D.日落黄52 .()不是我国允许使用的人工合
12、成色素。单选题J*A.靛蓝B.胭脂红C.柠檬黄D.靛红53 .胡萝卜素在高浓度时呈()o单选题*A.红橙色(正确答案)B.橙黄色C.黄色D.红色54 .在我国规定使用的天然色素中,呈鲜红色粉末状的是()o单选题*A.胡萝卜素B.焦糖C.紫胶色素D.红曲色素正确答：55 .下列不属于我国规定使用的天然色素的是()o1单选题*A.红曲米B.紫胶色素C.焦糖D.结晶紫(正确答案)56 .天然食用色素不可直接接触()容器。单选题*A.塑料B.搪瓷C.铜制D.玻璃57 .食用人工合成色素应长期装在密封容器中,防止（）o单选题*A.氧化变质B.受潮变质C.分解变质D.沉淀变质58 .天然食用色素一般贮存在
13、（）处。单选题*A.干燥、阴凉B.干燥、通风、阴凉C.密封、低温D.密封、遮光、阴凉确答案）59 .下列（）属于天然香料。单选题A.咖啡油（正确答案）B.香兰素C.丁二酮D.异丁香酚60 .人工香料是以（）为原料经合成而得到的化学物质。单选题*A.植物精炼产品B.石油化工产品（正碘答案）C.动物油脂产品D.无机合成产品61 .下列（）是能直接使用的人工合成香料。单选题*A.咖啡油B.香兰素（正确答案）C.丁香油D.麦芽酚62 .（）是改善或稳定食品的物理或组织状态的添加剂,可以增加食品戮度,增加食品表面光泽,延长制品的保鲜期。单选题*A.乳化剂B.保鲜剂C.增稠剂（正确答案）D.改良剂63 .
14、西点中常用的增稠剂有（）等。单选题*A.明胶、琼脂、果胶、面粉B.琼脂、果胶、淀粉、可可粉C.果胶、面粉、玉米粉、可可粉D.明胶、果胶、琼脂、淀粉（正确答案）64 .增稠剂是改善或稳定食品的（）或组织状态的添加剂。单选题A.物理性质正确答案）B.化学性质C.营养价值65 .无味可可粉一般不用于()o单选题*A.与面粉混合制作蛋糕B.与面粉混合制作面包C.与黄油调制巧克力黄油酱D.夹心巧克力的辅料由答案)66 .无味可可粉一般不用于()o单选题*A.与面粉混合制作饼干B.与面粉很合制作而包C.点心表面的装饰件答案)D.与黄油调制巧克力黄油酱67 .甜可可粉一般多用于()或筛在点心表面作为装饰。单选题*A.与黄油一起调制
