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1、第七、八章测试（西式面点师）您的姓名：填空题*一、填空题1.l.搅拌及控温棒可用来搅拌及控制（）。填空题（答案：原料的温度）2 .2.搅拌用工具有（）。填空题（答案：搅拌盆、打蛋器、木板、搅拌及温控3 .下列说法正确的是植物奶油应在（）中储存。填空题1（答案：冷藏箱）4 .粉帚以（）等为原料制成,主要用于案台上粉料的清扫。填空题（答案：高粱苗）5（）用于擀制体积较大的面坯。填空题（答案：通心槌）6 .6.（）主要用于案台上粉料的清扫。填空题（答案：扫帚）7 .7.使用粉筛时,不宜（）。填空题（答案：将粉料放入粉筛内，装满）8 .8.（）是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。填空题（答案.打蛋器）9
2、 .（）是常用来进行蛋糕装饰的用具。填空题（答案：奶油挤花袋）1010（）是分割酥软点心、制品及半成品的工具。填空题（答案：锯齿饼刀）ILll.衡器必须放在（）。填空题（答案：固定、平稳处）10 .12.面杖应放在固定处,并保持环境的（）。填空题1（答案：干燥）11 .13.擀面杖以（）或枣木制的质量最好。填空题（答案：檀木）14.可可脂的溶点为（）。填空题（答案：27）15 .15.原料、辅料的合理利用,既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用,还包括原料（）。填空题（答案：所含营养素相互间的营养搭配）16 .原料、辅料的合理配备要保证所制产品（）,以及制品色彩和口味的合理搭配。填空
3、题（答案：质地合理搭配）17 .合理配备的原料、辅料不仅能制作出调质量的成品,也能最大限度地满足制品的Oo填空题1（答案：质量要求和感官要求）18 .18.优质鲜奶油气味芳香、纯正,口味（）,质地细腻,无杂质。填空题（答案：稍甜）19 .（）属于复合膨松剂。I填空题（答案：发酵粉）20 .（）受热分解后会使成品呈碱性。填空题（答案：碳酸氢钠）21 .发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期,防止发粉的吸潮结块和失效,同时还可（）。填空题（答案：保证制品呈中性）22 .22.发粉中填充物多选用（）,其作用延长其保质期,防止发粉吸潮结块和失效,还可以调节气体产生速度。填空题（答案：淀粉）23 .下
4、列生物膨松剂中,发酵速度最快的是（）。填空题（答案：即发活性干酵母）24 .（）不需要用温水化开。填空题1（答案：即发活性干酵母）25 .目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕有即是一种蛋糕（）。填空题（答案：乳化剂）26 .西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、（）、白巧克力和黑巧克力等。填空题（答案：牛奶巧克力）27 .巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的（）。填空题（答案：营养价值和使用方法）28 .油脂的选择和鉴定,主要依据制品的需要,从油脂的气味、滋味、颜色及（）等方面加以鉴别。填空题（答案.透明度）29 .如果条件允许的话,制作蛋糕时最好使用（）。填空题I（答案.细砂糖）30 .杏仁膏是由杏仁
5、和O经加工制作而成的。填空题（答案：白糖）31 .酸奶是由于乳酸菌将（）分解，而产生特殊风味。填空题（答案乳糖）32 .（）是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般而论呈白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和信用价值。填空题（答案：奶油）33 .如果使用小苏打不当，易造成成品（）。填空题（答案：表面出现黄色斑点）34 .马司板就是（）。填空题（答案：杳仁面）35 .下面不属于巧克力初加工的是0。填空题（答案：淋挂巧克力皮）36 .制作巧克力汁时，常用的稀释剂是（加热的牛奶）。填空题（答案：加热的牛奶）37 .制作巧克力汁时，除加入稀释剂外，有时还可以加入少量的（）。填空题（答案：可可粉）38 .
