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1、2018-2019学年度第一学期期末考试试题18级饮食业基础知识试卷基本信息：矩阵文本题*姓名:班级：学号：一、单选题，将正确答案的编号填在括号里。（每题1分，共50分）下列选项中，O不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。单选题*A.尊师爱徒，团结协作B.艰苦奋斗、勤俭创业C.公平交易、货比三家丁看答案）D.遵纪守法、廉洁奉公板店效益都是建立在厨房良好、有序地生产集点基础之上的，为此厨房必须加强0o单选题*A.菜品管理B.原料管理C.人员管理D.安全管理（正确答案）职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。单选题*A代表性B.实践性王确答案）C.规范性D.形象性腊肉与咸肉的主要区别在于腊肉腌制后尚
2、需要经过（）过程。单选题*A.风干B.真空包装C.烘烤（正确答案）D.发酵每日开餐前配菜间在清理所管冰箱时,首先要做的工作是Oo单选题*A.清点原料数量B.检查原料质量正确答案）C.盘点原料种类D.计划配菜数量配菜间配置配料、小料的正确做法是（）O单选题*A.在菜点制作时临时配置B.在菜点制作后再配置C和所配菜点盛放一起D.两类分别盛放（正确答案）下列肉制品中不属于腌腊制品Oo1单选题*A.咸肉B.腊肉C.火腿D.香肠（正确答案）下列选项不会引起火灾的是O单选题*A.定期检修厨房电气设备T遮留案）B.点火操作不当C.抽油烟管道积累油污D.烹调操作不当O食品含多种维生素和矿物质单选题A.谷类B.
3、豆类C.蔬果类D,昆虫（正确答案）厨房的消防给水系统主要由消防栓给水系统和O组成。单选题*A.手动灭火设备B.自动灭火系统C.自动喷淋水系统TF心答案）D.厨房自备灭火用水下列哪种烹饪方法不适用于炒灶O单选题*A.炸B.燔C.烘（正确答D.炒不属于人体热能消耗的是OI单选题*A.生长、发育（正确答案）B.供给体内生理活动C.维持一定的体温D.劳动工资的消耗O是餐厅主要广告宣传品。单选题1*A、菜单正确答案）B、招牌C、电视D、宣传单一席菜点分量为每人平均吃到（）克净料为宜。单选题*A、250B、350C、500（正确答案）D、200循环菜单的一般周期（）为宜。单选题*A、一周三确答案）B、一个
4、月C、一季度D、一年按设备用途划分，西式面点常用设备有（）、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。单选题*A、微波炉设备B、烘烤设备三碘答2）C、烤炉设备D、电冰箱设备菜单的理想尺寸是Oo单选题*A、23*30cm1正确答案）B、18.5*13cmCs26*18.5cmDs20*13cm下列不属于原料初加工的是OO单选题1*A、洗涤B、宰杀C、涨发D、切割成型二谎答，常用机械设备有和面机、（）、压面机、分割机等。单选题*As微波炉B、发酵箱C、揉圆机D、烤箱冻藏法要求温度应控制在O摄氏度以下。单选题*A、零下8B、零下18（正确答案）C、零下11D、零下10蔬菜水果保鲜的温度应控制在（）摄氏
5、度。单选题*A、0B、0-4C、2-5下确答案）D、5-10下列不是烹饪作业区的工作区是（）单选题*A、冷菜间B、存储室（正确答案）Cs配菜间D、点心间任何馅料都要符合制品的各项要求及0标准单选题A、卫生：确答案）B、营养C、质量D、安全下列适应于鱼肚、猪皮的涨发方法的是O单选题*A、沙发三确答案）B、水法C、油法D、泡发平衡膳食宝塔共分O单选题*A、3层B、4层C、5层（正确答案）D、6层下列关于炉灶要求说法错误的是O单选题A、热能利用率低（正确答案）B、火力和温度易于调节C、符合劳动保护要求D、符合清洁卫生要求下列不属于三大产能营养素的是（）单选题*A、脂肪B、蛋白质C、碳水化合物D、维生
6、素（正确答案）属于直接安全技术措施的是O单选题*A、电气设备的绝缘（正确答案）B、电气设备的漏电保护装置C、警示标识D、压力容器的过压保护装置下列不属于厨房人员积极性的激发方式的有O单选题*A、目标激励Bs物质激励C、竞争激励D、时间激励工案）餐厅进食条件卫生的内容包括OI单选题*A、洗涤设备卫生B、除油烟、通风设备卫生C、餐厅的气氛和服务人员的态度王确答案）D、厨房照明设备卫生食品的化学储存方法包括O单选题*A、低温存储B、烟熏或加隔离剂存储C、脱水干燥存储D、高温杀菌存储下列选项中属于川菜的是OI单选题*A、佛跳墙B、西湖醋鱼C、宫保鸡丁（上跌答）D、北京烤鸭下列不属于饮食业需求发展趋势的
7、是O单选题*A、消费大众化B、菜系潮流化C、饮食口味多样化D、菜品、菜系固定化大中型饮食企业普通采用（）管理。单选题*A、二级B、三级后四级H答案）C、五级D、一级中小型饮食企业普通采用（）管理。单选题*A、二级正确答案）B、三级后四级C、五级D、一级下列不属于人工干燥法的是（）单选题*A、喷雾干燥法B、冷冻干燥法C、晒干（正确答：D、真空干燥法办理企业文书。收发档案、人事工作的管理机构是（）。单选题A、业务经营机构B、管理职能机构C、行政事务机构（正确答案）D、后勤部门下列不是饮食企业组织结构的设置形式的是Oo单选题*A、直线制B、职能制C、管理制（正确答案）D、直线职能制下列不属于摊贩的特点的是Oo单选题*A、人潮聚集的地方B、利用空间大（正确答案）C、价格合理D、供应的食品丰富下列关于冷藏说法错误的是（）I单选题*A、可以冷藏蔬果类B、鱼虾类与其他食品共同存放正确答案）C、熟食品应况后再冷藏