6、鉴定面粉面筋质的方法有两种，一种是凭经验判断，一种是（）来鉴别。填空题1（答案：通过测定面筋的湿面筋含量）39 .一般情况下，同一种的油脂，色泽越深，其质量（）。填空题（答案：越差）40 .植物奶油应在（）中储存填空题*（答案：冷藏冰箱）41.1.滚刀是搅拌用工具。（）判断题*对错（正确答案）42.2.刮刀既是案板清洁工具，又是定型工具。（）判断题*对（正确答案）错43.3.木勺子、片刀都是定型用工具。（）判断题*对错（正确答案）44.4.制作西式面点所用的模具有烘烤模具、巧克力模具、成品刻压模具等。O判断题*对（正确答案）错45.5.锯齿饼刀的锯齿间隙要比锯齿面包刀的间隙大。（）判断题*对错
7、（正确答案）46.6.平刀是涂抹奶油、黄油酱以及装饰甜点的重要工具之一。（）判断题*对（正确答案）错47.7.刮刀只能用于生面团的切割。（）判断题对错（正确答案）1.8 8.抹刀是由坚硬的不锈钢片制成的。（）判断题*对错（正确答案）1.9 9.滚刀主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。（）判断题*对（正确答案）错50. 1.搅拌棒可用来搅拌及控制。单选题*A,原料的温度正确答案）B.原料的软硬度C.原料的形状D.原料的颜色51. 2.材料制成的拌料盆具有便于均匀调拌各种面点的特点。单选题*A.铝质B.紫铜C.不锈钢F确答案）D.搪瓷52. 3.材料制成的拌料盆可用于调拌各种面点的配料及汁类原料等
8、。I单选题*B.紫铜F碘答案）C.不锈钢D.搪瓷53.4.是搅打奶油、搅拌各类少司的常用工具。单选题*A.勺子B.拌料盆C.搅拌棒D.抽子（二54.5.属于搅拌用工具。单选题*A.起泡器（正确答案）B.分刀C.面杖D.刮刀55. 6.是西式面点制作中品种最多、形状最多的模具。单选题A.甜点模具B,巧克力模具正确答案）C,蛋糕装饰模具D.蛋糕烘烤模具56. 7.通心槌又称为。单选题*57. 8.制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。单选题1*A.塑料B.软橡胶E确答案）C.金属D.搪瓷58.9.粉筛清洗干净、晒干后存放在固定处，不要与放置在一起。单选题A.刀（正确答案）B.面盆C.秤
9、盘D.面杖59. 10.应及时清洗干净后，浸泡在消毒水中进行消毒。单选题*A.烤盘B.面盆C.奶油挤袋（正确答案）D.刮刀60. 11.面点工具使用完毕应及时清洗擦拭干净，存放在卫生、的固定地点。单选题*A.密闭B.通风（正褥答矣）C.潮湿D.低温61.12.面杖应放在固定处，并保持局围环境的。单选题*A.干燥（正确答案）B.潮湿C.密闭D.平稳62.13,是西式面点的装饰原料。单选题*A.油脂B.糖C,鸡蛋D.巧克力E确答案）63.14.面粉的是决定面粉品质的主要指标。单选题*A.面筋质（正确答案）B.脂肪C.灰分D.水分64.在测定面粉的湿面筋含量时，加水洗面筋直到将碘液滴到洗过的水中，呈
10、色即可。单选题*A.无色或浅白色正确答案）B,蓝色C.黑色D.绿色65.16、观察动物油脂的透明度，应在条件下进行？单选题*A.20B.40C.50D.70C（正确答案）66. 17.一般情况下，同一品种的油脂，色泽越深，其质量。单选题*A,越好B.越差（正确答案）C.与色泽无关D.不确定67. 18.制作蛋糕使用的白糖可保证蛋糕的品质。单选题*A.颗粒粗大B,中粗颗粒C.颗粒细密（正确答案）D,无杂质68. 19.如果使用制作蛋糕、使用前必须先过筛。单选题*A.绵白糖B.细砂糖C.粗砂糖69. 20.是选择鸡蛋的常用方法。单选题*A.感观法（正确答案）B.比重法C.气室法D.照蛋器照射法70
11、.21.如果，则说明鸡蛋是新鲜的。单选题*A,蛋壳壳纹清晰，打破蛋后发现蛋清较稀，蛋黄有很小部分进入蛋清B.蛋壳壳纹清晰，打破倒出后蛋黄、蛋白各居其位（正随答案）C.蛋壳表面光滑，无光泽D,鸡蛋的重量较同等大小的鸡蛋的重量轻71.22.巧克力种类不同，则其凝固点也各不相同，其中凝固点最高。单选题*A.白巧克力B.黑巧克力（正确答案）C.牛奶巧克力D,无味巧克力72.23.可可脂的熔点为。单选题*A.34B.30C.27（正确答案）73.24.一般在使用之前必须要先经过解冻。单选题*A.动脂性奶油B.植脂性奶油（正端答案）C.黄油D.人造奶油74.25.不能在冷冻冰箱内存放。单选题*A.果冻B.植脂性奶油C.动脂性奶油正确答案）D.果冻、植脂性奶油和动脂性奶油26.巧克力初加工时，如果超过会造成巧克力渗油或翻砂。75. 巧克力初加工时，如果超过（）会造成巧克力渗油或翻砂。单选题*A.60CB.55CC.50（正确答案）D.45cC76. 27.在面团中加入鲜酵母，首先应用将鲜酵母化开。单选题*A.温水（正确答案）B.热水C.凉水D.少量面粉77. 28.不属于糖的初加工。单选题*A.糖粉膏的调制B.糖水的熬制C,蜂蜜加热D,糖粉装饰
